Archiv für den Monat: März 2018

Bilder-Nachlese: Hongkong

Mal etwas anderes als Brot. In diesem Jahr haben wir uns entschieden, den Osterurlaub in Hongkong zu beginnen. Nachdem wir vor einem Jahr in Singapur die erste fernöstliche Metropole erleben durften, waren wir schon gespannt auf den berühmten Mix aus „Britain and China“. Hongkong hat eine wechselvolle Geschichte hinter sich, seit es 1841 von den Briten im ersten Opiumkrieg den Chinesen abgetrotzt wurde. Seit 1997 hat wieder China die Hohheit in der Stadt und den umliegenden Gebieten.

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Big Bus Company – auch in Hongkong wieder eine gute Wahl

Es war schon ein gewisses Kontrastprogramm, wobei auch Hongkong mit seinen über 7 Millionen Einwohnern sich sehr sicher und gut organisiert anfühlt. Allerdings ist die halbe Stadt im Moment eine riesige Baustelle. Unser Hotel lag in Tsim Sha Tsui, das ist die Südspitze von Kowloon auf der Festlandsseite der Stadt. Das war eine gute Entscheidung, denn zum einen sind die Hotels in dieser Gegend bezahlbarer als in „Central“ und „Wan Chai“, zum anderen bringen Star Ferry und MTR einen in wenigen Minuten auf die andere Seite des Victoria Harbour. Wie wir herausfanden bietet die Hongkong MTR auch beim Kauf eines Airport-Express-Tickets einen kostenlosen Shuttlebus vom Kowloon-Terminal bis zu den Hotels. Klasse!

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Central: Hochhäuser an Hochhäusern. Rechts ist gut zu sehen, daß auch mit Bambus-Gerüsten Hochhäuser gewartet werden können.

Der Kinder wegen haben wir, wie in Singapur, die Hop-On-Hop-Off Busse genommen. Das gab die Möglichkeit, an vielen verschiedenen Stellen der Stadt entlang dreier verschiedener Routen Station zu machen.

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Während in Europa der Winter in die Endphase geht, erfreut das Auge hier bereits der leuchtende subtropische Frühling

Anders als Singapur wirkt Hongkong deutlich weniger „geleckt“ und künstlich. Es gibt neben glitzernden Fassaden und der gefühlt größten Hochhausdichte der Welt auch in der Innenstadt Gebäude und Ecken, wo nicht alles perfekt aussieht. Das macht Hongkong irgendwie authentischer.

Die nächsten Bilder entstanden entlang der zentralen Achse von Kowloon, der Nathan Road, und zeigen verschiedene Fassaden, die dort zu sehen sind. Vor allem, je weiter man Richtung Mong Kok geht. Es wechseln sich modernste Skyscraper mit nicht viel weniger hohen Gebäuden ab, die hoffentlich noch standfest genug für ein paar Jahre sind.

Rüber geht es nach „Central“, wo die erste britische Siedlung nach der Übernahme der Hongkong-Insel 1841 entstand. Das wird am stilvollsten mit der Star Ferry durchgeführt, die schon seit dem 19. Jahrhundert den Victoria Harbour überbrückt.

In Central und Wan Chai gibt es so viel zu sehen, daß wir nur einen Bruchteil geschafft haben.

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Weitere Skyscraper in Central – alles suuper wichtige Gebäude von dieser oder jener Bank…

In Central tanzt der Bär. Es ist schon der Hammer, was da auf den Straßen los ist. Trotz der langen Zeit unter britischer Herrschaft fühlt sich der Besucher teilweise wie in China. Es wechseln sich „kolonialer Charme“ mit modernem Asien ab.

Der Höhepunkt ist natürlich „The Peak Tram“ und der Victoria Peak. Das sollte nicht verpasst werden. Hier wird erst richtig sichtbar, was auf diesen bergigen Inseln aus dem Boden gestampft wurde.

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The Peak Tram – eine Drahtseilbahn, die von Central aus den Victoria Peak in wenigen Minuten hochfährt. Ein tolles Erlebnis.

