Archiv für den Monat: Juni 2018

Gewürzbrot II / Test: Soehnle Page Aqua Proof

Dieses Rezept kommt aus einer Reihe an Brotrezepten, bei denen ich mit verschiedenen Gewürzmischungen herumprobiert habe. Diese sollen einerseits das Brotaroma untermalen, andererseits durch ihre phytotherapeutischen Wirkungen die Verdauung unterstützen.

Gleichzeitig nutze ich die Gelegenheit, um eine Küchenwaage zu testen und vorzustellen, die mir von der Firma Soehnle kostenfrei zugesandt wurde. Ihr wisst, daß ich wenn überhaupt nur selten in diesem Blog für Produkttests zur Verfügung stehe. Wenn überhaupt, dann sind es themenbezogene Produkte, die ich selbst gut gebrauchen kann und die hier hin passen. So wie in diesem Fall.

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Page Küchenwaage neben Häussler Mühle

Die Page Aqua Proof ist eine neue Küchenwaage aus der Page-Serie, die ich aus Backkursen als relativ robust und praktisch kenne. Vor allem wegen der kleinen Größe – sie verschwindet problemlos in einer Küchenschublade. Das hat natürlich einen kleinen Haken: große Teigkessel (z.B. Häussler Alpha) verdecken das Display. Normale Teigkessel (wie z.B. Kenwood Major/Gourmet) passen aber perfekt.

Diese Waage nun ist wasserdicht. Nicht nur spritzwasserdicht, nein, sie kann sogar in der Spülmaschine mitgewaschen werden. Das ist nicht unpraktisch, wenn Teigreste an der Waage kleben, was beim Teigabwiegen ja nicht selten vorkommen kann. Ich habe es probiert und es funktioniert genau wie beschrieben. Gespannt bin ich, wie lange das gut geht. 3 Jahre Garantie werden gewährt.

Die Waage wiegt in 1 g Schritten und trägt bis zu 10 kg, was schon beachtlich ist, und genug Raum bietet auch bei größeren Teigmengen. Insgesamt bin ich mit der Waage zufrieden und vermisse lediglich das Wiegen in 0,1 g Schritten, das ich an meiner Standardwaage sehr schätze. Die ist aber wesentlich unförmiger. Die Soehnle wiegt genau, wie ein Vergleichs-Test mit der Kern-Laborwaage zeigt.

Nun aber zum Brotrezept.

In diesem Fall wird ein Grundrezept aus jeweils ca. 1/3 Waldstaudenroggen-Vollkornmehl, Weizenvollkornmehl und kleberstarkem Ruchmehl durch eine Mischung aus Fenchel, Kümmel und Beifuß ergänzt. Beifuß wird nicht allzu häufig in der Küche verwendet und wenn, dann zu kräftigeren Fleischsorten, denen er eine leicht herbe Note verleiht. Diese Note kommt von den darin vorhandenen Gerbsäuren. Gerbsäuren können die Produktion der Verdauungssäfte anregen und damit zur besseren Verdauung beitragen.

In kleinen Mengen verwandt, kommt das Herbe nicht zu stark zum Tragen und bei aromakräftigeren Teigen mit Sauerteig finde ich es als Kontrast durchaus interessant.

Gewürzmischung II

5 g Fenchelsamen
4 g Kümmelsamen
3 g Beifuß
In der Gewürzmühle fein mahlen.

Wie immer könnt ihr die Gewürzmischung auch weglassen, dann bekommt ihr ein leicht säuerliches dunkles Weizenmischbrot mit langer Frischhaltung. Statt Ruchmehl geht auch Weizenmehl 1050, dann bitte aber weniger Wasser am Ende des Knetens zugeben.

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Mengen für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform. Geht ggf. auch freigeschoben

Roggen-Sauerteig:
100 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
100 g Wasser
10 g Anstellgut
Gut vermischen und 12-14 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen.

Kürbiskern-Brühstück:

80 g Kürbiskerne
80 g Wasser kochend
Die Kürbiskerne rösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abkühlen lassen. Vor dem Einkneten in den Teig gut abtropfen lassen.

