Dinkel-Hartweizenbaguette

Für den Besuch eines Freundes meiner Tochter benötigten wir vor einer Woche Frühstücksbrote. Als ich die geplanten Baguettes ansetzen wollte, stolperte ich über eine Tüte Dinkelmehl 630, die vom Backen für ein neues Projekt übrig geblieben war. Warum nicht mal damit? Reine Dinkelbaguettes sind mir noch nie wirklich zufriedenstellend gelungen, also habe ich für dieses […]

Poolish Baguette (neu)

In den letzten Monaten durfte ich den beiden Müllern der Bio-Mühle Eiling, Thorsten und Jens Eiling, bei der Entwicklung eines eigenen Baguette-Mehls helfen. Ziel war es, sich neben den Teigeigenschaften auch dem typisch französischen süßlich-aromatischen Krumengeschmack anzunähern, der bisher für einige Liebhaber *den* kleinen aber feinen Unterschied zwischen dem französischen Originalmehl T65 und unserem deutschen […]

Kartoffel – Baguettebrötchen

Und schon geht es weiter mit einem Rezept. Inspiriert von Baguettebrötchen, die mein Freund Oliver Distelkamp gestern abend – seinerseits inspiriert von Sonja Bauer 🙂 – bei Facebook gepostet hat, habe ich das Konzept einer warmen Stockgare bei Raumtemperatur über 12 oder mehr Stunden gleich auf ein Rezept angewandt, das eigentlich eine kalte Stückgare bekommen […]

Baguette au pâtes solides

Wie gewonnen, so zerronnen. So fühlte es sich an, als vorgestern beim Gemüsewürfeln mit der neuen Kenwood Cooking Chef ein Reiben und Krachen aus dem Gerät ertönte, und dann der Motor „dull drehte“, wie man hier sagt. Also offenbar von der Antriebswelle getrennt. Schon am Tag zuvor beim Kartoffelreiben war die Scheibe immer wieder stehen […]

La Baguette Sauvage

Schelli überließ mir beim Baguette-Kurs in Berlin eine Tüte Spezial-Mehl T65 aus Frankreich, das von der Mühle als „reine Mischung hochwertiger Weizensorten ohne Zusätze“ angepriesen wird. Den ganzen Juni und Juli bin ich nicht dazu gekommen, mit dem Mehl zu backen, jetzt war es endlich so weit. Die Mehlmischung dient zur Herstellung von „wilden Baguettes“, frei […]

Baguette mit Lievito madre

Nun folgt ein zweites Brot, das auf einen sehr guten Ofentrieb angewiesen ist: französische Baguettes. Während der Experimente mit dem Lievito madre habe ich mehrere Testteige mit dem französischen Mehl T65 von Schelli gemacht und unterschiedliche Mengen Lievito madre zugegeben. Geschmacklich gefiel uns die Variante mit 15 %-Zugabe in Bezug auf die Gesamtmehlmenge am besten. […]

Dinkel-Weizen-Baguettes

Bei den Croissants hat die Idee, Teige durch Verwendung von Dinkelmehl elastischer zu machen, gut funktioniert. Ein anderer Teig, der sehr elastisch sein sollte, ist Baguetteteig. Bei Verwendung vieler auch guter deutscher Weizenmehle kann es sein, daß der Kleber sich zwar gut entwickelt, aber nicht so elastisch ist, wie bei französischem Mehl T65. Beim folgenden […]

Baguette-Brötchen

Als ich vor mehr als 15 Jahren zum Studium nach Münster zog, gab es in dem Vorort, in dem ich damals wohnte, eine Filiale der Bäckereikette „Hosselmann“. Dort habe ich mir immer Baguettebrötchen gekauft, keiner hatte sie knuspriger und schmackhafter. In Erinnerung daran habe ich mir ein Rezept gebastelt, das sich zwar gar nicht so […]

Französische Baguettes mit Poolish

Einer der Gründe, warum ich mit dem Selbst-Backen von Broten begonnen habe, ist meine Leidenschaft für französische Baguettes. Für mich gibt es fast nichts Schmackhafteres, als ein Stück Baguette mit Butter bestrichen einfach zu genießen. Dann kommen Gedanken auf an meine erste Reise durch die Normandie und die Bretagne vor über 18 Jahren, als wir […]

Plunderteig / Croissant

Hobbybrotbacken ist ein bekannterweise großes Spiel mit Improvisationen. Das gilt insbesondere bei Plunderteig. Um unsere Backergebnisse jenen aus dem Profibereich anzunähern, müssen wir zwangsweise die Mittel und Methoden der Profis in der heimischen Küche imitieren. Ihr wisst ja, dass ich beim Brot zu den frankophilen Zeitgenossen zähle. Gibt es Baguette, Landbrot und Croissant, dann lasse […]