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Schmalzbrot

Nach langer Zeit war mir einmal wieder nach einem Brot aus dem Holzbackrahmen. Wer einen solchen besitzt, wird das besondere Aroma der darin gebackenen Brote zu schätzen wissen, gleichzeitig bietet die Größe des Rahmens Gelegenheit, gleich 4 Brote auf einmal im Haushaltsofen zu backen und damit die fünfköpfige Familie für mindestens eine Woche mit Brot zu versorgen.

Der Münsterländer Schmalzstuten stand – zumindest ansatzweise – Pate bei diesem Rezept, das aber kräftiger und würziger werden sollte. Daher ein großzügig bemessener Roggensauerteig, der warm geführt mit reduzierter Menge Anstellgut sein volles Aroma entfaltet. Wer das Brot etwas milder mag, kann problemlos auch noch die Reifezeit des Sauerteigs halbieren. Wer keinen Backrahmen hat, sollte die Mengenangaben vierteln und das Brot in der großen Kastenform backen, der Teig ist recht weich.

Schmalzbrot2

Sauerteig:
600 g Roggenmehl 1150
600 g Wasser (45°C)
30 g Roggen-Anstellgut (aktiv)
Die Zutaten miteinander gut verrühren. Wenn das Roggenanstellgut aktiv ist, reichen hier 30 g Zugabe. Wenn nicht, empfehle ich, 40-60 g zuzugeben. An einem warmen Ort (28-30°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
1080 g Weizenmehl 1050
720 g Weizenvollkornmehl
1056 g Wasser
20 g Backmalz aktiv (kann auch gegen inaktives Malz ersetzt werden)
40 g Backmalz inaktiv
24 g Frischhefe
48 g Salz
96 g Schweineschmalz (alternativ: Butter)

Alle Zutaten außer dem Schmalz im Kneter 4 Minuten langsam vermischen. Weitere 5 Minuten bei zweiter Knetstufe kneten. Dann bei weiter laufendem Kneter das Schmalz in 3-4 Stücken nach und nach zugeben, jeweils warten, bis es untergeknetet ist. Zum Schluß sollte der Teig weich aber straff sein, und sich von der Schüssel lösen.
Es folgt eine Teigruhe von 60 Minuten. Ggf. einmalig strecken und falten, falls der Teig noch nicht genug Stand hat.
In vier gleiche Teile teilen und rund wirken. Die Teiglinge rasch an den Seiten mit Öl bestreichen und in den Backrahmen setzen. Das Tempo ist wegen des recht weichen Teiges sinnvoll, sonst laufen die Teiglinge im Rahmen zu sehr auseinander.
Nach einer Stückgare von 80 Minuten nach Wunsch einschneiden und den Backrahmen in den 250° heißen Ofen einschießen. Gut schwaden und die Brote 80-90 Minuten, abfallend auf 200-210°C abbacken. Wie bei Rahmen-Broten üblich darf die Kruste gut Farbe bekommen.

Schmalzbrot3

Das 812er

Weizenmehl 812 findet man nicht oft in Rezepten. Ich hatte noch einen 5 kg-Sack von der Adler-Mühle da, der verbraucht werden mußte. Deshalb kommt es momentan öfter in meinen Rezepten vor. 812er ist „Halbweißmehl“, liegt also im Ausmahlgrad zwischen Weißmehl (Typ 550) und dunklerem Weizenmehl (Typ 1050). Es enthält also mehr Mineralstoffe und Schalenanteile des Weizenkorns, oft auch etwas mehr Klebereinweiß, als Weißmehl. Auch geschmacklich ist es etwas intensiver, bringt mehr Weizenaroma mit sich.
Das folgende Brot gehört wieder einmal zu den „schnellen“ Broten, wobei schnell hier lediglich bedeutet, daß als Vorteig hier gelagertes Roggenanstellgut dient. Da dieses etwas saurer ist als ein frischer warm geführter Sauerteig, ist die Menge auf 15 % im Bezug auf die Weizenmehlmenge begrenzt. Das gibt genau den richtigen „Touch“ Würze an das fertige Brot.
Dieses Brot sei dem heute stattfindenden 9. World Bread Day gewidmet, den Zorra seit 2006 jährlich ausrichtet. Hoffen wir, daß viele tolle Rezepte zusammenkommen.

