Nun folgt endlich mein Rezept für das „Dinkel-Sylter“. Entwickelt habe ich es auf der Basis meines „Sylter-Weißbrot“-Rezeptes aus 2024 für einen neuen Backkurs, den ich gemeinsam mit Heidi Schlautmann und Alexander Klutzny im September erstmals gegeben habe. Damit habe ich nun für alle drei Versionen der Sylter Brote, die von Jochen Gaues entwickelt wurden, eine Rezept-Annäherung zu bieten.
Mit großer Wahrscheinlichkeit entspricht keines dieser Rezepte auch nur annähernd den Originalen und Jochen Gaues wird in den letzten Monaten in „Social Media“-Beiträgen auch nicht müde zu betonen, was er von diesen Versuchen hält. Für mich zeigen die vielen Nachbackversuche aber vor allem eines. Diese Brote sind schon eine wirkliche Klasse für sich und für uns Hobbybäcker ein echter Ansporn. Sylter Brote sind „Brot-gewordenes Ciabatta“. 🙂
Wer mich kennt weiß, dass ich noch nie mit Dinkelbroten und Dinkelmehl an sich richtig warm geworden bin. Weder teile ich die weit verbreitete Ansicht, dass Dinkelbrot gesünder sei als Weizenbrot. Noch finde ich den Geschmack sonderlich „besser“ oder anders als bei Weizenbrot. Weder ich noch meine Familie haben gesundheitliche Probleme mit Weizen. Der erhöhte Aufwand bei der Teigherstellung und -formung war es mir bislang daher nie wert, mich ausgiebiger mit Dinkel zu befassen.
Dieses Brotrezept solltet ihr aber mal ausprobieren. Mittels eines kleinen „Kniffs“ werden die meisten Probleme bei Dinkelteigen umschifft. 1,5 Prozent Zugabe von Flohsamenschalen sorgen für eine ausreichende Wasserbindung und eine deutliche Verbesserung des Teigstandes, ohne sich auch nur irgendwie geschmacklich oder beim Mundgefühl bemerkbar zu machen. So gelingt es, den hoch hydrierten Teig dennoch über eine längere Reifezeit zu führen und anschließend noch grob zu formen.
Es gibt noch etwas zu berichten. In diesem Jahr – genauer gesagt vor einer Woche – war ich erstmals bei „Brot-Kongress“ als Experte eingeladen. Das ist ein inzwischen immer bekannterer Youtube-Kanal von Michaela Emundts, der sich mit interessanten Berichten und Videos rund um das Thema Brotbacken einen Namen gemacht hat. Ich durfte zwei meiner Rezepte vorstellen und vor der Kamera mit Michaela zusammen backen. Das erste Video – über genau das heutige Rezept vom Dinkel-Sylter – seht ihr unten. Das nächste Rezept (Simit) folgt dann in der kommenden Woche.
Mit einer Leserin meiner Bücher, Larissa Ernter-Stolpmann aus Ostwestfalen, durfte ich dann noch ihr Lieblingsbrotrezept gemeinsam vor laufender Kamera backen. Das Vierkornbrot aus dem Buch „Heimatbrote“. Die Aufzeichnungen war ein tolles Erlebnis und ich bin schon wirklich gespannt auf die Videos. Nun aber zum Rezept:
Dinkelbrot Sylter Art
Zutaten
Sauerteig
- 70 g Wasser (40 °C)
- 90 g Dinkelmehl 630
- 4 g Sauerteiganstellgut
Biga
- 170 g Wasser leitungskalt
- 300 g Dinkelvollkornmehl alternativ Feinschrot
- 1 g Frischhefe
Hauptteig
- 520 g Wasser leitungskalt
- 167 g reifer Sauerteig
- 471 g reifer Biga
- 610 g Dinkelmehl 630
- 15 g Flohsamenschalen
- 10 g Gerstenmalz inaktiv alternativ: Zuckerrübensirup oder Honig
- 24 g Salz
- 20 g Pflanzenöl
Zusatzwasser / Bassinage
- 50 g Wasser kalt ggf. mehr zugeben wenn möglich
Anleitungen
- Die Zutaten des Sauerteigs vermischen und 10 bis 12 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen.
- Für den Biga Wasser und Hefe verrühren, das Mehl zugeben und vermischen. Von Hand ein bis zwei Minuten zu einem festen Teig verkneten und 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Wasser und Sauerteig in die Knetschüssel geben. Den Biga in kleine Stücke zerreißen und zugeben. Die restlichen Zutaten zugeben bis auf das Zusatzwassser.
- Den Teig bei langsamer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst.
- Nun das zusätzliche Wasser portionsweise einkneten. Hierzu kann die Knetgeschwindigkeit erhöht werden. Wenn der Teig schon sehr weich ist ggf. weniger Wasser nehmen. Wenn er hingegen noch recht fest ist können auch mehr als 50 g zugefügt werden.
- Den Teig 2 bis 3 Stunden in einer eingeölten Teigwannne reifen lassen. Alternativ kann er auch 10 bis 16 Stunden kalte Stockgare bei 5 °C im Kühlschrank bekommen.
