Neujahrsbrot

Zunächst einmal wünsche ich allen Leserinnen und Lesern ein…

In diesem neuen Jahr 2020 wird sich für mich und diesen Blog einiges Gutes tun. Am 22. Januar erscheint mein erstes eigenes Brotbackbuch im Christian-Verlag. Es ist ein wirklich schönes Werk geworden, bei dem ich zwar nicht alles umsetzen konnte, was ich wollte, aber eine Menge. In den nächsten Tagen berichte ich noch ausführlicher darüber.

Des weiteren darf ich schon einmal verraten, dass ich in diesem Jahr im Sender WDR 5 zu hören sein werde. Der Radiojournalist Helmut Gote, den viele aus der Sendung „Alles in Butter“ kennen dürften, war in Heidi Schlautmanns und meinem Brotbackkurs zu Gast und hat bereits tolle Erfolge (ab Minute 27) mit selbst gebackenen Sauerteigbroten erzielt. Ich werde in seiner Sendung im Frühling unter anderem eine Live-Brotsprechstunde anbieten. Sobald ich Näheres weiß, wird es auch hier Nachricht geben.

Es hat ja schon gute Tradition, dass das erste Rezept eines neuen Jahres in diesem Blog ein einfaches Brotrezept ohne viel Schnickschnack ist. Wir sind oft über die Feiertage verreist, und nach der Heimkehr erwartet den Hobbybäcker ein jedes Neujahr wieder ein hungriger Sauerteig, der gepflegt werden möchte.

Mit den übrig bleibenden Resten kann dann gut Brot gebacken werden. Dieses neue Rezept baut ganz auf das klassische Brotmehl Weizen 1050, in diesem Fall von der Biomühle Eiling. Die geringe Hefemenge sorgt für ausreichend Quell- und Reifezeit für die Teigzutaten und ein Saatenquellstück bringt zusätzliche Saftigkeit in den Brotteig. So habt ihr in einem halben Tag ein leckeres Neujahrsbrot gebacken, ohne Zeit für einen Vorteig einplanen zu müssen.

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Neujahrsbrot

Ein einfaches und schnell umsetzbares Brotrezept für Urlaubs-Heimkehrer
Hauptteig + Formen30 Min.
Stockgare2 Stdn.
Arbeitszeit gesamt40 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: schnelles Brot, Weizenmehl 1050
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Saatenquellstück

  • 80 g Saatenmischung Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsaat
  • 80 g Wasser

Autolyseteig

  • 315 g Wasser leitungskalt
  • 500 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank

Hauptteig

  • 14 g Salz
  • 2 g Frischhefe
  • 10 g Honig
  • 160 g Saatenquellstück

Anleitungen

  • Zuerst das Saatenquellstück herstellen. Die Saaten in einer Pfanne etwas anrösten, dann mit dem Wasser übergießen. 30 Minuten quellen und abkühlen lassen.
  • Danach den Autolyseteig ansetzen. Hierzu Mehl, Wasser und Anstellgut 1 bis 2 Minuten im Kneter vermischen, dann 20 Minuten ruhen lassen.
  • Die Hefe, das Salz und den Honig zufügen und den Teig 4-6 Minuten auf zweiter Knetstufe gut auskneten.
  • Das Saatenquellstück zufügen und auf erster Knetstufe unter den Teig kneten, bis dieser sich wieder von der Schüssel löst.
  • Den Teig abgedeckt für 2 Stunden ruhen lassen.
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche erst rund wirken, dann langstoßen und in eine gefettete Kastenform legen.
  • Die Stückgare beträgt je nach Teigtemperatur zwischen 2 bis 3 Stunden.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot sollte den Rand der Form erreicht haben. Mit Wasser besprühen, einschneiden, in den Ofen befördern und gut schwaden.
  • Die Temperatur des Ofens auf 210 °C herabsetzen und das Brot ingesamt 60 Minuten backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.
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34 thoughts on “Neujahrsbrot

  1. Angelika Spitz

    Hallo Björn,
    Ein gutes neues Jahr wünsche ich.
    Da kommen tolle Sachen auf uns zu😃 . Auf das Buch bin ich schon sehr gespannt.
    Das Neujahrsbrot ist ein super Rezept für hungrigen Sauerteig und Urlaubsheimkehrer, dass ich nach dem nächsten Urlaub ausprobieren werde oder auch mal zwischendurch, wenn keine Zeit für lange Teigführung da ist.