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Hauptteig:
650 g Weizenmehl 812
100 g Roggen-Anstellgut TA 150
(alternativ: 33 g Wasser, 66 g Roggenmehl 1150, 6 g Anstellgut, 28°, Reifezeit 12 Stunden)
442 g Wasser
13 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe 1-2 Minuten ankneten. 20 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und 3 Minuten langsam, 7-8 Minuten schnell auskneten, bis der Teig sich sauber und komplett von der Schüssel löst.
90 Minuten Teigruhe. Nach 45 Minuten einmalig strecken und falten.
Den Teig erst locker rund und dann sofort straff lang wirken.
Mit dem Schluß nach oben im länglichen Körbchen für 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Auf den Einschießer stürzen und einschneiden.
In den vorgeheizten Ofen bei 260° auf den Backstein geben, gut schwaden. Die Temperatur auf 210° reduzieren und das Brot insgesamt 60-65 Minuten ausbacken. Es sollte dunkelbraun werden.

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Kamutbrot

Nun folgt das Ergebnis eines Backversuchs mit hellem Bio-Kamutmehl der Drax-Mühle aus Rechtmering in Oberbayern. Kamut ist eine Urweizen-Sorte, die mit dem Hartweizen verwandt ist. Man sieht es an der gelblichen Farbe und der vergleichsweise groben Ausmahlung des Mehls, das eher an Feingrieß oder „doppelgriffiges Mehl“ erinnert. Kamut schmeckt deutlich nussiger als Weizen, der Kleber ist weniger elastisch und das Mehl ist weniger backfähig als Weizen und Dinkel.
Trotzdem wollte ich ein normales freigeschobenes Brot nur aus Kamutmehl mit geringem Roggenanteil backen. Mein Weg war, das Kneten auf ein absolutes Minimum zu reduzieren und die Teigausbeute eher niedrig zu wählen. Der Versuch war von Erfolg gekrönt.

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Roggensauerteig:
84 g Roggenmehl 610
84 g Wasser
8 g Roggen-Anstellgut
Gut verrühren und in warmer Umgebung (Ofen mit angeschalteter Lampe, ca. 28-30°C) 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 163:
Roggensauerteig
560 g Kamutmehl hell
56 g Roggenmehl 610
357 g Wasser
7 g Hefe
14 g Salz

Alle Zutaten bis auf Salz und Hefe verkneten für 1-2 Minuten. 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Salz und Hefe zufügen und maximal 2 Minuten maschinell verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit. Teigruhe für 90 Minuten, nach 45 Minuten den Teig vorsichtig strecken und falten (der Kleber ist nicht sehr dehnbar und reißt etwas).
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche möglichst straff lang wirken und dann für 50 Minuten im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben gehen lassen.
Auf den Einschießer wenden, seitlich einmal längs einschneiden und dann direkt auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen (240°C) einschießen. Dampf geben und den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Dann auf 210° reduzieren und für weitere 50 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE „Kamut Bread“

Kamut, an ancient form of wheat formerly only seldomly known, is becoming more and more popular here in germany. Its taste is more pronounced than wheat, more nutty and intensely.
Usually it is combined with modern wheat flour to cope with the inferior baking qualities of Kamut. The gluten is much less extensible than wheat-gluten and it binds less water. In this recipe I nevertheless used just white Kamut flour with a little bit of white rye flour (part of it as sourdough) and it turned out well. It helped to reduce kneading with the machine to the absolute minimum and use a low hydration (63 %).

