Ferment-Toastbrot

Den Lievito Madre packe ich momentan in jeden Teig hinein. In diesem Fall in einen Toastbrotteig, den ich dafür umgerechnet habe. Die Damen des Hauses wollen nämlich Croques Monsieur backen und brauchen dafür helles Toast.

Mit Sauerteig-Toastbroten habe ich bisher ein eher gespaltenes Verhältnis gehabt. Nicht daß sie nicht gelungen wären, doch der säuerliche Geschmack war mir persönlich zu ausgeprägt und brachte eine gebäckuntypische Geschmacksnote. Da der Ferment-Lievito Madre deutlich milder ist als mein alter Weizensauer habe mich noch mal darauf eingelassen.

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Diesmal ist das Geschmacksergebnis deutlich gefälliger. Etwas Säure schmeckt sich zwar heraus doch ohne das süßlich-buttrige Aroma zu überdecken. Die Zugabe von 25 % Hartweizenmehl untermalt das Ganze mit einem leichten Zimt-Duft. Sehr schön! Durch den LM kann der Hefeeinsatz auf nur etwas mehr als 1 % begrenzt werden.

Menge für 3 Toastbrote aus der 1,5 kg Form (in Klammern für 1 Toastbrot)

Hauptteig:
990 (330) g Milch
360 (120) g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
1000 (333) g Weizenmehl 550
410 (138) g Hartweizenmehl
82 (27) g Butter
33 (11) g Salz
33 (11) g Zucker
21 (7) g Hefe

Alle Zutaten außer der Hefe in den Kneter geben und 3 Minuten langsam kneten. 20 Minuten quellen lassen.

Dann die Hefe zugeben und insgesamt weitere 10-12 Minuten intensiv kneten. Die Fluffigkeit der Krume wird umso besser, je elastischer der Teig ausgeknetet ist.

Diesen Teig einmal einschlagen, in eine Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen. Kein Strecken und Falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile von ca. 970-980 g Teiglingsgewicht teilen. Diese straff zu einem Zylinder einschlagen, Schluß unten. Mit der Teigkarte in 4 gleich breite Stücke teilen und diese um 90 Grad versetzt in die Form legen, so daß die Schnittkanten zum langen Rand der Form hin zeigen.

Ein Video der Technik seht ihr hier.

Deckel auflegen und die Teiglinge insgesamt 90 Minuten reifen lassen. Sie sollten knapp unter dem Rand der Form stehen.

In den auf 220°C vorgeheizten Ofen stellen. Nicht schwaden. Die Temperatur auf 205°C reduzieren und 38 Minuten ausbacken. Das reicht bei Blauglanzformen, bei Edelstahlformen würde ich sicherheitshalber 5-10 Minuten länger backen.

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Kürbis-Toastbrot

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Vor drei Wochen war Halloween – auch in diesem Jahr wünschten sich unsere Kinder einen von innnen beleuchteten Kürbis mit eingeschnittener Fratze an unserer Haustür. Die umliegenden Bauernläden bieten in dieser Jahreszeit immer Riesenkürbisse an, die sich dazu hervorragend eignen.

Alle Eltern, die solche Kürbisse mit ihren Kindern gebastelt haben, kennen das „Problem“, dass beim Aushöhlen oft kiloweise Kürbisfleisch entsteht, welches verarbeitet werden will. Wir haben schon Kürbissuppe, persisches Kürbis-Gericht usw. gemacht – trotzdem war noch etwas übrig.

Das habe ich einfach mal püriert und in ein Toastbrot-Rezept eingearbeitet. Obwohl schon gut, brauchte das Rezept einige Anpassungen, die ich an weiteren Backtagen ausprobiert habe. Deswegen erst jetzt das Rezept. Achtung: ein Unterschied zwischen Kürbissorten kann im Feuchtigkeitsgehalt bestehen. Riesenkürbisse sind oft wasserhaltiger als z.B. Hokkaido-Kürbisse. Bei letzteren kann etwas mehr Wasser im Hauptteig verwendet werden.

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Das Toast bekommt durch das pürierte Kürbisfleisch eine gelbliche Farbe und eine besondere Saftigkeit. Der Geschmack wird vom Hafer-Quellstück noch untermalt.

