Brot aus einer alten süditalienischen Hartweizensorte - unvergleichlicher Geschmack.
Zubereitung Vorteig10 MinutenMin.
Hauptteig + Formen30 MinutenMin.
18 StundenStd.
Arbeitszeit gesamt50 MinutenMin.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl
Portionen: 1Brot-/e
Zutaten
Sauerteig
85gHartweizenvollkornmehlSenatore Cappelli wenn möglich
85gWasser40 °C
4gSauerteig-Anstellguttriebfähig
Autolyseteig
395gHartweizenvollkornmehlSenatore Cappelli wenn möglich
120 gWeizenmehl Tipo 0 backstark oder Manitoba-Mehl
385gWasser
Hauptteig
900gAutolyseteig
174 gSauerteig
14gSalz
1gFrischhefe(kann weggelassen werden)
30 g Wassergegen Ende einkneten
Anleitungen
Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur für 10 bis 12 Stunden reifen lassen
Für den Autolyseteig die Zutaten für 2 Minuten mit der Knetmaschine grob vermischen und dann für 1 Stunde quellen lassen.
Die Hauptteigzutaten zum Autolyseteig geben und 4 bis 5 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit unterkneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen.
30 g Wasser zusätzlich in den Teig einkneten. Wer mutig ist, kann auch 50 bis 60 g Wasser verwenden.
Den Teig in eine Teigwanne geben und zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sich mindestens vom Volumen her verdoppeln.
Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rund vorformen und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
Straff rund wirken und mit dem Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ lang wirken und in eine Kastenform legen, Schluß unten.
Für 14 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C abgedeckt reifen lassen. Die Gare lässt sich sicher bis auf 24 Stunden verlängern.
Den Ofen gut auf 250 °C mit gusseisernem Topf vorheizen (Heißluft-/Umluft).
Das Brot auf ein Packpapier auskippen, Schluß unten. Einschneiden und in den heißen Topf befördern. Vorsicht vor Verbrennungen! Den Deckel auflegen und den Topf in den Ofen stellen.
Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren und 20 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Den Deckel entfernen und weitere 40 Minuten kräftig dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.