Süße Himbeer-Focaccia

Dieses Rezept will ich seit über drei Jahren entwickeln. Als ich am Backkurs von Josep Pasqual in den Niederlanden teilnahm, buk dieser eine süße Version der Focaccia, die zum Niederknien gut schmeckte. Es handelte sich um einen sehr weichen Teig mit Sauerteiganteil, in den statt Öl Sahne und Konfitüre einmassiert wurde.

Dieses Wochenende habe ich mir endlich die Zeit genommen, das selbst einmal auszuprobieren. In diesem Fall habe ich mich für eine Himbeer-Variante entschieden. Die Focaccia kann neben der Sahne aber auch mit vielen anderen Früchten oder Fruchtkonfitüren belegt werden. Pasqual verwendete Aprikosenmarmelade, was auch äußerst gut schmeckte. Wer den Belag noch reichhaltiger haben möchte, mischt Sahne und Vollei 1:1 und massiert dies in den Teig ein.

Köstlich saftige süße Focaccia

Das Rezept ist für das sehr kleberstarke Breadflour von Bongu.de ausgelegt, da der Teig nicht nur 90 Prozent Wasser aufnehmen muß, sondern auch einen vollreifen Sauerteig binden und die ganze Sahne und Konfitüre tragen soll. Dann wird das Ergebnis besonders luftig und saftig. Wenn ihr vorhabt, Weizenmehl Typ 550 zu verwenden, dann solltet ihr deutlich weniger Wasser zum Teig geben. Ich würde in diesem Fall den Autolyseteig nur mit 65 statt mit 75 Prozent Wasser ansetzen und schließlich nur maximal weitere 5 bis 10 Prozent Wasser später einkneten.

Rezept drucken
4.58 von 7 Bewertungen

Süße Focaccia

Eine süße, sehr fluffige und luftige Focaccia mit variablem Belag.
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen45 Min.
Reifezeit Hauptteig3 Stdn.
Arbeitszeit gesamt55 Min.
Produkt: Süße Versuchungen
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Breadflour, Focaccia
Portionen: 1 Blech

Zutaten

Sauerteig

Autolyseteig

Hauptteig

  • 1543 g Autolyseteig
  • 30 g Butter
  • 55 g Zucker oder Honig
  • 16 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 115 g Wasser später zufügen
  • 200 g Sahne / ggf. Mischung aus Sahne und Vollei 1:1 zur Dekoration
  • 200 g Konfitüre zur Dekoration
  • Frische Früchte oder Fruchtstücke zur Dekoration

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei 24-26 °C (z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe) reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig alle Zutaten in den Kneter geben und für 1-2 Minuten klümpchenfrei verkneten. 30-45 Minuten quellen lassen.
  • Die restlichen Zutaten außer den 115 g Wasser und den Dekorationszutaten in den Kneter geben und den Teig 5-6 Minuten schnell kneten, bis er sich vollständig vom Schüsselrand löst. Dann Schluck für Schluck die 115 g Wasser in den Teig einkneten. Dabei immer wieder warten, bis der Teig das Wasser aufgenommen hat.
  • Sobald sich der Teig wieder vollständig von der Schüssel löst und schön glatt ist, diesen für 2 1/2 bis 3 Stunden in einer Teigwanne zur Stockgare stellen.
  • Nach einer Stunde einmalig dehnen und falten.
  • Wenn der Teig sich verdoppelt bis verdreifacht hat und schöne Blasen ausbildet diesen auf ein Backblech mit Backpapier kippen.
  • Die Sahne schluckweise von der Mitte aus auf dem Teig verteilen und mit den bloßen Fingerspitzen vorsichtig in den Teig massieren. Auf diese Weise den Teig gleichmäßig im Blech ausbreiten. Nicht zu viele Gärblasen zerdrücken. Wer es noch reichhaltiger möchte, mischt Sahne und Vollei im Verhältnis 1:1 und trägt diese Mischung auf.
  • Die Konfitüre gut durchrühren und mit dem Löffel auf dem Teig verteilen. Ebenfalls mit den bloßen Fingerspitzen vorsichtig in den Teig einmassieren.
  • Wenn gewünscht können noch frische Früchte oder Fruchtstücke auf dem Teig verteilt werden. Diese machen das Gebäck später noch saftiger.
  • 30 Minuten reifen lassen.
  • Die Focaccia mit Zucker oder braunem Rohrzucker bestreuen. Bei 210 °C ohne Schwaden in den Ofen einschieben. Auf 180-190 °C reduzieren und 25 – 30 Minuten abbacken. Darauf acht geben, daß der Teig nicht zu stark bräunt.
Print Friendly, PDF & Email

17 thoughts on “Süße Himbeer-Focaccia

  1. Carola Kloke

    Hallo Björn, ich habe noch soviel t65 von bongu, kann ich das auch nehmen ? Ein tolles Rezept, das ich unbedingt nachbacke möchte. Liebe Grüße Carola

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das müsste in jedem Fall gehen. Ich würde aber maximal bis TA 180 gehen, mehr wird schwierig.