Rezept als Tabelle für verschiedene Mengen

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Zur Herstellung des Pürees das Kürbisfleisch in kleine Stücke schneiden oder reiben und mit dem Pürierstab gut durchpürieren.
Alle Zustaten außer der Butter in den Kneter geben und 3 Minuten verkneten. Auf zweitniedrigste Stufe schalten und die Butter portionsweise einkneten. Der Teig sollte sich zum Schluß gut von der Schüssel lösen (ca. 8-9 Minuten Knetzeit).
Eine Teigruhezeit von 45 Minuten geben.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, entgasen und ggf. in zwei / drei gleich große Teile teilen. Die Teile etwas rechteckig ziehen und zu einem Zylinder straff einrollen. Den Zylinder in vier gleich große Stücke abstechen und diese in die gefettete Kastenform legen, so daß die Schnittkanten zum Seitenrand der Form zeigen (4-pieces-Methode).

Da ich gerade sowieso gefilmt habe, nochmal die 4-pieces-Methode als Video

Den eingefetteten Deckel auflegen und etwa 60 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur geben. Den Ofen auf 210°C aufheizen. Sobald der Teig etwa 1 cm unterhalb der Formkante steht, die Brote einschießen und die Deckel beschweren (z.B. mit der Edelstahlwanne zum Schwaden).
Die Backzeit bei 210° beträgt 35 Minuten, ich möchte eine möglichst dünne Kruste und eine saftige Krume erreichen. Die Taillierung der abgekühlten Brote nehme ich deshalb hin. Die Brote aus der Form kippen und auskühlen lassen. Sie können im noch lauwarmen Zustand auch gut sofort eingefroren und bevorratet werden.

Altbrot-Toastbrot

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Neben den unbestreitbaren Vorteilen im Hinblick auf die Verzehrbarkeit für Menschen mit akuten oder chronischen Gebißproblemen, die Stefanie diese Woche auch zur Sprache bringt, finden wir so ein profanes Sandwich- oder Toastbrot zwischendurch immer wieder lecker.
Vor 3 Jahren habe ich mein Basisrezept mit dem Salz-Hefe-Verfahren als Bilder-Tutorial vorgestellt. Dieses ist so gelingsicher, daß in der Familie und im Bekanntenkreis schon einige dieses Brot immer wieder mit Erfolg nachgebacken haben. Allerdings ist die Frischhaltung nicht allzu lang, nach 3-4 Tagen wird dieses Brot spürbar altbacken und trocknet, wenn es dann nicht schon verzehrt ist.

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Deshalb habe ich das Rezept durch Zugabe eines Altbrot-Quellstücks etwas abgewandelt, um die Frischhaltung zu verbessern. Gleichzeitig habe ich Vollkornmehl hineingemogelt. Trotzdem ist das Ergebnis genau so fluffig wie das Original geworden. Das Malz ist fakultativ, wer es nicht hat, läßt es einfach weg. Die 4-Pieces-Methode habe ich hier mal als Video-Tutorial mit eingestellt.

Das Rezept einmal ausnahmsweise als Tabelle für 1, 2 oder 3 Brote. Meist backe ich für uns 3 auf einmal und friere 2 sofort ein.

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Alle Zutaten, die Milch sollte nicht zu warm sein, außer der Butter in den Kneter geben und 4 Minuten langsam vermischen. Auf zweitschnellste Knetstufe stellen und die Butter stückchenweise einkneten. Das kann bis zu weitere 6-8 Minuten dauern. Ist die Butter gut eingearbeitet, den Kneter abstellen und einen Fenstertest machen. Der Teig sollte eine gute Kleberentwicklung haben, sonst weiterkneten.
Es schließt sich eine Teigruhe von 45-60 Minuten an.

