Für den Poolish alle Zutaten gut verrühren und 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für den Autolyseteig alle Zutaten im Kneter für 2 Minuten verrühren. Dann 20 Minuten quellen lassen.
Die restlichen Zutaten bis auf das Wasser zufügen und den Teig 5 Minuten auf Stufe 1 kneten.
Auf Stufe 2 hochschalten und das restliche Wasser portionsweise in den Teig einkneten.
Wenn das Wasser aufgenommen ist, den Teig in eine eingeölte Teigwanne für 45 Minuten zur Stockgare stellen.
Den Teig einmal kräftig dehnen und falten. Alternativ laminieren, also auf der nassen Arbeitsfläche sehr dünn ausziehen und in mehreren Schichten wieder zusammenfalten.
Zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Auf die Arbeitsfläche geben und sanft aber bestimmt vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
Rund formen und mit dem Schluß nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen.
60 bis 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den gusseisernen Brätertopf währenddessen im Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf ein rundes Backpapier kippen und dieses mit zwei Teigkarten in den heißen Topf befördern. Den Topf wieder in den Ofen stellen. Vorsicht vor Verbrennungen! Ofentemperatur auf 215 °C reduzieren.
Mit geschlossenem Topfdeckel für 20 Minuten backen. Dann den Topfdeckel entfernen und das Brot für weitere 40 Minuten gut ausbacken.