Westfalenstolz / Häussler Nova

Das zweite Rezept, das ich nach meiner Genesung am letzten Wochenende entwickelt habe, ist eines für ein sehr beliebtes und geschätztes Bauernbrot in meiner münsterländisch-westfälischen Heimat. Uns war nach langer Zeit mal wieder nach einem so aromatisch-saftigen Roggenmischbrot mit dunkler Kruste, das mit egal welchem Belag eigentlich immer hervorragend schmeckt.

Bevor ich jedoch zu dem Rezept komme, möchte ich Euch noch die neue Teigknetmaschine vorstellen, die Mitte November 2021 hier eingezogen ist. Wie ihr vielleicht wisst, habe ich in den letzten Jahren sowohl mit der Kenwood Major/Cooking Chef/Gourmet (sie hat in den letzten 8 Jahren schon drei verschiedene neue Namen erhalten) geknetet, als auch mit der Alpha 2G der Firma Häussler.

Mit beiden Maschinen ließ sich arbeiten und ich sollte wahrscheinlich nicht unzufrieden sein. Allerdings ist das Bessere wie bekannt immer der Feind des Guten und ich hatte so meine Probleme mit beiden Maschinen. Die Kenwood hat in den letzten Jahren leider in ihrer Robustheit deutlich nachgelassen, so dass, wie ich hörte, selbst der Kenwood-Service hinter vorgehaltener Hand zugibt, dass anspruchsvolles Brotteig-Machen das Getriebe der Maschine etwas überfordert. Auch ich habe ein Kenwood-Getriebe mit einem sehr festen Teig vor zwei Jahren kurz nach Ende der Garantiezeit geschrottet. Jedenfalls hat mir die beste Ehefrau aller Zeiten seit einiger Zeit ein Teigknetverbot mit der Kenwood erteilt, weil sie die Maschine so oft zum Kochen und Mixen benötigt, und keine Getriebeschäden mehr riskieren möchte.

Neue Häussler Nova

Bei der Alpha gab es andere Probleme. Die Maschine ist robust und unverwüstlich, doch die Form und Positionierung des Spiralknethakens führt zum Teigklettern und dadurch entweder zu Verschmutzungen des Hakenanschlusses oben am Gerät oder zu nutzlosem Karussellfahren des Teiges. Auch eine sehr starke Teigerwärmung ist bei der Alpha typisch. Diese Problematik konnte ich mehrfach mit den zuständigen Mitarbeiten bei Häussler diskutieren und – so weit ich weiß – bin ich nicht der Einzige, der sich damit herumschlug.

Irgendwann im Frühjahr 2020 sprach ich wieder einmal mit Häussler darüber. Da bekam ich das Angebot, eine in der Entwicklung befindliche neue Knetmaschine praktisch auf Herz und Nieren zu testen. Es war die Nova, damals noch ohne Namen. Im Frühherbst 2020 erhielt ich ein Vorserienmodell nebst einem umfassenden Backrezepteheft, das ich vollständig durcharbeiten musste. Es enthielt alle gängigen Teigarten, also feste, mittelfeste und weiche Teige. Und es enthielt Kuchen- und Biskuit-Rezepte – denn die Nova hat auch einen Flachschlägerhaken und einen Rührbesen, mit denen sich solche Teigmassen herstellen lassen.

Das Display ist ein Touchpad, sehr gut sauberzuhalten.

Ich will nicht verhehlen, dass ich ziemlich geflasht und begeistert von der Maschine war und daß es mir schwer fiel, nicht sofort darüber zu berichten. Es gelang wirklich alles, auf Anhieb. Nichts klettert mehr – der neue Knethaken geht sanft durch alle Teige, brutalisiert nichts und am Ende kommen die seidig-glänzenden Teige mit traumhaftem Fenstertest heraus, die man sich sehnlich wünscht. Und dabei ist sie unglaublich leise. Lediglich etwas längere Knetzeiten sind hinzunehmen – doch inzwischen ist mir das lieber als zu warme Teige.