- Wenigstens zweimal während der Reifezeit den Teig dehnen und falten. Er sollte sich fast verdreifachen, weil er keine wesentliche Stückgarezeit mehr erhält.
- Den Ofen nach 2 1/2 Stunden auf 260 bis 270 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit Hilfe zweier Teigkarten von der kurzen Seite zweimal überfalten, so dass eine längliche Kegelrobbe entsteht.
- Diese mit dem Schluss unten auf ein Backpapier / Dauerbackfolie legen und mit Mehl bestäuben. Noch einmal 10 bis 15 Minuten ruhen lassen und dann sofort mit viel Dampf einschießen.
- Die Temperatur auf 215 °C abfallen lassen und das Brot dunkelbraun ausbacken (etwa 65 bis 70 Minuten Backzeit).
- Nach dem Backen ggf. mit Wasser besprühen.
Disclaimer: im Beitragstext sind Links zu kommerziellen Unternehmen enthalten. Hierfür gab es keine Zuwendungen.
Toll Danke
Hallo Björn, liebe Brotfans
Lieber Björn schön daß du den Weg an den Backofen wieder gefunden hast.
Danke für dieses Knallerrezept von dir als „Dinkelfan“ ;-).
Ich habe das Rezept 1:1 nachgebacken, mit der Ausnahme das ich zwie Laibe geformt habe. Das Brot hat eine krachende Kruste und duftet verführerisch.
Nun jetzt also erst einmal auskühlen lassen.
Die Anschnittfotos liefere ich nach.
Viel Spass beim nachbacken.
Der Teigpanscher
Hier nun das Anschnittbild:
Großporig wie gewünscht.
Beim nächsten Mal wird es noch heißer gebacken damit die Kruste dicker und dunkler wird.
Ansonsten echt lecker.
Danke Björn für das tolle Rezept 😉
Der Teigpanscher
Klasse Ergebnis!
Hallo Björn, liebe Brotfans.
Heute zum 2. Mal gebacken.
Einige kleine Änderungen habe ich im Vergleich zum 1. Mal vorgenommen:
-Dieses Mal den Schwaden früher abgelassen und die Ofentemperatur um 10°C erhöht.
-Als Öl Kürbiskernöl verwendet.
-Als Topping getrockneten Sauerteig verwendet, den Stelle ich selber aus meinen ASG – Resten her. Das übrige ASG in der Restwärme des Backofen trocknen, sammeln und dann mahlen.
Beim nächsten Mal werde ich versuchen daraus Wurzelbrot zu backen.
Ich wünsche euch Allen eine schöne Weihnachtszeit.
Der Teigpanscher
Ui, da bin ich gespannt, weil ich mich ja auch schon mal an die Dinkelvariante herangetastet habe (siehe Kommentare zum Sylter Weißbrot). Da ich das Brot inzwischen öfter backe, habe ich noch Folgendes herausgefunden: Mit dem Paddle der Kenwood (eingesetzt, sobald die Bigastückchen sich ein bisschen aufgelöst haben) nicht länger als 7, höchstens 8 Minuten in geringster Stufe kneten, denn wenn es länger dauert, verliert der Teig seinen Stand. Anschließend wird der Teig ja auch noch gefaltet, und so geht sich das aus.
Und nun freue ich mich darauf, demnächst die obige Variante auszuprobieren 🙂
Herzlich, limette
Hallo Limette
Das probiere ich auch einmal aus.
Bei meiner KW mit dem Profihaken hatte sich der Teig nach 10 Min. auf kleinster Stufe vollständig vom Kesselrand gelöst. Bei der Bassinage, ich töpfele das Wasser mit einer 50ccm Spritze in den Teig (geht dann kontrolierter), habe ich die Wasserzugabe gestoppt als der Teig sich am untersten Kesselboden nicht mehr gelöst hat. Danach habe ich noch eine Stufe höher 2 Min. geknetet.
Danach habe weiter verfahren wie im Rezept beschrieben.
LG
Der Teigpanscher
Hallo Teigpanscher,
bei sehr weichen Teigen finde ich das Paddle optimal, denn die Knetzeit verkürzt sich dadurch erheblich.
Das Original Dinkelsylter ist übrigens mit etwas Sesam bestreut, evtl. als Unterscheidungshilfe im Regal, aber es bekommt dadurch auch eine weitere, nussige Geschmacksnote. Wenn man das Backpapier ebenfalls mit Sesam bestreut, kann man außerdem den Teigling vor dem Backen noch etwas zusammenschieben, weil er nicht so stark daran klebt.
Das Original enthält meiner Vermutung nach vergleichsweise weniger Sauerteig (mit den bekannten Folgen). Frisch ist es natürlich trotzdem toll, und nicht jede/r möchte Brote länger lagern können. Ich allerdings schon, daher freue ich mich sehr über die inzwischen sehr vielfältigen Optionen, vielen Dank dafür! 🙂
Hallo Björn,
die Flohsamenschalen kommen „trocken“ in den Teig?
Herzliche Grüße,
Harri Hirschs Backwahn
Ja – das funktioniert sehr gut.
