Weiter geht es mit Mehltest-Rezepten mit Mehlen der Biomühle Eiling, die ich kürzlich besucht habe. Ich habe mir zunächst das Weizenmehl 1050 vorgenommen und mehrere Backversuche damit durchgeführt.
Das Weizenmehl 1050 ist dunkler ausgemahlen als andere 1050er Mehle mit denen ich schon gearbeitet habe, beispielsweise von der Drax-Mühle und der Adler-Mühle. Es erinnert an das 1050er der Bruckmayer-Mühle, das ich vor fünf Jahren testen durfte. Der höhere Schalenanteil transportiert natürlich etwas Wichtiges in unsere Brote: Geschmack. Und daran mangelt es diesem 1050er in keiner Weise!
Dieses Rezept ist ein schön einfaches 80/20 Weizenmischbrot, dessen Trieb alleine auf einem mild geführten Roggensauerteig beruht. Das führt zu einem äußerst schmackhaften und gesunden Alltagsbrot ohne Industriehefe. Alleine der Duft, der während der Stückgare und erst recht nach dem Einschießen durch das Haus zieht, macht mich schon ganz kirre. Unvergleichlich!
Bio-Bauernbrot
Zutaten
Roggensauerteig:
- 130 g Roggenmehl 1150
- 130 g Wasser 40°C
- 26 g aktives flüssiges Anstellgut
Autolyseteig:
- 520 g Weizenmehl 1050
- 312 g Wasser 30°C
Hauptteig:
- 832 g Autolyseteig
- 14 g Salz
- 286 g Sauerteig
Anleitungen
- Den Roggensauerteig gut verrühren und etwa 3-4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich gut vergrößern und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.
- Den Autolyseteig gut vermischen und 20 Minuten quellen lassen.
- Den Sauerteig und das Salz zufügen und mit der Maschine sauber bei langsamer Knetgeschwindigkeit in den Teig einarbeiten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig 4-5 Minuten glatt auskneten.
- 3 bis 4 Stunden bei 26 °C reifen lassen. In den ersten 2 Stunden zwei mal den Teig dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling mit der Teigkarte und einer Hand straff rund schieben. Mit dem Schluß unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
- 70-80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Den Ofen mit einem Brätertopf auf 235 °C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß oben) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 235 °C weiterbacken, dann auf 215 °C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 20 Minuten entfernen und für insgesamt 55-60 Minuten schön dunkel ausbacken.
German Country Loaf
Quantity for 1 bread from the 1 kg banneton
Disclaimer: US flours tend to need more water than german flours. Please adapt the recipe accordingly.
Sourdough:
130 g of dark rye flour or wholemeal rye
130 g of water (40 ° C)
26 g active liquid starter
Stir well and let mature for about 3-4 hours at 28 °C. The sourdough should double in size and give off an appetizing yoghurt smell.
Autolyse:
520 g of dark wheat flour (german type 1050) or high-extraction wheat flour
312 g of water (30 ° C)
Mix well and let rest for 20 minutes.
Main dough:
832 g of Autolyse dough
14 g of salt
286 g of sourdough
Add the sourdough and the salt and work them into the dough with the machine at a slow kneading speed. Increase the kneading speed and knead the dough until smooth for 4-5 minutes.
Ripen for 3 to 4 hours at 26 ° C. In the first 2 hours stretch and fold the dough twice. Then let the dough rise until it almost doubles.
Put the dough on the floured work surface. Carefully preshape round. Let rest for 20 minutes. Then use the dough card and a hand to shape dough to a tight boule. Place with the seam down in a well floured fermentation basket.
Allow to mature at room temperature for 70-80 minutes.
Heat the oven with a Dutch Oven in it to 235 ° C. Carefully move the bread into the pot, seam up, and place the lid on top. Continue baking at 235 ° C for 10 minutes, then lower to 215 ° C. Remove the lid of the pot after 20 minutes and bake the bread for a total of 55-60 minutes.
Ich hatte deutlich mehr Lievito Madre angesetzt, als für die Hörnchen nötig. Um ihn nicht entsorgen zu müssen, habe ich ein Experiment gemacht: Roggenmischbrot mit Lievito Madre als Haupt-Triebmittel und nur sehr geringem Backhefeeinsatz, lediglich die Reste eines Weizenvollkornpoolish kommen noch hinein.