Zum Schluß die phantastischen Ausblicke, die man vom Victoria Peak aus hat. Zwei Bilder sind auch dabei von der „Rückseite“ der Insel, die vom oberen Teil des Ocean Park aus entstanden und die Repulse Bay zeigen.

Uns hat Hongkong gut gefallen – zwei Tage waren natürlich viel zu wenig, um die Stadt intensiver zu erkunden. Aber es muß ja nicht das letzte Mal gewesen sein.

24-Stunden-Baguettes

Für diesen Post konnte ich mir einmal nicht ganz so viel Mühe geben wie sonst, zumindest was die Fotos angeht. Das iPhone musste heute reichen, denn wir wollen gleich noch weg.

Wir haben im Moment eine Austauschschülerin aus Frankreich zu Besuch, und neben deutschen Broten habe ich für sie heute morgen auch Baguettes gebacken. Nach einem Rezept, das an meine 48-Stunden-Baguettes angelehnt ist. Aus Zeitgründen musste der Teig einen Tag kürzer reifen, nämlich 24 Stunden, so wie es oft auch in Frankreich bei guten Bäckern der Fall ist.

Es sind auch so sehr aromatische und schmackhafte Baguettes herausgekommen. Mein Favorit bleiben die 48-Stunden-Baguettes, doch wenn es mal schneller gehen soll, dann passt dieses Rezept auch sehr gut. Der Teig ist nach der Reifezeit schön elastisch, lässt sich klasse zu Baguettes ausformen.

Wer das Rezept mit Weizenmehl 550 backen möchte, sollte die Teigausbeute nach der Autolyse auf maximal 167 bis 168 erhöhen (also + 20-30 ml Wasser anstatt +70).

Nach diesem Rezept geht der Brotdoc in die Osterpause. Ende der Woche reisen wir wieder nach Ostasien. Ich freue mich schon!

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Mengen für 6 Baguettes

Vorteig:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser
0,3 g Frischhefe (erbsgroßes Stück)

Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
400 g Vorteig
450 g Wasser (+ 70 g Wasser später einkneten)
800 g Weizenmehl T65
20 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. 40 Minuten Autolyse. Dann Salz und Hefe zufügen und 5 bis 6 Minuten kneten. Zum Schluß die 70 ml Wasser schluckweise in den Teig einkneten. In eine eingeölte Teigwanne legen und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 1 x dehnen und falten.
Dann für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sehr gut aufgehen im Kühlschrank und auf der Oberfläche Blasen zeigen.
Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6 gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen.
Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.
Dann straff zu Baguettes von ca. 40 cm Länge formen und diese mit Schluß oben für 35 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden.
Temperatur auf 235-240°C reduzieren und schön vollbraun ausbacken.

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Ruchbrot II

Schelli habe ich versprochen, weiterhin ein wenig mit EVA, dem Madrepulver aus der Meraner Mühle, herumzuexperimentieren. Nach dem Ligurischen Nussbrot und dem Bierbrot, die beide nach meiner persönlichen Meinung zu den bisher besten Broten auf dieser Seite gehören, ist nun ein dunkleres Brot an der Reihe.

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Erneut habe ich dazu einen frischen Ansatz der Madre aus dem Pulver gemacht. Diesmal allerdings habe ich vom reifen Ansatz einen Teil dazu verwendet, einen neuen Madre weiter zu pflegen. Der Rest diente dazu, diesen Brotteig zu treiben.

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Mein neuer Madre, basierend auf EVA

Meinen eigenen alten Madre habe ich gestern mit einem kleinen Tränchen im Auge zu Grabe getragen. Er war zwar geschmacklich klasse, hatte aber die unangenehme Eigenschaft, mit zunehmender Teigreife das Klebergerüst zu schädigen und abzubauen. Eine Eigenschaft, die auch bei häufigem Füttern und optimaler Führung nicht mehr herauszuzüchten war. Adieu, Brinki!

Im aktuellen Rezept habe ich besonderen Wert auf eine offene und lockere Krume gelegt. Die Stockgare ist daher sehr lang gewählt und der Teig wird nur sehr schonend in Form gebracht. Das Ergebnis ist wiederum Weltklasse. Noch ein Favoritenbrot. Wer das Brot mit seinem eigenen Lievito Madre nachbacken möchte, der nehme einfach die benötigte Menge (450 g) davon. Mein Rat wäre, zunächst eine Auffrischung durchzuführen, damit gute Triebfähigkeit sichergestellt ist.

