Archiv für den Monat: Februar 2019

Facebook / Soziale Medien

Im Moment gibt es viel Kritik an den sozialen Medien, insbesondere an Facebook. Nach diversen Datenskandalen wird den Menschen plötzlich klar, dass es auch bei sozialen Medien nichts umsonst gibt. Beklagt wird auch eine zunehmende „Verrohung“ der Sitten und des Umgangs miteinander.

Deutsche Prominente der ersten Reihe haben zum Teil sehr plakativ ihre bestehenden Facebookseiten gelöscht (bzw. unsichtbar gemacht), unter anderem die Bundeskanzlerin Angela Merkel und Robert Habeck, einer der Grünen-Bosse. Auch bekannte Brot-Agonisten wie Lutz Geißler zogen sich aus Facebook zurück, weil sie sich dort zu sehr angegriffen fühlten. Andere wie z.B. Micha fühlten sich bemüßigt mitzuteilen, warum sie noch nie in sozialen Medien mitgespielt haben. Alle ernteten bislang großes Verständnis für ihre jeweiligen Entscheidungen.

Ich bin ein bisschen hin und hergerissen. Mein Facebook-Account besteht seit 2010. Später ist noch eine Blog-Seite und eine Praxis-Seite hinzugekommen. Noch ein paar Jahre später habe ich mit Lutz Geißler die sehr erfolgreiche Brotbackgruppe „Angebacken“ gegründet, die nach drei Jahren nun bald 12.000 Mitglieder haben wird. Viele Aktivitäten, die früher in Internetforen abliefen, sind inzwischen nach Facebook verlagert. Dort findet ein Gros des Austausches zwischen Profis und Amateuren statt. Dort finden Interessierte und ambitionierte Menschen zusammen und lernen voneinander. Dort werden Erfahrungen ausgetauscht und Neuerungen diskutiert.

Wenn so viele Menschen mitmachen, kommen natürlich automatisch auch viele unterschiedliche Persönlichkeitsstrukturen in verschiedenen Ausprägungen auf einem Fleck zusammen. Wir finden Narzissten wie Histrioniker, Borderliner wie emotional instabile / ängstlich-vermeidende bis zwanghafte Menschen und manchmal auch Dissoziale unter den Teilnehmern der Gruppen. Verschärft wird das Ganze durch die Tatsache, dass wir uns nicht in die Augen blicken, während wir uns mal eben über das Smartphone eins ans Zeug flicken.

Klar, daß je nach eigener Persönlichkeitsstruktur manches oder gar vieles als verstörend empfunden wird, was in den Gruppen abläuft. Wie so oft im Leben überstrahlt ein negatives Erlebnis rasch mindestens 20 positive Gegenerlebnisse spielend. Zugleich spielt uns der Facebook-Algorithmus, so wie er im Moment konstruiert ist, vor allem das zu, was wir gerne sehen möchten aber das, mit dem wir uns aktiver auseinandergesetzt haben. Wir bewegen uns also in einer Blase und merken es nicht.

Also raus da aus Facebook, Nägel mit Köppen, Säbel raus und ein sauberer scharfer Schnitt? Nein. Für mich ist das nicht die Lösung eines Problems, das die Kommunikation der Menschen in den kommenden Zwanzigerjahren bestimmen wird. So wie ich kein Fan des Brexit bin (der auf einer sehr ähnlichen Einstellung beruht), möchte ich lieber ein Teil der Lösung in den modernen Kommunikationsstrukturen sein.

Ich habe mich zwar in den letzten Tagen aus vielen Facebook-Gruppen zurückgezogen, in die ich in all den Jahren eingetreten bin oder zu denen ich zugefügt wurde. Das aber vor allem, um mich mehr auf jene Gruppen konzentrieren zu können, in denen die Kommunikation auf ein Miteinander der Enthusiasten ausgerichtet ist. Nicht auf Konkurrenz, auf gegenseitige Übertrump(f)ung, auf Exklusivität oder gar Bevormundung. Letzteres ist aus meiner Sicht der Hauptgrund für manche Hobbyisten gewesen, sich in den Gruppen nicht mehr wohl zu fühlen.

