Pane Maiorca

Dann und wann bekomme ich in den Facebook Gruppen mit, wenn es interessante neue Mehle wie das Urweizenmehl Maiorca in Deutschland zu kaufen gibt. Dies war vor kurzem wieder der Fall. Ein Shop für italienische Spezialitäten in der Nähe von Köln (Giolea.com) bietet nun ganz besondere sizilianische Mehlspezialitäten aus autochtonen Weizensorten an. Bislang sind diese Mehle hier in Deutschland nahezu kaum zu bekommen.

Man bot mir an ein Testpaket zu schicken, damit ich die Mehle ausprobieren kann. Das habe ich am vergangenen Samstag erstmals getan. Zunächst ist die Sorte Maiorca an die Reihe gekommen. Es handelt sich dabei um eine Ur-Weichweizensorte, die schon Jahrhunderte auf der Sonneninsel angebaut wird. Sie ist optimal an die trockenen klimatischen Bedingungen angepasst.

Die Mühle gibt an, dass es sich um ein nur mäßig gut backfähiges Mehl handelt und benennt den W-Wert mit 100 – 110. Damit liegt es unter modernen Weizenmehlen. Es wird nach deren Angaben vor allem für Keks und Kuchebäckerei eingesetzt, kann aber auch zu Brot verarbeitet werden.

Das habe ich probiert. Die drei Ausmahlgrade, kombiniert mit 15 Prozent normalem Tipo 0 – Mehl für ein gutes Grundgerüst des Teiges, sowie no-knead-Technik für eine schonende Teigentwicklung. Das Ergebnis hat mich wirklich sehr angetan. Ein wunderbar weiches, saftiges Brot mit kernigem mediterranem Geschmack und krachender Kruste. Ein Traum-Brot.

Nun freue ich mich noch mehr auf die Tests mit den anderen Mehlsorten. Das Mehl hat klar seinen Preis, und der ist definitiv nicht ohne. Aber es sollte bedacht werden, dass es sich um autochtone Urgetreide handelt, deren Anbau oft nicht so ertragreich ist und deren Vermahlung ebenfalls aufwändiger gestaltet wird. Belohnt werdet ihr mit einem außergewöhnlichen Geschmack. Dieser dürfte sich auch schon gut entfalten, wenn das Mehl nur zu 30 Prozent in einem Rezept eingesetzt wird. Dann kommt man länger damit aus.

Weiche und toll gelockerte Krume

Wer das Rezept mit einem deutschen Urgetreide nachbacken will, kann es durchaus einmal mit Emmer versuchen. Dieser dürfte sich ähnlich verarbeiten lassen.

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Pane Maiorca

Ergebnis eines Tests eines sizilianischen Weizen-Urgetreidemehls
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig4 Stdn.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Backmolle, no-knead, Urgetreide
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 65 g Weizenvollkornmehl Maiorca
  • 65 g Wasser
  • 4 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 435 g Wasser 40 °C
  • 100 g Weizenmehl Tipo 0
  • 250 g Weizenmehl Maiorca Tipo 1
  • 250 g Weizenmehl Maiorca Tipo 2 (semiintegrale)