Kamut2

rye sourdough:
84 g white rye flour (Type 610 in Germany)
84 g water
8 g starter
Mix properly and let mature at warm temperature (28-30°C) for 12 hours.

main dough 63 % hydration:
rye sourdough
560 g white kamut flour
56 g white rye flour (Type 610 in Germany)
357 g water
7 g fresh yeast
14 g salt

Mix all ingredients but for the salt and yeast for 1-2 minutes. Autolyse for 60 minutes.
Add salt and yeast and mix for a maximum of 2 minutes until all yeast is incorporated. Let rest for 90 minutes, doing one stretch and fold after 45 minutes. Be gentle with the stretch, the dough can tear easily.
Shape to a cylinder and let proof seam up for 50 minutes at room temperature in a bakers linen.
Put on a peel, score once at one side of the dough and put it into the well preheated oven at 240°C. Bake with steam for 10 minutes, remove steam and bake for another 50 minutes at 210°C.

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Kasseler – Kasseler bread

Vor fast genau 2 Jahren habe ich ein erstes Kasseler-Rezept veröffentlicht. Dabei handelte es sich um die helle Version dieser Brotsorte (Weizenmischbrot 60/40). Es exisitiert aber auch eine kräftigere und dunklere Variante, die in der Bibel der deutschen Brotsorten, dem „Brotland Deutschland Band 1“, einfach nur Kasseler genannt wird. Die Mengenverhältnisse sind hier vertauscht: Roggen 60 % und Weizen 40 %.
Die Zusammensetzung und das Rezept hören sich somit einfach an, jedoch liegt der Teufel wie so oft im Detail. Beim Kasseler ist ein Einreißen der Kruste nicht erwünscht, somit muß man es bei voller Gare einschießen, sonst führt der Ofentrieb zu dem besagten Einreißen. Wegen der Temperaturabhängigkeit der Garezeiten muß jeder selbst herausfinden, wie lang das Brot gehen muß; bei mir (Raumtemperatur 21°C) waren es genau 90 Minuten. Als praktikable Teigausbeute habe ich für mich 165 gefunden, damit hat das Brot einen schöne Stabiliät vor dem Einschießen und ist trotzdem nicht zu feinporig in der Krume.
Hier also ein für mich in sich sehr schlüssiges Rezept für eines der beliebtesten deutschen Brote:

Kasseler2

Roggensauerteig:
180 g Roggenmehl 1150
117 g Wasser (30°)
18 g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:
Sauerteig
240 g Weizenmehl 1050
180 g Roggenmehl 1150
273 g Wasser
12 g Salz
6 g Hefe

Die Zutaten ca. 8-9 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit zu einem mittelfesten leicht klebenden Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Der Teig sollte bemehlt von Hand gut zu wirken sein. Mit dem Schluß nach oben in ein mit Stärke ausgestäubtes Gärkörbchen mit Bezug legen. Bei Raumtemperatur (21°) beträgt die Gare 90 Minuten.
Auf den Einschießer kippen und mit der Stipp-Rolle in einer gleichmäßigen raschen Bewegung mit nicht zu viel Druck über das Brot fahren. Die Kruste mit einer Sprühflasche besprühen und das Brot dann direkt in den vorgeheizten Ofen (240°, Ober-/Unterhitze) einschießen. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und auf 210° reduzieren. Weitere 55-60 Minuten dunkel ausbacken. Gegen Ende der Backzeit den Ofen öffen und das Brot einmal feucht abstreichen, damit es richtig schön glänzt.

Kasseler3
Eine schöne gleichmäßige feinporige hocharomatische Krume – lecker

Kasseler-fehl
Eines der fehlgeschlagenen Brote – es hatte eine zu hohe TA (168) und zu hohe Teigtemperatur.
One of my failed tries for this recipe – hydration too high (68%) and too high dough-temperature.

ENGLISH RECIPE

„Kasseler“ (Bread from Kassel, a german city) is one of the top-sellers in german bakeries. Two versions of this bread exist: a light one (40 % rye / 60 % wheat) and the darker one (60 % rye / 40 % wheat). Nearly two years ago I blogged about the light version, now a recipe for the darker version was overdue.
As with many simple recipes, the devil is in the details. As it is mandatory for this bread, that the crumb does not split open in the oven, it must be baked when fully proofed. The oven-spring is only small, just shaping the bread somewhat oval. It is tricky to find out the correct proofing time. For me it was 90 minutes at a room temperature of 21°C, but you’ll have to try for yourself with your conditions.
I can promise a very clean and tasty tradtional german bread, which is enjoyed daily by hundreds of thousands of german people.