Autolyseteig:
275 g Wasser (handwarm)
210 g Roggensauerteig
40 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
165 g Weizenvollkornmehl
170 g Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
(3 g Gewürzmischung II (s.o.))
Vermischen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
12 g Salz
3 g Frischhefe
12 g Honig

Gut verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich fast von der Schüssel löst. Dann schluckweise

55 g Wasser (weniger bei Weizenmehl 1050), danach
10 g Pflanzenöl

noch zusätzlich in den Teig einkneten. Zum Schluß das Kürbiskern-Brühstück vorsichtig in den Teig einkneten.

Den Teig in der Knetschüssel oder einer Teigwanne für 2-3 Stunden reifen lassen. Ein mal (nach 90-120 Minuten) dehnen und falten.

Dann den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen, dann lang stoßen. Der Teig ist bedingt durch den hohen Anteil an Vollkornmehl aus Weizen und Roggen nicht so elastisch wie ein Teig aus Auszugsmehlen. Nicht überstrapazieren! In die gefettete Kastenform legen. Alternativ kann der Teigling auch mit Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt werden.

Gut abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C gut vorheizen. Die Kastenform aus dem Kühlschrank direkt ohne Einschneiden einschießen, gut schwaden.

50-60 Minuten vollbraun ausbacken. Gut auskühlen lassen.

Feldspaziergang…

Eine weitere Sache habe ich in diesem Jahr endlich mal umgesetzt. Nämlich während der Mai- und Junizeit einmal die große Kamera mitzunehmen, wenn es durch die Felder geht, die um die Dörfer Lehmbraken, Sythen und Lavesum bestellt werden.

Das Münsterland ist sicher eine der Kornkammern Deutschlands. Getreideanbau so weit das Auge reicht. Mais, Weizen, Roggen, Gerste… alles wird hier auf fruchtbarem Boden angebaut.  An sonnigen warmen Tagen in der Abendzeit ist es in den Getreidefeldern besonders schön.

Wohlige Wärme, die Luft ist erfüllt mit dem Duft der Getreide, Bienen summen um die Kornblumen herum. Diese Zeit gehört für mich zu einer der schönsten des Jahres.

Aber nun genug der langen Rede. Hier ein paar Eindrücke vom Spaziergang. Falls mich meine Getreidekenntnisse getrügt haben, dann gebt mir bitte Nachricht.

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Roggenfeld vor Parklandschaftkulisse

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Der Roggen reift

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Auch der Weizen braucht noch Sonne und Zeit

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Um die Kornblumen schwirren die Bienen und Hummeln

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Wunderschön

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Sie säumen den Wegesrand, die Kornblumen

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Gersten-Feld mit „verspargelter Landschaft“, wie böse Zungen hier zu den hocheffektiven Windkraftanlagen sagen, die vor 2 Jahren installiert wurden.

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Wunderschöne Gerste

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Eines der schönsten Getreide…

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Nochmal Gerste, mit Kornblumen

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Ihr erkennt sie an der Menge und Länge der Spelze, sowie an dem Blatt, das unterhalb der Ähre ein kleines Krönchen bildet.

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Alte Buchen säumen die Wege

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Ich liebe diese Landschaft

Weizen-Würzbrot

Im Moment kommt das Bloggen definitiv zu kurz. Wir arbeiten derzeit fast jede freie Minute in unserem Garten. Bringen zuende, was wir schon seit mehr als 10 Jahren vorhaben. Bauen Hochbeete aus Steinpalisaden und setzen Rasenkantensteine. Ich muß meine fast vergessenen Gartenbaukenntnisse, die ich meinem Vater verdanke, wieder ausgraben. Aber schön wird es.

Der gestrige Regentag gab mir dann Gelegenheit, ein Rezept nochmals anzusetzen, an dem ich schon länger tüftle. Ein richtig kräftig kerniges Weizenbrot mit viel frisch gemahlenem Schrot, Vollkornmehl und gerösteten Sonnenblumenkernen. Trotzdem soll es locker und leicht werden, und das ist nun wirklich gut gelungen. Um dem Vollkornteig genug Zeit zu geben, zu quellen und Reizstoffe abzubauen, reift er über 16 Stunden, den größten Teil davon im Kühlschrank. So wird das Brot besonders saftig. Genau das Richtige, um sich für die Gartenarbeit zu stärken.

