Dunkles Bierbrot

Als ich vor zwei Wochen das Rezept zum Bierbrot veröffentlicht habe, schrieb mir Marlon Gnauck von der gleichnamigen Bäckerei in Ottendorf-Okrilla, daß ich gar nicht so vorsichtig mit dem Bier sein muß. Ich bekam auch ein Rezept aus seiner Feder, wo die gesamte Schüttflüssigkeit, auch in den Vorteigen, aus Bier bestand. Marlon ist übrigens ein Bäcker, der aus voller Überzeugung auf jegliche Backmittel und andere Abkürzungen beim Brotbacken verzichtet.

Das hat mich trotz des termingefüllten Wochenendes angespornt, ähnliches zu versuchen. Mein Rezept ist jedoch lediglich von Marlons Rezept inspiriert.

Selbstgemahlenes Roggen- und Weizenvollkornmehl, gepaart mit Weizenmehl 1050 und lediglich 0,3 Prozent Hefezusatz schaffen hier ein Rezept, das jeder nachbacken kann. Der Teig wird nur vom Vorteig und Lievito Madre getrieben.

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Durch die Verwendung von 40 Prozent des Mehls in Vorteigen ist der Teig nicht ganz einfach in Form zu bringen. Er reißt schnell. Ich dachte schon: „das wird sicher nichts“, doch im Ofen sind mir die Brote dann traumhaft aufgegangen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, lasse einfach den Lievito Madre weg. Das Brot schmeckt deutlich würziger als das helle Bierbrot. Die beste Ehefrau aller Zeiten nickte anerkennend 🙂 .

Bie3

Mengen für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen (in Klammern für 2 Brote)

Vorteig:
200 (400) g Weizenvollkornmehl
200 (400) g Bier
2 (4) g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
402 (804) g Vorteig
100 (200) g Lievito Madre / fester Weizensauer aus dem Kühlschrank
40 (80) g Roggenvollkornmehl
360 (720) g Weizenmehl 1050
14 (28) g Salz
220 (440) g Bier, später 30 (60) g noch einkneten

Alle Zutaten im Kneter für 3 Minuten sauber verkneten. Auf schnelle Knetstufe stellen und den Teig fast ganz auskneten. Dann die restlichen 30 (60) g Bier schluckweise unterkneten.

Sobald der Teig fertig ausgeknetet ist, in eine geölte Teigwanne geben.

Die Reifezeit beträgt etwa 2 1/2 Stunden bei Raumtemperatur. Während der Reifeizeit sollte ein bis zwei mal gedehnt und gefaltet werden. Wenn der Teig sich mindestens verzwei- bis verdreifacht hat, und sehr schön von Gärblasen durchzogen ist, kann er geformt werden.

Hierzu wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Rückseite des Teigs auch gut bemehlen.

Den Teig schonend lang wirken. Darauf achten, daß die Oberfläche dabei nicht zu sehr einreißt. Durch den hohen Vorteiganteil kann das passieren.

Mit dem Schluß oben für 60 Minuten ins Gärkörbchen legen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Auf den Einschießer kippen und nach Belieben einschneiden. Einschießen, sofort schwaden und die Temperatur auf 210 °C herunterstellen. Für 60-65 Minuten kräftig ausbacken.

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52 thoughts on “Dunkles Bierbrot

  1. Lupo

    Alter Falter! Sieht das genial aus! Heute schaffe ich es nicht mehr (habe auch kein Bier im Haus!), aber nächste Woche gehört das auf meinen Backplan!

    Gruss

    Lupo

    Antworten
  2. Rosmarie

    Hört sich genial an und sieht bombastisch aus!
    Sollte man hierfür extra ein dunkles Bier nehmen oder spielt das keine Rolle?

    Grüße
    Rosmarie

    Antworten
  3. Brigitte

    Moin Doc,
    ich weiß zwar, daß es Bier mit unterschiedlichen Geschmacksvarianten gibt, aber welches Bier welches Aroma hat weiß ich leider nicht (außer bei Malzbier). Deshalb meine Frage: Welches Bier ist hier gemeint? Pils, Export, Schwarzbier, anderes?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich schätze einfach mal, daß es es egal ist, welches Bier Du nimmst. In meinem Fall war es ein eher süßlich-malziges bayerisches Helles (Aktien Original 1857 aus Bayreuth). Wenn Du ein herberes Bier nimmst, dann wird das Brot auch herber schmecken. Nimmst Du ein noch süßeres Bier (z.B. ein Porter), dann wird das Brot süßer. Du kannst ganz nach Gusto variieren.

