Archiv für den Monat: Mai 2018

Datenschutz oder das Geschäft mit der Angst…

Da ist es wieder: Das Geschäft mit der Angst.

Jetzt werden doch tatsächlich von mir geliebte und gerne besuchte Themenblogs und Foren geschlossen oder privat gestellt, um möglichen Verwicklungen mit Datenschutz-Behörden oder Abmahnanwälten aus dem Wege zu gehen. Prominentes Beispiel: Chili und Ciabatta von Petra Holzapfel, einer der Pionier-Brotbackblogs, ist nicht mehr öffentlich erreichbar.

Zu sehr wurde in den letzten Wochen und Monaten die Drohkulisse der neuen EU-Datenschutzverordnung aufgebaut, gehyped und ins Unermessliche gesteigert. Und das, obwohl selbst namhafte Juristen und Fachkundige laut daran zweifeln, daß alles im sprichwörtlichen Sinne so heiß gegessen wird, wie man es gerade kocht.

Das Gesetz schließlich soll uns kleine Bürger von den Datenkraken beschützen, die mit unseren Daten Geschäfte machen, selbst wenn wir es nicht wollen.

Fast scheint es jedoch so zu sein, als wenn morgen früh, 25.05.2018 um 00.01 Uhr, Heerscharen an Anwaltskanzlei-Mitarbeitern und Datenschutzbehörden-Angestellte Überstunden schieben, um Bußgeldbescheide und Abmahnungen an die schon vorgemerkten Blogger und Kleinunternehmer abzuschicken, weil diese ihre Datenschutzerklärungen nicht hundertprozentig korrekt haben.

„Bleibt doch mal auf dem Boden!“ könnte man da rufen… doch ganz hinten, da wo das schlechte Gewissen sitzt, da sagt ein leises Stimmchen: „Und wenn doch?“. Einiges habe ich in den letzten Jahren selbst schon erlebt. Durch die ganze Gesellschaft zieht es sich, das Geschäft mit der Angst. Schon im Kleinen, in meinem Beruf, der Medizin.

Mehrfach wöchentlich höre ich von meinen Patienten, wie sie in anderen Praxen fast genötigt werden, zusätzliche Untersuchungsleistungen aus eigener Tasche zu bezahlen. Um vermeintlich (oder echt?!?) ihre Gesundheit besser zu schützen. „Wenn Sie das nicht machen, dann riskieren Sie…“. Unsere ärztlichen Standesorganisationen wiegeln ja gerne ab, wenn so etwas wie vor kurzem in der Presse wieder hochkocht. Doch jeder weiß, daß in jeder Legende mehr oder weniger viel Wahrheit steckt. Ein Minenfeld, darüber zu reden. Ich lasse es lieber.

Oder die Datenschutz-Generatoren, die sich momentan großer Beliebtheit erfreuen. Vorgeblich sind sie für Privatpersonen kostenlos, doch das juristische Kauderwelsch, das der Nutzer darin liest, schreit so laut nach Erklärung, daß ggf. doch das dann kostenpflichtige Angebot auf gleicher Seite gebucht wird.

Ja Menschenskinder! Sowas verbietet doch eigentlich schon der gesunde Menschenverstand und eine gute Kinderstube.  Sich an den Ängsten und Sorgen anderer zu bereichern. „Es verstößt ja nicht gegen das Gesetz!“ lautet fast immer die Antwort darauf. Mag sein, doch wem das reicht, um nachts gut schlafen zu können… der tut mir menschlich und ethisch richtig leid. Ich weiß, ich bin da idealistisch und aus der Sicht dieser Menschen sogar naiv. Und ändern wird sich deswegen auch nichts.

Was solls… ich werde mich jedenfalls nicht der allgemeinen Panikstimmung hingeben. Ich habe eine Datenschutzerklärung zu meinem Impressum zugefügt und etwas individualisiert. Bitte nehmt hiermit offiziell von ihr Kenntnis.  Ein Plugin macht Euch auch noch einmal darauf aufmerksam. Ich habe auch bei den Kommentar-Abonnements ein weiteres Plugin zugefügt, das mich etwas mehr absichert. So schwer war es nicht. Ich verkaufe schließlich hier nichts, noch verdiene ich direkt Geld mit diesem Blog-Angebot.

Der Brotdoc bleibt online, ich lasse es darauf ankommen. Volles Risiko 🙂 .

