Weizenvollkorn-Alltagsbrot
Zutaten
- 750 g Wasser leitungskalt
- 9 g Frischhefe
- 140 g Sauerteig-Anstellgut Reste vom Füttern
- 1000 g Weizenvollkornmehl
- 24 g Salz
- 10 g Pflanzenöl
- 20 g Dattelsirup alternativ Zuckerrübensirup
Anleitungen
- Die Zutaten in die Knetschüssel in der Reihenfolge wie oben angegeben.
- Mit der Knetmaschine zunächst langsam, dann schneller zu einem glatten Teig auskneten, der sich von der Schüssel löst.
- Den Teig in der Knetschüssel 60 bis 70 Minunten reifen lassen.
- Auf die Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von ca. 970 g teilen.
- Die Teiglinge erst rund wirken, dann straff länglich formen.
- In die Kastenform für 1 kg Teig legen und abdecken.
- 90 bis 100 Minuten reifen lassen bis der Teigling den Rand der Form etwas überragt.
- Den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Formen einschießen und normal schwaden.
- Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brote 55 bis 60 Minuten abbacken.
- Für etwas mehr Glanz nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Ungewöhnlicherweise startet dieser Blogartikel direkt mit dem Rezept. Das hat den Grund, dass es sich nach meiner Ansicht wieder einmal um ein „Universal-Rezept“ handelt, das sich in vielen unterschiedlichen alltäglichen Situationen und mit unterschiedlich guten Zutaten anwenden lässt. Ein spontan herzustellendes reines Vollkornbrot ohne jegliche Vorplanung. Das Rezept macht zwar Kompromisse im Hinblick auf lange Quellzeiten und lange Fermentation. Aber im Alltag und in der Not… muss nicht immer erst der Everest erklommen werden bevor man satt wird. Und es eignet sich hervorragend um Sauerteigreste sinnvoll einzusetzen.
Bevor ich schreibe was ich mit dem Rezept gemacht habe noch mal der Hinweis: es funktioniert nach meiner Erfahrung mit nahezu allen Vollkornmehlen, die ihr in Deutschland und anderen Ländern bekommen könnt.
Weil das Rezept so praktisch ist habe ich es vergangene Woche in einem kleinen Experiment mit zwei unterschiedlichen Vollkornmehlen eingesetzt. Wie im letzten Blogbeitrag beschrieben war ich Anfang Juni in Norwegen unterwegs. Beim Einkauf im Supermarkt in Sogndal (REMA 1000) konnte ich nicht widerstehen, mir zwei Päckchen Weizen-Vollkornmehl mitzunehmen. Beide stammen von der Norgesmøllene aus Bergen, die es bereits seit über 150 Jahren gibt. Sie sind unterschiedlich grob ausgemahlen und waren deshalb interessante Kandidaten für den Test weil man gut sehen kann, wie sich die Grobheit der Mehle auf das Ergebnis auswirkt.
Das gröbere Mehl könnte in diesem Versuch durchaus Vertreter eines selbstgemahlenen Vollkornmehls sein, während das feinere Mehl ein Vertreter mühlengemahlener Vollkornmehle darstellt.
1. „Kolonihagen okologisk Sammalt Hvetemel“
Dies ist das deutlich gröbere Vollkornmehl. Es enthält sichtbar grobe Kleieanteile und die Aufschlüsselung der Bestandteile gibt auch einen um 2 Prozent geringeren Anteil an Protein und Ballaststoffen preis.
Verarbeiten ließ es sich dennoch gut. In der Knetmaschine ergab es einen bindigen Teig der sich gut von den Rändern der Schüssel löste. Nach der Stockgare war der Teig dann wieder etwas klebriger, was sehr wahrscheinlich einem gewissen Teigabbau geschuldet war. Dennoch konnte ich ihn gut wirken und während der weiteren Reifezeit gab es keine Probleme.
Das Endergebnis entspricht dem was ich sehr oft mit selbstgemahlenem Vollkornmehlen erreichen konnte. Eine etwas kompaktere Krume die dennoch „gesund“ ist, ohne zu starken Teigabbau. Der Geruch und Geschmack des Brotes ist betörend – durch den Dattelsirup kommt der normalerweise etwas herbe Geschmack von Vollkornbrot nicht so in den Vordergrund. Ich würde gerade den Geruch sogar als „malzig“ bezeichnen. Für ein grobes Bio-Vollkornmehl ein super Ergebnis.