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Etwas straffer geformt und mit gleichmäßigerer Porung

Schelli, falls Du dies hier liest, ich bin Dir nun ein Abendessen schuldig 🙂 .

Rezeptmengen für 2 Brote aus dem 1,5 kg Gärkörbchen

EVA Ansatz
272 g Weizenmehl 550
27 g EVA-Madrepulver
151 g Wasser (30°C)
Das Madrepulver im Wasser schaumig aufrühren. Das Mehl zufügen und zu einer glatten Teigkugel kneten. Diese für 12 Stunden bei 25°C (Ofen mit angeschalteter Lampe) reifen lassen.

Hauptteig
450 g Reifer EVA Madre (oder eigener Madre)
604 g Wasser (+ 90 g später zufügen)
617 g Ruchmehl kleberstark
150 g Roggenvollkornmehl
24 g Salz
22 g Olivenöl

Alle Zutaten außer dem Olivenöl und den 90 g Wasser in den Kneter geben und für 2 Minuten langsam, dann für 6 bis 7 Minuten schnell (Stufe 1-2) zu einem glatten Teig verkneten.
Das restliche Wasser schluckweise auf Stufe 1-2 einkneten. Der Teig muß sich immer wieder von der Schüssel lösen. Wenn alles Wasser eingeknetet ist, das Olivenöl ebenfalls einkneten. Wenn sich der Teig wieder von der Schüssel löst, ist er fertig.
In eine eingeölte Teigwanne geben und für 4 bis 5 Stunden an einem warmen Ort (mindestens 24-25°C, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe) reifen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten. Der Teig muß sich mindestens verdreifachen (siehe Bilder).


Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich große Teile teilen. Sehr vorsichtig zu länglichen Teiglingen formen. Zum Beispiel indem lediglich die vier Kanten zur der Mitte des Teiges geführt und zusammengezwackt werden und dann der Teigling einmal zur Mitte eingeschlagen wird. Den Schluß vorsichtig zudrücken und den Teigling ins Gärkörbchen legen mit Schluß oben.
Die Stückgare sollte 50-60 Minuten bei Raumtemperatur betragen. Derweil den Ofen auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und nach Belieben einschneiden. Sofort in den Ofen einschießen und gut schwaden. Abfallend auf 215°C die Brote kräftig ausbacken. Backzeit ca. 60 Minuten.
Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

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Tutorium: Helle Weizenbrötchen selbst backen

In meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“ findet an diesem Wochenende ein gemeinsames Back-Event statt. Wir backen gemeinsam helle Weizenbrötchen mit dem Ziel, sie optisch und geschmacklich einmalig hinzubekommen.

Hierzu habe ich mein schon bestehendes Brötchen-Tutorium von 2012 erweitert, um ein vielfach erprobtes und gelingsicheres Kursrezept ergänzt und ausführliche Videos erstellt, die alle Arbeitsschritte deutlich zeigen. Es ist eine Art kleiner kostenloser Online-Backkurs daraus entstanden. Erste Ergebnisse von Teilnehmern zeigen bereits, daß die Beschreibungen hervorragend reproduziert werden.

Da ich gerne das Tutorium für alle verfügbar machen möchte, poste ich es auch hier im Blog. So können mehr Menschen davon profitieren und vielleicht in Zukunft auch erfolgreich helle Brötchen backen. Brötchen, die ohne jegliche Zusatzstoffe entstehen und trotzdem sehr lecker und locker werden.

Wer bei Facebook ist und morgen oder übermorgen noch mitmachen möchte, ist herzlich eingeladen!

Aufgrund der Ausführlichkeit ist das Rezept und die Beschreibung als Google-Dokument erstellt worden. Ihr findet es hier:

Brötchen-Tutorium

Die Videos verlinke ich auch:

Teig mischen und kneten

 

Teiglinge formen und reifen lassen

 

Teiglinge einschneiden und backen

 

Viel Erfolg beim Nachbacken!