Seit knapp drei Monaten werkele ich an diesem Rezept. Immer und immer wieder habe ich es in verschiedenen Varianten gebacken. Aufbauend auf dem „Sylter Weißbrot“ wollte ich das Prinzip auf ein Vollkornbrot umbauen. Ich habe dabei wieder einiges gelernt. Unter anderem, dass wir Vollkornmehl in der Fermentation nicht zu viel zumuten sollten.
Nachdem ich den kleinen Hype um das Sylter Weißbrot im Oktober zunächst in völliger Unkenntnis des Hamburger Original-Brotes mitgemacht habe, bot sich Ende November eine Gelegenheit, mein Wissen zu erweitern. Im Rahmen der Promotion meines neuen Buchs hatte ich einen Live-Auftritt beim Hamburger Lokalsender „Hamburg 1“ und zwischen der Sendung und meiner gebuchten Zugrückfahrt verblieben etwa 2 Stunden Zeit.
Habe also die Filiale der „Backgeschwister“ in der Europapassage aufgesucht und dort je ein halbes „Sylter Weißbrot“ und „Sylter Vollkornbrot“ erstanden. Zuhause angekommen habe ich sie dann sofort probiert. Es sind beides für meine Begriffe sehr gute Brote, wobei ich persönlich glaube, dass dem Bäcker beim Vollkornbrot in der Nacht ein Abwiege-Fehler beim Salz unterlaufen sein muss. Das Vollkornbrot war mir deutlich zu salzig. Dennoch hat mich insbesondere die Lockerheit und Saftigkeit angespornt, ein eigenes Rezept für solches Brot zu entwerfen.
Fehler, die ich auf dem Weg zu diesem Rezept gemacht habe, waren vielfältig. Zum einen ließ sich das Vorhaben, analog zum Weißbrot in den Vorteigen deutlich über 50 Prozent der Mehlmenge zu gehen, nicht verwirklichen. Dazu ist die Teigstruktur nicht stabil genug – das war beim Weißbrot anders. Zudem hat es sich auch als günstiger erwiesen, die große Teigmenge zu halbieren und das Brot zumindest grob zu formen. Dadurch ließ sich ein besseres Volumen und ein schönerer Querschnitt erzielen. Es brauchte auch etwas mehr Sauerteig aus Weizenmehl.
Für das endgültige Rezept bin ich dann auch noch mal in den Supermarkt gegangen und habe dort ein Vollkornmehl gekauft. Ich wollte für mich wissen, ob das Rezept auch ohne die inzwischen gängigen extrabackstarken Vollkornmehle der bekannten Mühlen funktioniert. Das tut es und das freut mich besonders.
Ich wünsche Euch nun einen schönen Silvesterabend und ein erfolgreiches neues Jahr 2025.
Vollkornbrot „Sylter Art“
Zutaten
Sauerteig
- 100 g Wasser 40 °C
- 8 g Sauerteig-Anstellgut
- 160 g Weizenvollkornmehl
Biga
- 150 g Wasser kalt (10-15 °C)
- 1 g Frischhefe
- 300 g Weizenvollkornmehl
Schrot-Brühstück
- 90 g Weizenschrot grob alternativ: Weizenvollkornmehl
- 180 g Wasser kochend
Hauptteig
- 630 g Wasser kalt (10-15 °C)
- Reifer Biga in Stücke gerissen
- Reifer Sauerteig in Stücke gerissen
- Brühstück abgekühlt
- 530 g Weizenvollkornmehl
- 110 g Weizenmehl Typ 550
- 25 g Salz
- 22 g Ahornsirup alternativ: Honig, Melasse oder Zuckerrübensirup
Anleitungen
- Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser durch Rühren auflösen. Das Mehl zugeben und etwa 1 Minute zu einem festen Teig verrühren /-kneten. Diesen 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Biga die Hefe im Wasser durch Rühren auflösen. Das Mehl zugeben und etwa 1 Minute zu einem festen Teig verrühren /-kneten. Diesen 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für das Brühstück kochendes Wasser über das Schrot gießen und sofort gut verrühren. Mindestens 30 bis 45 Minuten abkühlen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben. Sauerteig und Biga von Hand in kleine Stücke reißen, damit sie sich besser verkneten lassen (s. Foto). Bei langsamer Knetgeschwindigkeit den Teig geduldig so lange kneten, bis er beginnt sich von der Schüssel zu lösen.
