Archiv für den Tag: 18. März 2018

24-Stunden-Baguettes

Für diesen Post konnte ich mir einmal nicht ganz so viel Mühe geben wie sonst, zumindest was die Fotos angeht. Das iPhone musste heute reichen, denn wir wollen gleich noch weg.

Wir haben im Moment eine Austauschschülerin aus Frankreich zu Besuch, und neben deutschen Broten habe ich für sie heute morgen auch Baguettes gebacken. Nach einem Rezept, das an meine 48-Stunden-Baguettes angelehnt ist. Aus Zeitgründen musste der Teig einen Tag kürzer reifen, nämlich 24 Stunden, so wie es oft auch in Frankreich bei guten Bäckern der Fall ist.

Es sind auch so sehr aromatische und schmackhafte Baguettes herausgekommen. Mein Favorit bleiben die 48-Stunden-Baguettes, doch wenn es mal schneller gehen soll, dann passt dieses Rezept auch sehr gut. Der Teig ist nach der Reifezeit schön elastisch, lässt sich klasse zu Baguettes ausformen.

Wer das Rezept mit Weizenmehl 550 backen möchte, sollte die Teigausbeute nach der Autolyse auf maximal 167 bis 168 erhöhen (also + 20-30 ml Wasser anstatt +70).

Nach diesem Rezept geht der Brotdoc in die Osterpause. Ende der Woche reisen wir wieder nach Ostasien. Ich freue mich schon!

Bag3

Mengen für 6 Baguettes

Vorteig:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser
0,3 g Frischhefe (erbsgroßes Stück)

Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
400 g Vorteig
450 g Wasser (+ 70 g Wasser später einkneten)
800 g Weizenmehl T65
20 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. 40 Minuten Autolyse. Dann Salz und Hefe zufügen und 5 bis 6 Minuten kneten. Zum Schluß die 70 ml Wasser schluckweise in den Teig einkneten. In eine eingeölte Teigwanne legen und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 1 x dehnen und falten.
Dann für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sehr gut aufgehen im Kühlschrank und auf der Oberfläche Blasen zeigen.
Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6 gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen.
Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.
Dann straff zu Baguettes von ca. 40 cm Länge formen und diese mit Schluß oben für 35 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden.
Temperatur auf 235-240°C reduzieren und schön vollbraun ausbacken.

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