Ich musste die Maschine leider Ende Oktober 2020 wieder zurücksenden – und dann hieß es Warten. Durch die sich ab Anfang 2021 entwickelnde Versorgungskrise der Industrie verzögerte sich die Markteinführung des Gerätes um fast ein Dreivierteljahr.

Kräftig dunkle Kruste mit tiefen würzigen Aromen

Die Nova ist für mich inzwischen eine der besten Empfehlungen für alle Hobbybäcker, die mit einem gewissen Anspruch an das Teigkneten gehen und die vor allem ein Gerät suchen, das auch in einigen Jahren noch ohne Probleme laufen wird. Das Gerät hat einen stolzen Preis. Man sollte allerdings bedenken, dass das Gerät in Kleinserie in einer deutschen Manufaktur in Heiligkreuztal hergestellt wird und von einer Wertigkeit ist, die man heute selten findet. Für mich ist die Maschine jeden Cent wert.

Kommen wir zum Rezept. Im Grunde ist es vergleichsweise einfach und baut auf eine hohe Teigausbeute, die Zugabe von Altbrot und etwas Honig als Komplementär-Aroma. Ein kleiner Kniff besteht darin, das Altbrot bereits in den Sauerteig einzubauen. So entwickeln sich zusätzliche Reifearomen, die das Brot dann besonders würzig machen. Ein guter triebkräftiger Sauerteig wird von mir vorausgesetzt. Ist dieser nicht vorhanden, rate ich dazu, 2-3 g Frischhefe zum Hauptteig zu geben.

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4.50 from 24 votes

Westfalenstolz

Kräftiges großes westfälisches Bauernbrot
Reifezeit Stock + Stückgare1 Std. 30 Min.
Produkt: Brot
Keyword: nur Sauerteig, Roggemischbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 740 g Wasser 40-45 °C
  • 500 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 74 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten mischen und abfallend von 28 °C insgesamt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine 8 bis 10 Minuten mischen. Die Teigtemperatur sollte 28 – 30 °C betragen.
  • Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich schwere Teiglinge teilen.
  • Die Teiglinge rundwirken und dabei darauf achten, dass der Schluss rustikal und gut bemehlt ist.
  • Mit dem Schluss nach unten in das gut bemehlte Gärkörbchen legen.
  • Die Teiglinge 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen auf 250 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und ohne Schwaden auf den Backstein/-stahl einschießen.
  • 3 Minuten ohne Schwaden backen, dann mit 40-50 ml Wasser schwaden. Die Backtemperatur auf 210 °C reduzieren.
  • Die Brote 60-65 Minuten dunkel abbacken und gut auskühlen lassen.

Disclaimer: Der Artikel enthält Werbung in Form einer Linksetzung zur Firma Häussler. Ich habe die Maschine selbst gekauft, habe dabei einen kleinen Blogger-Rabatt erhalten ohne dafür eine Verpflichtung einzugehen, die Maschine zu bewerben. Die oben geschilderten Eindrücke sind meine eigenen und nicht von dem kleinen Rabatt beeinflusst.

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46 Gedanken zu „Westfalenstolz / Häussler Nova

  1. Klaus

    5 stars
    Hallo,

    sieht lecker aus. Aber Abfallend, wie soll man das Praktisch machen? Habe zwar eine selbstgemachten Gärbox, aber automatisch herunterregeln geht nicht.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Klaus, die Lösung ist einfacher als Du vielleicht denkst. Lass die Gärbox einfach weg und stell den Sauerteig auf Deine Arbeitsfläche. Dann fällt die Temperatur von alleine von 28 °C auf Raumtemperatur ab 😉

      Antworten
  2. Gerd

    Hallo Björn,

    die Schwachstelle kann ich bestätigen. 2 Getriebeschäden bei der Kennwood Cooking Chef leider außerhalb der Garantiezeit. Das Getriebe lässt sich aber gut (selber) tauschen, weil es quasi als „Blackbox“ angeboten und ausgetauscht wird. Der erste Schaden entstand beim Durchdrehen von Fleisch (Rinderwade), der zweite Defekt „entwickelte“ sich über längere Zeit.