- Wenn der Teig recht fest erscheint, kann dann noch weiteres Wasser nach Augenmaß eingeknetet werden. Wenn der Teig jetzt noch sehr weich ist, diesen Schritt unterlassen.
- Auf schnelle Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig gut auskneten.
- In eine eingeölte rechteckige Teigwanne geben und sofort einmal dehnen und falten.
- Den Teig insgesamt 3 bis 4 Stunden abgedeckt reifen lassen. Je nach Teigstand noch ein- bis dreimal dehnen und falten. Das Teigvolumen sollte sich etwa verdoppeln bis verdreifachen.
- Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 gleich große Teile nach Augenmaß teilen.
- Die beiden entstehenden rechteckigen Teiglinge von der kurzen Seite einmal übereinander falten. Mit dem entstehenden Schluss nach unten auf den Einschießer legen (s. Foto).
- Den Ofen auf 260-270 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer diese Temperatur nicht erreichen kann, heißt so heiß vor wie möglich.
- Nach 40-45 Minuten die Brote in den Ofen einschießen und sofort gut schwaden.
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Die Brote kräftig ausbacken, mindestens 60 Minuten.
- Nach dem Backen mit Wasser besprühen und mindestens 60 Minuten vor dem Anschneiden abkühlen lassen, auch wenn es schwer fällt.
Ich wollte NIE diesen Hype mitmachen – aber jetzt, in der Vollkornvariante – bin ich dabei und werde es im neuen Jahr umsetzen. Danke, Björn, für dieses tolle Rezep
Hallo Björn. 5 Sterne habe ich für Deine Arbeit vergeben! (backen muss warten bis ich einen neuen Backofen habe 🙁 ) Das Rezept und die Bilder lesen sich sehr gut und animieren zum Nachbacken, welches ich garantiert auch bewerkstelligen werde! Gruß Jupp Bröckelmann 🙂
Moin aus Hamburg 😉schön das unsere Stadt geholfen hat dieses tolle Rezept zu entwickeln 👍das Rezept ist so ganz nach meinem Geschmack und ich werde es noch diese Woche ausprobieren und berichten..
Ich kann mich mal wieder nur bedanken! Nicht nur für das Rezept an sich, sondern auch für die Supermarktmehltauglichkeit. Bzw. einfach die Möglichkeit, Mehl ohne Schnickschnack-Backfähigkeit und Sondergedöns zu verbacken, das man auch hier in der Mühle um die Ecke bekommt. Daumen hoch!
Ein vielversprechendes Rezept. Danke, werde es gerne ausprobieren, ansonsten Ihnen und Ihren Lieben ein angenehmes Jahr 2025. Bleiben Sie gesund und munter.
Auch von mir Daumen hoch für die tolle Arbeit und das gute Ergebnis! Ich finde es auch wichtig, dass ein Brotrezept für den „normalen“ Hobbybäcker umso leichter nachzubacken ist, je alltagstauglicher die Zutaten sind, ohne dass es aber an handwerklicher Raffinesse mangelt. Außerdem bin ich auch ausgesprochener Fan von gesunden (gern Vollkorn) Broten, die trotzdem fluffig und voller Geschmack sind.
Dieses Rezept hätte auch sehr gut in Dein neues Buch gepasst.
Vielen Dank und weiter so!!
Da gebe ich Dir Recht. In das neue Buch hat es es nicht geschafft. Aber dafür backen wir es im Vollkorn-Backkurs.
Auf ein gutes neues Brotbackjahr
Das Sylter Weißbrot hab ich nachgebacken….sehr lecker jetzt das Vollkorn….mal sehen
Für mich ist aber das Kastenweißbrot /Toastbrot das absolute Highlight ich weiß nicht wie oft ich das schon gebacken habe und immer ist es ratz fatz gegessen ich hab auch schon verschiedene Mehlsorten probiert nur mit ganz normalem Weizenmehl wird es unübertrefflich
Danke und beste Grüße
Hallo habe Interesse es nach zubacken
kannst du eventuell mir sagen wie viel ein Brot wiegt.
Ich backe Brot im kleinen Ofenmeister das ein Brot
herein passt
Danke im voraus
Vielen Dank für das Rezept und Deine Arbeit.
Ich habe es gerade angeschnitten,- das Rezept hat (wie immer) super funktioniert und das Brot schmeckt fantastisch!
