„Muss-weg-Brot“

Des einen Freud ist des anderen Leid. Normalerweise käme ich ungefähr zu dieser Zeit wieder heim vom Brotbackkurs in Lippetal. Heidi und ich hätten wieder 8 wissbegierigen Teilnehmern das Brotbacken in der eigenen Küche nähergebracht. Die aktuell wieder verschärften Kontaktbeschränkungen haben jedoch so wie im April und Mai dafür gesorgt, dass die Öfen nun vorerst wieder kalt bleiben.

Luftig-leichtes Sandwichbrot mit Saaten

Die gewonnene Freizeit gab mir heute Gelegenheit, wieder ein neues Rezept zu erstellen. Wobei: ich habe mich dabei auf bekanntem Terrain bewegt, denn den Kindern gelüstete es schon seit langem einmal wieder nach einem schön soften Weißbrot. Das kann ich. Irgendwann habe ich mal festgestellt, dass solche Brote nach der „2-Prozent-Regel“ wunderbare Texturen bekommen. Damit meine ich je 2 Prozent Salz, Zucker, Fett (Butter) und eigentlich auch 2 Prozent Hefe im Bezug auf die gesamte Mehlmenge. Die Hefe habe ich inzwischen aber zugunsten einer längeren Reifezeit reduziert, was genau so gut funktioniert.

Ich habe heute morgen auch meinen Backschrank aufgeräumt. Dabei kamen eine Menge bereits offene Tüten mit Saaten zutage, die dringend „weg mussten“. Des weiteren hatte ich auch noch einen Sack 550er Weizenmehl von der Drax-Mühle da, das auch dringend verbacken werden muss. Zwei Tüten Milch näherten sich ebenfalls dem MHD und meinen Sauerteig musste ich auch füttern. Das kam dann alles in den Teig – voila: ein schön einfaches Saatenweißbrot, dessen Fluffigkeit auch ohne irgendein Backmittel so toll ist, dass die Scheiben leicht wie eine Feder sind.

Achtung, die Mengen ergeben 5 Brote. Wer keine zwei Öfen hat, kann sich mit dem Rezeptrechner die Mengen herunterrechnen lassen.

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4.21 von 24 Bewertungen

„Muss-weg-Brot“

Ein klassiches Sandwich-Weißbrot mit gerösteten Saaten
Hauptteig + Formen2 Stdn.
Stückgare2 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Kinder lieben es, Weißbrot
Portionen: 5 Brot/-e

Zutaten

Saaten-Brühstück

  • 320 g Saaten gemischt
  • 250 g Wasser kochend

Hauptteig

  • 1720 g Milch kalt
  • 2200 g Weizenmehl 550
  • 24 g Frischhefe
  • 120 g Sauerteigreste vom Füttern
  • 44 g Butter
  • 44 g Zucker
  • 44 g Salz
  • 570 g Saaten-Brühstück später zugeben

Anleitungen

  • Für das Saatenbrühstück die Saaten in einem Topf langsam anrösten. Das kochende Wasser darübergießen. Den Topf für mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, dabei ein paarmal umrühren. Das Wasser sollte weitgehend aufgesogen werden.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten außer des Brühstücks in die Knetmaschine geben. Insgesamt 12 bis 14 Minuten auf langsamer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte um die 22-23 °C betragen. Ist sie wärmer, verkürzt sich die Stockgarezeit.
  • Das Saatenbrühstück zugeben und langsam in den Teig einkneten. So lange kneten, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst.
  • Den Teig in der Knetschüssel für 90 Minuten reifen lassen.
  • Auf die Arbeitsfläche kippen und in Teiglinge von ca. 930 g teilen. Diese zunächst straff rund wirken und dann sofort langstoßen.
  • In vorbereitete Backformen für 1 kg Teig legen und abdecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte fast volle Gare bekommen.
  • Den Ofen auf 240 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
  • Die Brote mit Wasser besprühen und einschneiden. In den Ofen geben und sofort schwaden. 45 bis 50 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken.
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15 Gedanken zu „„Muss-weg-Brot“

    1. brotdoc Beitragsautor

      Na klar. Du musst nur darauf achten, nicht zu heiß zu backen, da sonst die Kruste zu dunkel wird. Im Backrahmen backen sie ja länger.

      Antworten
  1. AngelikaMK

    Hallo lieber Brotdoc,
    das ist ein Rezept genau nach meinem Geschmack. Nachdem ich den Saatenkasten bestimmt schon 40 mal nachgebacken habe (jedes Mal mit einer andern kleinen Veränderung), vereint dieses Rezept den Wunsch meiner Kinder nach softem SandwichBrot mit meiner Bemühung unser Brot etwas gehaltvoller, minealstoffreicher und gesünder zu machen.
    Und „Muss-Weg“ ist ein tolles Thema und ein super Name für dieses optisch schon mal mouthwatering Brot.
    Wenn ich das Rezept auf 2 Brote herunterrechne soll ich 48 g LM Reste zufügen. Was meinen Sie, wieviel kann ich maximal darin unterbringen. Ich denke da an 150g?
    Ich danke für die vielen tollen Rezepte und Ihre schönen Beiträge.

