Archiv für den Monat: Februar 2018

Saaten-Kasten

Eigentlich wollte ich mich an diesem Wochenende einmal an das Borodinoer Brot machen, eine russische Brotspezialität, die zeitlich sehr aufwändig ist. Konnte mich aber nicht dazu motivieren, all die Teigstufen und das Aromastück dafür vorzubereiten, bzw. meinen Tagesablauf an dieses Brot anzupassen.Saa2

Also musste es ein „einfacheres“ Rezept werden. In diesem Brot, das sich problemlos an einem Vormittag herstellen lässt, vereinen sich interessante Mehle mit einem großzügig bemessenen Saaten-Brühstück. Perfekt für die Pausenbrotdose.

Ich will gar nicht mehr viele Worte verlieren. Außer vielleicht: wer keinen Lievito Madre hat, kann ihn entweder durch festen Weizensauerteig ersetzen oder durch einen festen Hefevorteig mit Teigausbeute 150. Und: Die Hefemenge ist absichtlich so niedrig. Dafür geht der Hauptteig etwas länger und wird auf eine etwas höhere Teigtemperatur eingestellt.

Mengen für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot) aus der 1 kg Kastenform

Saaten-Brühstück
160 (80) g Saaten-Mischung (Leinsaat, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne)
in einem Topf anrösten, dann
160 (80) g Wasser darüber gießen
Die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig
250 (125) g Weizenmehl 1050
250 (125) g Weizenmehl 550
450 (225) g Hartweizenmehl
638 (319) g Wasser
180 (90) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5 (2,5) g Frischhefe
19 (9) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben. Für 2 Minuten langsam, dann für 6-7 Minuten schnell kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst.

320 (160) g Saaten-Brühstück, abgekühlt

Hineingeben und langsam unter den Teig kneten. Er sollte danach wieder beginnen, sich von der Schüssel zu lösen. Ziel: Teigtemperatur 25-26 °C. Also etwas wärmer als normal. Das gibt der Hefe ein wenig Kick.

Für 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. In zwei Teiglinge von ca. 1050 g teilen. Grob rund wirken, dann lang stoßen.

Mit dem Schluß nach unten in die eingefettete Kastenform legen. Die Reifezeit beträgt ca. 70-80 Minuten (knappe bis volle Gare).

In den auf 240 °C vorgeheizten Ofen geben und gut schwaden. Temperatur auf 210 °C herunter regeln und für 60 Minuten abbacken.

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Ruchbrot

Nun hat es mich doch erwischt. Trotz einer der heftigsten Influenza-Wellen, die ich in meiner Hausarzt-Karriere je erlebt habe, prallten seit Monaten alle Rüsselseuchen und anderes Erregerzeugs an mir ab. Brav bin ich wöchentlich saunieren gegangen, habe jeden Tag eine große Obstportion vertilgt, Vitamin D genommen, unentwegt bei der Arbeit die Hände gewaschen und desinfiziert und gehofft, daß das reicht.

Seit der Nacht zu Samstag war es mit der guten Hoffnung vorbei. Diese Zeilen tippe ich in eine Wolldecke gehüllt, leicht fiebrig und mit einem bösen Husten… Schimpfe werde ich morgen bekommen, wenn meine Liebste dies hier sieht. Hatte sie mich doch ins Bett geschickt.

Gebacken habe ich trotzdem, denn der Froster war, was Brot angeht, leergegessen. Vergangene Woche kam überraschend ein Paket von der Firma Kornfalt hier an. Es enthielt Ruchmehl, Dinkelvollkornmehl, Kürbiskerne und Brotgewürz zum Testen, nebst einem netten handschriftlichen Schreiben der beiden Inhaber, die sich dem Versand von hochwertigen Naturprodukten verschrieben haben. Ich kann die Internetseite von Kornfalt leider nicht verlinken, da ich beim Aufrufen eine Fehlermeldung „502 Bad Gateway“ bekomme.

Ruch3Das Ruchmehl interessierte mich natürlich als erstes. Es steht kein Hersteller auf der Packung, so daß unklar ist, wer es mahlt. Ruchmehl wird in Deutschland meist anders hergestellt als in der Schweiz – was sowohl geschmackliche Folgen, als auch Folgen für die Wasserbindungsfähigkeit hat. Das Kornfalt-Ruchmehl ist recht dunkel und enthält deutlich sichtbar gröbere Kleie.

Mein Lieblings-Ruchmehl von Bon’gu ist hingegen „feiner“ und ein wenig heller. Ich habe einen Test-Teig gemacht und mich beim Kneten schrittweise die TA-Leiter hochgearbeitet. Bei fast 180 war Schluß, viel mehr hätte ich mit dem Spiralhaken nicht einkneten können. Der Teig hatte nach dem Kneten eine tolle Struktur und einen feinen Duft. Insgesamt entsteht der Trieb hier bloß aus einem Poolish mit 0,5 g Hefe und einem Stück Lievito Madre aus dem Kühli. Dafür ist der Teig bombastisch aufgegangen.