Kasseler1

rye-sourdough
180 g rye flour
117 g water (30°)
18 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

main dough 65 % hydration
sourdough
240 g dark wheat flour (high-extraction)
180 g rye flour
273 g water
12 g salt
6 g fresh yeast

Mix all ingredients at slow speed for 8-9 minutes, achieving a medium-firm dough which is slightly sticky. Let rest covered for 45 minutes. Put it onto the floured bench. It should be shapeable with the hands and some flour. Shape into a cylindrical bread and put it, seam up, into a banneton which is dusted with starch.
Proofing time is 90 minutes at 21°C. After it is fully proofed (check!) put it on the peel, seam down, and prick little holes into the crumb either with a knitting needle or a „Stipp-Rolle“. Then spray it with water and put it into the preheated oven at 240°C, steaming properly. After 10 minutes remove steam and bake for 55-60 minutes at 210°C until the bread is fully dark-brown. Just before the end of the bake brush again with water so that the crust will get a nice shine.

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Südpfälzer Landbrot

Wenn man an der südlichen Weinstraße in urigen Weinstuben einkehrt und sich dort die deftige Pfälzer Küche schmecken läßt, wird zum Essen oft ein würziges und kräftiges dunkles Brot gereicht, das hervorragend zu den Speisen passt. Nachdem wir in den letzten Wochen sehr viele Weizenbrote gegessen hatten, stand uns nun mal wieder der Sinn nach einem solchen kräftigen Brot. Meine Familie bestätigt mir, daß mir mit diesem Rezept ein Brot gelungen ist, welches dem typischen Landbrot der südlichen Weinstraße nahe kommt.

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Roggensauerteig TA 200:
260 g feines Roggenvollkorn-Schrot
260 g Wasser (28-30°)
26 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und 12 Stunden am besten bei 25-30° reifen lassen.

Hauptteig TA 170:
Sauerteig
140 g Weizenmehl 1050
140 g kleberstarkes Mehl Typ 550 oder Manitoba-Mehl
260 g Roggenmehl 1150
300 g Wasser
13 g Salz
8 g Hefe
48 g Zuckerrübensirup

Die Zutaten im Kneter 7-8 Minuten langsam kneten, bis sich etwas Glutenentwicklung zeigt. Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Danach auf die mit Roggenfeinschrot bestreute Arbeitsfläche geben und rund wirken, dabei darauf achten, daß die Oberfläche des Teiglings nicht überstrapaziert wird und reißt. Von allen Seiten gut mit Roggenfeinschrot einreiben. Den Teigling mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenfeinschrot bemehltes Gärkörbchen geben und 50-60 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°) gehen lassen.
Auf den Einschießer stürzen (Schluß nach oben) und die Risse 1-2 Minuten etwas aufreißen lassen. Dann in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben und 2-3 Minuten ohne Schwaden anbacken. Das fördert das rustikale Aufreißen. Dann Schwaden und den Dampf nach 8 Minuten ablassen. Das Brot für weitere 50 Minuten bei 210° kräftig abbacken und gut auskühlen lassen.

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Die Krume ist fein- bis mittelporig und sehr aromatisch.

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Ein schön rustikal aufgerissener Laib.

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Sythener Landbrot

Das Sythener Landbrot ist aus dem Vorhaben entstanden, ein aromatisches Alltagsbrot zu backen, das sich zu allen Belägen gut eignet. Es handelt sich um ein Weizenmischbrot 70/30 ohne Schnörkel. Trotzdem ist es durch den Vollkornsauerteig sehr würzig geworden bei allerdings hervorragenden Teig- und Verarbeitungseigenschaften.

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Roggenvollkornsauerteig TA 200:
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser (30°)
12 g Anstellgut
Die Zutaten gut vermischen und 12 Stunden von 30° auf Raumtemperatur abfallend reifen lassen.

