Früh-Stückchen II

Passend zur trübsinnigen Stimmung im Land gibt sich auch Petrus Mühe, es so ungemütlich zu machen, wie es nur geht. Seit Wochen sieht man im Münsterland, wenn es nicht gerade Nacht ist, dunkelgraue tief hängende Wolken, aus denen es bei konstant 4 – 8 °C wahlweise nieselt, regnet oder wie aus Kübeln schüttet. Mehr denn je sehnen sich Körper und Geist nach Helligkeit, freiem Himmel, Sonne und … Wärme. In solchen Zeiten wärmt hier nur der Kaminofen, das gemütliche Bett und die Hoffnung auf den Osterurlaub in Spanien. Und natürlich leckeres selbstgemachtes Brot 😉 .

Typischer Blick aus Brotdoc’s Küchenfenster Anfang Februar 2022

Vor 8 Jahren habe ich spontan ein ziemlich gutes Rezept für Frühstücksbrötchen mit Hartweizenanteil entwickelt, das nun schon oft und immer erfolgreich von anderen nachgebacken wurde. Schon lange wollte ich eine neue Fassung dieses Rezepts machen mit höherem Hartweizenanteil und dunkler Krume.

Mitte Dezember war ich einen Samstag lang ganztags zum Dienst in der Halterner Seestadthalle bei einer großen Booster-Impfaktion eingeteilt. Da viele der Mitwirkenden dort für den Pausenraum etwas zur Stärkung mitbrachten, habe ich wieder spontan noch Freitagsnachmittags eine erste Fassung der neuen „Früh-Stückchen“ zusammengeknetet und dann Samstags morgens bei der Aktion kredenzt. Obwohl sie noch nicht so wurden, wie ich es mir vorgestellt hatte, fanden sie großen Zuspruch.

Einer der frühen Backversuche Anfang Januar… noch nicht offenporig genug

Im Monat Januar war dann der Rezeptentwurf Monats-Thema in meiner Facebook-Gruppe Mipano. Gemeinsam mit einigen Mitgliedern haben wir am Rezept gefeilt, um eine noch offenporigere und saftigere Krume hinzubekommen. Es kamen einige sehr gute Vorschläge zusammen, die ich nun in mein Rezept teilweise integriert habe. Ich bedanke mich bei folgenden Mitgliedern für ihre Ideen: GitteMG, Claudia Althaus-Küpper, Christa Ostertag, Julia Schili, Karin Uhlig, Tanja Riedl, Katharina Schick, Hanna Klein, Pascale Beckené-Wegner, Christof Fromm, Hermann-Josef Ammel und Christoph Buchheit. Ich hoffe, dass ich niemanden vergessen habe und entschuldige mich schon jetzt, falls das doch der Fall sein sollte.

Bei den meisten hat die Zugabe von Sauerteigresten bei gleichzeitiger Erhöhung der Teigausbeute eine noch bessere Krume ergeben. Das habe ich dann in mein finalisiertes Rezept mit eingebaut und bin nun sehr zufrieden. Für das Altbrot-Saatenquellstück habe ich persönlich das sehr empfehlenswerte „Feenbrötchenmix“ verwendet, das einen sehr besonderen Geschmack an dunkle Brötchen gibt. Ihr bekommt diese Mischung bei Bongu.de. Der Name kommt übrigens von meiner Kurspartnerin Heidi Schlautmann, der „Brotfee“. Für alle, die die Mischung nicht bestellen wollen, habe ich eine brauchbare Quellstückalternative genannt.

Saftig-offenporig und hocharomatisch

Der Teig ist recht weich und etwas klebrig nach der kalten Stockgare. Arbeitet am besten mit zwei Teigkarten und ausreichend Mehl.

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Frühstückchen II

Knackig-saftige Hartweizenbrötchen, die morgens sehr schnell fertig sind
Kalte Stockgare12 Stdn.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Brötchen, Hartweizenmehl, lange kalte Gare
Portionen: 20 Brötchen

Zutaten

Quellstück Variante I

Quellstück Variante II

  • 150 g Wasser kalt
  • 100 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 25 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 25 g Leinsaat geröstet

Autolyseteig

Hauptteig

  • 1560 g Autolyseteig
  • 300 g Quellstück
  • 22 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 20 g Olivenöl

Anleitungen

  • Die Quellstückzutaten vermengen und 1 Stunde quellen lassen.
  • Die Zutaten des Autolyseteigs 3 Minuten langsam verkneten und 1 Stunde abgedeckt quellen lassen.
  • Quellstück, Salz, Olivenöl und Hefe zum Hauptteig geben und 10-12 Minuten langsam kneten, dann bei nächsthöherer Knetgeschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach 30 und nach 60 Minuten einmal in der Schüssel dehnen und falten.
  • Die Teigwanne gut abgedeckt für 12 bis 24 Stunden bei 5°C im Kühlschrank weiter reifen lassen.
  • Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
  • Vom rechteckigen Teig vier gleich breite Streifen abstechen und diese vorsichtig etwas länglich ziehen (s. Bilder). Jeden der Streifen mit einer Teigkarte in fünf gleich große Teiglinge teilen.
  • Die Teiglinge mit Hilfe zweier Teigkarten etwas in Form schieben, aufnehmen und auf ein vorbereitetes Backblech wenden, so dass die bemehlte Seite oben liegt. Abdecken.
  • Den Ofen einschalten und 30-40 Minuten auf 250 °C Heißluft-/Umluft vorheizen.
  • Die Bleche in den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 240 °C herunterstellen. Die Brötchen 18 bis 20 Minuten dunkel abbacken und aus dem Ofen nehmen. Mit Wasser besprühen.