      Antworten
  2. Conny

    5 stars
    Das Rezept klingt ja wie die Sünde, da läuft das Wasser im Mund zusammen. Aber ich habe eine frage: ich habe derzeit nur das Vollkorn-Breadflour da. Könnte man das auch nehmen oder Halb/Halb mit W 550 ? Was meinst Du ?
    LG Conny

    Antworten
    1. Robert

      Moin Moin,
      ich würde mich der Frage von Conny anschließen, bzw etwas erweitern.
      Wie würde das ganze auch mit Tipo 0 violett funktionieren?
      Grüße, Robert

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Tipo 0 violett kannst Du analog zum Breadflour verwenden. Beides sind Monstermehle.

    2. brotdoc Beitragsautor

      Das Vollkorn-Breadflour hat zwar viel Protein, baut aber keine so belastbare Teigstruktur auf, wie das weiße Breadflour. Wenn Du es mit 550er mischst, dann würde ich trotzdem die TA reduzieren. Auf maximal 180 würde ich sagen. Mehr nur, wenn Du beim Kneten das Gefühl hast, daß der Teig noch mehr vertägt.

      Antworten
  3. Petra

    Boah sieht das lecker aus!!
    meinst du ich könnte meinen fertigen LM aus dem Kühlschrank verwenden (ca.1 Woche alt),
    die Stockgare ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann über Nacht den Teig auf dem Blech gehen lassen eventuell im kühlen Keller?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das müsste gehen. Ich würde den Teig nicht auf dem Blech gehen lassen, lieber in einer Wanne, die Du relativ dicht verschließen kannst. Die Blech-Stückgare ist ja gar nicht so lang.

      Antworten
      1. Petra

        Ich habe es versucht, allerdings habe ich sie Stückgare auf dem Blech im KS gemacht, da deine Antwort noch nicht da war. Das Ergebnis ist nicht ganz so fluffig wie erwartet, hat aber sehr lecker geschmeckt. Also beim nächsten Mal die Gare in der Wanne und auch eher nicht ganz so kalt:-)
        Aber ein tolles Rezept! Schmeckt ein bisschen wie Dampfnudeln und meine Kollegen habn die Vanillesoße vermisst 😉

  4. robert

    5 stars
    Ich muss das testen!!! Das klingt so gut!
    Nach dem Backen werde ich die Focaccia in mich hineinmassieren 🙂

    Antworten
  5. Catrin Aschenwald-Eybl

    wow, schaut so gut aus!
    ich hab noch Manitoba Mehl aus dem letzten Italien Urlaub daheim. Bei bongu hab ich nachgelesen, dass auch für das breadflour der Manitoba Weizen die Grundlage ist. gehe ich daher recht in der Annahme, dass ich auch dieses Mehl verwenden kann? Und wie muss ich dann die Wassermenge anpassen?
    lg, catrin

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Du kannst das Manitoba Mehl nehmen, ich würde auch die Wassermenge gleich lassen. Manitoba und Breadflour müssten ungefähr gleich viel Wasser binden.

      Antworten
  6. Vera

    5 stars
    War das lecker!!!
    Ich habe mich quasi sofort nach Veröffentlichung deines Rezeptes, in diese wunderbare Farbkombination von weißem Teig, Sahne und roten Früchten verliebt. Da ich das passende Mehl noch da hatte, wurde gestern gebacken und mit Genuss verspeist.

    Auf der Suche nach alternativen Belägen bin ich noch auf die Kombination Birne-Rosmarin gestossen – werde ich das nächste mal als zweiten Belag (auf dem Blech ist ja genug Platz) testen.

    Antworten
  7. Daniel

    Hallo,
    ich würde das Rezept gerne ausprobieren, allerdings ist für mich nicht ganz klar wie mit dem Teig weiterverfahren werden soll.
    Also in einer Wanne gehen lassen, im Kühlschrank? und dann auf ein Backblech und bei welcher Temperatur backen und wie lange, mit Luftfeuchtigkeit?
    Beste Grüße

    Antworten
    1. Daniel

      Oh, sorry,
      die Seite war scheinbar nicht für ein iPad konvertiert.
      Die restliche Anleitung war hinter dem Bild versteckt 🙂
      Viele Grüße

      Antworten
    2. brotdoc Beitragsautor

      Der Teig geht erst in einer Wanne bei Raumtemperatur, bis er sich deutlich vergrößert hat. Dann kippst Du ihn auf das Blech und verteilst ihn darauf, indem Du mit den Fingerspitzen vorsichtig die Sahne-Ei-Mischung einmassierst und dabei den Teig ausziehst.
      Wie Du backst steht im Rezepttext.

      Antworten

Schreibe einen Kommentar zu Robert Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.