Mediterranes Landbrot (würzig)

Nachdem mein „schnelles“ mediterranes Landbrot so viel Anklang und eine große Zahl Nachbäcker gefunden hat, die teilweise interessante Modifikationen am Rezept vorgenommen haben, habe ich mich entschlossen, noch weitere Versionen dieser Brotart zu entwerfen.
Dieses Rezept setzt nun auf einen Sauerteig-Vorteig aus Roggenvollkornmehl, wodurch das Brot eine tolle Würze erhält. Das Verhältnis von Hartweizenmehl zu Weizenmehl 550 habe ich etwas zugunsten des Hartweizenmehls modifiziert.
Heraus kommt ein wunderbares Brot, das kräftig ausgebacken herrlich aromatisch schmeckt. Mit Bruschetta genossen einfach wundervoll! Dieses Rezept kann ich uneingeschränkt zum Nachbacken empfehlen.

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Die angegebene Menge reicht für zwei mittelgroße Brote, bitte halbieren bei weniger Bedarf.

Roggenvollkornsauerteig TA 180
200 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser handwarm
20 g Roggen-Anstellgut
gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 167
380 g Sauerteig
600 g Hartweizenmehl
700 g Weizenmehl 550
845 g Wasser (kalt)
30 g Salz
18 g Hefe
15 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv)

Alle Zutaten gut vermischen bis auf das Salz und den Teig gut auskneten (bei mir 10 Minuten langsam), das Salz erst nach 5 Minuten langsam zugeben.
Den Teig in ein geschlossenes Gefäß geben und eine Teigruhe von 90-120 Minuten einhalten. Während der Teigruhe je nach Teigkonsistenz 1-2 mal strecken und falten. Der Teig sollte einen sehr guten Trieb haben.
Nach der Teigruhe den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teigballen in 2 gleiche Stücke teilen. Nach Belieben lang oder rund wirken, dabei nicht so viele Gärblasen zerdrücken. In Gärkörbchen oder im Leinen mit dem Schluß nach oben zur Gare für 60 Minuten bei Raumtemperatur stellen. Den Ofen gut auf 250° vorheizen.
Die fertigen Teiglinge auf Bleche oder den Einschießer geben und einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen einschießen bei 250°. 10-15 Minuten heiß anbacken und dann den Schwaden ablassen. Dann auf 210° abfallen lassen und für eine Backzeit von insgesamt 60-70 Minuten ausbacken. Je dunkler die Kruste, desto besser das Aroma. Am besten zum Schluß hin in der Nähe des Ofens bleiben, verkohlen sollen sie nicht.

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Die schön gefenstere Kruste, da sieht man die krachend-knusprige Konsistenz

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Eine mittel- bis großporige Krume, wie es für mediterrane Landbrote typisch ist…

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Und ein prägnanter Ausbund..

Mediterranes Landbrot – direkte Teigführung

Dieses Brot ist ein spontaner Einfall an einem Back-Abend, als ich keinen Vorteig angesetzt hatte und Lust auf ein mediterran angehauchtes Brot bekam.

Also habe ich mir ein Rezept einfallen lassen, das Hartweizengrieß enthält und einen Roggenanteil von 20%. Das Brot ist spontan gut gelungen und hat trotz der direkten Teigführung schon ein leckeres und prägnantes Aroma, das ich als „südländisch“ bezeichnen möchte. Das Rezept wird sicher nachgebacken, dann vielleicht mit versäuertem Roggenanteil oder mit Weizen-Poolish.

Mediterranes Landbrot, schön eingerissen mit prägnantem Ausbund

Gesamtteig TA170:
180 g Roggenmehl 1150
420 g feines Hartweizengrieß (z.B. DeCecco „Semola di Grano Duro Rimacinata“)
300 g Weizenmehl 550
18 g Salz
14 g Hefe (frisch)
630 g Wasser (kalt)

Alle Zutaten erst 3 Minuten langsam, dann etwa 7-9 Minuten auf Stufe 2 verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Das Salz hierbei erst in den letzten 3 Minuten unterkneten.
Den Teig 2 Stunden in einem Behälter zur Gare stellen, nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Danach auf die Arbeitsfläche geben und zur Kugel rundwirken. 15 Minuten entspannen lassen. Dann zum Batârd langwirken und mit Mehl einreiben. Im langen Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben 60-70 Minuten gehen lassen, der Teig sollte fast volle Gare haben.
Einschneiden und mit Schwaden bei 250° einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und 50-60 Minuten bei 215° fertigbacken. Die Brote ruhig etwas dunkler werden lassen, da das ein kräftiges Aroma verleiht.

Noch mal der Ausbund - weil er so schön ist