    Die Häusler sieht gut aus, Deine Bewertung klingt interessant. Aber ….. sobald man bei der Set-Bestellung eine Farbe eingibt erfolgt die momentan stets immanente mögliche Ernüchterung bei Bestellungen:

    Lieferzeit: 105 – 108 Tage

    Es wäre interessant, wenn Du uns an Deinen weiteren Erfahrungen zur NOVA teilhaben lässt!

    Viele Grüße und bleib negativ

    Gerd

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, es haben viele bestellt und Häussler bekommt immer noch nicht ausreichend Bauteile. Dadurch verzögert sich wohl die Produktion.

      Antworten
      1. Didi

        5 stars
        Das Problem haben aktuell wohl die meisten Hersteller. Wollte mir letztes Jahr für die Weihnachtsbäckerei eine Sunmix Sun 6 zulegen… anhaltend bis heute 90+ Tage Lieferzeit. Durch den Corona-Backboom wurde die Maschine als Referenz für hochhydrierte Teige leider „zu“ populär. 🙂
        Die Nova ist natürlich ne Hausnummer. Bin gespannt auf weitere Erfahrungsberichte im Netz, v.a. wie sie sich ohne Teigtrenner (=Manko der Alpha) bei extrem weichen Teigen schlägt (zB. Pizza, Baguette) oder bei sehr langen Knetzeiten (zB. Panettone).
        Viele Grüße
        Didi

      2. brotdoc Beitragsautor

        Das bekommt sie super hin, allerdings ist die Knetzeit gegenüber Knetern mit Teigtrenner verlängert.

  3. Ingrid Becker

    Hallo Björn,
    als Laie habe ich durch Sie gute Brote hinbekommen. Dafür vielen Dank. Was mir fehlt ist ein Rezept für ein Brot, welches sich einige Tage frisch hält. So wie früher.
    Haben Sie schon eins unter Ihren Rezepten?
    Für eine Info bin ich sehr dankbar.
    Liebe Grüße und alles Gute.
    Ingrid

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Dieses Rezept zum Beispiel ist eines, bei dem ein Brot entsteht, das mindestens eine Woche frisch hält.

      Antworten
      1. Ingrid Becker

        Guten Morgen,
        habe es nachgebacken, es tolles Brot. Ganz nach meinem Geschmack.
        Vielen Dank.
        Liebe Grüße Ingrid

  4. Dorothée Wyssenbach

    Lieber Brotdoc,
    Ich habe zwei Fragen zum WestfalenstolzBrot:
    Kneten von Hand- Autolyse & Dehnen und Falten- könnte das klappen. Ich besitze die Brød& Taylor Isolette. Wie hoch ist die Temperatur zu wählen & wie lange muss der Sauerteig gehen?
    Merci beaucoup

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Kneten von Hand -> kein Problem. Autolyse + Dehnen und Falten hat bei Broten mit so hohem Roggenanteil keinen Sinn. Für den Vorteig brauchst Du den Brod&Taylor nicht. Für die Stückgare solltest Du 27 °C einstellen.

      Antworten
  5. Achi

    Hallo,

    1900 EUR … Naja, keiner hat behauptet, dass Homebaking günstig sein muss 🙂
    Kommt für mich (auch ein Vielbäcker) trotzdem keinesfalls in Frage.

    Gruß
    Achi

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich hatte ja schon geschrieben, dass die Maschine einen stolzen Preis hat. Gegenüber reinen Teigknetern, die Du von Beeketal und Co. bekommst, hat die Maschine allerdings einen Mehrwert und auch die Verarbeitung ist um Klassen besser.

