Der Mai 2022 hat sich in den letzten Wochen als etwas trocken, aber auch schön warm und farbenfroh erwiesen. Der Garten grünt und blüht, besonders schön in diesem Jahr die Tulpen, die wir erstmalig im letzen Herbst gesetzt haben. Dass sich zugleich die Arbeitsbelastung in der Praxis saisonbedingt etwas entspannt hat, tut der Seele gut. […]
Wirklich gute Brote verdienen es, daß man sie immer wieder backt und genießt. Ein solches Brot ist „La Tourte de Meule“, die ich seit Oktober immer mal wieder gemacht habe. Das steingemahlene dunkle Weizenmehl hat in Verbindung mit Sauerteig und einem kräftigen Ausbacken einen derart delikaten Geschmack, daß ich davon nicht satt werden kann. Bloß […]
Und noch mal ein Ausflug nach Frankreich: Das „Tourte de Meule“ ist ein klassisches französisches Landbrot, üblicherweise mit Mehl des Ausmahlgrades T80 und flüssig geführtem Weizensauerteig hergestellt. Schon vor zweieinhalb Jahren habe ich es nach Petras Rezept mit deutschen Mehlen (Typ 550 mit Typ 1050 gemischt) gebacken. Es wurde aber nicht so, wie ich mir […]
[Beitrag enthält Werbung, s.u.] Es folgt ein Bericht über einige Mehltests französischer Mehle und Mehlmischungen, die ich in den letzten Wochen auf Bitten von Doris Schmidtutz-Dempewolf („Speedelicious“) durchgeführt habe. In meinem Bericht über meinen neuen Backofen vor einigen Wochen war schon darüber zu lesen. Eines meiner Rezepte, nach denen ich gebacken habe, stelle ich in […]
Seit einem knappen Jahr backe ich regelmäßig mit den französischen Mehlen der Moulins Bourgeois aus Verdelot / Frankreich. Hier, etwa 70 km östlich der Hauptstadt Paris, entstehen aus den im Umkreis angebauten Weizen- und Roggengetreiden die hochwertigen Mehle, mit denen ein französisches Brot meiner Meinung nach erst so richtig gut und autentisch gelingt.Ich hatte die […]
Die Berichte über back-hefefreies Backen mit Backferment-Sauerteig, die insbesondere Marla aus dem Sauerteigforum in den letzten Monaten verfasst hat, sind sehr vielversprechend gewesen. Insbesondere haben mich die nun von mehreren Seiten zu hörenden Aussagen fasziniert, einen äußerst triebstarken Lievito Madre mit enorm mildem Aroma damit ansetzen zu können, der sich zum alleinigen Trieb eines Brot- […]
Nein, es geht nicht um die 80er Jahre, in denen ich den Großteil meiner Kindheit verbracht habe. Sondern um das steingemahlene Weizenmehl T80 aus Frankreich, das seit Jahren zu meinen Lieblingsmehlen zählt. Hieraus habe ich schon mehrere großartige Brote gebacken die geschmacklich unvergleichlich waren. La Tourte de Meule, dieses Rezept war Basis der meisten Abwandlungen. […]
Wer meinen Blog schon länger verfolgt hat sicher mitbekommen, daß eine meiner Leidenschaften französische Baguettes sind. Sie, beziehungsweise ihr Nichtvorhandensein in deutschen Bäckereien, brachten mich überhaupt erst dazu, mit dem Brotbacken zu beginnen. Folgerichtig vergeht seit Mitte 2010 kaum ein Monat, an dem ich nicht an 2-3 Wochenenden Baguettes backe, einerseits um es immer besser […]
Das zweite Teigbearbeitungs-Video zeigt das Rund-Wirken eines weichen Teiges, in diesem Fall der „La Tourte de Meule“, meinem derzeitigen Lieblingsbrot. [youtube http://www.youtube.com/watch?v=zd2wbUpw4pc&w=560&h=315] Warum wirkt man überhaupt Teige? Wirken bedeutet zunächst mal nur, den Teig in eine gewünschte Form zu bringen. Bei Teigen mit hohem Weizenanteil ist das Wirken dazu da, den Teigling so zu formen, […]
Nachtrag 25.07.2017 Ich habe mich entschlossen, zu diesem beliebten Artikel noch ein paar Anmerkungen zu machen. Der unten geschriebene Text fasst meinen Wissensstand aus dem Sommer 2014 zusammen. Inzwischen sind mir noch andere Methoden bekannt geworden, wie Hobbybäckerin – und bäcker sich einen eigenen Lievito Madre ziehen können. Aus heutiger Sicht ist die unten beschriebe […]