Rezept drucken
3.95 von 20 Bewertungen

Schwarzbrot (Grundrezept)

Ein alltagstaugliches Grundrezept für ein kräftiges sättigendes Schrotbrot
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit Teig6 Stdn. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Schrotbrot, Schwarzbrot
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

  • 620 g Wasser 30 °C
  • 300 g Dinkelschrot mittelgrob, alternativ Weizenschrot
  • 100 g Dinkelschrot fein oder Vollkornmehl
  • 400 g Emmerschrot mittelgrob
  • 120 g Saatenmischung geröstet, noch warm
  • 20 g Salz
  • 26 g Honig alternativ Zuckerrübensirup
  • 60 g Sauerteig-Anstellgut triebkräftig

Anleitungen

  • Zunächst die Saatenmischung in einer Pfanne anrösten und kurz abkühlen lassen.
  • Die Schrote aus dem gewünschten Getreide frisch mahlen.
  • Das Wasser in die Knetschüssel schütten und die Schrote daraufgeben. Das Salz, den Honig und die Saaten zufügen und kurz für 1 Minute verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit.
  • Das Anstellgut aus dem Kühlschrank zufügen und den Teig weiter bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Er wird relativ rasch bindiger und löst sich zum Schluß bei mir von der Schüssel, Dauer etwa 8 bis 10 Minuten.
  • Sofort auf der bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig aber bestimmt lang wirken und in eine gefettete Kastenform für 1 kg Teig legen, Schluß unten.
  • Eine Abdeckhaube über die Form ziehen und 6 bis 7 Stunden bei optimal 28 bis 30 °C reifen lassen. Dieser Schritt kann bei weniger triebigem Anstellgut länger dauern.
  • Wenn der Teig fast den Rand der Form erreicht hat, den Ofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, ca. 30 Minuten.
  • Einen Deckel auf die Kastenform legen und die Brote von 230 °C auf 210 °C abfallend für 70 Minuten backen.
  • Die Brote aus den heißen Formen nehmen und weitere 10 Minuten bei 210 °C ohne Form backen, um eine röschere Kruste zu erreichen.
  • Mindestens 12 bis 24 Stunden auskühlen lassen und erst dann anschneiden.