Dies ist die fein gemahlenere konventionelle Variante, die aber dennoch über mehr Ballaststoffe verfügt. Ein wenige erinnert es mich an die ultrafein gemahlenen Vollkornmehle der Eiling-Mühle hier in Deutschland, wobei auf den Fotos durchaus sichtbar ist, dass es nicht ganz so fein gemahlen ist.
Bei der Verarbeitung war sofort klar, dass dieses Mehl richtig gute Backeigenschaften hat. Der Teig zog im Knetvorgang sehr schnell an und löste sich zuletzt vollständig von der Schüssel. Auch während der Stockgare, während des Aufarbeitens und in der Stückgare hatte ich eine absolut einwandfreien Teig ohne Zeichen des Teigabbaus.
Im Ergebnis ist klar abzulesen, dass dieses Vollkornmehl sich wunderbar für alle denkbaren Verwendungen eignet. Vom Geruch und Geschmack ist es allerdings nicht ganz so intensiv und malzig wie das erstgenannte Mehl. Aber dennoch ein richtig leckeres Vollkornbrot.
Mein Fazit:
Beide Mehle taugen etwas. Lebte ich in Norwegen könnte ich sehr gut auch mit diesen Supermarktmehlen leben. Sie sind vergleichbar mit Mehlen die wir hierzulande bekommen können.
Bitte testet das Rezept mal mit Eurem Standard-Vollkornmehl und gebt mir Feedback wie euch das Ergebnis gefällt!
Ganz großen Dank für das Rezept und deine Mühe 🫶
Liebe Grüße
Dagmar
Werde ich testen – mit genau diesen Mehlen.
Liebe Grüße aus Norwegen 👋
Ein sehr leckeres und bekömmliches Brot. Auch in der Herstellung schön einfach und relativ flott gemacht. Danke für das tolle Rezept. LG Hermann
Da muss ich mal gucken, ob ich im September dieses Mehl in Bergen finde und kaufe 😉
Nichtbäcker würden einen ja für verrückt erklären 🙂 die kaufen lieber Trolle in Norwegen.
Danke für den Tip Björn!
Lieber Björn, kannst Du mir einen Rat geben, was ich beachten sollte, wenn ich selbstgemahlenes Dinkelmehl verwende? Danke,
Silke
Hallo Silke
Wenn du selbstgemahlenes Dinkelvollkornmehl verwenden möchtest würde ich folgende Sachen beachten, berechnet auf 1 Brot:
Das Mehl sollte nach dem Mahlen 5 Tage ablagern.
Wassermenge um 40g reduzieren
Mehlmenge + 30g
80g gekochte und zerdrückte Kartoffeln zugeben
Teigkonsistenz ggf. mittels Bassinage justieren, je nachdem wie feucht die Kartoffeln sind
schonend Kneten, den Teig während der Stockgare 1-2x strecken und falten.
Die Kartoffeln verbessern die Krumenfeuchtigkeit, da Dinkel zu einer trockenen Krume neigt.
Viel Erfolg beim Nachbacken.
Libe Grüße
Der Teigpanschen
Selbstgemahlenes Dinkelvollkornmehl ist oft recht zickig was die Teigstruktur angeht. Ich würde ggf. 10 g Flohsamenschalen zugeben und mit der Wassermenge experimentieren. Das stabilisiert den Teig etwas.
Ich würde dieses Brot ja wahnsinnig gerne mit Übernachtgare machen. Ginge das? einfach nur weniger Hefe nehmen?
Hallo Karin,
ich würde den Teig nach 70 Minuten Stockgare in die Kastenform füllen und dann die Stückgare über Nacht im Kühlschrank machen. Das funktioniert bestimmt.
VG Fredi
Hallo Björn
Danke für deinen Reisebericht.
Eine Reise durch Norwegen ist eine tolle Sache, und ja, egal wie man das Land bereist man erlebt a<fast an jeder Ecke eine eine Postkartenlandschaft. Ich selber habe Norwegen mit dem Zug und per Schiff bereist und war sehr beeindruckt.
Das Rezept habe ich mit Weizenvollkornmehl aus der Eiling Mühle streng nach Rezept gebacken.
Das Ergebnis war in Ordnung, zumal es hier ja ohne Vorteige etc. geht.
Geschmeckt hat das Brot auch gut, wenn auch nicht so komplex.
Das Rezept ist trotzdem super wenn es mal ganz spontan ein Brot benötigt wird.
Ich würde beim nächsten Mal die Teigeinlage um 10% erhöhen und 30g mehr Wasser verwenden.