Das Ergebnis stellt sehr zufrieden. Das Kornfalt-Ruchmehl bindet ordentlich Wasser und baut ein gute Teigstruktur auf. Geschmacklich ist das Brot schön süßlich, kaum herb, wie man es oft bei deutschen Ruchmehlen beobachtet. An das Bon’gu Ruchmehl kommt es nicht ganz heran, aber es ist gut. Wäre spannend zu wissen, welche Mühle dieses Mehl herstellt…

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Wenn ihr anderes Ruchmehl nehmt, dann tastet Euch ebenso wie ich an die Teigausbeute heran. Der Teig sollte sich beim Einkneten immer wieder rasch von der Schüssel lösen. Tut er das nicht mehr, dann stoppt die Wasserzugabe.

Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot)

Poolish
200 (100) g Ruchmehl
200 (100) g Wasser (handwarm)
0,5 (0,3) g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig
400 (200) g Poolish
450 (225) g Wasser (22-23 °C)
800 (400) g Ruchmehl
150 (75) g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
22 (11) g Salz

150 (75) g Wasser (kalt) später zufügen
20 (10) g Olivenöl zum Schluß einkneten

Alle Zutaten in den Kneter geben. Erst drei Minuten langsam auf Stufe 0-1, dann 6 Minuten schnell auf Stufe 1-2 kneten.

Das restliche Wasser schluckweise einkneten. Wenn alles im Teig gebunden ist, das Olivenöl einkneten. Teigtemperatur danach optimalerweise zwischen 26-28°C. Den Teig für 3 Stunden abgedeckt in einer Teigwanne zur Gare stellen. Nach einer Stunde einmal dehnen und falten. Er sollte sich verdreifacht haben.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei Teile teilen. Beide Teiglinge vorsichtig aber straff lang wirken. Für 60 Minuten im Gärkörbchen zur Stückgare stellen.

Den Ofen gut auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf den Einschießer kippen, einschneiden und sofort auf den heißen Backstein einschießen. Gut Schwaden. Abfallend auf 215 °C das Brot schön dunkel ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Café au lait – Semmeln

Gestern haben wir uns erstmals nach Winterberg aufgemacht, um dort Ski zu fahren. Winterberg ist der wohl schneesicherste Ort in Nordrhein-Westfalen und liegt zum einen 700 Meter höher als Haltern und ist fast genau 170 km entfernt. Da die meisten davon Autobahnkilometer sind, ist ein Tagesausflug noch mit machbarem Zeitaufwand verbunden.

Als also die Kinder den Hang heruntersausten und mich die neu gekauften Ski-Schuhe trotz langer Anprobephase im Skiladen regelrecht folterten,  während die kalte Kahler-Asten-Eisluft durch die Glieder fuhr… da dachte ich an einen heißen Milchkaffee. Und daran, daß ich schon lange mal mit Kaffee als Schüttflüssigkeit in Teigen arbeiten wollte.

Maestro Josep Pasqual hat ein Rezept mit Kaffee als Schüttflüssigkeit vor zwei Jahren beim Kurs in den Niederlanden vorgestellt. Entgegen meiner unbedarften Vorstellung, daß so ein Brot ja nach „kaltem Kaffee“ schmecken muß, war es ganz lecker.

Das gibt mir auch Gelegenheit, die seit etwa einem Jahr existierende Mini-Kaffeerösterei Cuhlmann in meiner Heimatstadt zu erwähnen. Dort gibt es ausgezeichneten Kaffee zu kaufen. Ausnahmslos tolle Qualität und sehr frisch. In diesem Rezept ist die Sorte „Morgenstern“ verbacken, eine Mischung mittelamerikanischer Kaffee-Bohnen (Guatemala und Honduras). Ich liebe es, wenn guter Kaffee auch eine schokoladige Geschmacksnote aufweist – hier perfekt gelungen.

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Also habe ich gestern abend ein schnelles Brötchenrezept mit kalter Übernacht-Stückgare zusammengestellt, das heute morgen noch vor der Abfahrt zum zweiten Ski-Tag gebacken werden konnte. Die Fotos musste ich dann noch ohne Tageslicht machen. Hundertprozentig zufrieden bin ich selbst damit noch nicht – mir ist der Sauerteiggeschmack ein wenig zu prägnant und die Krume hätte noch etwas mehr gelockert sein können.

Andere sehen das anders: die Familie war begeistert. Ein feines Milchkaffeearoma schwingt beim Essen mit, das in keiner Weise an kalten Kaffee erinnert. Also veröffentlichen.

Ich werde die aber nochmal backen. Mit einem kleinen Poolish und etwas mehr Flüssigkeit. Dafür weniger Sauerteig. Das unten stehende Rezept ist schon etwas angepasst – es enthält bereits mehr Milch als bei mir, damit die Krume etwas saftiger wird. Keine Sorge, der Teig verträgt es.

