Schelli habe ich versprochen, weiterhin ein wenig mit EVA, dem Madrepulver aus der Meraner Mühle, herumzuexperimentieren. Nach dem Ligurischen Nussbrot und dem Bierbrot, die beide nach meiner persönlichen Meinung zu den bisher besten Broten auf dieser Seite gehören, ist nun ein dunkleres Brot an der Reihe.

Erneut habe ich dazu einen frischen Ansatz der Madre aus dem Pulver gemacht. Diesmal allerdings habe ich vom reifen Ansatz einen Teil dazu verwendet, einen neuen Madre weiter zu pflegen. Der Rest diente dazu, diesen Brotteig zu treiben.

Meinen eigenen alten Madre habe ich gestern mit einem kleinen Tränchen im Auge zu Grabe getragen. Er war zwar geschmacklich klasse, hatte aber die unangenehme Eigenschaft, mit zunehmender Teigreife das Klebergerüst zu schädigen und abzubauen. Eine Eigenschaft, die auch bei häufigem Füttern und optimaler Führung nicht mehr herauszuzüchten war. Adieu, Brinki!

Im aktuellen Rezept habe ich besonderen Wert auf eine offene und lockere Krume gelegt. Die Stockgare ist daher sehr lang gewählt und der Teig wird nur sehr schonend in Form gebracht. Das Ergebnis ist wiederum Weltklasse. Noch ein Favoritenbrot. Wer das Brot mit seinem eigenen Lievito Madre nachbacken möchte, der nehme einfach die benötigte Menge (450 g) davon. Mein Rat wäre, zunächst eine Auffrischung durchzuführen, damit gute Triebfähigkeit sichergestellt ist.

Schelli, falls Du dies hier liest, ich bin Dir nun ein Abendessen schuldig 🙂 .

Rezeptmengen für 2 Brote aus dem 1,5 kg Gärkörbchen

EVA Ansatz
272 g Weizenmehl 550
27 g EVA-Madrepulver
151 g Wasser (30°C)
Das Madrepulver im Wasser schaumig aufrühren. Das Mehl zufügen und zu einer glatten Teigkugel kneten. Diese für 12 Stunden bei 25°C (Ofen mit angeschalteter Lampe) reifen lassen.

Hauptteig
450 g Reifer EVA Madre (oder eigener Madre)
604 g Wasser (+ 90 g später zufügen)
617 g Ruchmehl kleberstark
150 g Roggenvollkornmehl
24 g Salz
22 g Olivenöl

Alle Zutaten außer dem Olivenöl und den 90 g Wasser in den Kneter geben und für 2 Minuten langsam, dann für 6 bis 7 Minuten schnell (Stufe 1-2) zu einem glatten Teig verkneten.
Das restliche Wasser schluckweise auf Stufe 1-2 einkneten. Der Teig muß sich immer wieder von der Schüssel lösen. Wenn alles Wasser eingeknetet ist, das Olivenöl ebenfalls einkneten. Wenn sich der Teig wieder von der Schüssel löst, ist er fertig.
In eine eingeölte Teigwanne geben und für 4 bis 5 Stunden an einem warmen Ort (mindestens 24-25°C, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe) reifen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten. Der Teig muß sich mindestens verdreifachen (siehe Bilder).

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich große Teile teilen. Sehr vorsichtig zu länglichen Teiglingen formen. Zum Beispiel indem lediglich die vier Kanten zur der Mitte des Teiges geführt und zusammengezwackt werden und dann der Teigling einmal zur Mitte eingeschlagen wird. Den Schluß vorsichtig zudrücken und den Teigling ins Gärkörbchen legen mit Schluß oben.
Die Stückgare sollte 50-60 Minuten bei Raumtemperatur betragen. Derweil den Ofen auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und nach Belieben einschneiden. Sofort in den Ofen einschießen und gut schwaden. Abfallend auf 215°C die Brote kräftig ausbacken. Backzeit ca. 60 Minuten.
Nach dem Backen mit Wasser besprühen.