Seit knapp drei Monaten werkele ich an diesem Rezept. Immer und immer wieder habe ich es in verschiedenen Varianten gebacken. Aufbauend auf dem „Sylter Weißbrot“ wollte ich das Prinzip auf ein Vollkornbrot umbauen. Ich habe dabei wieder einiges gelernt. Unter anderem, dass wir Vollkornmehl in der Fermentation nicht zu viel zumuten sollten.
Nachdem ich den kleinen Hype um das Sylter Weißbrot im Oktober zunächst in völliger Unkenntnis des Hamburger Original-Brotes mitgemacht habe, bot sich Ende November eine Gelegenheit, mein Wissen zu erweitern. Im Rahmen der Promotion meines neuen Buchs hatte ich einen Live-Auftritt beim Hamburger Lokalsender „Hamburg 1“ und zwischen der Sendung und meiner gebuchten Zugrückfahrt verblieben etwa 2 Stunden Zeit.
Habe also die Filiale der „Backgeschwister“ in der Europapassage aufgesucht und dort je ein halbes „Sylter Weißbrot“ und „Sylter Vollkornbrot“ erstanden. Zuhause angekommen habe ich sie dann sofort probiert. Es sind beides für meine Begriffe sehr gute Brote, wobei ich persönlich glaube, dass dem Bäcker beim Vollkornbrot in der Nacht ein Abwiege-Fehler beim Salz unterlaufen sein muss. Das Vollkornbrot war mir deutlich zu salzig. Dennoch hat mich insbesondere die Lockerheit und Saftigkeit angespornt, ein eigenes Rezept für solches Brot zu entwerfen.
Fehler, die ich auf dem Weg zu diesem Rezept gemacht habe, waren vielfältig. Zum einen ließ sich das Vorhaben, analog zum Weißbrot in den Vorteigen deutlich über 50 Prozent der Mehlmenge zu gehen, nicht verwirklichen. Dazu ist die Teigstruktur nicht stabil genug – das war beim Weißbrot anders. Zudem hat es sich auch als günstiger erwiesen, die große Teigmenge zu halbieren und das Brot zumindest grob zu formen. Dadurch ließ sich ein besseres Volumen und ein schönerer Querschnitt erzielen. Es brauchte auch etwas mehr Sauerteig aus Weizenmehl.
Für das endgültige Rezept bin ich dann auch noch mal in den Supermarkt gegangen und habe dort ein Vollkornmehl gekauft. Ich wollte für mich wissen, ob das Rezept auch ohne die inzwischen gängigen extrabackstarken Vollkornmehle der bekannten Mühlen funktioniert. Das tut es und das freut mich besonders.
Ich wünsche Euch nun einen schönen Silvesterabend und ein erfolgreiches neues Jahr 2025.
Vollkornbrot „Sylter Art“
Zutaten
Sauerteig
- 100 g Wasser 40 °C
- 8 g Sauerteig-Anstellgut
- 160 g Weizenvollkornmehl
Biga
- 150 g Wasser kalt (10-15 °C)
- 1 g Frischhefe
- 300 g Weizenvollkornmehl
Schrot-Brühstück
- 90 g Weizenschrot grob alternativ: Weizenvollkornmehl
- 180 g Wasser kochend
Hauptteig
- 630 g Wasser kalt (10-15 °C)
- Reifer Biga in Stücke gerissen
- Reifer Sauerteig in Stücke gerissen
- Brühstück abgekühlt
- 530 g Weizenvollkornmehl
- 110 g Weizenmehl Typ 550
- 25 g Salz
- 22 g Ahornsirup alternativ: Honig, Melasse oder Zuckerrübensirup
Anleitungen
- Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser durch Rühren auflösen. Das Mehl zugeben und etwa 1 Minute zu einem festen Teig verrühren /-kneten. Diesen 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Biga die Hefe im Wasser durch Rühren auflösen. Das Mehl zugeben und etwa 1 Minute zu einem festen Teig verrühren /-kneten. Diesen 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für das Brühstück kochendes Wasser über das Schrot gießen und sofort gut verrühren. Mindestens 30 bis 45 Minuten abkühlen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben. Sauerteig und Biga von Hand in kleine Stücke reißen, damit sie sich besser verkneten lassen (s. Foto). Bei langsamer Knetgeschwindigkeit den Teig geduldig so lange kneten, bis er beginnt sich von der Schüssel zu lösen.