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  4. Peter

    Ganz nach Lupo! Geniales Brot! Besonders bei den hohen Mehltypen!
    Geht mit jedem Bier oder auch anderen Anschüttflüssigkeiten. Manchmal kommt es auch an den Teig!(Grins und wech)!
    Mein letztes reines Weizenvollkornbrot hatte eine ähnliche Konsistens. Ein genialer Tipp reines Weizenvollkornbrot mit Bier herzustellen und zu veredeln. Die 70 g Restbier werde ich aber einer anderen Verwendung zuführen.
    Summa cum laude für Marlon und Björn.

    Antworten
  5. Rudolf Oribold

    Hallo Björn,
    super Brot! Ich habe das Brot mit Jever gebacken, einwandfrei. Die Kruste prima rösch, lockere Krume, leicht herb im Geruch und man schmeckt auch leicht den herben Geschmack vom Jever. Meine Frau ist auch begeistert obwohl sie ein Prosecco Fan ist. Das Brot ist echt der Hammer.
    Werde es mal mit Altbier vom Uerige probieren.
    Vielen Dank für das tolle Rezept und Grüße an Marlon Gnauck in Ottendorf-Okrilla. Ich geh davon aus das er Radeberger nimmt.
    MfG Rudi

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  6. Günter

    Servus Björn,
    ich bekomme von einem Freund manchmal Biertreber, also aufgequellte Braugerste, sag wieviel von dem Biertreber könnte ich in dein Rezept einbauen, der Biertreber ist ja quasi ein Quellstück. glG Günter

    Antworten
    1. Rudolf Oribold

      Hallo Günter,
      ich möchte Björn nicht vorgreifen aber durch Zufall, beim stöbern im Plötzblock, hatte ich Biertreberbrote gefunden. Vielleicht hilft es Dir schnell weiter. Beim suchen nur Biertreber eingeben.
      Ich komme an Treber nicht ran und probiere jetzt mal Bier vom Üriege oder anderes Altbier.
      Viel Spaß
      Rudi

      Antworten
    2. brotdoc Beitragsautor

      Da wäre ich bei diesem Teig vorsichtig. Wenn Du Treber zugeben möchtest, dann lass in jedem Fall den LM weg. Oder reduziere die Mehlmenge im Poolish auf 15 Prozent. Sonst sind nicht mehr genug gesunde Stärke und Kleber im Teig, die die Flüssigkeit bindet.

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  7. Kathrin

    Ja Wahnsinn 😉
    Da werde ich mich durch die Liste unserer Fränkischen Biere mal durchbacken ;))
    Mit einem Maisel Hell zu beginnen, ist auch ok.
    Ich würde dennoch auch „richtige dunkle“ Biere zurückgreifen, am besten von kleinen regionalen Brauereien…oder Zoigl-Biere (ungespundet).
    Damit ist mein Backjahr geplant!
    Danke für das Rezept!
    Das Biertreber-Brot ist übrigens super, wenn man an relativ frischen Treber herankommt.
    Gruß
    Kathrin

    Antworten
  8. Lupo

    Moin Björn,

    so, feddisch! Habe das gleiche Bier wie Du genommen und ist prima geworden. Mein Ofen powert ein bisschen zu doll, werde die Temperatur auf 200 °C (Anzeige) mal runtersetzen. Ich schicke Dir mal ein Foto.

    Gruss

    Lupo

    Antworten
  9. Brigitte

    Moin Björn,
    heute gebacken und auch schon angeschnitten. Sowas von aromatisch! Ich hab’s einfach mit Butter und Fleur de Sel zum Abendbrot genossen – kai-ser-lich.
    Habe mangels Bieraromenkenntnisse das gleiche Bier genommen wie Du.
    Danke für dies Rezept!
    LG – Brigitte

    Antworten
  10. Isa Brahms

    Guten Morgen! Kann ich statt WASG au RASG nehmen? Hab leider kein WASG 🙁 habe auch kein LM bisher 🙈 oder sollte ich einfach die Hefemenge etwas erhöhen?
    Vielen Dank schon mal!
    Lg Isa

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Na sicher geht das. Mach Dir einen festen Weizensauerteig TA 150 in der benötigten Menge mit Roggen-ASG, reifen lassen – und dann alles so wie im Rezept.

