Schneller Einback (als Zeilensemmel)

Vergangene Woche erhielt ich die Email einer Leserin, die mich nach richtig soften und, nach ihren Worten „schwammigen“, also wahrscheinlich wattigen, hellen Weizenbrötchen fragte, die sie aus ihrer Kindheit kenne. Der Mail war ein Video angehängt, das typische softe und wattige Milchbrötchen aus industrieller Produktion zeigte, die nach dem Prinzip der Zeilensemmel aufgearbeitet waren.

Ich habe ja immer ein paar Rezepte in Peto, unter anderem aus Backversuchen für meine Bücher. Um der Leserin ihren Wunsch zu erfüllen, habe ich eines der Rezepte für das Heimatbrote-Buch angepasst, um daraus die gewünschten Zeilensemmeln als Milchbrötchen zu backen. Ich hoffe, dass sie ihr gefallen.

Mit dem Rezept habt ihr relativ schnell, nach etwa 3,5 Stunden saubere fluffige süße Milchbrötchen fertig, die von unseren Teenie-Kindern quasi mehr inhaliert als verspeist wurden. Verstehen kann man es ja. Der Duft während des Backens ist wirklich umwerfend und bringt die Verdauungssäfte schon vor dem ersten Biss ins Wallen.

Die Stückgare kann durchaus auf eine lange kalte Kühlschrankreifung bei 5 °C umgestellt werden. Dann würde ich die Hefemenge im Hefel auf 12-14 g reduzieren.

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Schneller Einback (als Zeilensemmel)

Ein schönes und gelingsicheres Rezept für richtig wattige süße Milchbrötchen
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Einback, Milchbrötchen, Zeilensemmel
Portionen: 19 Brötchen

Zutaten

Vorteig (Hefel)

  • 360 g zimmerwarme Milch (ich: Kokos-Reismilch)
  • 360 g Weizenmehl 550
  • 40 g Zucker
  • 20 g Frischhefe

Hauptteig

  • 780 g Reifer Vorteig
  • 90 g zimmerwarme Milch (ich: Kokos-Reismilch)
  • 100 g Ei
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 90 g Speisestärke
  • 40 g Zucker
  • 18 g Salz
  • 80 g Butter (ich: Vegan Block Butterersatz)
  • 100 g Sauerteigreste (z.B. vom Füttern) optional

Anleitungen

  • Die Milch mit der Hefe gut mischen, so dass die Hefe aufgelöst ist. Das Mehl und den Zucker zugeben und gut durchrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
  • 1 Stunde in der Knetschüssel ruhen lassen. Der Teig sollte danach gut von Blasen durchzogen sein.
  • Die anderen Zutaten zugeben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 bis 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig vollständig auskneten. Der Teig ist recht weich.
  • Den fertigen Teig eine Stunde in der Knetschüssel ruhen lassen. Er geht dabei gut auf.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in Teigstücke von etwa 90 g teilen.
  • Die Teigstücke rundschleifen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
  • Die runden Teiglinge etwas flachdrücken und straff zu einem länglichen Zylinder aufrollen, den Schluss gut zudrücken.
  • Mit dem Schluss nach unten auf das Backblech legen und zwar so, dass etwa 0,8 – 1 cm Abstand zwischen den Teiglingen verbleiben.
  • Gut abdecken und 60 bis 70 Minuten aufgehen lassen.
  • Den Ofen auf 210 °C (Heißluft-/Umluft) vorheizen. Die Brötchen vor dem Einschießen gut mit Wasser besprühen.
  • Nach dem Einschießen die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brötchen auf Sicht abbacken. Sie sollen eine schöne volle Bräune bekommen. Das dauert zwischen 15 – 19 Minuten, je nach Ofen.
  • Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.
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29 Gedanken zu „Schneller Einback (als Zeilensemmel)

  1. Stefan

    Wie lange müssen die als Zweiback Scheiben noch einmal backen? Hinterher mit Zuckerguss bestrichen. Hat mein Opa immer gebacken. Leider ist das Rezept verloren gegangen….
    Eine leckere Kindheitserinnerung!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ist Ansichtssache. Für ein solches Gebäck, das in 3,5 Stunden fertig sein soll, ist es nicht zu viel. Ausserdem steht es Dir ja frei, die Menge zu reduzieren und dann länger fermentieren zu lassen 🙂

      Antworten
  2. helmut

    Gefällt mir gut. Auch der Vegan-Ersatz in der Klammer. Irritieren tut mich dann nur noch mehr das Ei. Kann ich das ersetzten oder weglassen?
    Helmut

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      In meiner Familie gibt es jemanden mit Milcheiweiß-Allergie. Wir haben deshalb auf „kuhmilchproduktefrei“ umgestellt. Vegan sind wir nicht. Wenn Du das Ei noch weglassen willst, gib 60 g mehr Ersatz-Milch zum Teig.

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  3. Renate

    Hallo Björn, dieses Rezept hätte zu keinem besseren Zeitpunkt kommen können! Gestern wurden die letzten Osterpinzen verspeist ( mußte ich unbedingt ausprobieren, auch wenn noch nicht Ostern ist ) und heute muss der Sauerteig dringend aufgefrischt werden. Ich mache mich sofort an die Arbeit.
    Außerdem möchte ich mich für all die super Rezepte bedanken, von den Heimatbroten habe ich bald alles durchprobiert.
    Liebe Grüße von Renate

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  4. Antje Kamp

    5 stars
    Hammer lecker, leicht zu machen – selbst mit einem einfachen Bio -Mehl aus dem Supermarkt.
    Ein herzlicher Dank an den brotdoc für dieses tolle Rezept!