- Wenn der Teig recht fest erscheint, kann dann noch weiteres Wasser nach Augenmaß eingeknetet werden. Wenn der Teig jetzt noch sehr weich ist, diesen Schritt unterlassen.
- Auf schnelle Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig gut auskneten.
- In eine eingeölte rechteckige Teigwanne geben und sofort einmal dehnen und falten.
- Den Teig insgesamt 3 bis 4 Stunden abgedeckt reifen lassen. Je nach Teigstand noch ein- bis dreimal dehnen und falten. Das Teigvolumen sollte sich etwa verdoppeln bis verdreifachen.
- Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 gleich große Teile nach Augenmaß teilen.
- Die beiden entstehenden rechteckigen Teiglinge von der kurzen Seite einmal übereinander falten. Mit dem entstehenden Schluss nach unten auf den Einschießer legen (s. Foto).
- Den Ofen auf 260-270 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer diese Temperatur nicht erreichen kann, heißt so heiß vor wie möglich.
- Nach 40-45 Minuten die Brote in den Ofen einschießen und sofort gut schwaden.
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Die Brote kräftig ausbacken, mindestens 60 Minuten.
- Nach dem Backen mit Wasser besprühen und mindestens 60 Minuten vor dem Anschneiden abkühlen lassen, auch wenn es schwer fällt.
Ich wollte NIE diesen Hype mitmachen – aber jetzt, in der Vollkornvariante – bin ich dabei und werde es im neuen Jahr umsetzen. Danke, Björn, für dieses tolle Rezep
Hallo Björn. 5 Sterne habe ich für Deine Arbeit vergeben! (backen muss warten bis ich einen neuen Backofen habe 🙁 ) Das Rezept und die Bilder lesen sich sehr gut und animieren zum Nachbacken, welches ich garantiert auch bewerkstelligen werde! Gruß Jupp Bröckelmann 🙂
Moin aus Hamburg 😉schön das unsere Stadt geholfen hat dieses tolle Rezept zu entwickeln 👍das Rezept ist so ganz nach meinem Geschmack und ich werde es noch diese Woche ausprobieren und berichten..
Ich kann mich mal wieder nur bedanken! Nicht nur für das Rezept an sich, sondern auch für die Supermarktmehltauglichkeit. Bzw. einfach die Möglichkeit, Mehl ohne Schnickschnack-Backfähigkeit und Sondergedöns zu verbacken, das man auch hier in der Mühle um die Ecke bekommt. Daumen hoch!
Ein vielversprechendes Rezept. Danke, werde es gerne ausprobieren, ansonsten Ihnen und Ihren Lieben ein angenehmes Jahr 2025. Bleiben Sie gesund und munter.
Auch von mir Daumen hoch für die tolle Arbeit und das gute Ergebnis! Ich finde es auch wichtig, dass ein Brotrezept für den „normalen“ Hobbybäcker umso leichter nachzubacken ist, je alltagstauglicher die Zutaten sind, ohne dass es aber an handwerklicher Raffinesse mangelt. Außerdem bin ich auch ausgesprochener Fan von gesunden (gern Vollkorn) Broten, die trotzdem fluffig und voller Geschmack sind.
Dieses Rezept hätte auch sehr gut in Dein neues Buch gepasst.
Vielen Dank und weiter so!!
Da gebe ich Dir Recht. In das neue Buch hat es es nicht geschafft. Aber dafür backen wir es im Vollkorn-Backkurs.