Sollte es sich allerdings tatsächlich erweisen, daß altruistisch handelnde Menschen ohne geschäftliche Hintergedanken wie ich wegen ihrer privaten Internetseite von Behörden oder Abmahnkanzleien belangt werden, dann wird sich das ändern.

Euer Doc

Rezept-Umbenennung

Heute erfahre ich durch ein freundliches Schreiben einer Düsseldorfer Anwaltskanzlei, daß die Firma LIEKEN, fast jedem bekannt durch „GOLDEN TOAST“ und LIEKEN-URKORN sich sehnlichst wünscht, daß ich eines meiner älteren Rezepte umbenenne. „Urkorn-Vollkornbrot“ hatte ich ein Mischbrotrezept aus Waldstaudenroggen- und Kamutvollkornmehl am 01. März 2013 nichtsahnend betitelt.

Nun ist es so, daß sich LIEKEN den Begriff „Urkorn“ im Jahr 1997 markenrechtlich hat schützen lassen. Meine Verwendung des Begriffs „Urkorn“ als „Gattungsbezeichung“, eigentlich „Urgetreide“ meinend, so erklärt mir die Anwaltskanzlei: „gefährdet die sogenannte Kennzeichnungskraft der Marke und beeinträchtigt den Schutz der Marke“ (sic). Man bittet höflich, die Marke „Urkorn“ ohne Zustimmung der Firma LIEKEN nicht mehr zu verwenden.

Zum einen bin ich natürlich sehr stolz, daß LIEKEN und deren Rechtsbeistand meinen Blog trotz nichtexistenter kommerzieller Ausrichtung für so wichtig hält, daß ich um Änderung des Rezepttitels gebeten werde. Zum anderen verspüre ich überhaupt kein Verlangen danach, mich wegen einer solchen Lappalie selbst rechtlich beraten zu lassen.

Daher komme ich dem Wunsch von LIEKEN gerne nach. Das Rezept heißt ab jetzt „Urgetreide-Vollkornbrot“. Ich denke mir meinen Teil dazu, ihr sicher auch.

Zudem rate ich Blogger-Kolleginnen und Kollegen, sicherheitshalber auf den Begriff, der nicht genannt werden darf, zu verzichten.

Brotreise II: Kurs „Alte Backverfahren“ Akademie Weinheim

Wie schon angekündigt, habe ich eine zweite Brotreise gemacht. In der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim fand erneut ein Kurs über „Alte Backverfahren – neu entdeckt“ statt. Beim Stöbern durch das Kursangebot der Profischmiede fiel mir dieser Kurs im vergangenen Jahr auf.

Unter Leitung von Johannes S. Becker, Bäckermeister aus Keltern-Ellmendingen, ging es darum, vergessene Backverfahren wieder aufleben zu lassen und Wege zu beschreiten, wie sie auch in modernen Backstuben wieder angewandt werden können. Ich fand die Beschreibung äußerst vielversprechend. Unterstützt wurde Herr Becker von Felix Rommel, der zum Team der Akademie gehört, und den manche schon von seiner Zeit bei Häussler kennen.

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Die beiden Kursleiter. Johannes S. Becker und Felix Rommel.

 

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Die abgewogenen Zutaten

Herr Becker ist übrigens ein Mensch, der mir sofort sympathisch war. Er hat einen trockenen Humor, sehr viel Erfahrung und verliert sich nicht in Belanglosigkeiten. Seine Vorträge sind nicht mit anekdotischen Erzählungen überfrachtet, sondern drehen sich um das Wesentliche.  Auf Nachfragen kommt eine kompetente und fundierte Antwort. Ein guter Kursleiter.

Im Kurs traf ich auch auf hochmotivierte und interessierte Bäckermeister, die zum Teil schon wieder den „Pfad der Tugend“ beschreiten und auf Abkürzungen und Turbo-Teige verzichten. Ein Müller war dabei und ein Bäcker, der sich in Dubai selbstständig gemacht hat und die Emiratis dort mit gesundem, sauberen Brot begeistert.

 

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Links Bernd Kütscher, der Leiter der Akademie Weinheim

Themen waren unter anderem das Bruchstück, Sauerteige und das Prinzip der langen, überwiegend kalten Teigreifung, sowohl in Stock- als auch in Stückgare. Ein Bruchstück ist im Grunde ein gesalzener Hefevorteig, ein anderes Wort für „Alter Teig“, der täglich zum Ansetzen eines Brotteiges verwendet, und nach der Herstellung des Brotteiges wieder abgenommen und bis zum nächsten Tag gelagert wird.