Für mich ist das ein gangbarer und sinnvoller Weg, die vielen positiven Aspekte der sozialen Medien weiter nutzen zu können, ohne mich in verschiedenen Blasen zu verlieren oder doch irgendwann zum Selbstschutz den Säbel ziehen zu müssen. Meine Facebook-Seiten bleiben vorerst bestehen und dann und wann werde ich auch  Insta-grammen. Twitter ist nicht mein Ding – ich kommuniziere lieber ausführlicher.

Vielleicht gelingt es ja so, das Konstruktive wieder in den Vordergrund zu stellen und die „Verrohung“ nicht zum Hauptthema werden zu lassen.

 

 

 

 

Basmati-Brötchen

Für diese Brötchen kamen zwei Anlässe zusammen. Zum einen bastele ich seit zwei Wochen an Rezepten, in denen selbst gemahlenes Reismehl enthalten ist. Zum anderen wollte ich zu meinem Besuch in der Bio-Mühle Eiling frische Brötchen aus deren Mehl mitbringen. Hier ist das Rezept, das ich verwendet habe.

Reismehl kann jeder, der eine Mühle hat, selbst herstellen. Einfach den Reis in der feinsten Einstellung durchmahlen. Wer keine Mühle hat, kann Reismehl auch im Internet bestellen. Wir verwenden zuhause wegen des ausgezeichneten Geschmacks fast nur noch guten Basmati-Reis – deswegen habe ich diesens auch für die Brötchen verwendet.

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Der Duft und Geschmack des Basmati kommt in den Brötchen sehr gut zur Geltung. Bei diesem ersten Backversuch mit den Mehlen von Eiling ist schon festzustellen, daß diese vergleichbar viel Wasser binden. Es bildet sich ein gutes Teiggerüst – allerdings hat die Teigspannung über Nacht schon ziemlich nachgelassen, so daß die Brötchen im Ofen nicht mehr ganz so spektakulär aufgingen. Möglicherweise hatten sie auch etwas Übergare, was bei langen Kühlschrankgaren passieren kann.

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Basmati Brötchen

Köstliche Frühstücksbrötchen mit interessantem Reisaroma
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit (Hauptteig)14 Stdn.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Übernachtgare, Reismehl
Portionen: 16 Brötchen

Zutaten

Poolish:

Hauptteig:

  • 440 g Poolish
  • 220 g Milch
  • 220 g Wasser
  • 120 g Reismehl (z.B. Basmati fein gemahlen)
  • 660 g Weizenmehl 550
  • 10 g Frischhefe
  • 20 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
  • 20 g Butter
  • 22 g Salz

Anleitungen

  • Den Poolish verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Poolish, die Milch, das Wasser und die Mehle in den Kneter geben und 1-2 Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Dann die Hefe, das Malzmehl, die Butter und das Salz zugeben. Den Teig so lange auf Stufe 1-2 weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.
  • Den Teig 1 1/2 Stunden in der Schüssel reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 16-17 Teilchen von 100 g teilen und rund schleifen. Alternativ die Teigstücke zu länglichen Zylindern straff aufrollen.
  • Mit dem Schluß oben in ein Leinentuch, das auf einem Blech liegt, legen. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Das Ganze in eine Kunststofftüte hineinziehen. Dann in den Kühlschrank bei 5 °C für 12 Stunden stellen.
  • Am Backtag den Ofen auf 240 °C aufheizen.
  • Die Brötchen mit dem Schluß unten auf das Blech oder den Einschießer wenden und mit Mehl bestäuben. Je nach Wunsch einschneiden. Mit Dampf einschießen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Dauer ca. 18 Minuten. Auf Sicht backen, die Brötchen sollten nicht zu braun werden.

Brotexkursion: Bio-Mühle Eiling

Seit einigen Monaten macht in den Facebook-Gruppen eine reine Bio-Mühle von sich reden. Hobbyisten, die die von dort stammenden Mehle schon verbacken haben, sind voll des Lobes. Es handelt sich um die Bio-Mühle Eiling in Warstein-Sichtigvor, einem kleinen Örtchen am nördlichen Rande des Sauerlandes, knapp 80 km Luftlinie von meinem Wohnort entfernt. Nach eigenem Bekunden ist es die einzige reine Biomühle in Nordrhein-Westfalen. In unserer Gegend ist das eine echte Besonderheit: eine Mühle in einem kleinen Örtchen, die ihr Getreide noch selbst mahlt und verkauft, und nicht als Weiterverkäufer von Mehlen größerer industrieller Mühlen fungiert. Und noch dazu aus reinen Bio-Rohstoffen von Höfen in der Umgebung!