Auf ein gutes neues Brotbackjahr
Das Sylter Weißbrot hab ich nachgebacken….sehr lecker jetzt das Vollkorn….mal sehen
Für mich ist aber das Kastenweißbrot /Toastbrot das absolute Highlight ich weiß nicht wie oft ich das schon gebacken habe und immer ist es ratz fatz gegessen ich hab auch schon verschiedene Mehlsorten probiert nur mit ganz normalem Weizenmehl wird es unübertrefflich
Danke und beste Grüße
Hallo habe Interesse es nach zubacken
kannst du eventuell mir sagen wie viel ein Brot wiegt.
Ich backe Brot im kleinen Ofenmeister das ein Brot
herein passt
Danke im voraus
Vielen Dank für das Rezept und Deine Arbeit.
Ich habe es gerade angeschnitten,- das Rezept hat (wie immer) super funktioniert und das Brot schmeckt fantastisch!
Danke für das tolle Rezept. Habe ich heute nachgebacken und was soll ich sagen. Es ist unglaublich saftig und lecker. Man glaubt nicht dass es Vollkorn ist. Das Sylter Weißbrot ist mir auch super gelungen. Danke. Ein freues neues Jahr für dich und deine Familie.
Hi Björn,
erstmal ein großes Dankeschön für dieses Rezept – das Brot ist gerade „in der Mache“…
Eine Frage zu den Vorteigen – die sind ja schon seeehr fest! Was hat dich dazu bewogen, diese sonfest anzusetzen?
Feste Vorteige bauen weniger Kleber ab und geben dem Teig so mehr Stabilität. Dafür musst Du meist Abstriche machen bei der Porung. Stabilität war mir wichtig wegen des hohen Vollkornanteils.
Hallo Björn und herzliche eujahrsgrüße aus dem Münsterland. Ich habe den Teig stehen, aber noch nicht gebacken. Mal schau’n. Allerdings habe ich viel gelernt: eine Biga ist genial, nicht nur für’s Brot. Allerdings habe ich die Wassermenge um 50g gesenkt – irgendwie hatte ich Schiss vor der hohen Menge. Das war auch gut so, obwohl ich „gutes“ Mehl aus einer Biomühle verwende. Ich bin gespannt, wie es wird.
Gib mal Nachricht 🙂
Gesundes neues Jahr erstmal!❤️ Auf Grund der Supermarkttauglichkeit hab ich mich an diese Vollkornvariante gewagt. Der Biga brauchte sehr lange, um sich im restlichen Teig zu lösen. Geknetet habe ca. 35 Minuten, dann löste er sich endlich vom Boden und bestand doch Tatsache den Fenstertest. Im Moment ruht er in der Box und ich überlege, wie der nächste Schritt gemeint sein könnte. Formen und erst dann den Ofen hochheizen? Also noch wenigstens eine 3/4 Stunde vorgeformt weiter ruhen lassen? Oder doch schon in letzte Stunde hochheizen und nach dem Formen direkt in den Ofen?
Genau so ist es gemeint, aus praktischen Gründen. Du formst, stellst dann den Ofen an. Wenn dieser heiß ist, rein mit dem Brot.
Danke dir, so habe ich es letztendlich auch gemacht. 😁
Ich hätte ein wenig länger backen sollen, um die Kruste noch etwas krosser und dunkler zu bekommen. Auch das Besprühen habe ich am Ende dann doch vergessen. Aber sonst super gelungen! Beide Mehle aus einem Supermakt: Vollkorn Tegut Eigenmarke und 550 Demeter Campo Verde (Edeka oder Kaufland). Kein zusätzliches Wasser getraut. Ich bin happy, dass der Teig sogar den Fenstertest bestanden hat, dafür musste die Maschine aber auch lange arbeiten. Da oft nur insgesamt 15 Minuten angegeben sind, breche ich meist zeitiger ab, zu groß die Angst zu überkneten. Ich habe die letzten Tage 3 ganz unterschiedliche Brote als Nachschub gebacken. Eins hätte ich mir lockerer und somit größer vorgestellt, das nächste extreme Übergare schon weit, wirklich seeeehr weit vor der angegebenen Zeit und die Backzeit könnte doppelt so lange wie angegeben gewesen sein. Man kann es immerhin essen. 🙈🙈🙈 Da war am Ende das Vollkorn Sylter der volle Erfolg! 😁🤩 Danke für’s Rezept! Ich glaube, nun traue ich mich mal ans „original“ Sylter.
