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Rosette Soffiate

Eine Rezeptabwandlung der bekannten italienischen Panini
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Biga16 Stdn.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Biga, Italienische Brote, Panini
Portionen: 19 Brötchen

Zutaten

Biga

  • 1000 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark W350
  • 550 g Wasser
  • 10 g Frischhefe

Hauptteig

  • 1560 g Biga gestückelt
  • 200 g Wasser
  • 130 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark W 300 oder Weizenm. 550
  • 3 g Backmalz enzymaktiv
  • 20 g Backmalz inaktiv
  • 22 g Salz

Anleitungen

  • Für die Biga die Zutaten im Kneter oder von Hand zu einem Teig verkneten. Dieser braucht nicht voll entwickelt sein. Auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel formen.
  • Die Biga in einer Teigwanne 16 bis 18 Stunden bei 18 bis 20 °C reifen lassen.
  • Für den Hauptteig das Wasser in die Knetschüssel geben. Die Biga stückweise dazu geben.
  • Mehl, Salz und Malz hinzugeben und den Teig 5 Minuten zusammenkneten.
  • Knetgeschwindigkeit erhöhen und weitere 5 Minuten auskneten zu einem glatten Teig.
  • Den Teig sofort auf die Arbeitsfläche geben und in 19 Stücke von ca. 100 g teilen.
  • Die Teiglinge entweder rund schleifen oder wie auf im oben verlinkten Blog zu einer Kugel falten. Letzeren Weg wählen, wenn innen nach dem Backen ein Loch gewünscht wird.
  • Die Teiglinge mit Schluss oben im Bäckerleinen eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Teigling in Mehl wälzen. Mit einem Apfelausstecher oder einem Brötchendrücker von der Oberseite her (Schluss unten) tief eindrücken.
  • Erneut mit dem Schluss oben für 1 bis 1 1/2 Stunden im Leinentuch abgedeckt reifen lassen.
  • Den Ofen auf 250 °C gut vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer mit Backpapier wenden und mit Wasser besprühen. In den Ofen geben und gut schwaden. Mit konstant 250 °C für 16 bis 20 Minuten abbacken.
  • Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.