Hauptteig TA 163:
252 g Roggenvollkornsauerteig
120 g Roggenmehl 1150
560 g Weizenmehl 550
384 g Wasser
16 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
18 g Salz
8 g Frischhefe

Die Zutaten gut verkneten bis ein glatter und sich gut von der Schüsselwand lösender Teig entstanden ist. In eine eingeölte Schüssel geben und einmal strecken und falten. Eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Danach den Teig rundwirken und erneut 20-30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Danach den Teig mit guter Spannung langwirken und gut mit Roggenmehl bemehlen. Mit dem Schluß nach oben in ein längliches Gärkörbchen geben und für mindestens 70-80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Auf den Backschieber oder ein Lochblech stürzen, 3 x quer und tief einschneiden und in den vorgeheizten Ofen bei 240° geben. Gut schwaden.
Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210° abfallend für 60 Minuten ausbacken. Die letzen 10 Minuten die Ofentür anlehen für eine schöne gefensterte Kruste.

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Paderborner Landbrot

Nun mal wieder ein echter Klassiker – das Paderborner Landbrot. Brote dieser Art kennt wohl fast jeder aus der Bäckerei, ob nun unter diesem Namen oder einem anderen findet es sich eigentlich in jedem Standartsortiment. Trotz der wenigen Zutaten hat man wie bei vielen Klassikern durch Drehen an den Rezepte-Stellschrauben auch hier unendlich viele Möglichkeiten, den Geschmack zu variieren.
Die Eckdaten sind klar: Roggenmischbrot 80/20, großzügige TA um eine grobe „wilde“ Porung zu erlangen. Ich habe in den letzten 2 Jahren an diesem Rezept so einiges herumgeschraubt. Basis ist das Rezept, das im Buch „Brotland Deutschland Band 1“ zu finden ist. Für mich habe ich die besten Ergebnisse mit etwas niedrigerer TA erreicht, die Krume wird dann weniger „glasig“ und etwas fluffiger. Für die Würze finde ich eine 40-prozentige Versäuerung ausreichend. Da ich mit 1,5 kg-Formen backe, wurde die Mehlmenge angepaßt. Auch braucht das Brot in meiner Küche bei Raumtemperatur wesentlich länger bis zur vollen Gare.
Aber: lange Rede – kurzer Sinn:

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Sauerteig TA 200:
272 g Roggenmehl 1150
272 g Wasser (handwarm)
30 g Roggen-Anstellgut
gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig TA 176:
368 g Roggenmehl 1150
210 g Weizenmehl 1050
574 g Sauerteig
374 g Wasser
8 g Frischhefe
17 g Salz
1 TL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis) – wer mag, es gibt dem Brot das „gewisse Etwas“

Die Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit 8 Minuten kneten. Glutenentwicklung wird nur ansatzweise zu beobachten sein. Dann eine 45-minütige Teigruhe in der Schüssel geben. Den Teig auf die feuchte Arbeitsfläche geben und mit nassen Händen so gut wie möglich langwirken. In die gefettete Kastenform geben und bei Raumtemperatur mindestens 80 Minuten gehen lassen. Bei der oben beschriebenen Mehlmenge muß der Teig in der 1,5 kg Kastenform den Rand erreicht und etwas überschritten haben. Dann hat man volle Gare. Anders kann man die Gare bei dem klebrigen und etwas instabilen Teig nicht ermitteln.
Das Brot mit Wasser besprühen und stipfeln. In den 240 ° heißen Ofen ohne Schwaden geben und mindestens 60-70 Minuten auf 210° fallend, für eine kräftige Bräune der Kruste auch mal 80 Minuten ausbacken. Wer eine noch kräftigere Kruste wünscht, nehme das Brot für die letzten 15 Minuten aus der Form und backe es frei weiter.