    Viel Grüße
    Angelika Sp.

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  2. Ida

    Lieber Björn,
    Frohes neues Jahr auch dir! Das Neujahrsbrot werde ich morgen in Angriff nehmen, passt prima, um alle möglichen Saaten- und Koernerreste zu verwerten 🙂
    Meine Frage: Ich habe irgendwann mal ungeschaelten Sesam gekauft: Kann ich den nehmen, oder nur geschälten?
    Lieben Hruss,
    Isa

    Antworten
  3. Stefanie

    Ich wünsche dir ebenfalls ein gutes neues Jahr und bin schon sehr gespannt auf dein Buch. Ich habe eben die „Blick ins Buch“-Funktion benutzt und bin schon ganz angetan!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Die Summe der Zutatenmengen beträgt ca. 1040 g, damit passt am besten eine Kastenform für 1 kg Teig.

      Antworten
  4. Isa

    Ich habe das halbe Rezept in einer kleinen Kastenform gebacken: Sehr entspannt und unaufwaendig, nach einer guten halben Stunde war es auch schon durchgebacken. Für das Quellstueck habe ich Sesam und Kürbiskerne genommen, die hatten allerdings das Wasser nach 30 Minuten noch nicht ganz aufgenommen. Das Gesamtergebnis ist trotzdem prima: Danke fuer das Rezept 🙂

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  5. Regine

    5 stars
    Danke für ein – mal wieder – tolles Rezept…
    Meine Frage: Ich habe eine größere Menge Ruchmehl, wenn ich das Brot damit backe, muss ich dann mehr Wasser nehmen?
    Viel Erfolg mit deinem Buch und Grüße aus dem Allgäu

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, auf jeden Fall. Vor allem, wenn es sich um schweizer Ruchmehl oder das Ruchmehl von bongu.de handelt. Die sind nämlich wahre Wasserfresser.

      Antworten
  6. Verena

    Lieber Björn!
    Ich wünsche Dir ein frohes neues Jahr! Da ich immer sehr gerne Saatenbrote backe, habe ich gestern direkt Dein Rezept getestet. Habe alle Zutaten mit Faktor 1,5 multipliziert und in meiner großen Edelstahlkastenform gebacken. Habe bei den Saaten neben den von Dir genannten auch Buchweizen verwendet. Es schmeckt wirklich prima und was mir besonders gefällt ist, dass ich eine Verwendung für den ASG Rest beim Füttern habe, den ich sonst immer entsorgt habe…

    Liebe Grüße
    Verena

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  7. Gartenmoni

    Hallo Björn, auch von mir noch alles Gute für das neue Jahr.
    Das Rezept habe ich gestern gebacken, wirklich gut zu händeln. Wir haben es auch getoastet probiert, und uns hat es in beiden Varianten gut geschmeckt.
    Danke fürs Rezep!
    LG Monik

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  8. Petra Großmann

    Hallo Doc,

    ich vermisse in der Rezeptur Temperaturangaben.

    Z. Zt. bekommt mir aus gesundheitlichen Gründen 18°C in der Wohnung besser als 21°C.
    Nach der angegebenen Stückgare von drei Stunden ist mein Teigling noch weit vom Rand der Form entfernt. Wo liegt der Fehler?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Entweder ist Dein Teig auch kühler gewesen als meiner oder er ist rasch runtergekühlt. Meine Küche hat immer zwischen 20-21 °C. Warte einfach noch eine Stunde.

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  9. Elke Mentges

    5 stars
    Vielen Dank für das unkomplizierte und sehr schmackhafte Neujahrsbrot – eine echte Bereicherung meines Rezeptfundus! Die ganze Familie ist ausgesprochen begeistert, die Schulkameraden schnorren Pausenbrote …

    Beste Grüße,
    Elke

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das kenne ich auch. Unsere Mädels schmieren sich inzwischen immer zwei Schnitten für die Schule. Falls eine arme Mitschülerin wieder hungert… 😉

      Antworten
  10. Viola

    5 stars
    Mein erstes selbst gebackenes Brot mit frischem Sauerteig seit vielen Jahren… Wow!! Die ganze Familie ist begeistert.

