Liebe Leserinnen und Leser – zunächst hoffe ich, dass ihr alle ein schönes Weihnachtsfest verlebt habt. Unser Weihnachtsfest war in diesem Jahr wirklich gut erholsam. Eine gute Balance aus familiären Aktivitäten und geruhsamen Stunden. Wir haben auch wieder gut gekocht und gebacken und so die Tage genossen.
Nun sind schon wieder viel zu viele Wochen seit dem letzten Rezept verstrichen. Neben dem Alltagsstreß gab es dafür einen weiteren eher nachdenklich stimmenden Grund.
Der Titel meines neuen Buchs „Gesund und schlank mit Brot“ hat in einigen netten Zeitgenossen das Bedürfnis geweckt, mehr oder weniger offenes „Fatshaming“, wie man heute sagt, zu betreiben. So sehr man sich gegen so etwas rüstet oder nicht – es macht nicht unbedingt Lust auf weitere „Öffentlichkeit“, sei es im Blog oder in anderen Medien. Zu viele Menschen mit einem zu simpel gestrickten Weltbild sind heute in den Kommentarspalten unterwegs.
Da besinne ich mich lieber zurück zu dem, was mir sehr viel wichtiger ist als die Publicity und das ganze TamTam darum herum: nämlich meine Familie.
Nun zurück zur positiven Seite des guten Essens: Unser erster Weihnachtstag startet wegen der Schlemmerei am Heiligabend traditionell meist erst Mittags mit einem kleinen Frühstücksbrunch, das aus frischem Gebäck und den Resten des Vortagsmahles besteht. In diesem Jahr habe ich dafür nach der Bescherung am Heiligabend noch ein „schnelles“ Brötchenrezept angesetzt.
20 Prozent Vollkorn sorgen für einen höheren Ballasstoffgehalt und mehr Geschmack, 15 Prozent Hartweizen für eine knusprigere Kruste und 5 Prozent Butter für einen besonders feinen Geschmack. Das Rezept kommt ohne Vorteig aus und am Backtag dauert es inklusive Vorheizen des Ofens lediglich knapp 50 Minuten, bis die warmen Brötchen auf dem Tisch stehen. Perfekt!
Lehmbrakener Weihnachtsbrötchen
Zutaten
- 630 g Wasser leitungskalt (10-12 °C)
- 650 g Weizenmehl Typ 550
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Hartweizenmehl
- 15 g Backmalz inaktiv (Pulver oder Extrakt)
- 22 g Salz
- 50 g Butter
- 9 g Frischhefe
Anleitungen
- Die Zutaten vollständig in die Knetschüssel geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit 12 bis 15 Minuten verkneten.
- Wenn der Teig dann noch sehr fest wirkt noch weitere 20-30 g Wasser einkneten.
- Auf nächsthöherer Knetgeschwindigkeit den Teig glatt auskneten.
- Den Teig 60 Minuten in der Knetschüssel ruhen lassen.
- Auf die Arbeitsfläche geben und 18 Teiglinge von ca. 90 bis 95 g Gewicht abstechen. Die Teiglinge rund schleifen.
- Nun je nach Belieben langstoßen oder rund lassen. Ebenfalls nach Belieben auf einem feuchten Tuch und danach in Saaten wälzen.
- Mit dem Schluss nach oben in ein Leinentuch ziehen, welches vorher auf einem Backblech platziert wurde. Immer 3-4 Teiglinge pro Reihe einlegen. Dazwischen das Tuch etwas hochziehen (siehe Bild).
- Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und die Teiglinge für 12 Stunden bei 6 °C in den Kühlschrank stellen.
- Am Backtag den Ofen auf 240 °C vorheizen.
- Die Teiglinge direkt aus der Kühlung auf einen Einschießer wenden und einschneiden.
- In den Ofen befördern und gut schwaden. Die Backtemperatur auf 230 °C reduzieren, bis der Ofentrieb abgeschlossen ist.
- Dann auf 250 °C erhöhen, um die Brötchen rasch knusprig abzubacken.
- Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Hallo Björn,
ich bekomme beim besten Willen kein Backblech in unseren Kühlschrank. Was mache ich nun? Gibt es eine andere Möglichkeit?
Vielen Dank für Deine Hilfe und die immer wieder tollen Rezepte.
Gruß Christiane
Hallo Christiane, es gibt verstellbare Backbleche, die Du auf die Breite Deines Kühlschranks einstellen kannst. Zum Backen schiebst Du die einfach auf einen Rost oder auf ein normales Backblech, der/das schon im Backofen vorgeheizt ist.