      Antworten
  11. Monika

    Hallo zusammen, bin begeistert, allein schon vom lesen. vom Bierbrot. Dazu mal ne Frage: nachdem ich kein Weizenmehl verwende, gehts sicherlich auch mit Dinkelmehl?
    Mercy – Monika

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      In diesem speziellen Fall wäre ich mit Dinkelmehl vorsichtig. Es ist sehr viel Mehl in Vorstufen und der Teig verlässt sich auf die gute Backfähigkeit des restlichen Mehls. Wenn Du dieses Brot mit Dinkel backst, dann lass lieber den Sauerteig weg. Dann bleibt mehr backfähiges Dinkelmehl, das Dir die Teigstruktur nicht kaputt geht.

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  12. Nina Bellingen

    Hallo,
    da bei mir immer kleine Kinder mitessen, würde ich Malzbier bevorzugen, ist das evtl. zu süß?
    Oder brauche ich wegen dem Restalkohol keine Bedenken zu haben?
    Danke

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Malzbier funktioniert super. Ich habe vor zwei oder drei Jahren mal eine Serie von Broten mit Malzbier gemacht. Allesamt wunderbar.

      Antworten
  13. Bettina

    Tausend Dank für dieses tolle Rezept!
    Ich musste, damit ich überhaupt noch mal ins Bett komme, ein paar Abkürzungen nehmen, habe 6 g Hefe beigemischt und die Garzeiten deutlich verkürzt (Stockgare im Steamer bei 32°C für nur 30 min, dann war der Teig so warm, dass es im Gärkorb auch schnell ging).
    Das Brot ist nicht perfekt geworden, hatte einen enormen Ofentrieb und riss unten stark auf; Aroma gibts bei längerer kühlerer Gare bestimmt auch noch etwas mehr. Aber trotzdem schmeckt es super, hat eine tolle Kruste und ist trotz Vollkornmehlen überraschend luftig.
    Mein 2-jähriger Sohn hat sich am Morgen gleich das Endstück stibitzt – trotz Bier 😉
    Wird wieder gemacht!

    Antworten
  14. Renate

    Ein tolles Brot, auch wenn es etwas dauert, bis man es endlich essen kann. Ein gutes Brot braucht eben Zeit. Es ist mir im Ofen regelrecht explodiert. Ich habe einen ganz neuen LM, der anscheinend bereits eine enorme Treibkraft hat. Nachdem ich aus dem vollen Glas die benötigte Menge entnommen hatte, ist er im Kühlschrank wieder zur ursprünglichen Größe herangewachsen. Über Nacht.
    LG Renate

    Antworten
  15. Beatrix Gerling

    Hallo Björn,

    ich habe es mit Guinness zubereitet und im.Topf gebacken: sehr lecker.

    Das Brotrezept kommt in meine Favoritensammlung!

    Grüße aus dem Rheinland
    Bea

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  16. Gitti

    Hallo,
    wollt nur mal nachfragen, ob ich auch Malzbier nehmen könnte, oder muss da Alkohol drin sein? Und kann ich auch Dinkel anstatt Weizen nehmen, oder muss ich dann ein Kochstück zufügen?
    LG und Gottes Segen

    Antworten
  17. Grabner

    Super Rezept, werde ich ganz bestimmt nachbacken wenn mein LM fertig ist.
    Es sieht auch optisch toll aus, wie wurde es denn eingeschnitten, dass so ein Muster erscheint??

    Weiter so, ich bin schon auf die nächsten Rezepte gespannt!

    Grüße aus Leipzig
    Bärbel

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  18. Barbara Decker

    Ich liebe dieses Brot!! Ich nehme immer ein dunkles alkoholfreies Weißbier und normalen Roggensauer. Klappt bei mir immer! Und der Geschmack ist Hammer!!!

    Antworten
  19. Scholl,Kathrin

    Das Brot ist der Hammer, vielen Dank für das Rezept,das wird es bei uns öfter geben.
    Sehr einfach und geschmacklich nicht so vordergründig,es passt sowohl herzhafter als auch süßer Belag.
    Viele Grüße Kathrin

    Antworten
  20. Susanne

    Hallo Björn,
    Ich habe gerade dein Bierbrot in der Mache – mit Lievito madre. Nur ist mein Teig fast flüssig! Die Mengenangaben habe ich fast eingehalten. Ich habe nur von den letzten 30 g Bier nicht mehr alles zum Teig gegeben. Kann ich den Teig noch retten?
    Danke und herzliche Grüße von der Küste
    Susanne

    Antworten
  21. Birgit

    Dies war das erste Brot, das ich je allein gebacken habe! Und ist nun einer meiner Allzeitfavoriten, der regelmäßig bei uns den Ofen verlässt. Ich liebe es, die Nase daran zu halten, wenn es frisch aufgeschnitten ist. Ob mit dunklem Landbier oder Kilkenny: Es schnuppert vorzüglich!