      Antworten
      1. Achi

        Ja,

        jeder soll backen mit was und wie er will.
        Auf jeden Fall … viel Spaß damit 🙂

        Gruß
        Achi

  6. Jutta

    Hallo Björn,
    vielen Dank für das mal wieder tolle Rezept!!!
    Ich hätte nur noch mal eine Frage zum Schwaden.

    Warum wird der Schwaden nicht nach einigen Minuten abgelassen?

    Dies ist mir auch bei Deinem grandiosen Buch „Heimatbrote“ teilweise aufgefallen. Sollte nicht bei Roggen- bzw. Roggenmischbroten der Schwaden abgelassen werden.

    Liebe Grüße
    Jutta

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Jutta, das Ablassen des Schwadens ist bei fast allen mir bekannten Haushaltsöfen nicht erforderlich, weil der Dampf sowieso den nicht ganz dampfdichten Ofenraum nach 20 Minuten verlassen hat. Die Empfehlung wäre lediglich bei so dichten Öfen wie Manz dringend erforderlich, deswegen lasse ich sie meistens weg.

      Antworten
  7. Petra

    Vielen Dank für das tolle Rezept; ich habe es gerade ausprobiert und es schmeckt toll.

    Der Teig war zwar sehr weich, obwohl ich schon weniger Wasser genommen hatte, aber mit reichlich Mehl auf der Arbeitsplatte funktionierte es.

    Antworten
  8. Ciabatta-Olli

    5 stars
    Hallo Björn,

    vielen Dank! Das wird nachgebacken. Mein Liebling ist das „7-Pfünder“. Ist ja ähnlich 😉
    Vielleicht kannst Du mir hier einen Tipp geben was ich machen sollte, wenn ich kein Altbrot habe…die Bande hier futtert mir das Brot immer zu schnell weg, als das es alt werden könnte…

    Viele Grüße
    Olaf

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Zur Not nimmst Du Paniermehl und röstest das im Ofen. Dann daraus das Quellstück machen. Bongu.de hat auch den „Feenstaub“ im Programm, das ist geröstetes Altbrotpulver.

      Antworten
    2. limette

      Einfach von vorneherein die doppelte Menge eines Brotes backen 😉

      Extra Dank an dieser Stelle @brotdoc für die unkomplizierte Umrechnen-Funktion im Rezept, das ist super!

      Antworten
    3. Caro

      Ich hab irgendwo mal den Tipp gefunden, einfach Knäckebrot klein zu brechen und im Mixer fei zu häckseln/mahlen. Das klappt prima als Ersatz für geröstetes, gemahlenes Altbrot. Wenn man es besonders kräftig mag, ist reines Roggen-Knäckebrot ideal (ich verwende gerne das Fi.. Cr…).
      Morgen wird das Rezept ausprobiert! Schaut wunderbar aus!

      Antworten
  9. Sabine

    Hallo
    Super leckeres Brot aber das Rundwirken war kaum möglich weil der Teig zu sehr klebte. Kann ich das Brot auch in einer Backform backen. Oder hab ich was falsch gemacht?
    LG
    Sabine

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Kannst Du auch in der Form backen. Der Teig ist recht weich, nichts für Roggenteig-Beginner. Viel Mehl auf die Arbeitsfläche und ggf. mit der Teigkarte arbeiten ist hilfreich.

      Antworten
  10. Backfee

    5 stars
    Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Habe es heute nachgebacken und obwohl der Teig etwas warten musste – hatte vergessen den
    Ofen vorzuheizen – ist es super geworden.
    Es sieht toll aus, hateine schöne Krume und schmeckt klasse.

