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Steinmühlenbrot (Tourte de Meule)

Heute habe ich mal wieder 😉 ein Rezept für mein Lieblingsbrot. In der vergangenen Woche war ich nach einer kleinen Operation mehr oder weniger angeschlagen, so dass ich nicht arbeiten konnte. Das gab mir etwas Zeit, mich mal wieder intensiv um meine Sauerteige zu kümmern. Nach knapp 10 geduldigen Auffrischungen erreichen sie langsam wieder eine richtig gute Triebkraft.

Ergebnis ist dieses Brot, welches als reines Sauerteigbrot zu einer der größten Brotdelikatessen gehört, die ich kenne. Das altbekannte Steinmühlenbrot Tourte de Meule. In diesem Fall ist der Teig noch mit geriebener Kartoffel aufgewertet, was zum einen die Haltbarkeit noch verbessert, zum anderen auch geschmacklich sehr gut harmoniert. Ähnlich wie ein Haferkochstück, das ich vor mehr als zwei Jahren schon mal in diesem Brot verarbeitet hatte.

Zugleich hatte ich aber Ende der Woche auch das große Vergnügen, eine erste Lieferung meines neuen Brotbackbuchs in den Händen halten zu dürfen. Schön ist es geworden. Insbesondere der Druck ist wesentlich besser gelungen, als bei der ersten Auflage der „Heimatbrote“. Offiziell erscheint es am 11. Oktober. Es ist im Buchhandel und bei allen Online-Händlern weiter vorbestellbar. Ich bin rundum zufrieden und freue mich auf Euer Feedback.

Wer das „neue“ Tourte de Meule nachbacken will, sich aber seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann problemlos pro Brot etwa 0,5 – 1 g Frischhefe zum Teig geben. Habt dann etwas ein Auge auf das Brot während der kalten Gare. Die kann nämlich durchaus kürzer ausfallen. Wenn ihr das französische Weizenmehl T80 nicht habt, nehmt stattdessen Weizenmehl 1050 und lasst im Hauptteig 35 g Wasser weg. Viel Spaß beim Nachbacken und probieren.

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Steinmühlenbrot (Tourte de Meule)

Eine Rezeptvariation des hier im Blog schon häufiger vorkommenden Lieblingsbrots
Lange kalte Stückgare16 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Französisch, Weizensauerteig
Keyword: Tourte de Meule
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 70 g Weizenmehl T80 alternativ Type 1050
  • 70 g Wasser (45 °C)
  • 70 g Sauerteig-Anstellgut (vorher 1 bis 2 mal auffrischen)

Hauptteig

  • 350 g Wasser (18 °C)
  • Sauerteig (noch nicht vollreif)
  • 560 g Weizenmehl T80 alternativ Type 1050
  • 15 g Salz
  • 140 g Kartoffel (frisch) geschält und fein gerieben später zufügen

Anleitungen

  • Das Anstellgut ein bis zweimal hintereinander auffrischen.
  • Die Sauerteigzutaten mischen und bei 28 °C 3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte eine gute Aktivität zeigen und sichtlich aufgegangen sein. Er soll allerdings noch nicht ganz (!) reif sein.
  • Die Hauptteigzutaten außer der geriebenen Kartoffel mischen und so lange langsam kneten, bis der Teig schön glatt geworden ist und beim Kneten nicht mehr reißt.
  • Die Kartoffeln zufügen und bei mittelschneller Knetgeschwindigkeit (Stufe 2-3) so lange kneten, bis der Teig sich fast vollständig von der Schüssel löst. Optimal ist die Teigtemperatur 27-28 °C.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und bei 26 bis 28 °C insgesamt 3,5 bis 4 Stunden reifen lassen. Ggf. zwischendurch einmal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Straff rundwirken ohne die schon vorhandenen Gärblasen zu stark auszudrücken.
  • Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und für 16 Stunden im 6-7 °C kalten Kühlschrank abgedeckt reifen lassen.
  • Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf den Einschießer wenden und einschneiden. Sofort einschießen und gut Schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot 60 Minuten dunkel abbacken.
Saftig lecker: das Tourte de Meule