Hauptteig

  • 1035 g Autolyseteig
  • 134 g Reifer Sauerteig
  • 15 g Salz

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Alternativ kann auch die Anstellgutmenge verfünffacht werden, und der Sauerteig bei 26 bis 28 °C 3 bis 4 Stunden reifen.
  • Die Zutaten des Autolyseteigs von Hand grob vermischen und 45 Minuten ruhen lassen.
  • Salz und Sauerteig dazu geben und von Hand gründlich in den Teig einarbeiten.
  • Den Teig 45 Minuten abgedeckt bei 24 °C ruhen lassen.
  • Den Teig mit der Teigkarte dehnen und falten.
  • 60 Minuten bei 24 °C ruhen lassen.
  • Den Teig erneut mit der Teigkarte dehnen und falten.
  • Etwa 120 Minuten ruhen lassen, bis sich der Teig verdreifacht hat.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund vorformen. 15 Minuten ruhen lassen.
  • Straff rund oder langwirken. In ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, Schluss oben. Entweder 80 Minuten bei Raumtemperatur oder 14 bis 18 Stunden bei 5 °C abgedeckt reifen lassen.
  • Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Den Teig aus dem Körbchen auf den Einschießer kippen und nach Belieben einschneiden.
  • In den Ofen befördern und gut schwaden. Die Ofentemperatur sofort auf 215 °C reduzieren und das Brot 60 Minuten dunkelbraun ausbacken. Gut abkühlen lassen.

Disclaimer: der Artikel enthält Werbung in Form einer Markennennung und Linksetzung zum Shop „Giolea.com“. Ich habe vom Besitzer die Mehle kostenlos zum Testen erhalten. Text und Meinungsäußerungen im Artikel stammen von mir und stellen meine subjektive Meinung dar.

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17 Gedanken zu „Pane Maiorca

  1. Achi

    Ja,

    ein wirklich schönes Brot. Allerdings würde es mir bei dem Kilopreis für das Mehl ganz sicher nicht mehr schmecken. Irgendwo ist für meinen Geschmack in diesem Zusammenhang eine Grenze, die hier absolut erreicht ist … egal wie Bio oder handverlesen das Produkt sein mag. Aber ich würde dich als Hersteller natürlich auch anschreiben … 🙂

    Grüße
    Achi

    Antworten
    1. Regine

      @ Achi
      Vor über 15 Jahren (!!) habe ich für ein Bio-Roggenbrot aus dem Deggenhauser Tal pro Kilo 4,90 € gezahlt….
      Wenn ich – wie im Rezept genannt – etwas mehr als 500 g brauche, ist der Preis meiner Ansicht nach nicht zu hoch. Und – wie der Doc erwähnt hat – nicht für`s tägliche Brot gedacht. Wenn es mal was besonderes sein soll, warum nicht. Außerdem unterstützt man die Bauern, die sich für ungewöhnliche und seltene Produkte einsetzen.
      Nix für Ungut ;-))

      Antworten
  2. Gilbert Anderer

    Was müsste man ändern, wenn man den Teig zu Brötchen ausformen möchte? Einfach nur die Teiglinge kleiner formen?

    Antworten
  3. TaleLady

    Danke für das Rezept, vor allem auch für die ausführliche Beschreibung und Fotodokumentation.
    Ich hatte bei crowdfarming kürzlich einen sizilianischen Bauern entdeckt, der Weizenfelder zur Adoption anbietet und eine Auswahl von Mehlen alter Weizensorten (Tumminìa, Maiorca, Russulidda) verschickt. Der stolze Preis lies mich zwar seinerzeit schnell wegklicken, nach diesem Artikel bin ich gerade dabei mich umzuentscheiden und doch testweise zu adoptieren.

    Antworten
  4. Dieselameise

    5 stars
    Ich bin wirklich überrascht und froh, dass sich der Brotdoc an diese autochthonen herrlichen Mehle heranwagt. Bisher konnte ich diese nur direkt aus Italien beziehen und habe dafür nicht wenig Versandkosten bezahlt. Gerade auf Sizilien findet man diese seltenen Sorten wie Timilia, Bidi, Russello, Perciasacchi, Biancolilla, Maiorca, die nicht wie üblich verarbeitet werden können. Gerade mit Maiorca backe ich gerne Cantuccini und das schmeckt man auch.
    Daher bin ich sehr froh, dass hier ein Rezept für ein Brot vorgestellt wird, da ja diese Mehle nicht so einfach bearbeitet werden können, vielen Dank an den Brotdoc. Ich liebe ja Herausforderungen und fand bisher keine Rezepte und Verarbeitungshinweise. Ich habe dann für mich überlegt, dasss ich in ein Rezept noch ein backstärkeres Mehl dazu tue. Auf die Idee, wie hier im Rezept, mit Autolyse zu arbeiten, bin ich nicht gekommen. Ich werde dieses Rezept gerne nachbacken und bin sehr froh, dass man diverse Mehle hier in Deutschland kaufen kann und bin gespannt, welche weiteren Rezepte der Brotdoc noch backen wird.
    Frage: ich habe eine Ankarsrum, die glücklicherweise auch sehr, sehr langsam kneten kann. Kann ich also elektrisch kneten oder sollte ich eher mit der Hand arbeiten?
    Vielen Dank für die Vorstellung des Rezeptes und der Mehlsorte
    Dieselameise