Hallo Björn, habe gerade Das Brot angeschnitten und bin begeistert. Wie immer ein super gutes Ergebnis. Ich backe schon seit vielen Jahren und habe auch viele Brotbücher, aber bei deinen Rezepten bin ich immer auf der besten Seite. Heute hatte ich zwar einen sehr weichen Teig, der nicht zu formen war, aber ich habe aus der Not eine Tugend gemacht und den Teig im Topf gebacken. Perfekt.
Ich wünsche Dir und Deiner Familie ein gesundes und gutes neues Jahr
Was für ein tolles Rezept!
Meine Cooking Chef hat wirklich sehr lange im kleinsten Gang gebraucht und ich denke, das ich am Ende etwas zu früh hochgeschaltet habe. Auf das zusätzliche Wasser habe ich verzichtet, da mein Teig sehr weich war. Das Brühstück war aus Ermangelung an Schrot mit WVM angesetzt. Am Ende sah der Teig ganz gut aus, war jedoch nicht so standhaft wie auf deinen Bildern. Deswegen habe ich auch mehr als empfohlen gefaltet, was dem Teig am Ende relative Standhaftigkeit verliehen hatte. Leider ist mir das Einschlagen für die Stückgare nicht ganz so gut gelungen…
Zugegeben habe ich sehr gezittert, als ich die beiden Brote in den Ofen schob, aber das Ofenkino war toll. Das Ergebnis riecht lecker, sieht auch ansprechend aus und auf den Geschmack sind wir hier sehr gespannt.
Gebacken habe ich mit den Mehlen der Bruckmayr Mühle und vorgeheizt hatte ich auf 300 Grad.
Vielen Dank an dieser Stelle für deinen tollen Blog und deine Mühen.
Super toll, sehr gut geworden!
Mein Bild vom Anschnitt.
Top!
Hallo Björn, habe heute das Sylter Vollkornbrot gebacken. Die Wassermenge um ca. 100 g gesenkt, da der Teig doch sehr weich war. Nach nach 3 Stunden Stockgare , die Teiglinge geformt und noch 40 Minuten zur Stückgare gestellt und dann gebacken. Leider hatte das Brot einen Krumenriss. Hast du eine Idee, was ich falsch gemacht habe? Geschmacklich ist das Brot super.
Hallo Björn,
Ich habe nun erstmals nach dem Kurs das Vollkorn-Sylter gebacken mit einem Super Ergebnis . Im Gegensatz zum Kurs habe ich auch das Coil-folding gut hinbekommen 😉
Zwischendurch bin ich allerdings fast verzweifelt , meine Kitchenaid hat fast ne Stunde geknetet, bis der Teig optimal und der Biga verknetet war…
Tolles Brot und tolles Rezept !
Liebe Grüsse aus Soest Petra
Klasse, freut mich sehr.
Da ist wohl etwas viel Wasser drin.
Fast 200er TA.
Musste Mehl nachgeben.
Ne, das stimmt schon so 🙂 Die Menge ist nötig, damit das Brot schön locker und saftig wird. Es kommt auf ausreichendes Kneten an. Nicht die Ruhe verlieren, wenn der Teig nach 20 Minuten noch nicht fluppt.
TA 190?
Ich habe den Teig nach Rezept hergestellt und er war so flüssig, dass ich in einer Form backen musste. Ich könnte mich verwogen haben. Aber wenn ich die TA berechne komme ich auf 189, was die Konsistenz erklären würde.
Sie ist sogar höher 🙂 Es kommt auf ein gutes Vollkornmehl an und auf mutiges langes Auskneten.