Die obigen Bilder zeigen uns bei der Arbeit an den Teigen.

Die Hefemengen hielten sich sehr in Grenzen, oft unter 1 % im Bezug auf die Mehlmenge, und es wurde ausschließlich Bio-Flüssighefe verwendet. Einige Teige wurden rein durch Sauerteig getrieben, hierbei kam sowohl Weizen- wie auch Roggensauerteig zum Einsatz. Teige gingen überwiegend mehr als 24 Stunden! Das Spektrum der gebackenen Rezepte reichte vom Roggen-Schwarzbrot über Roggensauerteigbrote, Mischbrote und Weizensauerteigbrote bis zu Baguettes und schwäbischen Seelen. Highlight des Kurses war der Guglhupf. Ein ausgezeichnetes Rezept, dessen Ergebnis mich an sehr gute Panettone und Brioche erinnerte. Und von dem ich sträflicherweise kein Bild gemacht habe.

Ich denke, die Ergebnisse sprechen trotzdem für sich.

Natürlich kann ich keine Rezepte veröffentlichen, da diese urheberrechtlich geschützt sind. Für meine Begriffe waren sie jedoch alle sehr stimmig und schlüssig. Sie folgen jenen Prinzipien, die wir Hobbybäcker uns zumeist auf die Fahne geschrieben haben. Lange Teigreifung, viel Zeit fürs Brot und gute Zutaten. Die Rezepte enthielten Raum für Unwägbarkeiten, keines war auf Grenzgängerei aus. Das finde ich immer sehr wichtig. Es macht mir einen Rezeptautor sofort sympathisch, wenn ich das sehe.

Manche der vorgeschlagenen Methoden dürften echten Sauerteigpuristen einen Schauer über den Rücken jagen. U.a. die Empfehlung, beim Füttern eines Sauerteiges etwas Korinthenpüree zuzugeben. Das ist aber gar nicht so unclever: Das Korinthenpüree enthält Fruchtzucker, welcher für die Hefen sofort als Nahrung zur Verfügung steht und damit die Hefeführung eines Sauerteiges verbessert. Und damit die Triebkraft verbessert.

Auch wird es vielen widerstreben, zum Beispiel Zwiebelgranulat, natürlich in sehr kleiner Menge, zum Sauerteigansatz zu geben. Doch Johannes Becker schwört darauf, weil es Fremdgärungen verhindern soll. Nun ja – der Mann hat inzwischen Jahrzehnte Berufserfahrung und konnte schon vielen Bäckern mit seinen Ratschlägen zu guten und triebstarken Sauerteigen verhelfen. Es ist „altes, tradiertes Wissen“, das er weitergibt.

Mir kam nämlich zu Ohren, im Kurs würden fachliche Ungenauigkeiten oder Fehler gelehrt.

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Der Brotdoc mit 3 kg-Hausbrot-Laib (Bild wurde freundlicherweise von Ole Petscheleit nachbearbeitet)

In solchen Fällen finde ich es immer wichtig, nicht auf irgendwelche reinen Lehren zu pochen, sondern die erworbenen Kompetenzen von anderen Menschen zu achten. Wir alle erlangen in unserem Leben eine Vielfalt an Erfahrungen und Kompetenzen, die uns auf unserem Weg helfen. Das macht jeden von uns zu einem einzigartigen Wesen, dem wir mit Respekt begegnen sollten. Viele Wege führen nach Rom und wie heißt es so schön: „Entscheidend ist, was hinten rauskommt“. Wie ihr sehen könnt, kam sehr Gutes und Schmackhaftes dabei heraus. Wer es nicht mag, muß es ja nicht so machen.

Eine kleine Kritik habe ich am Kurs: Mir fehlte etwas die Zeit für theoretische Hintergründe. Was sind alte Backverfahren? Wie wurde vor 100 Jahren gebacken? Mit welchen Rohstoffen buk man damals und wie erreichte man trotz Einschränkungen gute Ergebnisse? Warum kam man auf dieses oder jenes Verfahren und warum funktionerte es?

All das klang zwar zwischendurch an, während die Teige bereitet, bearbeitet und gebacken wurden. Doch ich hätte mir hier ein wenig mehr Zeit für Theorie gewünscht, selbst wenn ein Rezept weniger geschafft worden wäre. Es würde den Kurs noch deutlich aufwerten.