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Sichtigvor ist ein traditioneller Mühlenstandort – es wird bereits 1072 eine Wassermühle hier im Möhnetal in Urkunden erwähnt. Sie gab dem Nebenörtchen „Mühlheim“ seinen Namen. Der Fluß Möhne ist heute vor allem durch die nahe gelegene Talsperre bekannt. Unter Leitung der Müllerfamilie Eiling steht die heutige Mühle seit den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts, als der Großvater der heutigen Chefs das Gebäude pachtete. Die Mühle wurde dann viele Jahre als reine Roggenmühle betrieben.

2010 übernahmen die beiden heutigen Müller Thorsten und Jens Eiling das Zepter von ihrem Vater und beschlossen, etwas vollständig Neues zu wagen: eine reine Bio-Mühle, zertifiziert und mit vollständiger Transparenz der Lieferkette, deren Energiegewinnung fast vollständig durch Wasserkraft geschieht. Auf jedem Sack Mehl steht der Name des Hofes, der das Getreide angebaut hat. In zwei Schritten wurde die Mühle 2011 und 2017 modernisiert. Seither werden Bäckereien im Umkreis von ca. 120 km mit den Mehlen beliefert.

Im Zuge des Hobbybäcker-Booms und vieler privater Anfragen entschlossen sich die beiden Müller im vergangenen Jahr, ihre Mehle auch für Privatpersonen in kleineren Gebinden verfügbar zu machen und begannen, einen Versand aufzubauen. Irgendwann im Spätherbst 2018 erhielt ich eine nette email von Herrn Eiling, in der er mich einlud, die Mühle einmal zu besichtigen.

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Im Möhnetal

Leider bin ich erst heute dazu gekommen, mir die Zeit dafür zu nehmen. Zwei meiner Töchter ließen es sich nicht nehmen, mich beim Ausflug ins Sauerland zu begleiten. Familie Eiling bereitete uns einen warmen Empfang.

In der nachfolgenden Mühlenbesichtigung konnten wir alles genau in Augenschein nehmen.

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Die MIAG-Walzenstühle, hier der Beginn der Walzenstuhl-Kette, wo gerade Kamut in den Mahlprozeß kommt. Kamut ist das einzigste Getreide, das nicht aus der Umgebung stammt.

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Shirin und Sheila schauen sich die Getreidekörner interessiert an

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Eines der modernsten Geräte in der Mühle – eine Maschine der Firma Bühler, die Mutterkorn, Spelzen und verfärbte Getreidekörner zielsicher aus dem durchlaufenden Getreide aussortieren kann.

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Und die Plansichter, wo das Mehl vielfach gesiebt wird. Die herumwirbelnden Sichter sind für Kinder immer sehr beeindruckend.

Nach der Besichtigung gab es noch eine kleine Brotzeit. Ich hatte mir von 2 Wochen schon einmal ein Sortiment der Eiling-Mehle gekauft und heute morgen damit Brötchen gebacken. Habe dann ein paar davon mitgebracht; Herr Eiling seinerseits hatte einen Backversuch mit einem Experimentalmehl unternommen, das er gerade entwickelt. Ein deutsches Biomehl, das in Geschmack und Charakteristika dem französischen T65-Mehl nahekommen soll. Davon habe ich später einen Sack zu Testzwecken überlassen bekommen. Ich bin gespannt!

Gemütlich klang ein netter Besuch in der Bio-Mühle Eiling aus. Ich bedanke mich auch hier noch einmal herzlich für die Einladung und den netten Empfang. Manchmal trifft man heute noch Menschen, die für ihren „Beruf“ wirklich berufen sind. Heute war so ein Tag für mich. Ich wünsche den beiden Müllern viel Erfolg mit ihrem nachahmenswerten Konzept!

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Ich werde in den nächsten Wochen so oft ich Zeit finde mit den Eiling Mehlen backen und meine Erfahrungen hier im Blog teilen.