Lieber Björn,
vielen Dank für das tolle Rezept! Kann ich den Sauerteig durch meinen Lievito ersetzen? Wenn ja, wie wäre das Mischverhältnis anzupassen?
Vielen Dank vorab und viele Grüße
Das kannst Du immer tun. Das Wasserverhältnis fällt hier nicht wirklich ins Gewicht.
Ich habe den Teig in der Wilfa verarbeitet, der läuft wie Haferbrei und hat Null Stand.
Vollkornweizen habe ich selbst in der Hawo gemahlen.
Ich habe nochmal 100g Weizenvollkornmehl zugegeben (macht man ja eigentlich nicht) um ihn etwas standfester zu haben.
Verwogen habe ich mich nicht, bin etwas ratlos.
Selbstgemahlenes Mehl ist eigentlich Feinschrot und Du weißt auch nie, ob der Weizen eine ausreichende Backstärke hatte. Damit sind solche Rezepte, bei denen es auf gute Mehlqualität ankommt, oft fehleranfällig. Probiere es mal mit einem mühlenfeinen oder extrafeinen Vollkornmehl.
Das ist ein absolut faszinierendes Brot. Es sieht erstmal … tja, … solide aus. Schmeckt ein bißchen brav, nach Vollkorn eben. Aber dann!!! Die feinsplittrige Kruste bleibt feinsplittrig über Tage (gelagert stehend auf der Schnittfläche). Die Krume gewinnt geschmacklich unglaublich mit der Zeit – sie wird würziger, tiefer im Aroma.
Weil ich selber öfter an Vollkornversionen von Lieblingsbroten rumbastele und weiß wieviele Stellschrauben zu drehen sind, bin ich wirklich voller Bewunderung.
Darüberhinaus ist das Timing so entspannt.
Vielen vielen Dank. Das bleibt!
Hallo Björn,
Bin gar sehr stolz, dass ich das Sylter so hinbekommen habe, im Vollkornbackkurs hatte ich ja den Teig zu sehr gestresst und Du musstest unser Brot retten.Meine arme Kitchenaid hat ca 1 h geknetet, aber dann war der Teig super…und es schmeckt einfach toll! Liebe Grüsse aus Soest.
Hallo Brotdoc,
Ein sehr gutes Brot. Der Teig war sehr weich und darum habe ich das Brot in Kastenformen gebacken und das funktionierte auch sehr gut. Der Duft, wenn man den Brottopf öffnet, köstlich.😋
Noch ein paar Fotos von nachgebackenen Rezepten aus dem neuen Buch.
Wow! Mehr gibt’s fast nicht zu sagen-nach dem Sylter jetzt auch die Vollkornvariante so super gelungen! Ich habe mit Dinkelvollkornsauer, DinkelVKmehl, Weizenschrot und etwas Weizen 550 gebacken- und es ist wirklich soooo gut! Danke für die tollen Rezepte!
Hallo Brotdoc,
Wir sind seit 2 Jahren Hobbybäcker und versorgen uns selber mit Brot, Brötchen und Laugenbrezeln.
Der Grund: Ganz einfach, hier bei uns in Friesoythe gibt es keine guten Bäcker!
Wir haben mehrere von deinen Rezepten nachgebacken und sind begeistert, die Rezepte funktionieren sehr gut.
Wir lasenvor ein paar Tagen, dass du an dem Mühlentag in Haltern backst und würden gerne wissen, ob du dieses Jahr wieder dort sein wirst. Wenn Hilfe in irgendeiner Form benötigt wird, würden wir gerne einspringen.
Nochmals ganz herzlichen Dank für die hervorragenden Brotrezepte und viele Grüße aus Friesoythe
Rainer
Ich habe mich noch nicht entschieden. Bin nach den beiden Winterquartalen aktuell etwas ausgebrannt und brauche die Wochenenden, um mal runterzukommen. Wenn ich dieses Jahr mitmache, gebe ich hier Nachricht.
Hallo, Kann ich Weizenschrot irgendwie ersetzen? Bekomm ich in den USA nicht 😒