    Antworten
  2. Linda Teders

    Liest Toll. Leider kann/darf ich momentan nicht backen; mein Gefrierfach ist voll, und verschenken traue ich mich in diesen Zeiten leider auch nicht mehr. Aber ich hebe mir dieses Rezept auf, danke!

    Antworten
  3. Bea

    Wunderbar. Sieht toll aus und das mit den angefangenen Tüten ist hier wohl bekannt. Das Rezept ist gleich morgen dran. (Und am Mittwoch dein Naan zu einem Curry. Und Freitag das Noon Taftoon zum libanesischen Reistopf. )

    Antworten
  4. Christiane

    Tolles Rezept, das kann ich doch sicher auch mit Dinkel 630 backen🤔
    Lieber Björn ich wünsche Dir eine schöne Woche.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Dinkelmehl muss etwas anders verarbeitet werden. Ich würde in diesem Fall erst einmal weniger Milch zugeben. Knete den Teig auch nicht so lange, mach lieber eine Autolyse und ggf. Dehnen und Falten.

      Antworten
      1. Christiane

        Vielen Dank, habe es mit Dinkelmehl gebacken, wurde sehr gut und soll auch traumhaft schmecken.
        Beide Brote bekam eine Arbeitskollegin 😉😉

  5. Frits Zegers

    Hier in den Niederlanden sagt man ‚des Einen Tod ist des Anderen Brot‘ (de één zijn dood is de ander zijn brood); im Kontext von Brot backen klingt das doch besser als ‚des Einen Freud ist des Anderen Neid‘. Die letzte Zeit habe ich viel Gesundes Brot aus meinem Ofen gegessen und dann ist das Muss-weg-Brot wahrscheinlich eine schöne Abwechslung.

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  6. Petra Pardeyke

    5 stars
    Ein sehr leckeres Brot. Ich habe es im Holzbackrahmen gebacken, das nächste Mal mit weniger Temperatur.
    Vielen Dank für das Rezept 🙂

    Antworten
  7. Rudolf Oribold

    5 stars
    Guten Abend,
    das Brot ist super, wieder ein tolles schmackhaftes Brot das einen erfreut. Gestern hab ich Ribollita gekocht und hab heute beim Frühstück gedacht da machste das neue Brot vom Doc. Genau das richtige, getoastet, traumhaft, ein Gourmetfutter😂. Vielen Dank für das tolle Rezept,
    schmekt einfach spitze Dein Brot. Hab es mit T65 gemacht da ich das im Haus hatte, passt.
    Grüße aus Velbert
    Rudolf

    Antworten
  8. Rudolf Oribold

    Hallo,
    hoffentlich hat der Druck jetzt soweit nachgelassen das Du auch noch Zeit genug für Familie, Hobby und entspannen findest.
    Ich hatte mal wieder eine Idee! Dazu habe ich mir Dein Brot „Muss-weg“ genommen. Die Idee war: Crunch (Müsli Crunch) ein zubacken. Vorweg, das Brot wurde nicht“crunchy“ aber dafür „Super Hammer Stark“ im Geschmack und Geruch, einfach Spitze. Fast alles blieb so wie im Rezept, nur: Saaten habe ich auf 100g reduziert, das Wasser gelassen und dann vorher überschüssiges Wasser durch ein Sieb ablaufen lassen. 100g Crunch (vom grossen blaue A-Nord) bereit gehalten, kommt ganz am Ende. Zucker reduziert um 14g, da auf der Packung pro 100g – 14 Gramm Zucker drin sind. Dann habe ich alles so gemacht wie immer. Am Ende die Saaten eingemischt, wie im Rezept und dann den Crunch, langsam, und gerade fast nur untergehoben.
    Es ergab, zwei Backformen Metall für 930g und eine Blauform für 720 Gramm. Gebacken, und abgewartet. Die Idee war ja das ist auch danach Crunchy, naja, die Kruste löst sich durch die Feuchte, Crunchy weg. Das Brot ist aber so etwas von Fluffig und gehaltvoll geworden, irre. Der Crunch war in der Basis mit Zuckker(17g/100g) Krustig, Hafer als Flocken, die sieht man auch, und das wertet das Brot zu einem echten Knaller hoch. Probier das mal aus , Deine Kinder werden sich freuen.
    Gruß Rudolf

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