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Rezept für 24 Brötchen (in Klammern für 12 Brötchen)

Hauptteig:
170 (65 85) g Espresso / Kaffee frisch gepresst oder gebrüht (heiß)
540 (270) g Milch (kühlschrankkalt)
100 (50) g Roggenvollkornmehl
900 (450) g Weizenmehl 550
300 (150) g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig TA 150 aus dem Kühlschrank
10 (5) g Frischhefe
20 (10) g Salz
10 (5) g Zucker
20 (10) g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 2 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht fest. 7-8 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis ein fester elastischer glatter Teig entstanden ist. Wenn der Teig zu fest ist, noch 20-30 g mehr Milch einkneten

In eine Teigwanne geben und 90 Minuten reifen lassen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rückseite auch bemehlen.

Den Teig in 24 (12) Stücke von etwa 90 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.

Rund formen oder rund schleifen. Mit dem Brötchendrücker ein Muster eindrücken (dabei Schluß unten). Eine Kaffeebohne als Dekoration eindrücken (auch andere Dekorationen sind möglich) und mit dem Schluß oben in ein auf einem Blech liegenden Bäckerleinen geben. Dieses in eine große Kunststofftüte ziehen und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, kann die Teiglinge nun auch für 60 Minuten aufgehen lassen und sie dann direkt backen.

Am Backtag den Ofen gut auf 240 °C vorheizen. Die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer oder das Blech legen, Schluß unten. Bei konstant 240 °C mit viel Dampf für 18-20 Minuten abbacken.

Dunkles Bierbrot

Als ich vor zwei Wochen das Rezept zum Bierbrot veröffentlicht habe, schrieb mir Marlon Gnauck von der gleichnamigen Bäckerei in Ottendorf-Okrilla, daß ich gar nicht so vorsichtig mit dem Bier sein muß. Ich bekam auch ein Rezept aus seiner Feder, wo die gesamte Schüttflüssigkeit, auch in den Vorteigen, aus Bier bestand. Marlon ist übrigens ein Bäcker, der aus voller Überzeugung auf jegliche Backmittel und andere Abkürzungen beim Brotbacken verzichtet.

Das hat mich trotz des termingefüllten Wochenendes angespornt, ähnliches zu versuchen. Mein Rezept ist jedoch lediglich von Marlons Rezept inspiriert.

Selbstgemahlenes Roggen- und Weizenvollkornmehl, gepaart mit Weizenmehl 1050 und lediglich 0,3 Prozent Hefezusatz schaffen hier ein Rezept, das jeder nachbacken kann. Der Teig wird nur vom Vorteig und Lievito Madre getrieben.

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Durch die Verwendung von 40 Prozent des Mehls in Vorteigen ist der Teig nicht ganz einfach in Form zu bringen. Er reißt schnell. Ich dachte schon: „das wird sicher nichts“, doch im Ofen sind mir die Brote dann traumhaft aufgegangen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, lasse einfach den Lievito Madre weg. Das Brot schmeckt deutlich würziger als das helle Bierbrot. Die beste Ehefrau aller Zeiten nickte anerkennend 🙂 .

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Mengen für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen (in Klammern für 2 Brote)

Vorteig:
200 (400) g Weizenvollkornmehl
200 (400) g Bier
2 (4) g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
402 (804) g Vorteig
100 (200) g Lievito Madre / fester Weizensauer aus dem Kühlschrank
40 (80) g Roggenvollkornmehl
360 (720) g Weizenmehl 1050
14 (28) g Salz
220 (440) g Bier, später 30 (60) g noch einkneten

Alle Zutaten im Kneter für 3 Minuten sauber verkneten. Auf schnelle Knetstufe stellen und den Teig fast ganz auskneten. Dann die restlichen 30 (60) g Bier schluckweise unterkneten.

Sobald der Teig fertig ausgeknetet ist, in eine geölte Teigwanne geben.

Die Reifezeit beträgt etwa 2 1/2 Stunden bei Raumtemperatur. Während der Reifeizeit sollte ein bis zwei mal gedehnt und gefaltet werden. Wenn der Teig sich mindestens verzwei- bis verdreifacht hat, und sehr schön von Gärblasen durchzogen ist, kann er geformt werden.

Hierzu wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Rückseite des Teigs auch gut bemehlen.

Den Teig schonend lang wirken. Darauf achten, daß die Oberfläche dabei nicht zu sehr einreißt. Durch den hohen Vorteiganteil kann das passieren.

Mit dem Schluß oben für 60 Minuten ins Gärkörbchen legen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Auf den Einschießer kippen und nach Belieben einschneiden. Einschießen, sofort schwaden und die Temperatur auf 210 °C herunterstellen. Für 60-65 Minuten kräftig ausbacken.