Für den Sauerteig die Zutaten gut vermischen und an einem warmen Ort (z.B. Ofen mit angeschalteter Lampe) für 12 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Hand zu einem Teigbrei vermischen, der keine Mehlnester mehr enthält. Mit der runden Teigkarte haftende Reste vom Schüsselrand abkratzen und auch in den Teig einarbeiten. Den Teig gut abdecken.
45 Minuten ruhen lassen
Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben und dort sehr dünn ausziehen (laminieren). Dann in mehreren Schritten zu einem rechteckigen Teigbatzen wieder zusammenfalten. Der Teig sollte nun schön straff sein und eine gute Struktur aufweisen.
Wieder in die Schüssel legen und für 2 Stunden möglichst bei 25-26 °C aufgehen lassen. Wenn es kühler ist, muß diese Zeit verlängert werden.
Den luftig aufgegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Zu einem runden Teigling vorformen, in dem die Teigränder zur Mitte geführt und zusammengezwackt werden. Auf den Schluß drehen und 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teigling straff aber vorsichtig rund wirken, damit nicht zu viele Gärgase entweichen.
Mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und für 90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Derweil einen gußeisernen Brätertopf auf 240 °C aufheizen.
Den Teigling auf ein rundes Backpapier kippen, einschneiden und mit Hilfe zweier Teigkarten in den heißen Topf befördern. Den Deckel auflegen und für 10 Minuten bei 240 °C anbacken. Auf 215 °C herunterstellen. Den Deckel nach weiteren 10 Minuten abnehmen und das Brot noch weitere 40 Minuten kräftig ausbacken.