Ich möchte allen Leserinnen und Lesern im Rahmen dieses Focaccia Rezeptes zunächst ein frohes neues Jahr wünschen. Lasst uns alle hoffen, dass in den nächsten Wochen und Monaten langsam das Ende der Pandemie eingeläutet wird. Was ich dafür tun kann, werde ich tun, auch wenn das viele „Überstunden“ bei der Arbeit im Impfzentrum bedeuten wird.
In den letzten Wochen habe ich mich etwas rar gemacht. Sowohl hier, als auch in den Social Media – Gruppen. Das hatte vielschichtige Gründe. Das ärztliche Leben in einer Pandemie ist natürlich kein Spaziergang. Vieles ist anders geworden, als es früher war. Doch mich hat auch wieder ein wenig von der kreativen Leere umfangen, die ich auch in einigen der letzten Winterhalbjahre erleben musste.
Nicht dass ich vor und an den hohen Feiertagen nicht ein wenig gebacken und Rezepte erdacht hätte. Doch die Energie zum erneuten Backen und Weiterentwickeln zur Publikationsreife fehlte einfach. Mir fehlt auch der persönliche Kontakt zu anderen Backbegeisterten.
Aber was nutzt das Klagen… Zu Silvester gab es bei uns wieder Raclette. Diesmal wünschte sich die Familie eine Focaccia zum Festmahl. Hierzu habe ich vorgestern ein unpräteziöses Rezept berechnet, mit dem eine sehr schmackhafte Focaccia mit überschaubarem Aufwand auf den Tisch kommt. Ich habe dazu das italienische Weizenmehl Tipo 0 „Costa d‘ Amalfi“ verwendet, das eigentlich ein Pizzamehl ist. Die Knusprigkeit der Kruste von Gebäcken mit diesem Mehl ist jedoch unvergleichlich.
Wer mit normalem 550er Mehl arbeiten möchte, wird darauf achten müssen, dass bei der sogenannten „Bassinage“ tendenziell weniger zusätzliches Wasser in den Teig eingearbeitet werden sollte. Focaccia wird zwar nicht mehr geformt, sondern reift als Fladen auf dem Blech, doch ein „Zuviel“ an Wasser kann dazu führen, dass der Teig zu lange geknetet werden muss und dadurch zu warm wird.
Der kleine delikate Kniff in diesem Rezept ist gerösteter Sesam. Er fügt der Focaccia das gewisse Etwas zu. Zum einen bekommt der weiche-saftige Teig ein wenig Biss und zum anderen schmeckt gerösteter Sesam einfach klasse.
Bei den Belägen seid ihr frei. Klassische Focaccia hat nur Olivenöl, Gewürze und Salz auf ihrer Oberfläche. Doch es gehen auch Tomaten, Schafskäse, Chili und andere Gemüse. Ganz wie ihr mögt. Lasst es Euch schmecken und gut gehen in diesem Jahr.
Und haltet weiter durch!
Silvester-Focaccia
Zutaten
Vorteig
- 180 g Weizenmehl 1050
- 180 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Autolyseteig
- 610 g Wasser kalt
- 900 g Weizenmehl Tipo 0 alternativ Typ 550
- 360 g Vorteig
Hauptteig
- 1870 g Autolyseteig
- 24 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 115 g Wasser später zugeben (weniger bei Typ 550)
- 20 g Olivenöl
- 135 g Sesam geröstet zum Schluß ein einkneten
Anleitungen
- Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
- Für den Autolyseteig die Zutaten miteinander für 1 bis 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.
- Zum Autolyseteig das Salz und die Hefe zufügen und bei langsamer Knetstufe geduldig kneten, bis sich der Teig von der Schüssel ablöst.
- Portionsweise das zusätzliche Wasser zufügen und weiterkneten. Wenn sich der Teig wieder von der Schüssel ablöst, das Olivenöl zufügen und einkneten.
- Zum Schluss den gerösteten Sesam zugeben und unter den Teig kneten.
- Den Teig in eine Teigwanne geben. Die Stockgare beträgt bei einer Teigtemperatur von 22 bis 24 °C mindestens 3 Stunden. Nach 45 Minuten dehnen und falten. Nach 90 Minuten erneut dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich mindestens verdreifacht hat.
- Den Teig in 2 Teile teilen. Jeweils auf ein Backblech mit Backpapier legen. Großzügig mit gutem Olivenöl beträufeln und das Öl mit flach gehaltenen Fingerspitzen in den Teig einmassieren. Hierbei den Teig so dehnen, dass er das Blech fast vollständig bedeckt.
- Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Nochmals Olivenöl in den Teig massieren. Den Ofen vorheizen auf 250 °C und den Teig erneut 30 bis 45 Minuten ruhen lassen.
- Nach Wunsch belegen und würzen. Etwas grobes Meersalz oder Fleur de Sel auf den Teig streuen. Wer mag kann auch geriebenen Käse oder Cheddar-Flocken auf dem Teig verteilen.
- Bei konstant 250 °C Heißluft/Umluft für ca. 15 Minuten auf Sicht abbacken. Die Focaccia sollten schön bräunen aber nicht verbrennen.
Hallo Brot Doc ich wünsche Dir und deiner Familie alles gute zum Neuen Jahr.Ich ziehe meinen Hut vor allen die jeden Tag alles geben um Menschen zu Helfen.Meine Tochter die ich seit Wochen nicht mehr gesehen habe leistet alls Stadions leitung in einem Altenheim das Gott sei dank noch Corona frei ist und Kolegen geben immer 100% bleibt alle Bitte Gesund.LG Heide😷
Danke!
Lieber Brotdoc,
ich wünsche Dir und deiner Familie auch alles Gute und Gesundheit für das neue Jahr.
Die Focaccia sieht toll aus, die werde ich bald mal nachbacken.
Viele Grüße, Rosi.
Wir haben das Rezept gestern ausprobiert – ist direkt beim ersten Mal sehr gut gelungen. 🙂
Bei der Wiederholung (spätestens zur Grillsaison) werde ich wohl etwas weniger Sesamöl verwenden und den Cheddar durch Parmesan ersetzen. Evtl. noch ein paar Olivenstückchen mit einkneten, mal sehen.
Vielen Dank für das super Rezept und einen guten Start ins neue Jahr!
thomas
Freut mich!!
Vielen herzlichen Dank für dieses tolle Rezept!
Nachdem ich bereits viele Versuche hinter mir habe ein vernünftiges Focaccia zu Stande zu bringen, ist mir dieses hier auf Anhieb gelungen. Großporiger Teig, toller Geschmack, genauso
wie ich es mir immer vorgestellt habe. Beim nächsten mal werde ich den Sesamanteil deutlich verringern oder einfach nur darüber streuen.
Mein Fazit: UNBEDINGT NACHBACKEN!
viele Grüße und ein Rezeptreiches neues Jahr,
Reinhard
Hallo Björn,
vielen Dank für das tolle Rezept. Nun hätte ich eine generelle Frage, auf die ich leider noch keine Antwort gefunden habe. Du sprichst in deinen Rezepten immer von langsamem, schnellem oder sehr schnellem kneten. Ich benutze ebenfalls eine Kenwood Cooking Chef und wollte dich mal fragen, welchen Stufen das in etwa entspricht? Die KCC hat ja leider nicht einfach Stufe 1-10, sondern die niedrigste Stufe hat das kleine drehende Pfeilsymbol, die zweite Stufe ist mit „min“ beschriftet und danach starten ja erst die fortlaufenden Zahlen ab 1.
Ich hoffe, die Frage ist verständlich!
Ankneten mit der allerersten Stufe. Du gehst beim Kneten von Brotteig maximal (!) auf 1-2, sonst ist es für Getriebe und Motor schädlich.
Hallo Björn,
ich wünsche dir und deiner Familie alles Gute. In den Anleitungen zu deinem Rezept taucht der Vorteig nicht mehr auf. Vergessen?
Mit besten Grüßen aus Jena vom Georg
Der Vorteig kommt in den Autolyseteig, so wie im Rezept vermerkt, einfach „die Zutaten miteinander mischen“.
Das habe ich einfach überlesen. Es passiert, wenn man nicht ganz bei der Sache ist. Ich bitte um Entschuldigung.
Beste Grüße vom Georg
Rezept sieht super aus, das muss probiert werden 🙂
Das klappt doch bestimmt auch mit kalter Gare, oder? Hat jemand einen Tipp, ob ich dafür irgendwelche Parameter (Hefemenge?) verändern muss, wenn ich die Stockgare ca. 16h bei 5°C machen will?
Ich würde die Hefemenge so lassen. Sie ist nicht so hoch, dass eine kalte Stockgare damit nicht geht.
Hey Doc,
wir wollen das Rezept für unseren Skatabend nachbacken. Kurze Frage: Kann ich den Vorteig auch einfach 18h stehen lassen oder sollte ich dann die Hefe nochmal weiter reduzieren?
Gruß
Hannes
Ja, klar.
18 h ist schon recht lang, müsste aber bei dem Rezept gut gehen.