    Vielen Dank fürs Zurverfügungstellen!

    Antworten
  22. Regina

    Danke Doc!
    Nicht nur DAS Rezept ist der Hammer. Komme den Anfragen aus Freundes- und Kollegen Kreis nicht nach …Variiere immer das Bier- sogar Malz und König Ludwig Dunkel ! Für eine “gescheite Brotzeit” mit eingebackenen schwarzen Nüssen aus der Steiermark.
    Herzliche Grüße aus Tirol- ich bräuchte dann noch “Wachbleiber-Pillen” für Back- Nachtschicht …..
    Regina

    Antworten
  23. Nicole Klinck

    Hallo Björn,
    Ich bin noch ganz frisch und versuche die Grundlagen zu begreifen. Dür den Anfang habe ich mir Roggenanstellgut gebastelt, welches nun im Kühli auf mich wartet. Nun bin ich auf der Suche nach einem feinen Rezept. Dein Bierbrot gefällt mir sehr. Im Verlauf der Kommentare hast Du bereits einen Tipp gegeben, wie man den im Rezept verwendeten LM durch Roggensauer ersetzt. Könntest Du mir das freundlicherweise noch mal in Anfänger-Bäckerdeutsch übersetzen (Latein war noch nie so richtig meins …)?
    Lieben Dank vorab,
    Nicole

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Du musst Dir einfach die benötigte Menge Sauerteig mischen und reifen lassen, wenn Du nicht 200 g Lievito Madre vorrätig hast. Du nimmst also, wenn es wie ein Lievito Madre werden soll 80 g Weizenmehl, 80 g von Deinem Roggen-Anstellgut (flüssig?) und 30-40 g Wasser. Das verknetest Du 1-2 Minuten und lässt es etwa 4 Stunden reifen. Es muss sich vom Volumen verdoppelt haben. Alternativ kannst Du auch 120 g Weizenmehl, 60 g Wasser und 20 g von Deinem Roggen-ASG nehmen. Der Sauerteig muss dann aber mindestens 6-8 Stunden reifen und sich ebenfalls verdoppeln.

      Antworten
  24. Stephanie Ranftl

    Lieber Björn,
    ich backe seit kurzem Brot und bin von Deiner Arbeit begeistert.
    Ich habe schon ein paar Rezepte erprobt (die Sesamsemmeln z.B. waren prima) und würde zu gerne noch weitere Rezepte ausprobieren. Ich wohne in Madrid und habe leider das Problem, dass es unsere Mehltypen hier nicht gibt. Es scheint mir in Spanien einfach weniger Auswahl zu geben :-(. Daher die Frage: Kann ich die 1050 mit 550 (ist nach meinen Recherchen das spanische Standardmehl) ersetzen?
    Und kennst Du evtl. eine Quelle mit internationalen Mehltypen?

    Vielen Dank schon y un saludo desde Madrid
    Steph

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Du kannst Dir die Mehltypen auch annähernd mischen mit hellem Brotmehl und Vollkornmehl. Beides gibt es in Spanien, das weiß ich aus eigener Erfahrung. Für 1050er Mehl würde ich z.b. helles Brotmehl und Vollkornmehl im Verhältnis 50:50 mischen. 550er bindet etwas weniger Wasser als 1050er, wenn du ersetzt, musst Du etwas weniger Bier zum Teig geben.

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  25. MD JKK

    Irre
    Ich Habe tatsächlich diesen Frühling angefangen mit dem exzessiven Brot backen (aktuell 5-8 verschiedene Teige die Woche) und habe es tatsächlich verpeilt in den Urlaub mein „der Brotdoc“ Mitzunehmen und habe deswegen über diese Seite Rezepte gesucht. Meine Lieblingsrezepte aus dem Buch gibt es hier zwar nicht, aber ich habe dieses Rezept hier heute das dritte Mal gebacken.
    Ohne Livietro Madre, Sondern eins zu eins durch meinen selbst gezüchteten Roggen Vollkornsauerteig ersetzt… Der VorTeig hatte 16 Stunden, der Hauptteig durfte 4 Stunden gehen ohne gefaltet zu werden (keine Zeit).
    Und ich hole es gerade eben aus dem Ofen ein Brot, so fluffig wie es kein Ciabatta, kein Baguette je gewesen ist… Vollkommen unerwartet – ich bin mehr als begeistert!

    Antworten
  26. Pingback: Verruchtes Bierbrot | der brotdoc

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