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Der Kartoffellaib

Brot mit Zusatz von Kartoffeln habe ich erst ein mal gebacken, damals allerdings mit gekochten und pürierten Kartoffeln.
Man kann aber auch frisch geriebene Kartoffeln im Brotteig verbacken. Nachdem Ketex mit seinem „Alten Fritz“ vorgelegt hatte und das Brotbackforum dieses Brot anläßlich des 8. Online-Backtreffens nachbuk, stand ein solches Brot auf meiner Agenda.
Ich habe das Rezept allerdings ein wenig modifiziert und für meine Bedürfnisse verfeinert. So habe ich eine Detmolder Einstufenführung des Sauerteigs gemacht, weil bei einem so geringen Roggenanteil dieser ruhig etwas aromatischer daherkommen darf. Dann habe ich im Hauptteig etwas Zucker und Weizenmalzmehl zugefügt sowie etwa die Hälfte der Anschüttflüssigkeit durch Milch ersetzt. Zur Abrundung des Aromas habe ich das Brot mit einer Spur Kreuzkümmel und einer größeren Menge Muskatnussabrieb gewürzt.
Das Brot ist auf Anhieb gut gelungen und riecht und schmeckt wunderbar.

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Roggensauerteig TA 200
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
15 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig (TA nicht genau bestimmbar, es sollte ein mittelfester Teig werden)
215 g Sauerteig
300 g geschälte und frisch fein geriebene Kartoffeln
700 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
115 g Milch
12g Hefe
20 g Salz
20 g geröstetes Weizenmalzmehl (inaktiv)
10 g Zucker
15 g Butter
1 MSP Kreuzkümmel gemahlen
Abrieb einer Muskatnuss je nach Geschmack

Alle Hauptteigzutaten zusammen verkneten. Es sollte ein mittelfester, elastischer Teig werden. Wenn die Kartoffeln zu wenig Flüssigkeit enthalten, dann bitte mit der Milch nachsteuern.
Den Teig in ein geschlossenes Gefäß für 90 Minuten geben. Nach 45 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf der Arbeitsfläche gut ausstoßen / entgasen. Dann lang wirken und in einem bezogenen und gut bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 70 Minuten gehen lassen (Raumtemperatur / Knappe bis volle Gare).
Das Brot auf den Schieber stürzen und einschneiden. Im gut durchgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden auf dem Backstein – so vorhanden – anbacken, nach Beendigung des Ofentriebs auf 210° reduzieren und das Brot kräftig ausbacken. Die Kruste liefert bei dieser Rezeptzusammenstellung ein kräftig-malziges Aroma, das sich so wunderbar mit den Kartoffelaromen ergänzt, daß selbst unsere Kleinste heute die Kruste mit Genuß gegessen hat, obwohl man sie sonst immer abschneiden muß.
Viel Spaß beim Nachbacken und genießen!

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Leinsamenschrotbrot mit Sonnenblumenkernen

Dieses Brot ist Ergebnis des 9. Online-Backtreffens des Brotbackforums. Das Rezept stammt ursprünglich von Franz J. Steffen und findet sich im Buch „Brotland Deutschland, Band 2“. Es wurde von der Userin Tosca auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet und ausgearbeitet.

Sauerteig:
182 g Roggenmehl T 1150
182 g lauwarmes Wasser
18 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
136 g Roggenschrot, grob/mittel
98 g Leinsamenschrot
13 g Salz
250 g Wasser
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag das Quellstück rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
195 g Weizenmehl T 812
137 g Roggenmehl T 1150
12 g Frischhefe
5 g Weizenmalzmehl
95 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Sonnenblumenkerne zum wälzen

Für den Hauptteig die Hefe im Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell.

Es schließt sich eine Teigruhe von 40 Minuten an. Anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und langstoßen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und mit Sonnenblumenkernen ausgestreute Kastenform (1,5 kg) legen, die Oberfläche etwas befeuchten und auch mit Sonneblumenkernen bestreuen.

Den Teigling abgedeckt ca. 70 – 80 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Das Kastenbrot bei voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür einen Spalt breit öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (210° C) das Brot in weiteren 50 – 55 Minuten fertigbacken.

Die Krume, saftig und und mit kernigem Geschmack