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Pane Senatore Cappelli

Brot aus einer alten süditalienischen Hartweizensorte - unvergleichlicher Geschmack.
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
18 Stdn.
Arbeitszeit gesamt50 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 85 g Hartweizenvollkornmehl Senatore Cappelli wenn möglich
  • 85 g Wasser 40 °C
  • 4 g Sauerteig-Anstellgut triebfähig

Autolyseteig

  • 395 g Hartweizenvollkornmehl Senatore Cappelli wenn möglich
  • 120 g Weizenmehl Tipo 0 backstark oder Manitoba-Mehl
  • 385 g Wasser

Hauptteig

  • 900 g Autolyseteig
  • 174 g Sauerteig
  • 14 g Salz
  • 1 g Frischhefe (kann weggelassen werden)
  • 30 g Wasser gegen Ende einkneten

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur für 10 bis 12 Stunden reifen lassen
  • Für den Autolyseteig die Zutaten für 2 Minuten mit der Knetmaschine grob vermischen und dann für 1 Stunde quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten zum Autolyseteig geben und 4 bis 5 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit unterkneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen.
  • 30 g Wasser zusätzlich in den Teig einkneten. Wer mutig ist, kann auch 50 bis 60 g Wasser verwenden.
  • Den Teig in eine Teigwanne geben und zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sich mindestens vom Volumen her verdoppeln.
  • Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rund vorformen und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
  • Straff rund wirken und mit dem Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ lang wirken und in eine Kastenform legen, Schluß unten.
  • Für 14 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C abgedeckt reifen lassen. Die Gare lässt sich sicher bis auf 24 Stunden verlängern.
  • Den Ofen gut auf 250 °C mit gusseisernem Topf vorheizen (Heißluft-/Umluft).
  • Das Brot auf ein Packpapier auskippen, Schluß unten. Einschneiden und in den heißen Topf befördern. Vorsicht vor Verbrennungen! Den Deckel auflegen und den Topf in den Ofen stellen.
  • Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren und 20 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Den Deckel entfernen und weitere 40 Minuten kräftig dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.