Alles Gute, liebe Grüße
Der Teigpanscher
Ich habe das Brot inzwischen mit Übernachtgare gemacht, Das hat super funktioniert. Ich habe nur die Hälfte der Hefe verwendet, Stockgare habe ich leider vergessen, habe dann aber den Teig eine Stunde in der Kastenform ruhen lassen, bevor ich ihn in der Kühlschrank verfrachtet habe. Nach ca 12 Stunden im Kühlschrank habe ich das Brot gebacken.
Guten Morgen,
ich backe dieses Brot nun schon zum dritten mal und immer 2 gleichzeitig es schmeckt sehr gut. Nur dauert es bei mir länger als 100 Minuten und der Teigling schafft es nicht bis an den Rand obwohl ich Kastenformen bis 750g benutze, er fängt sogar an abzusacken. Das tut dem Geschmack aber nichts. Hast du vielleicht einen Tip was ich verbessern könnte. Ich nehme Weizenvollkornmehl und mahle selber.
Viele Grüße
Sylvia
Guten Morgen,
ich backe dieses Brot nun schon zum dritten mal und immer 2 gleichzeitig es schmeckt sehr gut. Nur dauert es bei mir länger als 100 Minuten und der Teigling schafft es nicht bis an den Rand obwohl ich Kastenformen bis 750g benutze, er fängt sogar an abzusacken. Das tut dem Geschmack aber nichts. Hast du vielleicht einen Tip was ich verbessern könnte. Ich nehme Weizenvollkornmehl und mahle selber.
Viele Grüße
Sylvia
Wenn er absackt ist er schon überreif. Versuche ihn dann lieber nicht zwanghaft bis zum Rand aufgehen zu lassen. Es tut der Krume und der Teigstruktur nicht gut wenn er Überreife bekommt.
Gestern habe ich die ersten Brote gebacken. Ergebnis: wieder ein Volltreffer aus der Reihe Deiner vielen alltagstauglichen Rezepte. Und vorallem lässt das Geschmacksbild Raum für geschmackliche Ergänzungen mit Kernen etc. Dazu kommt die Verwendung von ‚altem‘ Anstellgut. Für mich, mit Nachkriegsmangel und Hunger aufgewachsen, ist und bleibt der Umgang mit Resten vom Anstellgut ein Dauerthema für Bauchschmerzen. Einmal mehr herzlichen Dank!
Freut mich sehr!
Hallo Doc,
in meiner vergangenen Jugend war ich mehrmals in Norwegen und alle anderen Teilnehmer haben
das norweische Brot geschätzt; ging weg wie „geschnitten Brot“.
Meine Rechere über auf Norwegischen Websiten zu Brotbackrezepten haben das „Geheimniss“ nicht
gelüftet. Ihr Beitrag macht klar, daß die Vermahlung (& Herkunft des Korns) dies die Akteure sind, die mit einfachen Rezepte ein anderes Erlebniss des Brotes bewerkstelligen.
Nun ist Norwegen leider nicht in der EU, was das beschaffen außer Urlaub schwierig macht.
Und über Amazon ist das so ne Sache da am Ende man nicht weiss , was denn mal 1Kg + X Paket kosten würde. VG Roland
Paketlieferungen von und nach Norwegen können ziemlich kostspielig werden. Ich würde stattdessen nach einem etwas backstärkeren Weizenvollkornmehl aus Deutschland suchen. Die Biomühle Eiling hat ein solches im Angebot, andere Mühlen auch.
Hallo Brotdoc,
Welches Anstellgut hast du genommen?
Viele Grüße, Rosi
Roggenanstellgut wegen des intensiveren Aromas.
Danke Dir. Hab es jetzt schon gebacken mit Roggenanstellgut. Das Brot schmeckt sehr gut. Bei der Hitze zur Zeit war das Rezept genau richtig, da konnte ich vor Mittag noch backen und gleich für mehrere Tage. Ich habe allerdings Weizenvollkorn- und Ruchmehl halb halb genommen.
Viele Grüße, Rosi
Ich bewundere Brotrezepte, bei denen „alltagstauglich“ bedeutet, dass man nur vier Stunden, eine Knetmaschine, Sauerteigreste, zwei Gärphasen und normales Schwaden benötigt.
Das ist ungefähr dieselbe Definition von spontan, nach der Bergsteiger sagen: Wir gehen nur kurz auf den Hügel. 🦌
Jedem Tierchen sein Pläsierchen 😉 Immerhin hast Du bei den meisten meiner Rezepte weder „Fermentolyse“, noch „coil folds“ und zwanghaftes „ich backe ausschließlich mit Sauerteig“. Kann man mit leben meine ich.