Disclaimer: Das Rezept enthält einen Link zu einem kommerziellen Anbieter und muss damit nach geltendem Recht als Werbung gekennzeichnet werden.

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21 Gedanken zu „Früh-Stückchen II

  1. Sterz

    Hallo Bjon. Was kann ich anstatt Freenbrötchenmix in das quellstück geben? Oder kann ich diesen Schritt überspringen?
    Danke für die Antwort
    LG
    Lilli

    Antworten
  2. Falko

    Hallo Björn, danke für das schöne Rezept!

    Verstehe ich es richtig, dass die Stückgare der Aufheizzeit des Ofens, also 30-40 Min entspricht?
    Und was ist deiner Erfahrung nach bei Brötchen der Vorteil vom (Loch-) Blech gegenüber dem Backen auf Backstein/-stahl?

    VG
    Falko

    Antworten
    1. Falko

      Mit ist noch was eingefallen: gehe ich richtig in der Annahme, dass du das backstarke Weizenvollkornmehl von Eiling verwendest, dass du auch verlinkst? Im Rezept steht ja nur „Weizenvollkormnmehl“.

      LG

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Das ist in diesem Fall egal, weil das Weizenvollkornmehl hier nur eine farbliche und geschmackliche Rolle spielt.

    1. Klaus

      5 stars
      Caro,
      Ich habe die Brötchen gebacken. Mangels Hartweizenmehl aber halb Hartweizengriess halb Manitobamehl, Sauerteigrest war ein fester Weizensauerteig vom vorletzten Auffrischen. Knusprig, Saftig, Aromatisch. sehr lecker.
      Backen kannst du mit 230 Grad Ober-Unterhitze . Dann aber keine 2 Bleche gleichzeitig. Backzeit wird sich vielleicht auf 25 Minuten erhöhen. Musst halt mal schauen wie sich alles entwickelt.
      @ Björn…danke fürs Teilen deiner Rezepte.

      Antworten
  3. Caro

    Eine weitere Frage hab ich noch: mein Ofen hat leider keine Umluftfunktion und schafft auch leider nur 230°C – wie gehe ich da am besten beim Backen vor?

    Antworten
  4. Caro

    Eine weitere Frage hab ich noch: mein Ofen hat leider keine Umluftfunktion und schafft auch leider nur 230°C – wie gehe ich da am besten beim Backen vor?

    Antworten
    1. Caro

      jetzt ist meine Frage doppelt erschienen – erst tauchte der Kommentar nach dem Absenden gar nicht auf und es gab stattdessen eine Fehlermeldung, dass es ein doppelter Kommentar wäre. Dann hab ich es mit einer anderen Mailadresse von mir versucht und nun ist der ursprüngliche Kommentar doch plötzlich sichtbar… Sorry!
      Caro

      Antworten
  5. Jochen Jülicher

    4 stars
    Hallo Björn,
    gutes Rezept, vielen Dank: flexibel machbar am Vortag und morgens hat man halt frische Brötchen.
    – Hartweizenmehl ist (zumindest bei uns) nicht so leicht zu bekommen, ich habe aber gemerkt, dass man es recht einfach ersetzen kann durch 2/3 Hartweizengries + 1/3 Weizen 550.
    – 1 TL (10 g) Rübenkraut („Goldsaft“) auf 10 Brötchen hebt den Geschmack noch einmal an.

    Antworten
  6. Rosi

    5 stars
    Hallo Brotdoc,
    Die Frühstückchen sind schön aufgegangen und locker.
    Die Brötchen schmecken intensiv nach Zimt.
    Auch beim country-sourdough Brot war der Geschmack nach Zimt sehr stark.
    Liegt das am Hartweizen?

    Viele Grüße, Rosi

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das ist relativ typisch für einen guten Hartweizen. Woran es liegt, darüber gibt es unterschiedliche Ansichten. Manche halten das für sortentypisch, andere bringen es damit in Verbindung, dass auf den Durum-Feldern oft Steinklee mitwächst, welcher beim trocknen dann dieses typische Zimtaroma auf die Getreidekörner überträgt.

      Antworten
  7. Heinz Riether

    4 stars
    Super Rezept,
    geschmacklich sehr gut.
    Kann ich den Feenbrötchenmix auch in Brot oder anderen Brötchenrezepten verwenden?
    Wenn ja, in welchem Verhältnis zum restlichen Teig?

    Freundliche Grüße aus dem Chiemgau Heinz

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Feenbrötchenmix geht bis zu 20 Prozent der Mehlmenge, bester Ergebnisse habe ich mit bis zu 15 Prozent erzielt.

      Antworten

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