    Viele Grüße aus dem Münsterland 🙂

    Antworten
  11. Klaus

    5 stars
    Das Brot ist morgen dran: ) Ich werde es einfach in meiner Gußform backen. Die Form und somit die Brote sind optimal für meine Frühstücksdose.
    Deckel drauf lassen und dann die letzten 15 Minuten ohne, oder direkt ohne Deckel. Ich hab einfach mal nen Paar Eclats reingestreut, die müssen weg. Bin mal gespannt, was es gibt 🙂

    Antworten
    1. Dorothée

      Flohsamenschalen als Bindung wären auch eine Option- und damit auch noch eine zusätzliche Menge Ballaststoffe als Futter für das Darmmikrobiom.

      Antworten
  12. Caro

    Oh weh, hoffentlich wird das was… Weil in meiner Küche nur 20°C herrschten und das Anstellgut auch kühlschrankkalt hinzu kam, hab ich 45°C warmes Wasser für den Sauerteig genommen – aber die Teigtemperatur betrug nach dem Mischen fast 35°C! Okay, noch nicht zu heiß für Mikroorganismen, aber hat das trotzdem einen negativen Einfluss auf den Sauerteig? Vermutlich ist er dann deutlich schneller reif?
    Dir und Deiner Familie einen schönen Sonntag!
    Caro

    Antworten
      1. Cade

        Sieht wunderbar aus, ich back das Brot morgen – mir ist der gleiche Fehler passiert, hab vergessen, dass ich bei halber Menge kühleres Wasser nehmen sollte – bin froh, klappt’s scheinbar trotzdem.

  13. Klaus Fröhlich

    Hallo Björn,
    bei meinem ersten Versuch mit dem Brot ist der Teigling in der Stückgare schlecht gegangen, obwohl das ASG fit und die Teigtemperatur ok war. Nach zwei Stunden habe ich ihn einfach gebacken, weil sich dem Augenschein nach nichts mehr tat. Der Sauerteig stand 13 Stunden und war eingefallen, aber der einstufig geführte hat ja bekanntlich eine Stehzeit. Die Krume ist ziemlich kompakt. Da bleibt wieder mal das Rätsel, was denn der Grund war: Das Mehl vielleicht ?
    Ich wollte ein Bild mitschicken, aber ich krieg das nicht hin.
    Viele grüße
    Klaus

    Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        So ein Problem kommt entweder von zu reifem / zu saurem Sauerteig oder von einem Roggenmehl, das zu enzymhaltig ist. Ich würde den Sauerteig kürzer reifen lassen und mal ein anderes Roggenmehl probieren.

      2. Michael

        Problem war, dass es nicht aufgegangen war und ich es länger habe stehen lassen. Naja, nach langer Zeit mal wieder eines daneben 🙂 Nächstes mal wird es was.

      3. Regine

        @ Michael und andere „Verzweifelte“
        BITTE NICHT in die Tonne!!! Es gibt Rettung – unter „Schwarz – Weiß – Brot“ bei Plötzblog nachsehen und aus dem verunglückten Brot ein neues machen.
        Funktioniert wirklich super, habe es zweimal ausprobiert….
        Gruß regine

    1. brotdoc Beitragsautor

      Das Bild hat doch geklappt. So kompakt ist die Krume doch gar nicht und sie sieht auch gesund aus. Du könntest noch die Stückgare etwas verlängern, der Querschnitt zeigt an, dass da noch etwas Zeit gut gewesen wäre.

      Antworten
  14. Nathalie

    Danke für das tolle Rezept, es wurde ein sehr leckeres Brot (ok, ich habe bißchen was geändert wegen Lagerbeständen und Misstrauen in meinen Sauerteig: 2g Hefe und selbstgemahlenes Lichtkornroggenvollkornmehl statt 1150, dafür dann Weizenmehl T80 statt Weizenvollkornmehl).
    Das kommt auf die Bestenliste!