Dinkelkruste

Um wieder etwas in Schwung zu kommen mit neuen Rezepten habe ich mich wieder etwas an die Sauerteigbäckerei gemacht. Von meinem Besuch am Hof Schulze-Westerhoff in Havixbeck letzten Sommer hatte ich noch einen Sack Ur-Dinkel da. Diesen habe ich frisch gemahlen, ein mal die groben Kleie ausgesiebt, und damit mehrere Rezepte ausprobiert. Unter anderem dieses (fast) reine Sauerteigbrot.

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Anlehnend an meine Versuche mit Tartine-Broten im vergangenen Jahr habe ich dabei auch wieder mit eher jungem Sauerteig gearbeitet, um ein besonders mildes geschmackliches Ergebnis zu erreichen. Das ist mehr als gelungen – dieses Brot ist nur aus vier Grundzutaten entstanden und geschmacklich so tiefgründig wie wenige andere Brote. Ein klarer Favorit.

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Als Kastenbrot ohne Übernachtgare

Erfahreneren sei gesagt, daß die Teigausbeute bewusst im niedrigeren Bereich gehalten ist. Ich wollte bei diesem Brot eine lockere, aber nicht zu großporige Krume erreichen. Ich hatte wieder die Eignung als Pausenbrot im Sinn. Deswegen habe ich auch zwei der vier Brote noch am Vorbereitungstag in Kastenformen aufgehen lassen und gebacken. Die beiden anderen Teiglinge durften noch über Nacht im Gärkörbchen weiter reifen.

Das Dinkelvollkornmehl sollte möglichst fein sein. Ich habe es direkt nach dem Mahlen einmal ausgesiebt.

Bevor der Sauerteig angesetzt wird, sollte das Anstellgut richtig fit gemacht werden. In meinem Fall habe ich es zwei mal hintereinander warm gefüttert. Dabei verwende ich folgendes Schema:

20 g altes Anstellgut (flüssig)
60 g Weizenmehl T65
60 g Wasser (40 °C)

Gut umrühren und bei ca. 26-27°C zwei Stunden reifen lassen. Den Vorgang dann nochmals wiederholen. Das Anstellgut sollte sich vom Volumen her jeweils verdoppeln. Es spielt keine Rolle, wenn zwischen den Fütterungen auch eine Nacht in der Kühlung liegt. Die erste Fütterung kann also z.B. Freitagabends erfolgen. Das verkürzt die Vorbereitungszeit am Backtag.

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Danach sollte ein besonders mildes und triebkräftiges Anstellgut entstanden sein. Ich füttere mein Anstellgut übrigens sowieso inzwischen zwei Mal die Woche (Mittwochs und Samstags) – für mich der beste Kompromiss zwischen Fütterungsaufwand und gewünschtem Ergebnis.

 

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Dinkelkruste

Köstlich lockeres Sauerteigbrot mit Dinkelvollkornmehl
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit (Hauptteig)22 Stdn.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Dinkelvollkorn, Sauerteigbrot
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Sauerteig:

  • 75 g Dinkelvollkornmehl gesiebt
  • 75 g Wasser 40°C
  • 20 g aktives flüssiges Sauerteiganstellgut

Autolyseteig:

  • 365 g Dinkelvollkornmehl gesiebt
  • 190 g Weizenmehl kleberstark Manitoba, Breadflour, Tipo 0 violett, alternativ Weizenmehl 550
  • 375 g Wasser 30°C, etwas weniger bei Weizenmehl 550

Hauptteig:

  • 930 g Autolyseteig
  • 14 g Salz
  • 170 g Sauerteig
  • 0,5-1 g Frischhefe wer mag

