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Pane Rustico

Ein luftig lockeres Sommerbrot aus italienischem Pizzamehl
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen6 Stdn.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: nur Sauerteig, Tipo 0 Weizenmehl
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 115 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
  • 115 g Wasser warm
  • 5 g Sauerteiganstellgut

Altbrot-Quellstück

  • 60 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 90 g Wasser warm

Autolyseteig

  • 580 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
  • 380 g Wasser

Hauptteig

  • 235 g Sauerteig
  • 150 g Altbrotquellstück
  • 17 g Salz
  • 15 g Olivenöl

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und den Sauerteig abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Zutaten für das Altbrotquellstück verrühren, abdecken und 12 Stunden ruhen lassen.
  • Für den Autolyseteig Mehl und Wasser 1 bis 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Sauerteig, das Altbrot-Quellstück und das Salz zum Autolyseteig geben und 2 Minuten langsam, dann 5 bis 6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
  • Das Olivenöl noch in den Teig einkneten.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigschüssel legen und 30 Minuten reifen lassen. Einmal dehnen und falten. Dann den Teig 4 bis 5 Stunden an einem warmen Ort, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe, reifen lassen. Er sollte sich verdreifachen (s. Bilder).
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei Teile teilen.
  • Jeweils ähnlich einem Baguette die beiden Teiglinge straff lang wirken. Mit dem Schluß unten auf ein Backpapier legen. Abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Teiglinge einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen auf den Stein befördern. Temperatur auf 230 °C reduzieren und die beiden Teiglinge für 30 bis 35 Minuten kräftig abbacken.