Nachtrag 25.07.2017

Ich habe mich entschlossen, zu diesem beliebten Artikel noch ein paar Anmerkungen zu machen. Der unten geschriebene Text fasst meinen Wissensstand aus dem Sommer 2014 zusammen. Inzwischen sind mir noch andere Methoden bekannt geworden, wie Hobbybäckerin – und bäcker sich einen eigenen Lievito Madre ziehen können. Aus heutiger Sicht ist die unten beschriebe Methode die „komplizierteste“ und auch störanfälligste Version. Würde ich mir heute einen Lievito Madre neu ziehen wollen, wäre das Rosinenhefewasser meine erste Wahl. Ich fasse die drei besten Methoden hier noch mal in einem Ranking zusammen. Sucht Euch aus, was Euch am besten gefällt:

1. Rosinen (Apfel / Holunder usw.)-Hefewasser: Hierzu habe ich eigene Experimente gemacht und sie in einem Artikel zusammengefasst. Eine phantastische Methode, schnell und sicher zu einem toll triebfähigen Sauerteig zu kommen. Neben Rosinen können auch Apfelschalen, Holunderblüten, Aprikosen / Pfirsiche, gar Ananas usw. zur Anwendung kommen.
2. Verwendung eines Fermentstarters wie Madre di Lugano von Bongu. Dieses Trockenferment bringt einen hervorragend schmeckenden und triebfertigen Lievito Madre hervor, der sich dann, ohne erneutes Trockenferment zu verbrauchen, immer wieder auffrischen lässt. Mein hieraus gezogener Lievito Madre wird gerade ein Jahr alt und ist über die Zeit so triebstark geworden, daß er nach einer Fütterung noch maximal 90-120 Minuten braucht, um sich mehr als verdoppelt zu haben. Sogar im Kühlschrank treibt er noch weiter. Wie aus einem Erstansatz ein fertiger LM gemacht wird, beschreibe ich beim Ferment-Brot.
   
3. Die unten beschriebene Methode der Selbstzüchtung mit Honig. Ich würde aus heutiger Sicht auf den Joghurt verzichten, da er keine wirklichen Vorteile bringt. Also einfach in der Startrezeptur Wasser, Mehl, Honig mischen und den Joghurt weglassen.

Das Auffrischen eines Lievito Madre habe ich als Video inzwischen auch gepostet.

Original Artikel

ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE TRANSLATION

Fast jeder Hobbybäcker freut sich über einen guten Ofentrieb bei seinen Gebäcken. Damit der Ofentrieb klappt, müssen so einige Parameter eingehalten werden, unter anderem braucht man eine gute Unterhitze im Ofen (Backstein) und die Teiglinge sollten noch etwas Untergare haben, richtiges Schwaden ist ebenso wichtig.
Und dann gibt es noch ein natürliches Hilfsmittel: den sogenannten „Lievito madre“, der ursprünglich aus Italien stammt. Die „Trieb-Mutter“ ist wenn man so will ein hefebetonter milder Weizensauerteig, der durch die niedrige Teigausbeute sehr gut im Kühlen lagerbar ist.
Stefanie und Susanne haben beide in den letzten Monaten davon berichtet und nun habe auch ich mich endlich aufgerafft, mir einen Lievito madre anzusetzen.
Wie Stefanie schreibt ist das Besondere daran, daß aus dem Honig spezielle Nektarhefen stammen, die diesen Sauerteig enorm triebfähig machen. Der Trieb setzt vor allem dann ein, wenn es im Brot während des Backens zum raschen Temperaturanstieg kommt. Hierdurch verstärkt sich der Ofentrieb beträchtlich.
Ich habe mich bei meinem Ansatz an Stefanies Beschreibung orientiert, für eine leichte Milchsäurenote etwas Joghurt zugegeben und häufiger aufgefrischt. Zuletzt war der LM so aktiv, daß er sich bei 10 prozentigem Ansatz bereits nach 3 Stunden bei einer Temperatur von 28° verdreifacht hat.
So habe ich ihn dann in den Kühlschrank gegeben und dort gelagert. Die ersten Backversuche sind auch schon erfolgt und vielversprechend. Mein Lieblingsbrot, die Tourte de Meule, ist mit der LM-Zugabe wirklich wunderbar geworden. Rezept folgt in den nächsten Tagen.

Grundansatz:
150 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
25 g Honig
20 g Joghurt
Berufstätige sollten den Grundansatz am Sonntagabend ansetzen. Verrühren und in einem geschlossenen Behälter bei 24-26° 48 Stunden ruhen lassen. Bei mir zeigte dieser Ansatz erst gegen Ende etwas Aktivität.

1. Auffrischen:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
40 g vom Grundansatz
Dienstagabends verrühren, mit der Hand durchkneten bis der Teig glatt ist und zu einer Kugel formen. Diese kreuzförmig einschneiden und 48 Stunden bei 28° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen. Danach hatte sich bei mir der Ansatz verdreifacht.