Teigbearbeitungs-Video

Nachfolgend den Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche in gleich schwere Teile teilen (ca. 1200 g pro Teil). Die Teile grob rechteckig ziehen, etwas entgasen und zu einem Zylinder einrollen.
Mit dem Abstecher in 4 gleiche Teile teilen. Diese um 90 Grad versetzt nebeneinander in die gefettete Form setzen. Den ebenfalls leicht gefetteten Deckel aufsetzen und eine Stückgare von 70-90 Minuten geben. Die Teiglinge haben danach fast den Rand der Form erreicht.
Gebacken wird bei 200°C mit aufgesetztem Deckel für maximal 40 Minuten ohne Schwaden, bei einem Brot ggf. nur 35 Minuten, denn es ist nur eine dünne und nicht zu stark gefärbte Kruste erwünscht.
Um zu verhindern, daß in der Ofentriebphase sich die Deckel abheben, stelle ich immer meine Schwaden-Edelstahlwanne auf die Brotformen.

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Eine fluffig-weiche und gut verzehrbare aromatische Krume
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Dinkel-Toastbrot – Spelt Sandwich Bread

Nun folgt Dinkel-Rezept Nr. 3: Toastbrot. Dieses Rezept stellt eine echte Alternative zum Toastbrot mit dem Salz-Hefe-Verfahren dar, da die Teigruhezeiten kürzer sind und es im Ergebnis mindestens genau so gut schmeckt. Wenn nicht sogar besser, da Dinkelmehl einen etwas nussigeren Geschmack hat. Ab sofort ist dieses Rezept unser Toastbrot-Favorit – unbedingt zum Nachbacken zu empfehlen. Die vergleichsweise hohe Menge Hefe (ca. 2,2 %) ist wichtig, damit man eine schön „wollige“ Krume erhält, die Menge bleibt jedoch deutlich unter der in der Bäckerliteratur für Toastbrot empfohlenen Dosierung von 5-6 % (!) Hefe.

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Mengen für 2 Toastbrote (in Klammern für 1 Toastbrot) aus der 1,5 kg Form mit Deckel

Vorteig (Hebel):
220 (110) g Dinkelmehl 1050
220 (110) g Wasser
2 (1) g Hefe
2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann verwenden. Es wäre auch möglich, diesen Teig noch für 10-12 Stunden zu kühlen.

Dinkel-Kochstück:
45 (23) g Dinkelmehl 630
225 (113) g Milch
In einem Topf unter beständigem Rühren erhitzen bis die Masse gut eingedickt ist, sie muß cremig wie Pudding sein. Abkühlen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Dinkel-Kochstück
835 (418) g DM 630
273 (137) g Wasser
66 (33) g Butter
22 (11) g Zucker
22 (11) g Hefe
22 (11) g Malzextrakt
20 (10) g Salz

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben. Kurz (1-2 Min.) ankneten, dann 15 Minuten ruhen lassen. Dies tut dem Dinkel-Teig sehr gut, der bekanntermaßen etwas knetempfindlich ist. 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten, bis der Teig schön glatt und elastisch ist.
45 Minuten ruhen lassen.
Zur Aufarbeitung in 2 gleich schwere Teile teilen. Dann wie hier oder hier gezeigt zu einem Zylinder wirken, der in 4 gleich große Teile geteilt wird. Diese werden genau um 90° gedreht in eine gebutterte Kastenform gelegt. Den Deckel auflegen und 45-50 Minuten gehen lassen, bis der Teig etwa 1 cm unter dem Rand der Form steht.
In den 200° heißen Ofen stellen, Schwaden nicht erforderlich. In den ersten 10-15 Minuten 2-3 x die Deckel herunterdrücken. Nur insgesamt 42-45 Minuten backen, damit sich nur eine sehr dünne Kruste bildet.

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ENGLISH RECIPE

This is my third „pure spelt“ recipe – sandwich bread made out of spelt-flour with no baking agents. The dough contains a quick preferment and a water-roux with milk, which greatly improves taste and freshkeeping. The fairly high ammount of yeast is necessary to achieve the fluffy crumb. Nevertheless one gets a delicious taste – our kids cannot stop eating slice after slice… This is my current favourite recipe for sandwich bread.

