Einer der „Nachteile“ der Wochenend-Backerei mit dem Lievito Madre ist im Moment, daß ich oft erst gegen Mittag den Teig knete (ich bin bekennender Langschläfer und langes-Frühstück-mit-Familie-Genießer). In Kombination mit den längeren Teigreifezeiten und dem winterlich frühen Einbruch der Dunkelheit bin ich derzeit auf das Fotografieren mit Kunstlicht angewiesen. Ich bin nicht unbedingt ein Fan […]
Den Lievito Madre packe ich momentan in jeden Teig hinein. In diesem Fall in einen Toastbrotteig, den ich dafür umgerechnet habe. Die Damen des Hauses wollen nämlich Croques Monsieur backen und brauchen dafür helles Toast. Mit Sauerteig-Toastbroten habe ich bisher ein eher gespaltenes Verhältnis gehabt. Nicht daß sie nicht gelungen wären, doch der säuerliche Geschmack […]
Mit Einkorn habe ich bislang noch nicht gebacken. Diese Lücke galt es zu füllen. Bekanntermaßen ist Einkornmehl von den Backeigenschaften noch eingeschränkter als Kamut oder Emmer und erst recht als Dinkel. Das liegt am ungünstigen Verhältnis der Klebereiweiße Glutenin und Gliadin in diesem Getreide. Ein dehnbares Klebergerüst läßt sich bei diesen Teigen nicht erzielen. Reines […]
Als ich im kurzen Herbsturlaub mit dem Backferment herumexperimentiert habe, kam Kai zu Besuch um sich das mal anzusehen. Gemeinsam haben wir mit seinem Haus-Mehl aus der ehemaligen Mühle Gladen, heute Naturkosthandel, und meinen Haus-Mehlen von der Drax-Mühle ein Kürbiskernbrot gebacken. Hierzu habe ich dieses Rezept entworfen, das bei entsprechend fittem Lievito Madre ohne Zusatz […]
Dieses Brot ist quasi als Nebenprodukt von Backversuchen für Butterhörnchen mit Ferment-Lievito Madre entstanden. Ich hatte deutlich mehr Lievito Madre angesetzt, als für die Hörnchen nötig. Um ihn nicht entsorgen zu müssen, habe ich ein Experiment gemacht: Roggenmischbrot mit Lievito Madre als Haupt-Triebmittel und nur sehr geringem Backhefeeinsatz, lediglich die Reste eines Weizenvollkornpoolish kommen noch […]
Die Berichte über back-hefefreies Backen mit Backferment-Sauerteig, die insbesondere Marla aus dem Sauerteigforum in den letzten Monaten verfasst hat, sind sehr vielversprechend gewesen. Insbesondere haben mich die nun von mehreren Seiten zu hörenden Aussagen fasziniert, einen äußerst triebstarken Lievito Madre mit enorm mildem Aroma damit ansetzen zu können, der sich zum alleinigen Trieb eines Brot- […]
Aus Italien stammt ein interessantes Teigreifungsverfahren, das ich 2020 schon einmal ausprobiert habe, bei den Rosette Soffiate. Hierbei wird ein Großteil des Teiges als sehr fester Biga fast einen ganzen Tag bei Raumtemperatur fermentiert und dann mit dem Restmehl verknetet und weiter verarbeitet. Geschmacklich fand ich das damals klasse, bloß waren für die Verarbeitung sehr […]
Heute habe ich für Euch ein Brotrezept, das mich schon seit einiger Zeit beschäftigt hat. Durch meine überraschende Erkrankung im Frühjahr ergab es sich, dass ich eine tiefgreifendere Änderung meines Ernährungsverhaltens vornehmen musste. Einer der Hauptfaktoren dabei war die Reduktion der Aufnahme von Kohlehydraten (Stärke) mit meiner Nahrung. Bekanntlich besteht üblicherweise Brot vor allem aus […]
Mein im Januar erschienenes Buch „Der Brotdoc – gesundes Brot aus meinen Ofen“ wurde vom „Deutschen Kochbuchpreis“ mit der Bronzemedaille ausgezeichnet. Der „Deutsche Kochbuchpreis“ wird in diesem Jahr erstmals verliehen. Die Nominierung basiert auf den Rezensionen des Kochbuchportals „Kaisergranat.com„. Eine Jury aus unabhängigen Experten hat die Bücher nun nochmals gelesen, bewertet und kritisiert. Neben meinem […]
Dieses Brot habe ich für einen Brunch gebacken, zu dem wir Freunde aus Belgien eingeladen hatten. Neben den luftigen Subway-Brötchen wollte ich auch ein richtig kräftiges Sauerteigbrot kredenzen, das es so in Belgien sicher nicht so häufig gibt. Da ich noch einen nicht unbeträchtlichen Vorrat an Getreidekörnern habe, und ich zwei unterschiedliche aber sehr distinkte […]