Optimiert: Vollkorn-Sandwichbrot

Das Thema „Bröseligkeit“ der Krume von den Vollkorn-Toast und -Sandwichbroten hat mich letztes Wochenende nicht losgelassen. Seit dem Jahreswechsel hatte ich schon mehrere Rezeptversuche gebacken und jedes mal Probleme mit der Krumenfestigkeit gehabt. All diese Rezeptentwürfe waren auf dem sehr erfolgreichen und super reproduzierbaren Rezept für Ferment-Toastbrot aus dem letzten Jahr aufgebaut. In diesen war der Einfachheit halber LM als Vorteig verwendet, der Rest des Mehls kam gleich in den Hauptteig.

Klar war mir, daß mehrere Faktoren dabei als Ursache eine Rolle spielen. Zum einen ist die Quellzeit des Vollkornmehls in meinen bisherigen Rezeptversuchen oft nicht länger als 3-4 Stunden gewesen. Auf die Idee, einmal bei meinem ersten Vollkorntoast nachzusehen, bin ich selbst erst gar nicht gekommen. Damals, 2013, hatte ich bereits die gute Idee, die Hälfte des Vollkornmehls in Vorteige zu packen. Dadurch waren sie schon gut vorgequollen und das Problem der „Ballung“ der Krume hielt sich in Grenzen.

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Das Vollkorntoast aus 2013 – gar nicht übel

In verschiedenen Online-Backgruppen, an denen ich teilnehme, kamen einige sehr gute Ratschläge. Neben der Verlängerung der Quellzeit wurde auch die Verwendung von Pflanzenfasern (wie Flohsamenschalen oder Aquaposa) als Krumenstabilisator vorgeschlagen. Fix-und-Einfach-Vollkorntoast geht halt nicht. Deswegen wird den Menschen vermutlich mit Hilfe von Färbemalz und Kleiezusatz Vollkorn vorgegaukelt, wenn man ein solches Toast im Supermarkt kauft.

Ich habe mich deshalb entschieden, das Rezept zu überarbeiten und noch einmal zu backen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, das Vollkornmehl lange zu verquellen. Es kann in Vorteige gepackt werden, entweder als aktive Vorteige mit Hefe oder Sauerteig. Oder als sogenannte Nullteige (Quellstück oder Autolyseteig) angesetzt werden, nebst einem Vorteig, so wie ich es 2013 gemacht habe. Oder der Teig kann einer langen kalten Stockgare unterzogen werden, die dem Mehl viel Zeit zur Quellung gibt.

Da es die „Problemstellung“ gab, daß ich mit LM als Vorteig weiterhin arbeiten wollte und bei der Aktion eine toastbrotähnliche Krume entstehen sollte, habe ich micht dafür entschieden, das gesamte Vollkornmehl als Quellstück mit Milch anzusetzen. Für eine noch lockerere Krume und mehr Saftigkeit habe ich die Teigausbeute erhöht. Ansonsten blieben die Zutaten gleich. Auf ein Pflanzefaser-Quellstück habe ich verzichtet.

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Nach dem frischen Anschnitt mit dem Messer, noch ein wenig zu warm. Oben sieht man den Maschinenanschnitt, der sauberer gelingt.

Das Ergebnis spricht für sich. Das „Ballen“ der Krume hat sehr gut nachgelassen.  Völlig weg ist es auch hier nicht, was vermutlich an der sehr weichen und lockeren Krume durch Milch und Fettzugabe liegt. Aber die Scheiben sind nun gut auf der Brotmaschine zu schneiden. Das Brot ist diesmal komplett aus selbst gemahlenem Rotkornvollkornmehl gebacken, da ich keinen Gelbweizen mehr da hatte. Es kann problemlos gegen normales Vollkornmehl ausgetauscht werden.

Menge für ein Brot aus der 1 kg Kastenform

Autolyseteig:
400 g Milch
500 g Rotkornweizenvollkornmehl
(alternativ 500 g Weizenvollkornmehl)
Die Zutaten gut miteinander verrühren und dann 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C abgedeckt ruhen lassen. Danach 1-2 Stunden auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das geschieht, damit nach dem Kneten eine weitgehend normale Teigtemperatur von 22-24 °C erreicht werden kann.

Hauptteig:
Autolyseteig
30 g Milch
135 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
6 g Frischhefe
12 g Salz
12 g Zucker

Den Teig 3 bis 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis er glatt ist. Dann

38 g Butter

in den Teig einkneten, so lange kneten, bis sie komplett im Teig ist. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.