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Yields 2 loaf-pans of sandwich bread (in brackets 1 loaf)

preferment (Hebel):
220 (110) g medium spelt flour (if not available use light spelt)
220 (110) g water
2 (1) g fresh yeast
Let ferment for 2 hours at room temperature, then use it. It is possible to refrigerate the poolish for another 10-12 hours.

water roux:
45 (23) g light spelt flour
225 (113) g milk
Heat in a pot while continuously stirring until the mass has become creamy and firm. Let cool down.

main dough:
preferment, water roux
835 (418) g light spelt flour
273 (137) g water
66 (33) g butter
22 (11) g sugar
22 (11) g fresh yeast
22 (11) g malt
20 (10) g salt

Put all ingredients into the mixer. Mix for 1-2 minutes then let the dough rest for 15 minutes. This is very helpful for spelt-doughs which are prone to overkneading. Then mix for 2 minutes at slow speed, 4 minutes at second speed until the dough is nicely developed.
Divide in 2 pieces of equal weight. Form a cylinder out of each piece and divide the cylinder into 4 equal pieces. The process (4-pieces-technique) is shown here or here.
Put the pieces turned by 90° into a pullman loaf pan and close the lid. Let proof for 45-50 minutes until the dough has reached 1 cm below the rim of the pan. Put it into the oven at 200°C and bake for 42-45 minutes. Press down the lid 2-3 times during the first 15 minutes of the bake to achieve a nice even crust.

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Sauerteig – Toastbrot

Es reizte mich seit einiger Zeit, mal einen Backversuch für ein reines Sauerteig-Toastbrot zu machen. Es gehört zu den anspruchsvolleren Aufgaben, einen eigentlich süßen und schweren Teig ohne Zugabe von Hefe gut zu lockern und fluffig hinzubekommen.
Ein wichtiger Hinweis kam von Lutz, der sich an eine Adaptation des Sandwich-Brotes von txfarmer gemacht hat, nämlich die Zugabe von Eiweiß. Ich vermute mal, daß es emulgierende Wirkung hat, denn der Teig wird lockerer und wattiger.
Bei diesem Rezept habe ich allerdings deutlich weniger zugefügt als Lutz, auch habe ich die Menge an Zucker und Butter reduziert, damit es nicht ganz so schwer wird. Auf Milch habe ich verzichtet.
Trotzdem erfordert der Teig vom Hobbybäcker viel Geduld. Bei mir endete der Backtag wegen der doch wesentlich längeren Garezeit als geplant erst nach Mitternacht. Geschmacklich hebt sich das Brot dafür von typischen Toastbroten ab. Trotz der Zuckerzugabe hat die Krume eine deutliche schmeckbare Säurenote, die aber nicht bei süßen Belägen stört. Etwas fluffiger hätte die Krume noch werden können, vielleicht fehlt ihr die Milch und die höhere Eiklarmenge.
Ist aber schon nicht schlecht geworden, ich werde jedoch noch weiter am Rezept basteln.

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Menge für eine Kastenform 1,5 kg

Weizensauerteig TA 170:
120 g Weizenmehl 550
84 g Wasser (28-30°)
12 g Weizenanstellgut
Gut verkneten und 12 Stunden reifen lassen. Das Anstellgut sollte, wenn es nicht sehr triebfähig ist, 1 – 2 Hefeführungen hinter sich haben.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
480 g Weizenmehl 550
241 g Wasser
35 g Eiklar
11 g Salz
15 g Zucker
30 g Butter

Alle Zutaten außer Zucker und Butter 1-2 Minuten kneten, bis sie gut vermengt sind. 30 Minuten ruhen lassen zur Autolyse. Dann den Teig weitere 4-6 Minuten auf Stufe 2 auskneten, dabei Zucker und Butter zugeben.
Den Teig für 3 Stunden abgedeckt zur Stockgare stellen, dabei je nach Konsistenz 1 – 2 mal strecken und falten.
Auf der Arbeitsfläche etwas entgasen und zu einem Zylinder einrollen. Diesen in 4 gleich große Teile teilen und um 90° verdreht nebeneinander in die Form geben, so daß die Schnittflächen zu den langen Seiten der Form zeigen. Die Form abdecken und sich vornehmen, viel Geduld zu üben. Bei mir hat die Endgare bei Raumtemperatur 5 1/2 Stunden gedauert. Der Teig sollte etwa 1 Fingerbreit unter dem Rand der Form stehen, bevor man backt.
Vor dem Backen den gefetteten Deckel auf die Form auflegen und bei 210° in den vorgeheizten Ofen geben. 45-50 Minuten mit Deckel backen. Der Deckel kann sich etwas heben, wenn man das nicht will, muß man ihn mit einem Stein etc. beschweren.