Anleitungen

  • Den Sauerteig gut verrühren und für 3-4 Stunden bei 26°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte Blasen werfen und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.
  • Den Autolyseteig gut vermischen und 120 Minuten quellen lassen.
  • Das Salz für 1 Minute einkneten. Dann die 170 g Sauerteig zufügen und mit der Maschine sauber für ca. 2-3 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit in den Teig einarbeiten. Sobald der Sauerteig im Teig gelöst ist das Kneten beenden, und den Teig in eine eingeölte Teigschüssel geben. Wer sich seines Sauerteigs nicht sicher ist, der kann mit dem Sauerteig auch noch ein kleines Stück Frischhefe zugeben, um den Trieb etwas zu unterstützen.
  • 4 bis 5 Stunden reifen lassen. Nach 60 und nach 120 Minuten den Teig einmal dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20-25 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas rechteckig ziehen. Mit nur wenig Druck auf den Teigling eine der kurzen Seiten über den halben Teig falten. Die andere kurze Seite darüber falten. Den entstehenden länglichen Teigbatzen einmal zusammenfalten und den Schluß etwas andrücken, sodaß ein in etwa quadratisches Teigpäckchen entsteht. Dieses wenden und mit der Teigkarte und einer Hand vorsichtig rund schieben. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ lang stoßen und in einer Kastenform mit Schluß unten reifen lassen.
  • Entweder nun für etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen, oder für 12-16 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.
  • Am Backtag den Ofen mit einem Brätertopf auf 250 °C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß unten) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 250 °C weiterbacken, dann auf 215 °C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 25 Minuten entfernen und für insgesamt 60 Minuten schön dunkel ausbacken.
  • Wenn in der Kastenform gebacken wird, dann nach dem Einschießen gut schwaden und abfallend auf 210 °C für insgesamt 60 Minuten ausbacken.

ENGLISH RECIPE

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Nice open but not too holey crumb

It is important for this recipe to have a rather active and healthy sourdough starter. I recommend to feed the starter in warm conditions at least twice before using it for this recipe.

Quantities for 4 loaves (in brackets for 1 bread)

Sourdough:
300 (75) g wholemeal spelt flour (sifted)
300 (75) g of water (40 ° C)
80 (20) g active liquid sourdough starter
Stir well and let it mature for 3-4 hours at 26 ° C. The sourdough should show bubbles and give off an appetizing yoghurt odor.

Autolyse:
1450 (365) g wholemeal spelt flour (sifted)
750 (190) g high-gluten wheat flour  (Manitoba, Breadflour, Tipo 0 violet), alternatively bread flour
1500 (375) g water (30 ° C), slightly less when using bread flour
Mix well and autolyse for two hours.

Main dough:
Autolyse-dough
56 (14) g salt
680 (170) g sourdough
(0.5-1 g of yeast optional)

Mix in the salt for 1 minute. Then add the 680 (170) g sourdough and mix it into the dough for about 2-3 minutes at a slow kneading speed. Once the sourdough is dissolved in the dough, finish kneading and place the dough in an oiled dough bowl. If you are not sure about your sourdough, you can add a small amount of  yeast with the sourdough to support the fermentation.

Mature the dough for 4 to 5 hours at 24 °C. After 60 and 120 minutes stretch and fold the dough once. Then let the dough rise until it almost doubles in size.

Put the dough on the floured work bench. Carefully preshape to round boules. Let rest for 20-25 minutes. Then turn the dough piece and pull it slightly rectangular. With just a little pressure on the dough piece, fold one of the short sides over half the dough. Fold the other short side over it. Fold the resulting elongated pieces once and close the seam a little, so that a roughly square dough is created. Turn it over onto the seam and gently push it around with the dough card and one hand to form it to a round boule. Put in a well-floured banneton, seam down. Alternatively, shape oblong and mature it in a loaf pan with the seam down.

Either let it rise for about 2 hours at room temperature, or let it mature for 12-16 hours at 5 °C in the refrigerator.

On the baking day, preheat the oven to 250 ° C with a dutch oven. Carefully move the bread into the pot (seam up) and place the lid on top. Wear baking gloves so you don’t burn yourself! Continue baking at 250 °C for 10 minutes, then lower to 215 °C. Remove the lid of the pot after 25 minutes and bake to a brown colour for a total of 60 minutes.

When baked in the loaf pan, steam after putting the pans in the oven and lower temperature to 210 ° C. Bake for a total of 60 minutes.

Joghurt-Brötchen

Melde mich zurück nach mehrwöchiger Blog-Pause. Der Januar 2019 hat mir sehr viel abverlangt. Bei der Arbeit, im Zusammenhang mit unserem Praxis-Neubau und auch im Privaten. Und zum Schluß musste ich auch noch einen grippalen Infekt durchmachen. Es gab nur Not-Brote aus erprobten und wenig zeitaufwändigen Rezepten. Das eine oder andere Mal sind wir sogar wieder Brötchen kaufen gegangen…

Nun stehe ich aber auch hier wieder „an der Schippe“, wie man in meiner Gegend sagt. Zwei neue Rezepte sind dieses Wochenende gelungen. Das erste präsentiere ich Euch heute. Ein schön einfaches Brötchenrezept, das seinen besonderen Geschmack aus der Verwendung von Joghurt als Schüttflüssigkeit zieht.

