Pain au Chocolat

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Frohe Weihnachten!

Vergangene Woche habe ich nach einiger offener und hintergründiger Kritik hier gefragt, ob es generelle Probleme mit meinem Stil in diesem Blog gibt. Das Echo war überwältigend. Überwältigend in der Zahl der Antworten und auch überwältigend positiv. Hierfür möchte ich mich von ganzem Herzen bedanken.

Es bestärkt mich in meiner Philosophie, auch bei der Bloggerei weiter den Versuch zu unternehmen, einen mittleren Weg zu gehen. Mich weder in ideologische Verzichts-Ecken zu stellen, noch mich der Versuchung hinzugeben, den Blog in größerem Maße durch Werbung zu versilbern. Gut. Ich mache so weiter wie bisher.

Mittlere Wege zu gehen ist am Schwersten. Wer sich klar auf einer Seite positioniert, hat es leichter. Es gibt dann eben nur eine Wahrheit und schwierige Kompromisse erübrigen sich, Kollateralschäden sind eben nicht zu vermeiden. So bin ich aber nie erzogen worden, und dafür bin ich meinen Eltern sehr dankbar. „Everybodys darling will end up as everybodys fool“ – damit werde ich weiter leben.

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Frisch angeschnitten mit noch flüssiger Schokolade – delicious!

Lassen wir das. Als letztes Rezept des Jahres biete ich Euch endlich mal wieder ein Plunderteigrezept. Ich durfte ein neues französisches Typ 55 „Farine de gruau“-Mehl testen, das es in Kürze bei Bongu.de zu bestellen gibt. Dieses Mehl wird insbesondere für die Viennoiserie entwickelt und zeichnet sich durch besondere Dehnbarkeit der Teige aus. Es ist, und das ist neu, vollständig frei von Zusatzstoffen. Wie Schelli mir heute schrieb, wird er es wahrscheinlich schon über die Feiertage in den Shop aufnehmen.

Das größte Problem für die heimische Plunder-Herstellung ist das Ausrollen / Tourieren des Teiges. Oft scheitert dies an der Teigkonsistenz. Verbessert werden kann die Dehnbarkeit von Croissant-Teigen, wie ich vor vielen Jahren schon mal beschrieb, durch Zugabe eines Getreides, das einen dehnbareren Kleber hat, als den des Weizens. Dinkel beispielsweise, oder wie hier Emmer. Dann ist es nicht mehr so schwierig, die Teige auszurollen, ohne dass sie störrisch wieder in ihre Ursprungsform zurück wollen.

In diesem Fall gab es Schoko-Croissants oder französisch: „Pain au Chocolat“. Die Teiglinge können aber auch in jede andere Form gebracht werden. Angelehnt ist das Rezept an das „Sonntagscroissant“-Rezept, das ich vor 2 Jahren entwickelt habe. Bitte achtet bei der Tourierung des Teiges auf die Temperaturen. Teig wie Butter sollten zwischen 10-16 °C haben. Die Arbeitsfläche sollte kühl sein und der Raum auch. Das hilft enorm, gleichmäßige Teig/Butterschichten zu erreichen. Sobald die Croissants geformt sind, muß die Raumtemperatur wieder hoch. Sie reifen am effektivsten bei 22-24 °C.

Ich wünsche Euch allen viel Erfolg beim Nachbacken, ein frohes Weihnachtsfest und gesundes neues Jahr!

 

Pain au Chocolat

Schokocroissants – ein Lieblingsbrot meiner Kinder
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit (Hauptteig)14 Stdn.
Arbeitszeit gesamt40 Min.
Produkt: Viennoiserie
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Croissant, Schokolade
Portionen: 18 Croissants

Zutaten

Vorteig:

  • 140 g Emmermehl 1300 alternativ: Dinkelmehl 1050
  • 140 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe erbsgroßes Stück

Hauptteig:

  • 280 g Vorteig
  • 380 g Weizenmehl T55 alternativ: T65 oder Typ 550
  • 140 g Milch
  • 1 Vollei 50 g
  • 45 g Zucker
  • 9 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 30 g Butter
  • Schokostäbchen zum Einrollen

Anleitungen

  • Zutaten für den Vorteig gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Hauptteig zu einem schön elastischen, glatten Teig auskneten (ca. 10-12 Minuten), in eine Schüssel geben und 12 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.
  • Am Backtag die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und nochmals kurz kalt stellen.
  • Wer den folgenden Arbeitsschritt noch nie gemacht hat, sollte ihn sich bei Dietmar einmal ansehen. Schöner könnte ich es nicht darstellen.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben.
  • Den Teig nochmals ausrollen und eine doppelte Tour geben. Wenn der Teig schön elastisch ist und Raumluft und Arbeitsfläche schön kalt, dann kann sofort eine dritte einfache Tour gegeben werden. Wenn der Teig schon etwas störrisch ist, dann besser für 30-40 Minuten abgedeckt im Kühlschrank entspannen lassen und dann die dritte einfache Tour durchführen.
  • Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte Rechtecke ausstechen. Die kurze Seite der Rechtecke sollte genau so lang sein wie die Schokostäbchen, die lange Seite etwa 1,5 mal so lang. Ein Schokostäbchen auf die kurze Seite legen und einmal einrollen. Das zweite Schokostäbchen einlegen und nun die Rolle vollständig aufrollen. Mit dem Schluß unten auf ein Backblech legen. Gut abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • Derweil den Ofen auf 200 °C vorheizen. Vor dem Backen die Croissants mit einer Eistreiche abstreichen und ohne Schwaden für 18-20 Minuten konstant bei 190 °C abbacken.
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9 thoughts on “Pain au Chocolat