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Vollkorn-Toastbrot

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Wie ich schon öfter erwähnt habe, backe ich relativ oft Toastbrote, oft auf Vorrat für den Froster. Meine drei Kinder lieben nämlich diese Brote über alles.
Da wir Wert auf eine gesunde Ernährung legen, habe ich schon lange – mehr als ein halbes Jahr – an einem Rezept für Vollkorn-Toastbrot herumgebastelt. Eine schöne fluffig-wattige Krume hinzubekommen, die durch das Toasten nicht brüchig wird, hat sich als durchaus anspruchsvoll erwiesen. So einige Fehlversuche habe ich hinter mir.
Gekaufte Vollkorntoastbrote sind so unnatürlich fluffig, daß die Verwendung von „Hex-Hex“ in den Brotteigen auf der Hand liegt. Genau das will ich aber vermeiden.
Das folgende Rezept setzt daher auf einen Vollkorn-Vorteig, ein Quellstück und eine erhöhte Fettzugabe, um die gewünschte Krume zu erhalten. Diese Rezeptvariante hat nun endlich zum Erfolg geführt.
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Menge reicht für 3 Brotformen der Größe 29 cm x 12 cm x 10 cm mit Deckel. In Klammern die Menge für 1 Toastbrot.
Teiglingeinwaage ca. 1340 g.
Das Vollkornmehl (1800 g) am Vortag frisch mit feinster Mühleneinstellung mahlen und einen Tag ruhen lassen.
Vorteig TA 200:
450 (150) g Weizenvollkornmehl
450 (150) g Wasser (handwarm)
1 (0,5) g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Vollkornmehl-Quellstück TA 200:
450 (150) g Weizenvollkornmehl
450 (150) g Wasser
45 (15) g Salz
Gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden quellen lassen.
Hauptteig ca. TA 164:
Vorteig
Quellstück
900 (300) g Weizenvollkornmehl
337,5 (112,5) g Weizenmehl 550
112,5 (37,5) g Roggenmehl 1150
495 (165) g Milch (kalt)
51 (17) g Zucker
30 (10) g Frischhefe
30 (10) g Lecithin
30 (10) g Weizenmalzmehl inaktiv
222 (74) g Butter (kalt)
Alle Zutaten außer der Butter für 5 Minuten bei langsamer Einstellung verkneten. Dann die Butter stückchenweise langsam unterkneten, bis ein glatt-elastischer Teig entstanden ist. Bei guter Ausknetung ist sogar ein Fenstertest möglich:
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45 Minuten Teigruhe, ein Strecken und falten ist nicht erforderlich, wenn der Teig gut ausgeknetet ist. In der Zwischenzeit die Backformen mit weicher Butter einfetten, auch die Innenseite der Deckel. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit etwas Augenmaß in drei etwa gleich große Teiglinge teilen. Mit der Waage auf ein Teiglingsgewicht von ca. 1340 g angleichen.
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Die Teiglinge etwas rechteckig ziehen und mit der flachen Hand entgasen (flachdrücken).BildDie Teiglinge dann straff zu einem gleichmäßigen Zylinder aufrollen, dabei immer wieder die Schichten festdrücken:

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Diesen Zylinder mit einer Teigkarte in 4 etwa gleich dicke Teile teilen. Diese Teile werden nun um 90 Grad gedreht und mit den Seiten aneinander gleichmäßig in die Backformen gelegt. Schön gleichmäßig arbeiten, umso schöner wird nachher das optische Ergebnis.