Danke für das tolle Rezept. Habe ich heute nachgebacken und was soll ich sagen. Es ist unglaublich saftig und lecker. Man glaubt nicht dass es Vollkorn ist. Das Sylter Weißbrot ist mir auch super gelungen. Danke. Ein freues neues Jahr für dich und deine Familie.
Hi Björn,
erstmal ein großes Dankeschön für dieses Rezept – das Brot ist gerade „in der Mache“…
Eine Frage zu den Vorteigen – die sind ja schon seeehr fest! Was hat dich dazu bewogen, diese sonfest anzusetzen?
Feste Vorteige bauen weniger Kleber ab und geben dem Teig so mehr Stabilität. Dafür musst Du meist Abstriche machen bei der Porung. Stabilität war mir wichtig wegen des hohen Vollkornanteils.
Hallo Björn und herzliche eujahrsgrüße aus dem Münsterland. Ich habe den Teig stehen, aber noch nicht gebacken. Mal schau’n. Allerdings habe ich viel gelernt: eine Biga ist genial, nicht nur für’s Brot. Allerdings habe ich die Wassermenge um 50g gesenkt – irgendwie hatte ich Schiss vor der hohen Menge. Das war auch gut so, obwohl ich „gutes“ Mehl aus einer Biomühle verwende. Ich bin gespannt, wie es wird.
Gib mal Nachricht 🙂
Gesundes neues Jahr erstmal!❤️ Auf Grund der Supermarkttauglichkeit hab ich mich an diese Vollkornvariante gewagt. Der Biga brauchte sehr lange, um sich im restlichen Teig zu lösen. Geknetet habe ca. 35 Minuten, dann löste er sich endlich vom Boden und bestand doch Tatsache den Fenstertest. Im Moment ruht er in der Box und ich überlege, wie der nächste Schritt gemeint sein könnte. Formen und erst dann den Ofen hochheizen? Also noch wenigstens eine 3/4 Stunde vorgeformt weiter ruhen lassen? Oder doch schon in letzte Stunde hochheizen und nach dem Formen direkt in den Ofen?
Genau so ist es gemeint, aus praktischen Gründen. Du formst, stellst dann den Ofen an. Wenn dieser heiß ist, rein mit dem Brot.
Danke dir, so habe ich es letztendlich auch gemacht. 😁
Ich hätte ein wenig länger backen sollen, um die Kruste noch etwas krosser und dunkler zu bekommen. Auch das Besprühen habe ich am Ende dann doch vergessen. Aber sonst super gelungen! Beide Mehle aus einem Supermakt: Vollkorn Tegut Eigenmarke und 550 Demeter Campo Verde (Edeka oder Kaufland). Kein zusätzliches Wasser getraut. Ich bin happy, dass der Teig sogar den Fenstertest bestanden hat, dafür musste die Maschine aber auch lange arbeiten. Da oft nur insgesamt 15 Minuten angegeben sind, breche ich meist zeitiger ab, zu groß die Angst zu überkneten. Ich habe die letzten Tage 3 ganz unterschiedliche Brote als Nachschub gebacken. Eins hätte ich mir lockerer und somit größer vorgestellt, das nächste extreme Übergare schon weit, wirklich seeeehr weit vor der angegebenen Zeit und die Backzeit könnte doppelt so lange wie angegeben gewesen sein. Man kann es immerhin essen. 🙈🙈🙈 Da war am Ende das Vollkorn Sylter der volle Erfolg! 😁🤩 Danke für’s Rezept! Ich glaube, nun traue ich mich mal ans „original“ Sylter.
Hallo Björn, habe gerade Das Brot angeschnitten und bin begeistert. Wie immer ein super gutes Ergebnis. Ich backe schon seit vielen Jahren und habe auch viele Brotbücher, aber bei deinen Rezepten bin ich immer auf der besten Seite. Heute hatte ich zwar einen sehr weichen Teig, der nicht zu formen war, aber ich habe aus der Not eine Tugend gemacht und den Teig im Topf gebacken. Perfekt.
Ich wünsche Dir und Deiner Familie ein gesundes und gutes neues Jahr
Hallo Björn, habe heute das Sylter Vollkornbrot gebacken. Die Wassermenge um ca. 100 g gesenkt, da der Teig doch sehr weich war. Nach nach 3 Stunden Stockgare , die Teiglinge geformt und noch 40 Minuten zur Stückgare gestellt und dann gebacken. Leider hatte das Brot einen Krumenriss. Hast du eine Idee, was ich falsch gemacht habe? Geschmacklich ist das Brot super.