  1. Sandra Six

    Super, das Rezept gefällt mir sehr gut und ich bin schon gespannt auf das Mehl. Meine Liste für die nächste Bestellung ist schon erstellt. Jetzt muss ich nur noch warten, bis es im Shop ist.
    Ich wünsche dir eine besinnliche Weihnachtszeit und weiter so gute Ideen für den Blog. Ich folge dir schon lang und habe nix zu meckern. Es gibt immer Leute, die an allem was auszusetzen haben und gerade im Netz ist ein negativer Kommentar schnell geschrieben. Warum diese Menschen nicht einfach manches überlesen und weiterscrollen oder einem einfach nicht mehr folgen, wenn ihnen der Blog nicht gefällt, verstehe ich nicht. Schade, denn nicht jeder macht so weiter, wie du. Da wird sich verbogen oder ein guter Blog hört ganz auf. Darum weiter viel Spaß am Backen und Bloggen.
    LG Sandra

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  2. Elisabeth

    Hallo Björn!

    Mir gefällt dein Blog auch sehr gut. Das bisschen Werbung kann ich gut ignorieren und was mir nicht entspricht muss ich ja auch nicht nachbacken bzw. habe ich auch keine Probleme damit die Mehle auszutauschen.
    Deine Pain aus Chocolat schauen sehr gut aus und ich möchte versuchen diese nachzubacken, da meine Familie Schokocroissants sehr gerne hat.
    Hast du die Croissants mit Heißluft oder mit Ober-/Unterhitze gebacken? Wie würdest du vorgehen, wenn du am Morgen backen möchtest? Nach der Stückgare einfrieren oder nach halber Gare in den Kühlschrank? Würde es auch funktionieren die Hefe zu reduzieren und einen Übernachtgare bei Raumtemperatur zu machen?
    Ich wünsche dir und deiner Familie schöne Weihnachtsfeiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr 2019!

    LG Elisabeth

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Heißluft. Mache ich immer bei Kleingebäck. Bei Croissants soll es sogar gehen, diese zum Ende der Stückgare hin einzufrieren. Ich stelle mir das aber schwer vor, Du müstest sie einzeln schockfrosten und dann in eine Tüte geben. Was ich schon mal gemacht habe war: halbe Stückgare, dann gut abgedeckt in den Kühlschrank. Dann morgens gebacken.

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  3. Regina Mairinger

    Hallo Björn!
    Ich liebe Deinen Blog! Dieser hat dazu beigetragen, dass ich mit dem Brotbacken angefangen und wegen des Erfolges bis jetzt nicht aufgehört habe – Suchtpotential garantiert. Alles passt und herzlichen Dank für Deinen Enthusiasmus und die viele Arbeit die Du hier investierst!

    Regina – treue Gefolgsfrau aus Salzburg

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  4. Susen

    Hallo Björn,
    meine Zwerge waren hin und weg von der Idee eigene Schokocroissants zu backen. Da werde ich wohl ranmüssen. Allerdings mag die gesamte Familie eher die Schokoladenfüllung, wenn sie geschmacklich in Richtung Nougat geht. Hättest du dafür auch eine Quelle oder eine Empfehlung?
    Viele Grüße
    Susen

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  5. Dorothea

    Hallo Björn, ich bin zufällig über den Plötzblog zu dir gelangt. Beide Blöge sind gut und gehen mit sogenannten „Fremdrezepten“ für meine Begriffe rechtlich gut um. Mit ein bißchen Werbung im Blog habe ich auch keine Probleme. Alle Rezepte sind gut nachvollziehbar. Ich habe gestern deine Polenta-Brötchen gebacken. Sie schmecken hervorragend. Der Teig ist allerdings sehr klebrig und schwer händelbar. Kann ich eigenlich bei der Polenta den Maisgrieß durch Maisvollkornmehl austauschen? (ich werds mal ausprobieren).
    Demnächst kommt der Mühlenbach-Kasten dran. Hierzu die Frage: Kann der Sauerteig auch länger wie die angegebene Zeit reifen? Meine Raumtemperatur beträgt 22,5°. Und wann kann/sollte das Brot angeschnitten werden dürfen?

    Mach weiter so, es ist gut so!
    LG Dorothea

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Der Sauerteig kann länger reifen, doch dann steigt das Risiko, daß er überreif wird. Du könntest allerdings die Menge an Anstellgut halbieren. Dann darf er auch 16-18 Stunden reifen.

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  6. Rosi

    Hallo Björn,
    mir gefällt es, wenn Du verschiedene neue Mehle oder Fermentstarter etc. ausprobierst und die evtl. Werbung stört mich dabei überhaupt nicht.
    Jetzt hab ich eine Frage zum Mühlenbach-Kasten: Kann ich anstelle von Roggenschrot auch Roggenvollkornmehl verwenden und wie lange würdest Du das Brot im Holzbackrahmen backen (ich hab kleine Holzbackrahmen mit Innenmaß 13x10cm-Holzstärke 1 cm)?
    Danke im Voraus und viele Grüße.

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