Das gleiche Problem habe ich auch. Im Winter kann ich den Teig in unserem Keller über Nacht parken. Der Keller hat im Winter um die 12 Grad, weshalb ich einfach die Hefemenge reduziere, dann klappt das super. Nur für den Sommer hab ich auch noch keine Lösung. Wobei ich im Hochsommer eher weniger backe, da ist mir das einfach zu warm.
hallo christiane, ich benutze für die kalte Stückgare Gärboxen
/Pizzaballenboxen, die sind 40x30x7cm gross, gibt es mit Deckel, funktioniert einwandfrei. Mit den Boxen verzichte ich auf das Bäckertuch, lege die Teiglinge auf ein Backpapier und verschliesse mit dem Deckel
Hallo Christiane, ich bin zwar nicht Björn, aber ich kann dir „meine Lösung“ empfehlen: ich habe ein kleines Backblech mit Deckel, das erst zum Backen und danach auch zum Transport gedacht ist (gibts u.a. bei Amazon); das ist nur ca. halb bis dreiviertel so groß wie ein normales Backblech. Ebenso gehen evtl. eine oder zwei größere Auflaufformen fürs Kühlstellen. Da die Brötchen ja zum Backen eh nochmal umgepackt werden, ist das also gar kein Problem. Vielleicht hilft dir das ja weiter?
LG Andrea
Im Kurs verwenden wir dünne Sperrholzplatten, die auf Kühlschrankbreite zugeschnitten sind. Du brauchst lediglich etwas, dass als Unterlage des Leinentuchs dient und in den Kühlschrank passt.
Hallo Christiane, ich mache es genauso wie Andrea, von den Blechen mit Deckel passen sogar 2 oder drei übereinander, je nachdem wie leer der Kühlschrank ist.
So kühle ich auch beim Laugen vorübergehend meine Stücke um nicht in Verzug zu kommen.
Oft gibt es diese Bleche auch als Werbeartikel bei den Diskountern.
Liebe Grüße von einen Namensvetterin😉
Im Moment stelle ich das Blech auf den aTisch auf der Terrasse.
Viele Grüße Monika
Das ist eine geniale Idee. Danke.
Hallo,
Bei Häussler gibt es ein Lochblech mit den Massen 38 x 34 cm. Das passt wunderbar in den Kühlschrank und in den Backofen. Ich habe mehrere und nutze die schon jahrelang. Sehen jetzt auch entsprechend aus.
Hartmut
Ein Baguette Blech passt auch in den Kühlschrank
Lieber Doc, eigentlich habe ich zum Buchtitel nichts anderes erwartet, so bin ich es schon mein Leben lang gewohnt😏 vielleicht ist der Titel etwas falsch gewählt, auch ich habe erstmal darüber nachgedacht ob er wirklich passend ist🤔 aber das ändert nichts daran, dass es mittlerweile viele Menschen gibt, die ihren hirnlosen Kommentar genau da abgeben, wo sie doch schon so viel tolles mitnehmen konnten für unser schönes Hobby.
Das dazu völlig kostenlos zur Verfügung gestellt und sehr professionell ist.
Für mich ist dieses Buch auf jeden Fall wieder sehr gelungen, wie all deine Bücher, in denen ich sehr gerne lese und Rezepte daraus teste.
Ganz sicher sehen wir uns auch bald mal wieder in einem Back oder Kombikurs, darauf freue ich mich schon.
Deine KI Bilder hier dazu sind superschön gelungen👍, Ärgere Dich nicht mehr darüber, sondern bleib bitte so wie so wie bist und ich Dich kennenlernen durfte, mit Stärken und auch Schwächen wie jeder Mensch, denn das macht Dich für mich vom ersten Kurs an sehr sympathisch.
Ich wünsche Dir und deiner Familie noch ein schönes Restjahr 2024 und ein gutes Jahr 2025.
Ganz liebe Grüße Christiane
Hallo Björn,
auch ich habe mal etwas mit einer KI gespielt und in Bezug auf die miesen Kommentare wurde folgendes generiert:
„Manche reden schlecht, weil dein Erfolg sie zum Schweigen bringt – lass sie reden, du gehst deinen Weg weiter.“
In diesem Sinne danke ich für die vielen Anregungen und wünsche ein erfolgreiches neues Jahr
Liebe Grüße
Heinz
Lieber Brotdoc. Ich wünsche dir und deiner Familie einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Deine Rezepte sind so toll, gut erklärt und die Bilder dazu sehr hilfreich. Das du dir auch noch die Zeit nimmst, uns Hobbybäcker auch noch unsere Fragen zu beantworten, zeigt uns, wieviel Herzblut von dir da drinnen steckt. Bitte mach weiter so 😍.
Lieber Brotdoc, ich möchte mich den Worten von Inka anschließen. Ich lese deine sympathisch gemachten Beiträge sehr gerne und habe schon viele Rezepte nachgebacken.
Wie es jemand mit einem anspruchsvollen Beruf, schafft uns mit wundervollen Rezepten zu versorgen, finde ich bewundernswert.
Danke dafür!
