Hirse ist eine Getreidesorte, die in der heutigen Zeit leider keine große Rolle in der täglichen Ernährung vieler Menschen spielt. Das ist schade, denn Hirse enthält sehr viele nützliche und gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe wie B-Vitamine, Eisen und Mineralstoffe. Zudem ist nachgewiesen, dass Hirse einen positiven Einfluss auf den glykämischen Index der Nahrung hat und eine gewisse cholesterinsenkende Wirkung erzielt.
Für mich in meiner gesundheitlichen Situation sind das viele Argumente, mich der Hirse auch beim Thema Brotbacken wieder zu nähern. Vor einigen Jahren habe ich schon mal mit Hirseflocken herumexperimentiert und fand das geschmacklich sehr interessant.
Im aktuellen Rezept habe ich die Hirse so zubereitet, wie sie auch normalerweise als Beilage gereicht wird. Als Kochstück im Verhältnis 1:2 mit Wasser, leicht gesalzen. Dann bleiben die Hirsekörner noch bissfest und sind im Endprodukt auf sehr appetitliche Weise noch sicht- und schmeckbar. Sie tragen dann auch zum saftigen Mundgefühl bei.
Im Rezept wird der Teig lediglich durch die Vorteige getrieben. Es kommt keine zusätzliche Hefe mehr in den Hauptteig. Das ist ein Konzept, das ich in den letzten ein bis zwei Jahren immer häufiger anwende. Ich bilde mir ein, dass das den Broten eine noch größere geschmackliche Tiefe gibt. Und der Bekömmlichkeit ist die oft nur wenig längere Hauptteig-Reifezeit sicher auch zuträglich.
Während es im Süden und Osten des Landes nun schon wochenlang friert und richtig winterlich geworden ist, glänzt das Münsterland aktuell wieder mal mit Temperaturen um die 0 bis 6 °C und Regenschauern. Wenn es mal kalt genug zum Schneien war, dann hielt die weiße Pracht allenfalls ein bis zwei Tage an. Was zumindest dazu führt dass ich nicht ständig Schnee schieben muss. Mann soll ja positiv denken.
Nun aber zum Rezept:
Weizen-Hirsebrot
Zutaten
Hirse-Kochstück
- 100 g Hirse
- 200 g Wasser
Sauerteig
- 80 g Roggenvollkornmehl
- 70 g Wasser
- 8 g Sauerteig-Anstellgut
Vorteig
- 170 g Weizenvollkornmehl
- 135 g Wasser
- 1 g Hefe
Hauptteig
- 415 g Wasser
- reifer Sauerteig
- reifer Vorteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 465 g Weizenmehl 1050
- 20 g Salz
- 20 g Dattelsirup oder Honig
später zufügen
- abgekühltes Hirse-Kochstück
Anleitungen
- Hirse und Wasser in einem Topf zum kochen bringen, dann Temperatur reduzieren und etwa 10-15 Minuten ausquellen lassen. Das Wasser soll vollständig aufgesogen sein.
- Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Die Vorteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten in die Knetmaschine geben außer dem Hirse-Kochstück. Den Teig so lange kneten, bis er sich fast vollständig von der Knetschüssel löst.
- Das Hirsekochstück zugeben und langsam unterkneten.
- Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Währenddessen je nach Teigstand zwei bis drei Mal dehnen und falten.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Zahl von Teiglingen teilen.
- Die Teiglinge rund formen und 30 Minuten abgedeckt reifen lassen.
- Vorsichtig lang formen und mit dem Schluss oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 60 bis 70 Minuten reifen lassen.
- Den Ofen (Ober-/Unterhitze) auf 250 °C vorheizen.
- Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und längs einschneiden. Mit gutem Schwaden in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 210 °C reduzieren.
- 50 bis 55 Minuten abbacken.
Danke! 🥰🙏🌞
Hallo Brotdoc,
könnte dieses Brot auch in die Rezeptreihe des Buches „Gesund und schlank mit Brot“ passen?
Ich backe schon seit 2 Jahren mehr mit Vollkorn und das Brot aufwertenden Zutaten. Gesund und schlank mit Brot ist in dem Zusammenhang entstanden.