120 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand gut entgasen. Rund wirken und dann lang stoßen. In die gefettete 1,0 kg Kastenform geben und 80-90 Minuten aufgehen lassen, der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben.

Einschneiden, mit Wasser besprühen und in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden.

Etwa 45-50 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken. Nicht zu lange backen, sonst wird die Krume trocken und die Kruste zu dick und dunkel. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

16 Gedanken zu „Optimiert: Vollkorn-Sandwichbrot

  1. ReginaE

    Das sieht echt gut aus. Obwohl hier eher selten Toast verwendet wird, muss ich es mit nachbacken testen!! Saubere Fotos für den Test.

    Antworten
  2. Sarah Asseel

    Hello 🙂 I have a simple question: 1kg form is how big? and do we need to use yeast if we use LM? (you could answer in German – I understand pretty well I am just uncomfortable with writing)

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      The loaf-pan is 220 x 100 x 95 mm. The use of yeast would probably not be necessary if you use a fresh LM. However in this case I am using the „leftovers“ of a feed of my LM. They are not active enough to let this dough rise in a reasonable time. If you use fresh and active LM, yeast is not needed. 16 % of the total flour amount are in the LM, so expect longer bulk and final rise times.

      Antworten
  3. Anja

    Ich bin gerade auf der Suche nach dem perfekten VK-Toastrezept, gerade ist deine Version von 2013 im Ofen. Was müsste ich beachten, wenn ich den LM aus diesem Rezept durch Weizen-ST mit TA 200 ersetzen wollte? Wenn ich richtig rechne, müsste ich 22,5 ml Flüssigkeit (Milch) weglassen. Funktioniert das?

    Antworten
      1. Anja

        Ich habe mir den WST dann kurzerhand doch noch in einen LM umgezüchtet. Ein Lebewesen mehr oder weniger im Kühlschrank… 😉

  4. Christiane

    Hallo, tolles Rezept, ich möchte es gerne ausprobieren.
    Es ist eventuell möglich die Zeit des Autolyseteigs im Kühlschrank auf ca 14 oder 15 Stunden auszudehnen?
    VG

    Antworten
  5. Paul

    Hallo Brotdoc,

    vielen Dank für das Rezept. Ich habe das Rezept jetzt schon mehrfach nachgemacht und bin soweit auch sehr zufrieden damit. Einziges Problem ist, dass ich den Teigling nicht in eine schöne Form bekomme – wenn ich den Teig in die Kastenform fülle, ist sie immernoch recht flüssig. Auch wenn der Teig etwas Spannung hat, lässt diese ziemlich schnell wieder nach und es bildet sich nach der Stückgare beinahe ein flacher Teigspiegel in der Kastenform. Das frustriert mich inzwischen sehr, der Teig zeigt beim Fenstertest eigentlich ein super tolles Klebergerüst. Ich habe „normales“ Weizenvollkornmehl verwendet und anstatt der Milch Wasser. Könnte es daran liegen? Liegt es an meiner Technik beim Wirken?
    Viele Grüße!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, denn Wasser enthält zu 100 Prozent Wasser 🙂 und Milch nur zu 89 Prozent. Wenn Du gleiche Mengen Wasser wie Milch genommen hast, dann ist Dein Teig möglicherweise zu weich. Zieh mal 10 Prozent ab und probiere es noch mal.

      Antworten
  6. Markus

    Hallo Brotdoc,
    mein Brotteig ist auch etwas zu weich. Könnte es daran liegen, dass ich Milch mit 1,5% Fettanteil verwende statt 3,5%. Ich verwende Bio Weizenvollkornmehl.

    Viele Grüße

    Antworten
  7. Pingback: Vollkorn – Soft-Rolls | der brotdoc

  8. Falko

    Hallo Björn, das sieht nach einem tollen Rezept aus! 🙂 Habe gerade ein Vollkorntoast mit Hefe von Lutz gebacken, mit dem ich noch nicht ganz zufrieden bin. Bin gespannt, wie mir dein Rezept gelingt.

    Eine andere Frage: Kriegst du 4 Kastenformen nebeneinander in den Ofen? Es sieht aus, als ob du sie gleichzeitig abbäckst, da sie alle sie gleiche Reife haben.

    Liebe Grüße
    Falko

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