Archiv für den Tag: 1. Dezember 2018

Emmer Pur

[Werbung] Der folgende Beitrag entstand in Kooperation mit der Schapfen-Mühle, die mir Mehl und Saaten für einen Test zur Verfügung gestellt hat. Er enthält Links, die zum Sponsor führen. Dieser Rezept-Beitrag nimmt dafür an einer „Blog-Parade“ der Mühle teil. Den Anfang der Blogparade hat gestern Ina von Bäckerina mit einem rustikalen Emmerbrot gemacht.

Erholung PUR… Sonne PUR … wie oft lesen wir den Begriff ‚pur‘, wenn es darum geht, etwas besonders herauszustellen. Einen wirklich wortgetreuen Sinn hat die Verwendung dieses Reinheitsbegriffes in den meisten Fällen gar nicht. Manchmal ist sie sogar unfreiwillig komisch. Doch sie ist unverrückbar in unseren Wortschatz übergegangen.

Vor ein paar Monaten erhielt ich die Anfrage einer Agentur, einen Test der Emmermehle aus der Schapfen-Mühle in Ulm durchzuführen. Dem aktuellen Urgetreide-Trend folgend bietet die Mühle etwas Besonderes an: Typenmehl aus Emmer. Im Internetauftritt der Mühle könnt ihr darüber mehr lesen.

Obwohl ich fast alle Kooperationsanfragen aus Authentizitätsgründen ablehne, habe ich in diesem Fall aus persönlichem Interesse an dem Mehl zugegriffen und ein Rezept entwickelt. Emmer ist eine Urform des Weizens, hat aber einen deutlich niedrigeren Ernteertrag, weil die Körner kleiner sind. Außerdem sind die Körner sehr hart und ähneln damit dem Hartweizen (Durum). Das Mehl ist daher etwas gröber (griffiger) als feinst gemahlenes Weizenmehl. Bisher konnte ich lediglich mit selbstgemahlenem Emmervollkornmehl arbeiten.

Größter Knackpunkt ist beim Emmer die Kleberqualität. Der Kleber kann zwar kurzzeitig Spannung aufbauen und der Teig damit seine Form halten, doch schon nach 10-20 Minuten lässt die Kleberspannung wieder sehr stark nach und der Teig läuft auseinander. Ich war gespannt, ob sich mit dem Typenmehl vielleicht mehr erreichen lässt. Deshalb habe ich auch Urgetreide-Helferlein wie Vitamin C und Flohsamenpulver weggelassen. Und den Teig nur sehr kurz maschinell geknetet, den Rest der Teigentwicklung dann der Autolyse und der Stockgare überlassen.

Also ein Rezept aus 100 Prozent Emmermehl, womit wir wieder bei dem Wort „pur“ wären.

Der Teig erhält seinen Trieb lediglich durch die beiden Hefevorteige und entwickelt durch die langen Reifezeiten ein delikates fruchtiges Fermentationsaroma, das toll mit dem Emmergeschmack und den gerösteten Leinsaaten harmoniert. Und in der Tat entsteht ein besserer Teig, als ich ihn je mit Vollkorn-Emmer hatte. Bei passender Gare (allenfalls knappe Gare) kann dieses Brot daher auch freigeschoben gebacken werden. Dafür müsst ihr schnell auf den Einschießer stürzen, beherzt einschneiden und einschießen und dann zunächst kurz ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut rasch verfestigt.

Da ich aber ein „Jedermanns-Rezept“ entwickeln wollte, ist das Brot in der Kastenform gebacken und damit völlig Beginnertauglich.

Schapf2

Mengen für 1 Brot in der 1 kg Kastenform

Vortag

Poolish
100 g Emmermehl Typ 1300
100 g Wasser handwarm
0,2 g Frischhefe
Alle Zutaten gut vermischen und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Biga
100 g Emmermehl Typ 1300
60 g Wasser handwarm
1 g Frischhefe
Gut vermischen, von Hand zu einer Kugel kneten und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Leinsaat Brühstück
50 g Leinsaat
50 g Wasser heiß
Die Leinsaat in einem Topf etwas rösten. Das Wasser darüber geben und einziehen lassen. Gut abkühlen lassen.

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Backtag

Autolyseteig
255 g Wasser
365 g Emmermehl Typ 1300
Mehl mit dem Wasser für 1-2 Minuten verkneten und dann 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig
620 g Autolyseteig
200 g Poolish
161 g Biga
13 g Salz
100 g Leinsaat-Brühstück

Den Teig für maximal 3 Minuten langsam verkneten, bis die Vorteige vollständig untergeknetet sind. Dann die 100 g Leinsaat-Brühstück langsam einkneten.

Den Teig für 3 Stunden in einer eingeölten Wanne zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten einmal dehnen und falten.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zylindrisch vorformen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann von der kurzen Seite her erneut zylindrisch einrollen, so daß eine straffe Rolle entsteht. Wenn gewünscht, kann diese befeuchtet und in Leinsaat oder Flocken gewälzt werden. Dann mit dem Schluß unten in die geölte Kastenform legen.

Ca. 70 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht. Länglich einschneiden und sofort in den gut auf 240 °C vorgeheizten Ofen stellen. Schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für ca. 1 Stunde abbacken.