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Sodann folgen 60-70 Minuten Gare bei Raumtemperatur im offenen, mit Folie abgedeckten Kasten. Den Ofen auf 220° vorheizen. Der Teig sollte etwa 1-2 cm unter dem Kastenrand stehen und somit noch Platz zur Ausdehnung durch den Ofentrieb haben:

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Dann kann es los gehen. Die Deckel auf die Backformen legen und diese in den vorgeheizten Ofen (220°) stellen. Ein Schwaden erübrigt sich, da die Formen sowieso geschlossen sind und die Brote im „eigenen Dampf“ backen. Damit der Ofentrieb die Deckel nicht anhebt, stelle ich immer meine schwere Dampf-Schale auf die Formen:

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Sieht zugegebenermaßen abenteuerlich aus – aber funktioniert hervorragend. Ich bin immer für Lösungen der Marke „Karo-einfach“ zu haben.

Nach 5 und nach 10 Minuten die Deckel der Formen mit der behandschuhten Hand vorsichtig aber bestimmt runterdrücken und die Brote so in eine perfekte Form bringen. Die Dampfschale kann nach 15 Minuten rausgenommen werden.
Die gesamte Backzeit beträgt zwischen 50 und 60 Minuten, denn die Kruste soll sehr dünn und die Krume schön saftig werden.
Nach dem Backen die Brote sofort aus der Form stürzen und gut auskühlen lassen. Es schmeckt schön nach Vollkornbrot, hat aber eine Leichtigkeit und Fluffigkeit, die wunderbar ist. Getoastet kommen noch Röstaromen hinzu – einfach lecker. Unsere Kinder haben es genau so gerne, wie weißes Toastbrot.

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Viel Spaß und Erfolg beim Nachbacken!

Toastbrot

Toastbrote sind bei uns immer mal wieder sehr beliebt. Vor allem die Kinder kann man dafür begeistern, aber auch ich esse gerne zwischendurch ein knuspriges Toast.

Charakteristisch für Toastbrot ist die sehr enge Krume, die wollig-fluffig sein sollte und verführerisch nach Butter duftet. Man kann das auf zweierlei Weise erreichen. In Lehrbüchern des Bäckerhandwerks geht man – verständlicherweise – den „schnellen“ Weg. Der Teig wird eher fest gehalten (TA 152-154) und mit exorbitanten Hefemengen versetzt (5-7%). Außerdem wird mit Backmitteln gearbeitet. Diesen Teig läßt man dann nur gerade angehen um ihn dann schnell zu backen. So kommt es zur geforderten Krumenstruktur.

Eine andere Möglichkeit ist das sogenannte „Salz-Hefe-Verfahren“. Zum ersten Mal in Kontakt gekommen bin ich damit auf Ketex‘ Blog, wo er ein Toastbrot-Rezept vorstellt. Dieses Rezept halte ich, nachdem ich mehrere andere ausprobiert habe, noch immer für das Beste von allen. Es kommt nur mit knapp 2 % Hefe aus und läßt dem Teig mehr Zeit zur Fermentation, was sich auch auf den Geschmack auswirkt. Das Rezept backe ich nur leicht verändert (höhere TA zur besseren Frischehaltung) seit 2 Jahren regelmäßig. Man erhält ein perfektes aromatisches Toastbrot ohne Backmittel und nicht zu hefelastig.

Zwei frische Toastbrote, li. mit dem 2-Strang-Verfahren, re. mit dem 4-Pieces-Verfahren

So gehts (Menge für 2 Blauglanz-Kastenformen für 1,5 kg Teig):

Salz-Hefe-Mischung

22 g Frischhefe

130 g Wasser

19 g Salz

gut verrühren und 30 – 60 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:

1300 g Weizenmehl 550

Salz-Hefe-Mischung

640 g Milch

80 g Butter

20 g Zucker

2 TL Gerstenmalzextrakt

Den Teig ohne Butter und Zucker ankneten, sobald sich eine gute Glutenentwicklung zeigt, die Butter stückweise zugeben und unterkneten. Auch den Zucker schrittweise unterkneten. Zum Schluß sollte ein glatter und gut elastischer Teig entstanden sein. Diesen rundwirken und dann 90 Minuten gehen lassen. Wegen des Salz-Hefe-Verfahrens braucht die Hefe wesentlich länger, um in Fahrt zu kommen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und teilen. Nun muß man sich für das Wirkverfahren entscheiden.