    Antworten
  15. Stefan

    Hallo Björn.
    Ich habe dein tolles Rezept Westfalenstolz nachgebacken und es ist sehr gut gelungen.
    Nach dem Genuss, habe ich jedoch ziemlich Blähungen bekommen. Entweder war es am selben Tag noch zu frisch, oder kann es auch sein, dass nach einer Teigruhe von 30 min. und eine Stückgare von 1 Stunde die Fudmaps noch nicht optimal umgewandelt wurden?
    Was könnte passieren, wenn die Stückgare 3-4 Stunden dauern würde?
    Beim Hauptteig kommt ja wieder frisches Mehl dazu. Der Abbau der Fudmaps dauert bis zu 4 Stunden. Was meinst du dazu.
    Ich würde mich über deine Antwort freuen.
    LG. Stefan

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Stefan, leider ist die Sache mit den Verdauungsstörungen deutlich komplizierter und vielschichtiger, als dass man sie auf die FODMAPs reduzieren könnte. Die „berühmten“ 4 Stunden stammen aus der 2016er Teigstudie der Uni Hohenheim und gelten nur für genau eines: den Teig, den die Wissenschaftler damals zusammengeknetet haben, in genau der Zusammensetzung, bei genau der Teig- und Raumtemperatur und mit genau den Rohstoffen. Ist doch auch eigentlich klar: Wenn Du auf den Berliner Alexanderplatz im Herbst 500 Laubkehrer stellst, haben die den Platz im Nu sauber. Stellst Du aber nur 5 auf den Platz, dann brauchen die mehrere Tage. Genau so ist es mit der Triebmittelmenge im Teig. Nun zum Roggenbrot: erst mal enthält Roggen sowieso mehr FODMAP als Weizen / Dinkel. Auf der anderen Seite ist in den meisten Fällen sehr viel mehr Mehl im Vorteig / Sauerteig, als bei Weizen/Dinkel. Das führt schon im Vorteig zu einem wesentlichen Abbau von FODMAP. Der Hasenfuß ist, dass Sauerteig / große Vorteigmengen, die gut reifen, dann mehr Histamin enthalten, was ebenfalls bei Menschen zu Verdauungsproblemen führen kann. Von getreidespezifischen Allergien haben wir noch gar nicht gesprochen. Versteife Dich also nicht auf die berühmten vier Stunden, sondern zieh auch andere mögliche Ursachen in Betracht.

      Antworten
  16. Nicole Freund

    Das sieht toll aus und wird gleich heute ausprobiert! 🤗👍🏻Kann ich es zur Not auch im Topf backen? Ich weiß nicht ob sich das entkalken des Ofens heute noch ausgeht!😱welche Zeiten und Temperaturen würdest du vorschlagen? Vielen Dank schonmal!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Topfbacken ist temperaturmäßig nicht anders als Ofenbacken. Du musst nur nach 20 Minuten den Deckel runternehmen. Das Brot ist allerdings für gängige Töpfe zu groß, rechne es besser auf ca. 1 – 1,3 kg Teig runter.

      Antworten
  17. Chris

    5 stars
    Habe gerade mal wieder wegen der Nova nachgesehen: mittlerweile hat sich das Basisgerät um +400 EUR auf knapp 2000 EUR (ohne Paddel, Schneebesen oder sonst irgendwas!) verteuert und ist aktuell wieder nicht mehr lieferbar; wenn bestellbar, wird man wohl 9+ Monate warten müssen. Hatte damals nach langem hin und her auch mit diesem Träumchen von einem Gerät geliebäugelt, habe es nun aber ad acta gelegt. Häussler hat ja schon immer eine zahlungskräftige Liebhabernische bedient (wir reden hier vom Heimanwenderbereich), aber diese Nische scheint jetzt wirklich seeehr klein zu werden.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wir wissen alle um die Probleme der globalen Lieferketten und der Energiepreisspirale, aber einen solchen Preis würde ich wohl auch nicht mehr zu zahlen bereit sein. Zumal auch die Nova nicht ganz ohne Probleme ist. Insbesondere bei sehr weichen Teigen und bei der Bassinage sind deutl. günstigere Geräte wie die Famag Grilletta oder die Maxima immer noch besser.

      Antworten

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