Belaugte Bierstangen

Heute ist Vatertag. Oder auch für die religiöseren Leserinnen und Leser der Himmelfahrts-Tag. Genau für diesen Tag entwickle ich seit 4 Wochen ein Rezept für Laugen-Baguettes, die ich aber nicht so nennen darf. Das französische Brotgesetz kennt nämlich weder Schweineschmalz, noch Bier im Nationalheiligtum des französischen Brotes.

So hat jedes Land seine Gewohnheiten. Deswegen nenne ich dieses neue Brotrezept Bierstangen.

Hier im Münsterland wird der Vatertag noch von vielen männlichen Menschen im Rahmen einer Wanderung oder eines Fahrradausfluges begangen. Oder die Familien treffen sich zum Grillen. Und was gibt es schöneres, als ein zünftiges und würziges Brot zu diesem Anlass.

Was ich in der langen Zeit meines Wirkens in der Hobbybäckerei noch nie gemacht habe, ist ein Belaugen von Baguettes. Dabei war mir schon lange bewusst, wie lecker das sein müsste. Aber einiges sprach dagegen. Der weichere Teig, der dadurch geringere Teigstand. Die größeren Teiglinge, und damit technische Schwierigkeiten beim Belaugen. Die zu erwartenden Probleme bei der Backzeit, da die Kruste von Laugengebäck sehr viel schneller bräunt als bei normalen Broten.

Würzig aromatische Brotstangen mit leicht malzigem Geschmack

Doch es hat sich gezeigt, dass mit einem Kniff das Ganze sehr gut funktioniert. Die lange kalte Stückgare macht die Teiglinge steif genug, um sich problemlos belaugen zu lassen.

Ich habe hier mit dem deutschen Baguettemehl T65 aus der Biomühle Eiling gearbeitet. Ihr könnt aber auch normales Weizenmehl Typ 550 nehmen. Dann solltet ihr die Teigausbeute um 5 Prozent verringern, damit der Teig nicht zu weich wird. Wenn er beim Kneten dennoch sehr fest wirkt, kann ja immer noch weiteres Bier eingeknetet werden. Wenn ihr es nicht schon ausgetrunken habt 😉 .

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Belaugte Bierstangen

Leckere "Laugen-Baguettes" für alle Gelegenheiten
Gesamtzeit am Backtag45 Minuten
Produkt: Baguette
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Bier, Laugengebäck
Portionen: 8 Stangen

Zutaten

  • 650 g Bier alkoholfrei
  • 1000 g Baguettemehl T65 alternativ Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Sauerteigreste vom Füttern
  • 22 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • 30 g Schweineschmalz alternativ: Butterschmalz, Butter, Margarine

Anleitungen

  • Alle Zutaten in die Knetmaschine geben und zunächst mindestens 6 bis 7 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit vermischen. Wenn Weizenmehl 550 verwendet wird, erst einmal nur 600 g Bier zufügen.
  • Auf schnelle Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig gut auskneten (Fenstertest). Sollte bei Verwendung von Weizenmehl 550 der Teig noch sehr fest wirken, können noch 20 bis 30 g Bier zusätzlich eingeknetet werden.
  • Den Teig in eine geölte Teigwanne legen und bei Raumtemperatur 2 1/2 Stunden reifen lassen. Nach 90 Minuten ein Mal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Teiglinge von je etwa 225 g teilen. Es hilft, wenn die Teiglinge jetzt schon eine rechteckige Form haben.
  • Die Teiglinge von der kurzen Seite her zu einem Zylinder einrollen und den Schluss gut zudrücken. 20 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
  • Ein Backblech mit einem bemehlten Leinentuch belegen.
  • Die Zylinder nacheinander straff zu Brotstangen von etwa 35 cm Länge aufarbeiten. Die Brotstangen mit dem Schluss oben in das Leinentuch legen und das Tuch zwischen den Brotstangen etwas hochziehen.
  • Wenn alle Brotstangen im Leinentuch liegen, die Ränder über die Teiglinge klappen so dass sie vollständig bedeckt sind.
  • Das Blech mit den Teiglingen in einen 5 bis 6 °C kalten Kühlschrank stellen und dort 12 Stunden reifen lassen.
  • Am Backtag den Ofen auf 220 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen.
  • Die Brezellauge vorbereiten. Hierzu werden in 500 g Wasser (20 °C) genau 20 g Laugenperlen (Natriumhydroxid, NaOH, lebensmitteltauglich) unter dem laufenden Dunstabzug eingerührt. Vorsicht: dabei entstehen Dämpfe, die nicht eingeatmet werden sollten. Die fertige Lauge kann zu Verletzungen der Haut führen. Daher immer mit Handschuhen arbeiten!!
  • Das Blech mit den Teiglingen aus dem Kühlschrank holen und die Teiglinge auf Dauerbackfolien oder Backbleche wenden.
  • Mit einem Bräunwisch oder Pinsel die Teiglinge von oben und von den Seiten jeweils zwei Mal mit der Brezellauge einstreichen. Sauber und gleichmäßig arbeiten. Wer mehr Lauge und ein großes längliches Gefäß hat, kann die Teiglinge auch in die Lauge eintauchen.
  • Die Teiglinge einschneiden und sofort ohne Schwaden in den Ofen einschießen. Die Temperatur auf 190 °C reduzieren und die Stangen insgesamt 17 – 21 Minuten abbacken. Nicht zu dunkel ausbacken.
  • Nach dem Backen mit einem Wassernebel besprühen und abkühlen lassen.