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  5. Damaris

    Lieber brotdoc,
    dieses Rezept ist einfach genial! Vom ersten Versuch sind nur noch Krümmel übrig😊
    Vielen Dank für diese Idee.
    Die schnellen Rezepte sind für berufstätige Mama‘s echt Goldwert.
    Bitte noch mehr davon…
    Lieben Gruß von Damaris

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  6. Nidhi Mandaliya

    Lieber brotdoc,
    vielen Dank für diesen Beitrag, ich habe es ausprobiert und in meine gewünschte Form gerollt, es ist so schön und lecker geworden, dass ich es dir nicht sagen konnte. Ich schätze deine Rezepte sehr.
    Lieben Gruß von Mandaliya

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  7. ReginaE

    Getestet und für praktisch und lecker befunden.
    Mir wurde gesagt, passt für Burger. Ich sage, passt für Arme Ritter.

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  8. Backfee

    5 stars
    Hallo Björn,

    heute gab es die Semmeln mit pikanten Linsenbratlingen (plus Tomate und Majonaise) zum Mittagessen.
    Sie schmecken auch deftig sehr sehr lecker.
    Meine Semmeln sind ein bisschen „zerlaufen“, weil die Stückgare bei mir etwas zu lang geraten ist, aber sie sind trotzdem total fluffig und weich geworden.

    Vielen Dank für das tolle Rezept!

    Sonnige Grüße aus dem Münsterland

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  9. Manja

    Lieber Björn,
    Danke für dieses tolle Rezept! Ich würde es für die Kinder gerne noch etwas ‚gesünder‘ gestalten und das 550er durch das extrafeine Vollkornmehl der Mühle Eiling ersetzen. Wie ist deine Einschätzung, Mehl komplett austauschen oder lieber nur zum Teil? Und um wie viel ml würdest du die Flüssigkeitsmenge erhöhen?
    Vielen Dank!

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  10. Roman Pauwelen

    Hallo lieber Brotdoc,

    erstmal danke für das Rezept!

    Habe vor es mit Honig anstatt Kristallzucker zu backen, kannst du mir da sagen ob ich was am Rezept anpassen muss?

    Lg Roman

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  11. Daniel G.

    5 stars
    Hallo lieber Brotdoc,

    zuerst einmal danke für deine so wertvollen und liebevoll + aufwendig präsentierten Beiträge.

    Ich habe dein Rezept sehr gut und mit großem Erfolg bei meiner Familie nachbacken können.

    Ich würde gerne die Milchbrötchen gerne das nächste Mal so backen, dass ich sie zum Frühstück servieren kann. Damit käme also die kalte Stückgare über Nacht ins Spiel. Du schreibst, dass du die Hefemenge auf 12-14 g reduzieren würdest. Inwiefern sollte ich auch die Reifezeit für Hefel und die Ruhezeit für Hauptteig anpassen. Soll ich die Stückgare auch einige Zeit (30 min) bei Raumtemperatur anspringen lassen?

    Viele Grüße,
    Daniel G.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Reifezeit für Hefel muss nicht angepasst werden. Die Hefemenge aber bitte auf 1,5 Prozent reduzieren. Ruhezeit Hauptteig bleibt auch so wie gehabt. Anspringen lassen ist nicht nötig. Einfach gut abgedeckt im Kühli gehen lassen, dann direkt morgens backen.

      Antworten
    2. Chris

      Das Rezept ist toll und hat hier auch Begeisterung ausgelöst. Vorbereiten ist einfach, ich habe 12g Hefe genommen und das Blech mit den fertigen Brötchen über Nacht in der Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen habe ich den Backofen vorgeheizt und in der Zeit das Blech schonmal rausgenommen, hat super funktioniert.

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  12. Stefan

    3 stars
    Moin und hallo lieber Björn,
    als Backverantwortlicher in einem Haushalt mit verbreitetem Hang zu softem Milchgebäck musste dieses Rezept ausprobiert werden. Es sprangen letzte Nacht die Ergebnisse aus dem Ofen. Optisch gut, aber leider mit dem befürchteten Krumen-Ergebnis, dass es die Wattigkeit stark hinter der von Rezepten mit Kochstück und bei Einsatz von aktivem Malz zurückbleibt. Also zurück zu den Milchhörnchen von Lutz und ähnlichen Ansätzen. Länger dauern die auch nicht.
    Vielleicht probiere ich es auch mal selbst, etwas an dem Rezept zu schrauben.
    Viele Grüße aus Berlin

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das hattest Du bei Facebook ja auch geschrieben. Keine Frage, Kochstücke machen das Gebäck saftiger. Dass es aber dadurch „wolliger“ wird, habe ich noch nicht beobachten können.

      Antworten
  13. Gabi Finke

    5 stars
    Einfach ein tolles Rezept, vielen Dank, werde es bestimmt öfters machen, da ich nun weiß wohin mit meinem Sauerteig

    Antworten
  14. Heike

    5 stars
    Und wieder ein Rezept von dir nachgebacken- super geworden, ich bin ganz happy☺️
    Meine Enkelkinder werden sich freuen- die lieben Milchbrötchen- Danke 🙏

    Antworten

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