Joghurt ist deutlich dickflüssiger als Wasser und sein Effekt auf die Teige ähnelt der Zugabe von Milch. Die Krumen werden feinporiger und wattiger, bekommen jedoch eine delikate feinsäuerliche Geschmackskomponente. Als ich den Teig geknetet habe dachte ich zunächst, daß er zu weich sei.

Doch über Nacht hat er noch mal spürbar angezogen und hatte heute morgen einen tollen Stand. Ich habe mich dann umentschieden und davon Brötchen abgestochen. Eigentlich wollte ich Seelen daraus machen, doch dafür war der Teig zu fest nach der kalten Gare. Einhelliges Urteil am Frühstückstisch: sehr sehr lecker!

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Joghurt-Brötchen

Aromatische Frühstücksbrötchen mit Joghurtaroma
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen20 Min.
Reifezeit (Hauptteig)12 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Joghurt, lange kalte Stockgare
Portionen: 18 Brötchen

Zutaten

Vorteig:

  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe kleines reiskorngroßes Stück

Hauptteig:

  • 300 g Vorteig
  • 200 g Wasser kalt
  • 380 g Joghurt kalt
  • 700 g Weizenmehl 550
  • 150 g Weizenmehl Tipo 0 / Manitoba / Breadflour alternativ 550er nehmen und länger kneten
  • 22 g Salz
  • 10 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Vorteig Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Die Mehle, den Vorteig, den Joghurt und das Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr da sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Zutaten beigeben und mit dem Kneter 2 Minuten langsam, dann 7-10 Minuten auf nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst.
  • Den Teig in eine Teigschüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen.
  • Den Ofen anschalten und auf 240 °C vorheizen. Den Teig auf eine feucht besprühte Arbeitsfläche kippen und mit nassen Händen etwas in eine rechteckige Form ziehen. Darauf achten, ihn nicht zu sehr zu entgasen. Mit einem scharfen Teigabstecher vom rechteckigen Teigling drei gleich breite längliche Streifen abstechen. Diese Streifen jeweils in 5-6 rechteckige Teiglinge einteilen und abstechen.
  • Die Teiglinge auf ein Backpapier wenden und je nach Wunsch mit Saaten bestreuen. Alternativ können die Teiglinge auch bemehlt werden. Während der Ofen nun noch ca. 30 Minuten aufheizt, reifen die Teiglinge abgedeckt noch etwas nach.
  • Dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 240 °C einschießen und kräftig schwaden. Den Schwaden 10 Minuten drin lassen und die Brötchen knusprig ausbacken (Gesamt etwa 20 Minuten bei 240 °C).

ENGLISH TRANSLATION

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Quantities for 15-18 rolls (in brackets for 7-9)

preferment:

150 (75) g wholemeal spelt flour
150 (75) g of water
0.1 g dry yeast (just a tiny bit)
Mix the ingredients well and let them mature for 12 hours.

main dough:

300 (150) g ​​of preferment
200 (100) g of water (cold)
380 (190) g yoghurt (cold)
700 (350) g ​​bread flour
150 (75) g high-gluten-flour
22 (11) g of salt
3 (1,5) g of dry yeast

Knead the flours, the preferment, the yoghurt and the water until they are incorporated. Let rest for 20 minutes. Add the remaining ingredients and knead with the kneader for 2 minutes slowly, then 7-10 minutes at the next higher speed until the dough is smooth and separates from the bowl.

Put the dough in a dough bowl and let it mature in the refrigerator at 5 °C for 12 hours.

Turn on the oven and preheat to 240 °C. Dump the dough onto a wet-sprayed work surface and use wet hands to pull it a bit into a rectangular shape. Be careful not to degas it too much. Using a sharp dough cutter, cut three equally wide oblong strips from the rectangular dough piece. Divide these strips into 5-6 rectangular dough pieces and cut them off.

Turn the dough pieces onto a baking sheet and sprinkle with seeds as desired. Alternatively, the dough pieces can also be floured. While the oven is still heating for about 30 minutes, let the dough pieces rise covered.

Then put them into the well-preheated oven at 240 ° C and steam vigorously. Leave the steam for 10 minutes and bake them until crispy (about 20 minutes at 240 °C).