16 Gedanken zu „Belaugte Bierstangen

  1. Sandra

    Bitte auch eine Schutzbrille beim Arbeiten mit Lauge! Die ist noch wichtiger als Handschuhe – Hände lassen sich notfalls leicht abspülen.

    Grüße aus dem Labor 🙂

    Antworten
    1. S

      Lieber Doc,

      Natronperlen bekommt man ja nur noch über Bachzubehör-Läden (die Apo weigert sich bei uns). Leider sind die Perlen in „Müslitüten“ bzw. leicht zu öffnenden Plastikeimerchen verpackt. Ist mir zu gefährlich….

      Habt Ihr eine Quelle für laugensichere Gefäße am besten mit kindersicherem Verschluss?
      Bin auch bei Laborbedarf noch nicht weiter gekommen.

      Ist schon verrückt. Die Apotheke findet Natronperlen und Menthol (????) selbst in Minimengen zu gefährlich für Laien. Aber im „normalen“ Internet bekommt man es kiloweise in einfachen Verpackungen. ….

      Viele Grüße und herzlichen Dank!

      Antworten
      1. Peter

        Hallo S,

        am besten die fertige Brezellauge bei Häussler kaufen! Ist zwar etwas teurer aber dafür sicherer. Da gibt es auch leere Flaschen für bereits verdünnte Lauge zu kaufen. Der Schraubverschluss ist mit Kindersicherung.

        Viele Grüße

  2. Thomas

    Das Rezept (und vor allem die Bilder vom Ergebnis) sehen großartig aus!
    Könnte ich die 100g Sauerteigreste durch die gleich Menge LM ersetzen, die ich beim Füttern/Auffrischen übrig habe? Muss ich dan etwas beachten? Danke 🙂

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Alkohol hemmt die Hefegärung, bei normalprozentigem Bier nur ein wenige, bei Starkbier schon mehr. Wenn Du Bier mit Alkohol nimmst, können sich die Reifezeiten verlängern.

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  3. Stephan Klein

    Hallo Brotdoc!
    Das Rezept liest sich sehr gut und ich würde es gerne ausprobieren.
    Dazu aber eine Frage: Kann man auch ganz „normales“ alkoholhaltiges Bier nehmen oder verändert der Alkohol die Backeigenschaften?

    Liebe Grüße
    Stephan

    Antworten
    1. S

      Lieber Stephan,

      ich hab einen Test unter „Extrembedingungen“ gemacht. Eine Flasche Bockbier (500ml, 7,5%, MHD 2016 ;-)), eine Flasche amerikanischer, sehr dunkler Barley Wine (330ml, 10%, MHD 2022), der Rest ad 1300ml Wasser (aus der Leitung, anders als die Biere frisch). Was sich nicht noch so alles im Keller findet…. Beide Biere waren sensorisch noch in Ordnung. Wahrscheinlich wegen des hohen Alkohol- und Stammwürzegehalts.

      Wegen der zünftigen Bitterstoffe im Bier hab ich dem Teig etwas mehr Salz und ca. 30g Zucker gegönnt.

      Die Stangen sind sensationell gut geworden.

      Viele Grüße
      S

      Antworten
  4. S

    Lieber Stephan,

    Die gleiche Frage habe ich auch. Da liegen noch ein paar Flaschen im Keller (das alkoholfreie wird immer ausgetrunken).
    Bei der Gärung produziert die Hefe ja selbst Alkohol. Irgendwann ist der Gehalt so hoch, dass die Gärung stoppt und die Hefe abstirbt.
    Bei der Weinherstellung kommen da aber erst mal 12-14% zusammen. Ob Backhefe empfindlicher ist, weiß ich nicht.
    Das Mehl „verdünnt“ das Bier ja nochmal.

    Ich würde es einfach probieren… kann sein, dass Kinder mitessen sollen und deswegen gleich Alkoholfreies genommen wurde.

    Viele Grüße!

    Antworten
  5. Christiane

    Wieder ein tolles Rezept lieber Björn, schön dass es Dir wieder gut geht und deine tolle Seite wieder funktioniert.
    Was den Alkohol im Bier angeht, verbacke ich alles was weg muss, hatte mir noch nie vorher Gedanken darum gemacht, bis ich etwas darüber gelesen hatte😉 vor einiger Zeit.
    Hat immer gut funktioniert, aber ich habe ja auch keine vergleichbaren Ergebnisse in dem Moment.
    Vielleicht sollte ich es mal testen.
    Liebe Grüße und Dankeschön für deine tollen Rezepte.
    Christiane

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Bei Bier mit normaler Umdrehungszahl sehe ich auch wenig Probleme. Ich hatte allerdings mit Starkbier schon mehrfach eine deutl. längere Reifezeit des damit hergestellten Teiges.

      Antworten
  6. Petra

    Lieber Doc, ich bräuchte die Bierstangen für ein Abendessen frisch… so gegen 18 Uhr.
    Bleiben diese frisch und knusprig, wenn ich sie morgens nach der kalten Stückgare backe oder kann ich die Zeiten verändern, sodass ich Nachmittags backen kann?

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