Der Kurs wurde nun zum wiederholten Male angeboten. Die Akademie Weinheim ist eigentlich auf die Ausbildung von Bäckern ausgerichtet. Wie der Leiter, Bernd Kütscher, mehrfach schrieb, sind aber auch Enthusiasten und Hobbyisten mit einer gewissen Fachkenntnis in der Akademie willkommen. Das kann ich bestätigen, ich habe mich dort sehr wohl gefühlt unter all den Bäckern. Keiner begegnete mir mit Ablehnung oder Unverständnis.

Falls von Euch jemand an Kursen Interesse hat, schaut Euch die Seite der Akademie einmal an. Ich empfehle allerdings wirklich, daß ihr schon eine gute Grundkenntnis des Brotbackens mitnehmt. Man hält sich dort nicht mit Basiswissen oder Erklärung selbstverständlicher Dinge auf. Es geht „zur Sache“!

 

 

 

Brotreise 1: Sauerteig-Hands-on-Kurs Berlin

Am vergangenen Samstag habe ich wieder eine meiner kleinen Brotback-Verrücktheiten gewagt. Für knapp einen Tag nach Berlin fahren und an einem Backkurs teilnehmen.

Seit kurzem hat sich ein neues Kursleiter-Gespann gebildet mit dem Vorhaben, uns Hobbyisten die saubere Brotbäckerei näher zu bringen. Der schon weithin bekannte Manfred Schellin, Biochemiker und Sauerteigexperte, bot mit Thomas Schmitt, den man in den einschlägigen Brotbackgruppen eher unter dem Pseudonym „Tom Cash“ oder „Tom the Baker“ kennt, Kurse zum Erlernen fortgeschrittenerer Backwaren an.

Tom startet gerade eine Serie von interessanten Backkursen, in denen er seine 20-

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Alo, Schelli und Tom – ein Dream Team (Bild: Tom Cash, mit freundl. Genehmigung)

jährige Erfahrung als Bäcker weiter gibt. Beruflich arbeitet er als selbstständiger Bäckereiberater und Autor. Seine Rezeptideen sind äußerst interessant, vor allem im Hinblick auf die Kombination der nicht alltäglichen Brotzutaten. Außerdem ist er ein „töfter Kerl“, wie man hier in Westfalen sagt.

Also Berlin, 12.05.18, KochBar in der Joachim-Karnatz-Allee. Im „Schlangen-Gebäude“, wie meine Tochter es nannte, als wir uns das in Google-Maps angesehen haben. Schon drei mal war ich dort zu Backkursen – eine tolle Kursküche mit noch tollerem Leiter, Alo Theis. Freue mich jedes mal, dort wieder hin zu kommen. Glücklicherweise ist Berlin von mir aus mit dem Zug perfekt zu erreichen,  nur einmal umsteigen. Von Haustür bis Berlin Hbf etwa 4 1/2 Stunden.

So war um 04.30 Uhr die Nacht zuende und um 05.30 Uhr saß ich mit meiner Großen im Zug nach Berlin. Shadi ist nämlich am 11.05. vierzehn Jahre alt geworden und hat sich sehnlichst gewünscht, Berlin auch mal zu sehen. Alles verlief planmäßig, um zwanzig nach zehn waren wir dort und wurden schon vor der Tür von verführerischem Brotduft empfangen.

Unter anderem konnte ich endlich Valesa Schell einmal kennenlernen, auch Michael Bartsch und Steffi Grauer waren Teilnehmer des Kurses. Auch war es klasse, Sebastian Marquardt, Herausgeber des Magazins Brot, einmal kennenlernen zu dürfen. Ein echtes „Gipfeltreffen“ bekannter Gesichter und Brot-Enthusiasten.

Orangen-Panettone, Vinschgauer, verschiedenste Roggenbrot-Variationen unter Verwendung unterschiedlicher Sauerteige, Tartine-Style Brot von Michael Bartsch, Pane di Altamura und Paderborner Landbrot entstanden unter fachlicher Anleitung von Schelli und Tom. Alles reine Sauerteiggebäcke. Auch viel Sauerteigtheorie wurde erläutert. Alles, während Alo uns kulinarisch verwöhnte.

Einige Bilder vom Geschehen:

 

Ich wünsche Tom und Schelli, daß sie mit ihren Kursen ihr Wissen noch vielen Menschen vermitteln können werden. Für die Einladung nach Berlin danke ich herzlich.

Shadi und ich ließen den Tag auf den Straßen von Berlin-Mitte ausklingen, obwohl uns schon die Füße etwas schmerzten.