Rosa
Hallo Björn, danke für das schöne Rezept. Wird nachgebacken 😉
Wie groß deine Kinder schon geworden sind. Eine schöne Familie.
Es tut mir leid, dass du diese dumme Erfahrung machen mußtest. Man nimmt sich vor sich nicht zu ärgern, tut es aber trotzdem. Verschwende deine Energie nicht für solche Dummköpfe. Du machst es richtig, legst den Fokus auf deine family.
Für neue Jahr wünsche ich dir und deiner Familie alles Gute!
LG Birgit
Hallo Doc
Das Rezept hört sich klasse an. Wird auf jeden Fall nachgebacken. Dein Buch will ich mir jetzt bestellen. Habe ich die ganze Zeit schon im Focus.
Ärgere dich nicht über all die respektlosen Mitmenschen. Obwohl sie gefühlt immer mehr werden. Das Wichtigste ist die Familie, das siehst du schon richtig. Und das Bild von euch ist wunderbar und zeigt, dass ihr zusammen steht.
Bleib, wie du bist.
Viele Grüße
Hallo Doc.
Tolles Rezept, hatte kein Weizenvollkorn im Haus habe französisches T80 Steinmühle gemahlen genommen
Passt, wird wiederholt. Übrigens ein tolles Mehl.
Zur Präambel: Kenne es be/durchi meiner Frau man kann es nicht jedem recht machen, aber sie blockiert konsequent jeden der nur im entferntesten darüber nachgedacht hat sie zu kritisieren.
Nim’s gelassen.
Guten Rutsch
Laurenz
Ich bin da schon lange ziemlich gelassen. Eine gewisse Pause hat dennoch gut getan. Blockieren hilft lediglich, wenn jemand wiederholt trollt. Das war in diesen Fällen aus meiner Sicht noch nicht gegeben 🙂
Hallo Björn und alle Brotbackbegeisterte,
vielen Dank für Eure Tipps. Gärboxen habe ich und eine Etage im Kühlschrank muss man ohnehin „opfern“.
Da wir nur zu zweit sind, werde ich nur die Hälfte des Rezeptes mit der Stückgare im Kühlschrank übernachten lassen :-).
Liebe Grüße an alle, bleibt gesund und dass das kommende Jahr 2025 friedlicher wird als 2024!
Christiane
Guten Morgen Björn,
habe soeben gut gefrühstückt mit deinen super Weihnachtsbrötchen. Ich war sehr froh , nach langer Zeit wieder einen Newsletter von dir vorzufinden. Die letzte Zeit mußte ich mehrmals an dich denken. Ich hatte Angst, dass es dir gesundheitlich nicht gut geht. In diesem Sinne wünsche ich dir und deiner Familie ein harmonisches und gesundes neues Jahr. Ich freue mich schon heute auf das nächste Rezept von dir, egal wie lange ich warten muss. Und das Buch ,das die blöden Komentare ausgelöst hat, kaufe ich mir jetzt erst recht! Lieber Björn, paß auf dich auf und bleib, wie du bist.
Gruß Renate
Lieber Brotdoc,
egal wie das Buch heißt, die Rezepte sind super. Ich habe schon einiges nachgebacken aus dem Buch.
Und auch die Weihnachtsbrötchen wurden sehr gut.
Alles Gute für dich und deine Familie für das neue Jahr.
Herzliche Grüße
Rosi
Bei uns wurden aus den Weihnachts-Sylvesterbrötchen! Wieder ein so tolles Rezept! Bis auf das Lagern im Kühlschrank, dort hat es einfach nicht genug Platz 🫣! Als Ausweichort nehme ich den Wintergarten, der hat zur Zeit um die 6 Grad, also ideal! Die Brötchen sind super geworden, habe mit 550 Mehl aus der Litzmühle, und frisch gemahlenem Emmer gebacken! Der Geschmack einfach nur gut!
Ich wünsche dir alles Gute für ein erfolgreiches und vor allem gesundes Jahr 2025 🍀
Top Ergebnis!
Hallo lieber Brotdoc,
Ich habe heute die Weihnachtsbrötchen probiert.
Leider hatte ich so überhaupt keinen ofenfrische was habe ich wohl falsch gemacht.
Geschmacklich sind sie super.
Ich Bache sonst regelmäßig deine schnellen Sonntagsauffrisch Brötchen diese gelingen immer super.
Ich habe einen Backofen mit Dampffunktion und backe immer auf einen Backstahl.
Liebe Grüße Björn
Meinst Du Ofentrieb statt Ofenfrische? Das könnte daran liegen, dass die Hefemenge oder die Teigtemperaturen nicht übereinstimmten. Dann werden die Brötchen in der kalten Gare überreif und gehen im Ofen nicht mehr auf. Wenn Du etwas anderes meinst, gib bitte Nachricht.