Die geteilten und zu Zylindern vorgeformten Teiglinge

Es gibt mehrere Möglichkeiten. Beispielhaft habe ich zwei demonstriert:

1. Das „4-Pieces-Verfahren“

Es wird ein Zylinder vorgeformt, dieser straff gewirkt und in 4 Teile geteilt. Diese werden um 90° verdreht in die Kastenform gegeben.

Geteilt in 4 Teile

In der Form

2. Das „2-Stränge-Verfahren“

Es werden 2 Zylinder geformt, diese straff gewirkt und langgerollt. Dann werden sie gegeneinander verdreht und in die Kastenform eingelegt.

Die zwei Stränge

Die zwei Stränge

Gegeneinander verdreht

In der Form

Beides dient dazu, die Krume schön feinporig zu bekommen und zu verhindern, daß das dünnkrustige Toastbrot eine zu starke Taillierung bekommt.

Die Teiglinge läßt man dann abgedeckt 90-120 Minuten gehen. Dann wird mit geschlossenem Deckel bei 220° eingeschossen und für 10 Minuten angebacken. Dann auf 210° abfallen lassen und noch 30-35 Minuten zuende backen. Die Kruste sollte nur sehr dünnwandig sein. Nach dem Backen sofort aus der Form stürzen und erkalten lassen.

Der Duft während des Backens gehört zu den köstlichsten Düften, die ich mir vorstellen kann. Viel Spaß beim Nachbacken!

Die Krume: fluffig-wollig und mit deutlichem Butteraroma

Brotbackkurs2016

Nun ist er schon wieder vorbei, der Brotbackkurs, den ich gemeinsam mit Lutz Geißler in Münster gegeben habe. Drei anstrengende aber auch sehr schöne Tage liegen hinter uns und zusammengezählt 46 Teilnehmerinnen und Teilnehmern, die zwar überwiegend „aus der Gegend“ kamen, aber zum Teil selbst den Weg von der Südlichen Weinstraße ins spätsommerliche Münster nicht gescheut habe, um uns auf die Finger zu gucken.

Wir hatten insgesamt 7 verschiedene Rezepte ausklamüsert und vorbereitet: Beginnend mit einem reinen Roggenbrot, das in Lutz‘ Backmolle zubereitet wurde, arbeiteten wir uns mit reinem Dinkelbrot, Focacciateig, Toastbrot und weißen Brötchen zu den beiden Krönungen des Tages vor. Ciabatta mit einer Teigausbeute von 190 sowie Baguettes. Die wichtigsten Techniken der Teigführung, Teigebearbeitung und der Gare konnte daran demonstriert werden. Ein wenig zu kämpfen hatten wir mit den Öfen, die nur in Mindestzahl vorhanden waren und teilweise so schwach heizten, daß ich einen „Schlappi“ getauft habe.

Wie es Tradition ist, verließ keine Teilnehmerin und kein Teilnehmer den Kurs mit Brotvorräten, die nicht mindestens für 2 Wochen ausreichen.

Es hat mir sehr viel Spaß gemacht, war etwas ganz anderes als mein „normaler“ Beruf. Ein Ausblick auf 2017: vom 17. bis 19. März 2017 wird der Kurs in Münster nochmals stattfinden. Leider ist er bereits ausgebucht.

Ein paar Bilder als Eindruck:

Die Landgenußwerkstatt im Haus Coerde, Münster

Die Landgenußwerkstatt im Haus Coerde, Münster

 

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Das Foyer

 

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Der Kursraum

 

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Lutz mit Roggenbrotteig in der Backmolle

 

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Angstthema: wie bearbeite ich reinen Roggenteig – kein Problem!

 

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Zwischendurch ein wenig Theorie zu Vorteigen

 

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Nächstes Angstthema: Baguettes – auch kein Problem 🙂

 

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Weizenbrötchen mit lockerer Krume auch ohne Backmittel

 

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Reines Roggenbrot wie gemalt

 

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Brotvorrat gefällig?

