Kartoffel-Paderborner

Dieses Brot hat mich einige Mühe gekostet.

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Hocharomatisch-saftig: das Kartoffel-Paderborner.

Angefangen im Dezember, als ich eigentlich ein Kartoffel-Graubrot im Sinn hatte, und bei der Teigbereitung feststellen musste, daß sich in dem Sack Weizenmehl Typ 1050 in Wirklichkeit Roggenmehl Typ 1150 befand. Ärgerlich, denn ich hatte gleich die Teigmenge für 3 Kastenformen vorbereitet. Ohne Sauerteig war das Brot von vorneherein fast zum Scheitern verurteilt, doch gebacken habe ich es trotzdem.

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Das „gescheiterte“ Weizen-Kartoffelgraubrot aus Roggenmehl

Es war auch essbar, jedoch sehr feinporig und vom Aroma her flach. Durch das geringe Aufgehen hat es die Formen nur halb gefüllt. Wir haben eines dieser Brote auf der Fahrt nach Österreich als Frühstücks-Kniften verspeist.

Doch aus jedem negativen Erlebnis kann etwas Positives entstehen, wenn man es zuläßt. In diesem Fall war das Positive die Idee, kein Weizen-Kartoffelbrot zu backen, sondern ein Kartoffel-Roggenbrot. Nach dem Urlaub spukte die Idee weiter in meinen Kopf herum. Ein erster Rezeptentwurf wurde geschrieben.

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Das zu kleine, zu früh angeschnitte und zu sauere Kartoffel-Paderborner

Leider passte die Teigmenge noch nicht zur Form und der Sauerteig war – zumindest mir – zu kräftig säuerlich geworden. Daher habe ich das Rezept noch mal umgeschrieben und jetzt passt alles. Ein wunderbar-aromatisches Kartoffel-Paderborner-Brot, das nach dem „Doppelback“-Verfahren gebacken ist. Erst in der Form, später nochmals für 15-20 Minuten ohne Form, damit es eine besonders schön dunkle Kruste und noch mehr Aroma bekommt.

Die Mengen sind für eine normale 1 kg-Edelstahl-Form ausgelegt, in die etwa 1150 g Teigeinlage bei diesem Teig passen.

Kartoffel-Roggen

Alle Zutaten in den Kneter geben, die Kartoffeln frisch schälen, waschen und mit der Reibe fein reiben.

Den Kneter für 8-9 Minuten den Teig zu einer homogenen Masse verkneten lassen. Dabei darauf achten, daß keine Mehlnester am Schüsselboden oder am Rand verbleiben. Der Teig ist weich und hat eine Konsistenz wie weicher Ton.

Die Formen gut einfetten und auf die Waage stellen. Jeweils 1150 g Teig sofort ohne Stockgare einfüllen, diesen mit Wasser besprühen und mit einem Silikonschaber sauber glatt ziehen. Die Brote für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sie ca. 1 cm unterhalb des Randes der Form stehen.

Mit einer Stipp-Rolle nach erneutem Einsprühen mit Wasser stipfeln und sofort ohne Schwaden in den auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben. Nach 5 Minuten auf 210°C reduzieren und für insgesamt 45-50 Minuten backen.

Die Brote aus der Form nehmen und ohne Form auf den Backstein stellen. Bei 220°C noch weitere 10-15 Minuten backen, damit die Kruste schön kräftig dunkel gefärbt wird.

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Schön kräftig dunkel ausgebacken. Das Kartoffel-Paderborner.

 

Paderborner Landbrot

Nun mal wieder ein echter Klassiker – das Paderborner Landbrot. Brote dieser Art kennt wohl fast jeder aus der Bäckerei, ob nun unter diesem Namen oder einem anderen findet es sich eigentlich in jedem Standartsortiment. Trotz der wenigen Zutaten hat man wie bei vielen Klassikern durch Drehen an den Rezepte-Stellschrauben auch hier unendlich viele Möglichkeiten, den Geschmack zu variieren.
Die Eckdaten sind klar: Roggenmischbrot 80/20, großzügige TA um eine grobe „wilde“ Porung zu erlangen. Ich habe in den letzten 2 Jahren an diesem Rezept so einiges herumgeschraubt. Basis ist das Rezept, das im Buch „Brotland Deutschland Band 1“ zu finden ist. Für mich habe ich die besten Ergebnisse mit etwas niedrigerer TA erreicht, die Krume wird dann weniger „glasig“ und etwas fluffiger. Für die Würze finde ich eine 40-prozentige Versäuerung ausreichend. Da ich mit 1,5 kg-Formen backe, wurde die Mehlmenge angepaßt. Auch braucht das Brot in meiner Küche bei Raumtemperatur wesentlich länger bis zur vollen Gare.
Aber: lange Rede – kurzer Sinn:

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Sauerteig TA 200:
272 g Roggenmehl 1150
272 g Wasser (handwarm)
30 g Roggen-Anstellgut
gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig TA 176:
368 g Roggenmehl 1150
210 g Weizenmehl 1050
574 g Sauerteig
374 g Wasser
8 g Frischhefe
17 g Salz
1 TL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis) – wer mag, es gibt dem Brot das „gewisse Etwas“