    Kann man die frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen? Und wenn ja, dann wieviel Gramm sollte man nehmen?

    Vielen Dank für das Rezept!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Trockenhefe zu Frischhefe immer im Verhältnis 1:3. In diesem Fall also weniger als 1 g Trockenhefe nehmen.

      Antworten
  11. Betti

    So ein fixes Rezept! Sehr cool.
    Mein Zeug ruht gerade die ersten zwei Stunden (vor dem Rundwirken) – da ich das erste mal in einer Brotform backe, hätte ich eine Frage. Mein Teig ruht nach dem Rundwirken dann in der Form, bis der Teig merklich aufgegangen ist. Dann kommt die Form in den Ofen – und ist dann aber kalt, richtig?! Ich heize normalerweise meinen Gusseisernen Topf ja immer mit auf; das ist dann ja bei der Kastenform nicht der Fall –
    (Ich habe eine Form aus Keramik von Emile Henry mit Deckel)

    Freue mich auf eine Antwort & bedanke mich schonmal

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Eine Brotbackform braucht nicht vorgeheizt werden, da ja der Ofen schon heiß ist. Anders ist das beim Topf – dieser ist ja keine Brotbackform sonder ein eigener kleiner Mini-Ofen (auf englisch „dutch-oven“). Daher muss der Topf vorgeheizt werden.

      Antworten
      1. Betti

        Danke für die Antwort – genau, das Brot wurde super und ich werde nächstes mal gleich die doppelte Menge machen.
        Ich hätte noch eine Frage zu den Saaten… ich habe Chia und Leinsamen vorbereitet und habe aber auch noch Hafer und Sonnenblumenkerne, welche gerade im Sprossenglas keimen.
        Wie müsste ich das Rezept anpassen, wenn ich gekeimten Hafer und geleimte Sonnenblumenkerne hinzufügen will?

  12. Ines Lörcher

    5 stars
    Lieber Björn,
    vielen Dank für dieses geniale Rezept. Gerade angeschnitten habe ich das Brot sehr genossen.
    Da ich Kaffee übrig hatte, habe ich damit die Saaten übergossen, ein wenig Buttermilch war auch noch da, die ich im Autolyseteig verarbeitet habe. Im Kasten musste mein Teig sehr viel länger verbringen, als im Rezept steht – also ist es bei mir deutlich kühler als bei dir in der Küche. Das Ergebnis und der Geschmack hat hat das Warten auf jeden Fall entlohnt. Eines meiner neuen Lieblingsbrote!

    Antworten
  13. Jule

    5 stars
    Lieber Brotdoc,

    eine Kundin, mit der ich im Geschäft locker ins Gespräch kam, hatte Ihr Buch bestellt und mir als Anfängerbäckerin empfohlen. Ich habe es mir dann ebenfalls gekauft und habe mit dem einfachen Weizenweißbrot begonnen. Es hat auch mit Dinkel gut geklappt, war nur ein bisschen weich vom Teig 🙂
    Jetzt habe ich das Neujahrsbrot genau nach Rezept (und wegen der Arbeit mit 8 Stunden Teigruhe bei 19 Grad RT) im Ofen und bin wieder total begeistert. Ich habe bloß fertigen Sauerteig verwendet, weil ich noch nie damit gebacken habe. Man darf gespannt sein. So hinter der Ofenscheibe sieht es schon toll aus.
    Mit ganz herzlichen Grüßen aus Ostfriesland und vielen Dank für das großartige Buch (ich lerne sehr viel und freue mich drüber)

    Antworten
  14. Isa

    Hi Björn,
    Ich habe gerade so richtig Lust auf Körner und würde das Quellstück gerne verdoppeln. Geht das einfach so oder muss ich dann noch was am Rezept verändern? Vielleicht erstmal weniger Wasser schütten?
    Liebe Grüße, und bleib gesund!
    Isa

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Verdoppeln ist ein bißchen viel bei der Mehlmenge. Versuche es doch erstmal zu „veranderthalbfachen“. Das müsste meiner Meinung nach problemlos gehen.

      Antworten

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