Hallo Brotdoc (Björn),
habe dein o.a. Buch und eine Reihe von Rezepten sowie auch dieses Rezept nachgebacken. Geschmacklich hervorragen. Gebacken im Kasten, da mir der Teig sehr weich erschien. Ohne die Mengen zu ändern würde ich Flohsamenschalen ca. 0,5 g hinzugeben. Gibt das Sinn oder Wasser reduzieren. (Mehl v. Eiling)
Der Teig ist weich, hat sich aber bei mir händeln lassen. Flohsamenschalen sind immer eine gute Idee wenn Teige zu weich sind.
Hallo Björn,
habe es mit 1,5 g Flohsamenschalen gebacken. Hat hervorragend gepasst. Ein leckeres und tolles Brot. Mit einem wirklich tollen Geschackserlebnis.
Vielen Dank.
Dir und deiner Fam. entspannte, erholsame Ostertage.
Danke für das Rezept. Ich werde es mit Dinkelmehl nachbacken. Sollen Vorteig und Sauerteig bei Raumtemperatur reifen?
Ja, Raumtemperatur.
Vielen Dank
Das hört sich wirklich interessant an!
Welche Hirsesorte ist empfehlenswert?
Goldhirse oder Braunhirse?
Es müssten beide Sorten funktionieren.
Eine sehr schöne Anregung für ein kommendes Brot.
Guten Morgen, danke für das Rezept!
Es liest sich gut und die Brote sehen toll aus!
Meine Frage dazu, wird der Schwaden nicht abgelassen?
Viele Grüße!
Das musst Du je nach Ofen entscheiden. Bei ganz dichten Öfen muss man das machen, bei den meisten anderen nicht oder nur kurz vor Ende des Backens.
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Hallo! Mir erscheint mit der TA von 176 (ohne Kochstück!) der Teig sehr weich, das schon flüssig. In jedem Fall eine Herausforderung für den Bäcker 😉 Ist das korrekt? Grüße Frank
Das passt – Du brauchst aber ein gutes möglichst backstarkes Vollkornmehl. Sonst muss die Wassermenge reduziert werden.
Ich liebe Hirse! Vielen Dank für dieses tolle Rezept, wird in Kürze nachgebacken.
Lieber Björn,
vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept, dass Brot ist so schmackhaft 😊 und
kommt zu meinen Favoriten 😀
Liebe Grüße Claudia
Hallo Björn,
das ist ein gutes, geling sicheres Rezept und das Brot ist sehr schmackhaft.
Eine Frage noch zum Hirse-Kochstück:
du schreibst im Vorwort zum Rezept:
„Im aktuellen Rezept habe ich die Hirse so zubereitet, wie sie auch normalerweise als Beilage gereicht wird. Als Kochstück im Verhältnis 1:2 mit Wasser, leicht gesalzen. “
Im Rezept ist aber beim Hirse-Kochstück kein Salz angegeben?
Ich habe beim Hirse-Kochstück jetzt mal 5 Gramm Salz hinzugegeben und das Kochstück zusammen mit dem Sauerteig und dem Vorteig am Abend vorher angesetzt. Im Hauptteig habe ich dann nur 15 Gramm Salz verwendet.
Viele Grüße Fredi
Stimmt das fehlt im Rezept. Ich habe eine Prise Salz zugegeben.
Hallo Brotdoc,
Könnte man für das Kochstück auch Hirseflocken verwenden und kochst du das Kochstück am Backtag oder am Abend vorher?
Viele Grüße, Rosi
Hirseflocken brauchst Du nicht kochen. Es reicht, ein sie mit kochendem Wasser zu übergießen (Brühstück). Ich mache es am Abend vorher.
Hallo Brotdoc,
Das Brot schmeckt sehr gut, hat auch mit Hirseflocken gut funktioniert.
Viele Grüße, Rosi
Ich habe das Brot schon mehrfach mit Dinkel gebacken und mag es sehr gerne. Es schmeckt uns sehr gut und ist saftig. Für unsere Bedürfnisse habe ich es umgerechnet. Ich empfehle das Brot sehr.
Hallo Björn – danke für das Rezept! Tolle Krume und Kruste und die Feuchtigkeit wie Geschmack sind optimal. Ich hatte kein Vollkornmehl mehr und habe durch Ruchmehl ergänzt. Erfreut war ich, dass die LM auch das Roggenmehl hervorragend getrieben hat!
Viele Grüße
Klaus
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