Doch ein paar der wichtigsten Sehenswürdigkeiten konnten wir uns ja nicht entgehen lassen. Und auch eine echte Berliner Currywurst haben wir trotz der reichhaltigen Kursverpflegung noch genossen, bevor wir die müden Knochen im Hotel hochgelegt haben. Ein toller und unvergeßlicher Tag!!

Brotreise 1 impliziert übrigens, daß es nicht die einzige Reise ist. Morgen breche ich in aller Frühe zur Akademie in Weinheim auf, wo ich hoffentlich viel über alte Backverfahren lerne. Bin schon sehr gespannt.

Mühlen-Rosinenbrötchen

Am 21.05.2018 (Pfingstmontag) findet in ganz Deutschland wieder der Mühlentag 2018 statt. Landauf und landab sind historische und aktive Mühlen zur Besichtigung geöffnet.

Auch die historische Wassermühle in Haltern-Sythen, die sich unter der Obhut des Heimatvereins befindet, öffnet ab 11 Uhr ihre Pforten. Im vergangenen Jahr bat man mich, anläßlich der Veranstaltung doch etwas Brot zu backen. Was ich dann auch mit Erfolg getan habe. Noch Tage später erreichten mich per email und sogar in der Praxis Lobreden auf den Geschmack der Münsterländer Schmalzstuten, die ich aus dem Holzofen gezogen habe. Und die noch heiß weggingen wie die sprichwörtlichen „warmen Semmeln“.

Natürlich schreit diese Aktion nach Wiederholung. So werde ich auch in diesem Jahr wieder an der Mühle backen. Diesmal unterstützt von Carola Kruthoff und Jan Reinschmidt, die zum Admin-Team meiner Facebook-Gruppe gehören. Der Wunsch des Heimatvereins war, in diesem Jahr auch Brötchen zu backen. Traditionell werden seit Jahren auf dem Fest Rosinenbrötchen verkauft. Es lag also nahe, ein passendes Rezept zu entwickeln.

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Beim heutigen Testbacken zeigte sich, daß an dem Rezept nicht mehr viel geändert werden muß. Lediglich etwas mehr Rosinen müssen hinein, das habe ich unten schon berücksichtigt. Die Rosinen werden vorher in Milch eingelegt. Lasst sie vor dem Backen abtropfen und verwendet die Rest-Milch im Hauptteig. Das macht den Teig noch leckerer.

Nun muß das nur noch im Holzofen klappen, drückt mir die Daumen!

Wer übrigens Lust und Laune hat, und in der Gegend ist, ist herzlich eingeladen, auf ein Pläuschchen am Pfingstmontag zur Sythener Mühle zu kommen.

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Mengen für 20-22 Brötchen (in Klammern für 10-11)

Weizensauerteig fest:
200 (100) g Weizenmehl 550
100 (50) g Wasser
20 (10) g Anstellgut

Die Zutaten gründlich verkneten und 12 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Hauptteig:
320 (160) g fester Sauerteig
1010 (505) g Weizenmehl 550
740 (370) g Milch
2 (1) Eigelb
24 (12) g Zucker
20 (10) g Salz
80 (40) g Butter
16 (8) g Frischhefe

Alle Zutaten außer der Butter in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 3 – 4 Minuten bei nächsthöherer Knetgeschwindigkeit kneten. Die Butter danach stückweise einkneten. Kneter auf langsame Geschwindigkeit runterregeln.

180 (90) g Rosinen, in Milch eingelegt und gut abgetropft

zugeben und vorsichtig einkneten.

Den Teig für 60 bis 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Alternative: 30 Minuten anspringen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank geben zur kalten Reifung.

Auf die Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Zahl an Teiglingen teilen (etwa 90 g pro Teigling). Rund schleifen.  Teiglinge abgedeckt für 70 Minuten reifen lassen.

Mit Milch bestreichen und in den Ofen bei 210-220 °C geben. Für ca. 20 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200 °C abbacken. Auf Sicht backen, damit die Brötchen nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Optimiert: Vollkorn-Sandwichbrot

Das Thema „Bröseligkeit“ der Krume von den Vollkorn-Toast und -Sandwichbroten hat mich letztes Wochenende nicht losgelassen. Seit dem Jahreswechsel hatte ich schon mehrere Rezeptversuche gebacken und jedes mal Probleme mit der Krumenfestigkeit gehabt. All diese Rezeptentwürfe waren auf dem sehr erfolgreichen und super reproduzierbaren Rezept für Ferment-Toastbrot aus dem letzten Jahr aufgebaut. In diesen war der Einfachheit halber LM als Vorteig verwendet, der Rest des Mehls kam gleich in den Hauptteig.