Die Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit 8 Minuten kneten. Glutenentwicklung wird nur ansatzweise zu beobachten sein. Dann eine 45-minütige Teigruhe in der Schüssel geben. Den Teig auf die feuchte Arbeitsfläche geben und mit nassen Händen so gut wie möglich langwirken. In die gefettete Kastenform geben und bei Raumtemperatur mindestens 80 Minuten gehen lassen. Bei der oben beschriebenen Mehlmenge muß der Teig in der 1,5 kg Kastenform den Rand erreicht und etwas überschritten haben. Dann hat man volle Gare. Anders kann man die Gare bei dem klebrigen und etwas instabilen Teig nicht ermitteln.
Das Brot mit Wasser besprühen und stipfeln. In den 240 ° heißen Ofen ohne Schwaden geben und mindestens 60-70 Minuten auf 210° fallend, für eine kräftige Bräune der Kruste auch mal 80 Minuten ausbacken. Wer eine noch kräftigere Kruste wünscht, nehme das Brot für die letzten 15 Minuten aus der Form und backe es frei weiter.

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Roggenvollkornbrot nach Paderborner Art

Das hier vorgestellte Brot ähnelt in der Herstellung dem Paderborner Landbrot, einem sehr beliebten Brot in meiner Gegend. Ich habe es etwas abgewandelt, indem ich den Roggenanteil durch selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl ersetzt habe. Das Brot wird dadurch kerniger und noch gehaltvoller.

Sauerteig:
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
Gut mischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Roggenschrot-Quellstück:
400 g feines Roggenschrot
400 g warmes Wasser
3 g Salz
Gut mischen und ebenfalls 12-16 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:
630 g Sauerteig
803 g Quellstück
300 g Weizenmehl 1050
130 g warmes Wasser
6 g Hefe
15 g Roggenmalzpulver
15 g Salz

Die Zutaten langsam für 3 Minunten und etwas schneller für weitere 3-4 Minuten verkneten und dann 45 Minuten in der Rührschüssel gehen lassen.
Dann die Arbeitsfläche mit der Sprühflasche gut mit Wasser benetzen und den Teig darauf geben. Mit nassen Händen arbeiten und den Teig auf diese Weise lang wirken so gut es geht, er ist sehr weich. Daraufhin in eine gebutterte 1,5 kg Kastenform geben und 60 – 75 Minuten gehen lassen bis der Teig den Rand erreicht hat. Mit Wasser abstreichen, stipfeln und im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden bei 250° anbacken. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° abfallen lassen und insgesamt 60 Minuten zuende backen, das Brot sollte kräftig durchgebacken werden.

Auswertung der Umfrage „Standardbrote“

Vor einigen Wochen haben Lutz und ich eine Umfrage gestartet, welche Brote Ihr als perfekte „Alltags- oder Standardbrote“ küren würdet.
Lutz war so lieb, und hat die Ergebnisse ausgewertet und grafisch dargestellt.

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Die Auswertung nach Brotsorten gestaffelt (Grafik: Lutz Geißler)

Weit vorne liegt erwartungsgemäß das Roggenmischbrot in all seinen Variationen, zu dem auch das „Paderborner Landbrot“ zählt, welches aus 20 % Weizen und 80 % Roggen besteht. Das deckt sich gut mit dem Angebot unserer Bäckereien. Überraschenderweise liegt an zweiter Stelle Weizenvollkornbrot, welches in den Bäckereien Deutschlands eigentlich eher ein Schattendasein fristet, wenn man es dort überhaupt bekommt. In dieser Hinsicht werde ich mir im kommenden Jahr mal ein paar Rezepte einfallen lassen, auch ein paar neue Roggenmischbrote wird es bei mir geben.

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Die Auswertung nach Brotgetreiden gestaffelt (Grafik: Lutz Geißler)

Ich möchte Euch allen für die zahlreiche Teilnahme an der Umfrage danken! Nun ist Kreativität und Gehirnschmalz gefragt…:-)
Björn

Umfrage: Was sind Eure Standardbrote?

Lutz vom Plötzblog und ich hatten vor kurzem einen interessanten Austausch über Standardbrotsorten, also jenen Broten und Brötchen, die landauf und landab von den Menschen gerne und häufig gegessen werden und daher im Sortiment vieler Bäckereien zu finden sind (z.B. das Paderborner Landbrot oder das Kasseler).
Es entstand die Idee, eine Umfrage unter unseren Blogleserinnen und -lesern zu machen, um die beliebtesten Brotsorten herauszufinden.

Die Umfrage läuft bis zum 01.12.2013.

Die Ergebnisse stellen wir dann im Dezember in unsere Blogs.
Wenn ihr uns unterstützen wollt, dann teilt diesen Link bitte auch unter Euren Bekannten.

https://docs.google.com/forms/d/1UMQ9zonODNw9K3au6TGtEP0UrJ0d8YFQEKZisCL2asc/viewform#start=openform

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