Sehr gut, trotz zu langer Gehzeit (versehentlich) über 4 Stunden. Ich habe auch zwei kleine „Robben“ gebacken.
Hallo Rosi
Die sehen super aus.
Der Teigpanscher
Klasse!
Lieber Björn, es gibt da einen Fehler: Michaela E m u n d T s, DIE….. (nicht DER).
Ich schätze deine wertvolle Arbeit seit Jahren sehr!!!
LG Heidi
Das „t“ fehlte, aber es heißt tatsächlich „der“ Youtube-Kanal. Wenn wir es schon genau nehmen.. 🙂
´tschuldigung. Mein Fehler. 😉
Hallo Björn,
ich folge dir mittlerweile seit 10 Jahren. Viele Rezepte ausprobiert und vieles daraus gelernt.
Hier nun das erste Mal dein neues Dinkelbrot . Hatte allerdings nur gemahlen Flohsamen da.
Denke ist trotzdem gut gelungen.
Wünsche eine gesegnete Weihnacht und ein gesundes neues Jahr.
Herzliche Grüße
Thomas
Sehr schön geworden! Wenn die Flohsamenschalen gemahlen sind binden sie noch einfacher das Wasser.
Vielen Dank für die Info
Ich habe dieses sehr tolle Rezept nachgebacken und bin mal wieder begeistert! Ein gleichzeitig weiches, saftiges und knuspriges Brot, geschmacklich top, wird jetzt definitiv öfter gemacht!
Super Krume!
Hallo zusammen,
Ich habe das Brot in allen Varianten nach gebacken. Ich muss sagen, dass ich mit Dinkel das beste Ergebnis bisher erzielen konnte. Flohsamen habe ich weg gelassen und wurde trotzdem super.
Zur Verbesserung der Teigstabilität bei weichen Teigen verwende ich gern 2 Prozent Guarkernmehl.
(bezogen auf die Mehlmenge)
Flohsamenschalen werde ich jetzt aber auch mal testen.
Das funktioniert ähnlich wie Flohsamenschalen. Habe noch nicht damit gearbeitet – hat das einen Eigengeschmack?
Im Teig oder im Brot schmecke ich Guarkernmehl nicht heraus. Pur hat es Ähnlichkeit mit Vollkornmehl.
Ich bin froh, dass ich das Video, mit all den Tipps, vorab angeschaut habe, ansonsten hätte ich sicherlich einige Schwierigkeiten gehabt, den Teig zu falten und zu formen.
Mein Biga war nach 14h erheblich größer geworden, nicht fest sondern eher zäh-klebrig. Dafür lies sich der Teig toll kneten und 60g zusätzliches Wasser war kein Problem.
Nach 3h Stockgare und 2 mal falten habe ich zwei Brote geformt, wobei ich, aufgrund der Konsistenz, Bedenken hatte, dass sie auseinanderlaufen – was sie nicht getan haben. Das Ergebnis kann sich aber sehen lassen, es ist ein nussig, leicht malzig, schmackhaftes Brot mit krosser Kruste und saftiger Krumme.
Vielen Dank für das tolle Rezept und dein Engagement für die Hobby Bäckerei 😃
Hallo Joe
Die sehen super aus.
Meine Erfahrung ist, daß man bei hohen TA’s einfach mutig sein muß.
Ich habe mich an klebrige Teige erst einmal heranstasten müssen.
Liebe Grüße.
Der Teichpanscher
Moin Björn
Ein sehr schönes Rezept und schon mehrfach mit großen Erfolg gebacken.
Der Bäcker Gaues hat in seine Sylter viel mit Altbrot gearbeitet, meinst Du es ist möglich in das Rezept ein Altbrot Kochstück einzufügen. Ich würde es gerne probieren habe aber Probleme mit der Anpassung der Wassermenge, kannst Du vielleicht helfen?
Gruß Uwe
Na klar. Altbrot solltest Du immer fein gemahlen und im Verhältnis 1:2 mit Wasser gemischt zugeben, nachdem es vollständig gequollen ist. Dann brauchst Du die Wassermenge in den meisten Fällen gar nicht anpassen.
Hallo Brotdoc!
Das „normale“ Sylter habe ich bereits ausprobiert und es ist toll geworden!
Jetzt würde ich gerne diese Variante ausprobieren. Da ich aber kein Dinkelvollkornmehl und auch kein Feinschrot habe würde ich gerne statt dessen entweder Dinkelmehl 1050 oder Weizenvollkornmehl einsetzen. Was wäre hier die bessere Wahl und was müsste geändert werden?
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte!
Liebe Grüße
Stephan
Hallo Stephan
Verwende ruhig das DM 1050 und halte 60g Wasser zuerst zurück. Da der Teig sehr weich ist, kannst du zum Schluss des Knetens das Wasser als Bassinage zugeben. Hier hast du dann auch noch die Möglichkeit die Teigtemperatur anzupassen.
Viel Erfolg beim nachbacken.
Liebe Grüße
Der Teigpanscher
Ich würde für die Biga das Weizenvollkornmehl nehmen, weil sich das durch die gröbere Struktur angenehmer kneten lässt.