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Im Kurs in Weinheim habe ich mir auch vorgenommen, wieder mehr mit Gewürzen im Brot zu arbeiten. Johannes Becker hat ja Recht wenn er sagt, daß wir uns die naturheilkundlichen Wirkungen der Gewürze in Brotteigen zu Nutze machen können. Einerseits wird Brot durch sie noch bekömmlicher und andererseits können die Brote aromatisch noch mal zulegen. Vor allem, wenn die Gewürzzugabe nicht übertrieben wird, sondern das Aroma nur untermalt.

Rezept Gewürzmischung 1 schro5
2 EL Kümmelsamen
2 EL Fenchelsamen
2 TL Koriandersaat
2 TL Pfefferkörner (schwarz)
2 TL Schabzigerklee
In die Gewürzmühle geben und zu einem feinen Pulver mahlen. In einem geschlossenen Behälter aufbewahren. Zu Brotteigen nur in kleinen Mengen zugeben. Zum Beispiel 2-3 g der Mischung pro kg Teig.

 

Als erstes Brotgewürz habe ich eine Mischung aus Kümmel, Fenchel, ein wenig Koriander, schwarzer Pfeffer und Schabzigerklee gemischt. Frisch gemahlen riecht diese Mischung schon betörend. Wenn dann der Duft des backenden Brotes durch die Wohnung zieht, dann muß man schon sehr miesepetrig sein, wenn es einen nicht sofort in Richtung Ofen zieht. Wer sich absolut gegen Brotgewürze sträubt, lässt sie einfach weg. Eine technische Wirkung haben sie im Teig nämlich nicht.

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Die Sonnenblumenkerne kommen absichtlich geröstet aber ungequollen in den Teig. Zum einen haben sie ja noch genug Zeit, etwas Wasser aus dem Teig zu ziehen. Zum anderen sind sie später im Brot bissiger, was ich sehr lecker finde.

Also, hier das fertige Rezept. Der Teig dürfte sich problemlos auch freigeschoben backen lassen. Lasst es Euch schmecken.

Mengen für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform (in Klammern für 1,5 kg Kastenform)

Autolyseteig:
184 (276) g Weizenschrot grob
184 (276) g Weizenvollkornmehl
74 (111) g Lievieto Madre aus dem Kühlschrank (oder fester Weizensauerteig)
74 (111) g Weizenmehl 1050
331 (497) g Wasser
Die Zutaten 2-3 Minuten verkneten und dann 90 Minuten ruhen lassen zur Quellung.

Hauptteig:
Autolyseteig
9,5 (14) g Salz
9,5 (14) g Honig
2 (3) g Frischhefe
(2 (3) g Gewürzmischung s.o.)

2 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Kneter weiter schnell laufen lassen.

46 (69) g Wasser

schluckweise einkneten lassen. Wenn es komplett aufgenommen ist und der Teig sich wieder von der Schüssel löst, die Knetgeschwindigkeit auf langsam zurück stellen.

92 (138) g geröstetete Sonnenblumenkerne

in den Teig einkneten.

Den Teig in der Knetschüssel oder einer Teigwanne für 3-4 Stunden reifen lassen. Ein mal (nach 90-120 Minuten) dehnen und falten.

Dann den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen, dann lang stoßen. Der Teig ist bedingt durch den hohen Anteil an Schrot und Vollkornmehl nicht so elastisch wie ein Teig aus Auszugsmehlen. Nicht überstrapazieren! In die gefettete Kastenform legen. Alternativ kann der Teigling auch mit Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt werden.

Gut abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C gut vorheizen. Die Kastenform aus dem Kühlschrank direkt ohne Einschneiden einschießen, gut schwaden.

50-60 Minuten vollbraun ausbacken. Gut auskühlen lassen.