Klar war mir, daß mehrere Faktoren dabei als Ursache eine Rolle spielen. Zum einen ist die Quellzeit des Vollkornmehls in meinen bisherigen Rezeptversuchen oft nicht länger als 3-4 Stunden gewesen. Auf die Idee, einmal bei meinem ersten Vollkorntoast nachzusehen, bin ich selbst erst gar nicht gekommen. Damals, 2013, hatte ich bereits die gute Idee, die Hälfte des Vollkornmehls in Vorteige zu packen. Dadurch waren sie schon gut vorgequollen und das Problem der „Ballung“ der Krume hielt sich in Grenzen.

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Das Vollkorntoast aus 2013 – gar nicht übel

In verschiedenen Online-Backgruppen, an denen ich teilnehme, kamen einige sehr gute Ratschläge. Neben der Verlängerung der Quellzeit wurde auch die Verwendung von Pflanzenfasern (wie Flohsamenschalen oder Aquaposa) als Krumenstabilisator vorgeschlagen. Fix-und-Einfach-Vollkorntoast geht halt nicht. Deswegen wird den Menschen vermutlich mit Hilfe von Färbemalz und Kleiezusatz Vollkorn vorgegaukelt, wenn man ein solches Toast im Supermarkt kauft.

Ich habe mich deshalb entschieden, das Rezept zu überarbeiten und noch einmal zu backen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, das Vollkornmehl lange zu verquellen. Es kann in Vorteige gepackt werden, entweder als aktive Vorteige mit Hefe oder Sauerteig. Oder als sogenannte Nullteige (Quellstück oder Autolyseteig) angesetzt werden, nebst einem Vorteig, so wie ich es 2013 gemacht habe. Oder der Teig kann einer langen kalten Stockgare unterzogen werden, die dem Mehl viel Zeit zur Quellung gibt.

Da es die „Problemstellung“ gab, daß ich mit LM als Vorteig weiterhin arbeiten wollte und bei der Aktion eine toastbrotähnliche Krume entstehen sollte, habe ich micht dafür entschieden, das gesamte Vollkornmehl als Quellstück mit Milch anzusetzen. Für eine noch lockerere Krume und mehr Saftigkeit habe ich die Teigausbeute erhöht. Ansonsten blieben die Zutaten gleich. Auf ein Pflanzefaser-Quellstück habe ich verzichtet.

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Nach dem frischen Anschnitt mit dem Messer, noch ein wenig zu warm. Oben sieht man den Maschinenanschnitt, der sauberer gelingt.

Das Ergebnis spricht für sich. Das „Ballen“ der Krume hat sehr gut nachgelassen.  Völlig weg ist es auch hier nicht, was vermutlich an der sehr weichen und lockeren Krume durch Milch und Fettzugabe liegt. Aber die Scheiben sind nun gut auf der Brotmaschine zu schneiden. Das Brot ist diesmal komplett aus selbst gemahlenem Rotkornvollkornmehl gebacken, da ich keinen Gelbweizen mehr da hatte. Es kann problemlos gegen normales Vollkornmehl ausgetauscht werden.

Menge für ein Brot aus der 1 kg Kastenform

Autolyseteig:
400 g Milch
500 g Rotkornweizenvollkornmehl
(alternativ 500 g Weizenvollkornmehl)
Die Zutaten gut miteinander verrühren und dann 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C abgedeckt ruhen lassen. Danach 1-2 Stunden auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das geschieht, damit nach dem Kneten eine weitgehend normale Teigtemperatur von 22-24 °C erreicht werden kann.

Hauptteig:
Autolyseteig
30 g Milch
135 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
6 g Frischhefe
12 g Salz
12 g Zucker

Den Teig 3 bis 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis er glatt ist. Dann

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in den Teig einkneten, so lange kneten, bis sie komplett im Teig ist. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.

120 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand gut entgasen. Rund wirken und dann lang stoßen. In die gefettete 1,0 kg Kastenform geben und 80-90 Minuten aufgehen lassen, der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben.

Einschneiden, mit Wasser besprühen und in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden.

Etwa 45-50 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken. Nicht zu lange backen, sonst wird die Krume trocken und die Kruste zu dick und dunkel. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.