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Versuch macht kluch… Ich denke dass die Anka das hinbekommt. Von Milena Drefke habe ich gehört, dass sie das Maiorca auch mit der Knetmaschine verarbeitet hat, und zwar zu 100 Prozent. Sollte also klappen.

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  5. Anna C.

    oh das gefäät mir sehr gut- habe ich doch neulich Maiorca und Russello-Mehl in Sizilien bestellt. Das Maiorca fand ich wenig problematisch, da ich es viel für Kuchen aus Rührteig und dergleichen verwendet hatte. Russello finde ich durchaus anspruchsvoll und bin sehr gespannt ob du uns da noch was vorstellst.

    Antworten
  6. Wolfram

    Da wollte ich doch zum ersten Mal ohne Hefe einen Versuch starten.
    Das gesamte Rezept akribisch eingehalten, außer dass ich für den Saueransatz mangels vorhanden kein Tipo 0, sondern T65 grün nahm. Der Vorsauer war am nächsten Morgen der reinste „Blubber“.
    Der fertige Teig nach der ewig langen Behandlung erschien mir viel zu weich und ich erwartete todsicher Fladenbrot. Nun ja, sollte ja auch ein Testbrot sein.

    Dann begann er aber komischerweise Richtung Ofendecke zu steigen und alle Beteiligten wunderten sich. Nach einer halben Stunde erreichte er seine endgültige Gestalt und begann mit der Bräunung.
    Einfach nur lecker! Und zu Giuseppes Preisen ist zu sagen: Für wie viel anderen Mist geben wir so viel mehr aus.
    Test bestanden, demnächst gehen 6 in den Holzbackofen.

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  7. Doris Dempewolf

    Hallo, Björn, ich freue ich sehr, dass du auf das Thema sizilianische, authochthone Sorte kommst. Ich hatte ja vor zwei Jahren die Sorte Timilia in mipano vorgestellt. Das ist ein wunderschönes Mehl, leicht in der Verarbeitung und etwas ganz Besonderes. Auch Russello und Maiorca, eigentlich DAS Kuchenmehl in Sizilien – eher nicht für rustikale Brote geeignet aufgrund seines W=110, habe ich schon in den Backforen präsentiert. Die Mehle habe ich zu einem wesentlich günstigeren Preis im Sortiment -alle natürlich in Bio und von einer One-Woman-Show in Sizilien produziert. Vllt eine kleine Anregung für deine Leserschaft. Da gerade die sizilianischen Getreidebauern sehr unter der kanadischen und ukrainischen Hartweizen-Konkurrenz leiden, wäre es sehr wünschenswert, wenn du hier nochmal auch meine Sizilianerin unterstützt.
    Beste Grüße, Doris von Speedelicious

    Antworten
  8. Wolfram

    Hallo Brotdoc,
    diese Teig Führung ist einfach genial, wenn auch nervig lang. Ich hab noch ein paar Kilo etwas „älteres“ Emmermehl und wollte experimentieren.

    Sauerteig angesetzt mit T65
    Hauptteig mit 100 g T65 und 500 g altes Emmermehl hell.
    (Etwas Kümmel, 1 g)
    Klappt!
    P.S.: Die Brote mit Guiseppes Mehl im Backes waren so schnell weg…

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