Eine Bilderfolge wie die Handknetung erfolgt…

Den leicht verrührten Teig mit dem Handballen flachdrücken…

einmal falten…

und wieder flachdrücken..

nochmals falten…

und wieder flachdrücken…

so lange so weiter kneten, bis der Teig glatt ist (3-4 Minuten)

kreuzweise einschneiden…

Fertig!

2. Auffrischen:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
20 g vom ersten Auffrischen
Donnerstagabends verrühren, mit der Hand durchkneten bis der Teig glatt ist, dann zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden. 24 Stunden bei 28° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen. Danach sollte wieder eine Verdreifachung zu beobachten sein.

So sieht er nach dem 3. Auffrischen und Gehen aus…

3. Auffrischen:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
10 g vom zweiten Auffrischen
Freitagabends verrühren, mit der Hand durchkneten bis der Teig glatt ist, dann zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden. 12 Stunden bei 28° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen. Danach sollte wieder eine Verdreifachung zu beobachten sein.

4. Auffrischen:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
10 g vom dritten Auffrischen
Samstagmorgens verrühren, mit der Hand durchkneten bis der Teig glatt ist, dann zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden. 6 Stunden bei 28° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen. Danach sollte wieder eine Verdreifachung zu beobachten sein.

5. Auffrischen:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
10 g vom vierten Auffrischen
Samstagmittags mit der Hand durchkneten bis der Teig glatt ist, dann zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden. 3-4 Stunden bei 28° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen. Danach sollte wieder eine Verdreifachung zu beobachten sein.

Die Reste habe ich jeweils gesammelt und zu Brotteigen als „Alter Teig“ zugefügt, es wäre zu schade, es zu verwerfen.

Nun ist der Lievito madre schön triebstark und kann verwendet oder im Kühlschrank bis zu 3 Wochen gelagert werden. Man kann ihn wie gesagt direkt aus dem Kühlschrank zum Teig zugeben. Entweder als Sauerteig-Ersatz (dann bis zu 25 % der Gesamtmehlmenge) oder als Triebverstärker, dann vom Lievito madre eine Menge zum Teig geben, die 10 % der Gesamtmehlmenge entspricht.

Der Aufwand lohnt sich meines Erachtens außerordentlich, denn der Geschmack der Backwerke ist durch den Lievito madre wesentlich mild-säuerlicher, als durch normalen Weizensauerteig.

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ENGLISH TEXT

Lievito madre is a very mild and powerful wheat-sourdough of italian origin. There are two big differences to a normal wheat sourdough. On the one hand it will greatly improve oven rise, some bakers and hobby-bakers use it in almost every dough with a percentage of 10 %, taken directly from the fridge. On the other hand it won’t over-acidify your doughs. If being nourished regularly and matured at 28-30°C it is powerful enough to rise even heavy doughs like panettone. Due to the low hydration it is very robust and can be stored in the fridge for several weeks.
If you cannot get it from a friend here is an instruction how to make one by yourself.

initial base:
150 g bread flour
50 g water
25 g honey
20 g yoghurt
Working people should mix the initial base on sunday evening. Mix everything and let it mature at warm temperature for 48 hours.

first feed:
100 g bread flour
50 g water
40 g of the basic approach
On tuesday evening mix everything with a spoon, then knead by hand until the dough is smooth. Score cross-wise and let rest for 48 hours covered at warm temperature. There will be only low activity visible after this time.

step-by-step instruction:

press down the dough with the palm

fold once..

press down again…

fold once again…

and press down…

repeat until the dough is smooth

score cross-wise

Finished!

second feed:
100 g bread flour
50 g water
20 g of the first-feed-dough
On thursday evening mix everything with a spoon, then knead by hand until the dough is smooth. Score cross-wise and let mature for 24 hours covered at warm temperature. It should have doubled or tripled its size after this time.

after the second feed and maturation

third feed:
100 g bread flour
50 g water
10 g of the second-feed-dough
On friday evening mix everything with a spoon, then knead by hand until the dough is smooth. Score cross-wise and let rest for 12 hours covered at warm temperature. It should have doubled or tripled its size after this time.

fourth feed:
100 g bread flour
50 g water
10 g of the third-feed-dough
On saturday morning mix everything with a spoon, then knead by hand until the dough is smooth. Score cross-wise and let rest for 6 hours covered at warm temperature. It should have doubled or tripled its size after this time.

fifth feed:
100 g bread flour
50 g water
10 g of the fourth-feed-dough
On saturday noon mix everything with a spoon, then knead by hand until the dough is smooth. Score cross-wise and let rest for 3-4 hours covered at warm temperature. It should have doubled or tripled its size after this time.

I collected the leftovers of each feeding and used that as „old dough“ in other breads so that they aren’t wasted.

The lievito madre is now ready for baking or for storage in the fridge. For a good activity one should repeat the fifth feed once a week.