 

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Und phantastisches Focaccia mit Flammkuchenbelag

Brioche nach Jeffrey Hamelman

Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Bread“ des US-amerikanischen Meisterbäckers Jeffrey Hamelman. Gebacken habe ich es anläßlich des Online-Backtreffens des Brotbackforums.
Die einzige Änderung gegenüber des Originalrezeptes besteht in der Mehlzusammensetzung. Da ich kein Manitoba-Mehl (high-gluten-flour) mehr hatte, habe ich mein 550er Weizenmehl mit Gluten aufgepeppt. Die Salzmenge habe ich ein wenig reduziert.
Das Rezept ist wunderbar, einen besseren Brioche-Teig habe ich noch nie gebacken. Für mich das bisherige Nonplusultra!

Mit diesem Teig kann man auch wunderbar Hefezöpfe oder Toastbrote backen.

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Menge reicht für 36 Brioche-Teiglinge für die Muffin-Backform.

Hauptteig:
950 g Weizenmehl 550
50 g Gluten
490 g Eier (ca 8-9) kalt (5°)
96 g Wasser kalt (5°)
50 g Frischhefe (5°)
22 g Salz
120 g feinster Zucker
500 g Butter kalt (5°)
Eistreiche

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Hamelmans Original-Rezept

Alle Zutaten sollten richtig kalt sein, denn der Teig wird sehr lange geknetet und kann nur so die große Buttermenge aufnehmen, ohne schmierig / ölig zu werden.
Der Teig wird aus allen Zutaten ohne der Butter für 3 Minuten bei kleinster Knetstufe, dann 7-8 Minuten bei nächsthöherer Knetstufe zu einem schon recht gut entwickelten glatten Teig verknetet. Er ist zu diesem Zeitpunkt ziemlich fest.

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Dann kommt der Arbeitsschritt, der selbst Hamelman nach dessen Aussage immer wieder in Staunen versetzt. Bei niedrigster Knetgeschwindigkeit gibt man nun stückchenweise die 500 g Butter (2 Päckchen) zu. Ich konnte mir nicht vorstellen, daß eine solch hohe Menge Butter vom Teig aufgenommen werden kann. Doch es geht.

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Der Teig wird richtig schmierig durch die große Menge an Butter

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Doch mit der Zeit nimmt der Teig die Butter auf, wird glatt und löst sich vom Schüsselboden.

Nach etwa 10-12 Minuten des weiteren langsamen Knetens ist die Butter im Teig integriert und es entsteht ein gutes Glutengerüst. Man sollte einen Fenstertest machen, um das zu überprüfen.

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Der gelungene Fenstertest

Der Teig wird dann für 1 Stunde abgedeckt zur Gare gestellt. Danach folgt ein Streck-und-Falt-Vorgang. Sodann gibt man den Teig in ein geschlossenes Gefäß und läßt ihn mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen. Nach 2-3 Stunden sollte der Teig im Kühlschrank noch mal zusammengestoßen werden.

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Der Teig nach dem Zusammenstoßen

Am Backtag wird der Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und ca. 60 g-Stücke abgewogen. Diese rund schleifen und mit der Handkante eine ungleich große Hantel rollen (s. Bild).

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Dann in die Mitte des großen Teigstücks vorsichtig ein Loch drücken und dieses erweitern, so daß man eine Art Schnuller erhält. Von unten das kleinere Hantelende hindurchstecken um die typische Brioche Form zu erhalten.
Diesen dann mit dem breiteren Teil nach unten in eine Brioche-Form oder wie hier gezeigt in ein Muffin-Backblech geben.

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So in etwa sehen die Weingummi-Schnuller aus.

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Nun wird das kleine Ende von unten durch das Loch durchgesteckt.

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Dann ab in ein Muffin-Backblech zur Gare.

Die Teiglinge für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt garen lassen. Den Ofen aufheizen auf 200°. Vor dem Backen mit einer Eistreiche (1 Eigelb, 50 ml Milch, eine Prise Zucker) abstreichen und ohne Schwaden im Ofen für 20-25 Minuten backen. Die Brioche sollten eine volle Bräune haben, sonst sind sie nach dem Backen instabil und fallen in sich zusammen.

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Eine enorm lockere und wattige Krume, genau so sollte sie sein.

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