Archiv für den Monat September 2017

Auffrisch-Brötchen

Auf Wunsch von Leserinnen und Lesern nach einen Rezept für Brötchen, bei dem die beim Füttern übrig bleibende Menge alten Lievito Madres verbraucht wird, habe ich mich vergangenen Mittwoch an die Arbeit gemacht.

Da das Rezept auf Anhieb funktioniert hat und sowohl optisch als auch geschmacklich ein gutes Ergebnis heraus kam, kann ich es gleich veröffentlichen.

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Mal abseits schon von mir begangener Milchbrötchen-Wege war das Ziel, ein Milchbrötchenrezept zu entwickeln, bei dem der Fettanteil aus Olivenöl besteht. Dieses verleiht eine leicht herbe, jedoch nicht unangenehme Note den eigentlich süßlich-soften Gebäcken, wie ich auch schon beim Olivenöl-Sandwichbrot sehen konnte. Dieses „musste“ ich schon häufiger nachbacken, weil alle es so gerne essen.

Ihr könnt gerne mit dem Honiganteil spielen, im Rezept sind 2 % eingesetzt worden. Wer es süßer mag kann auf 3 oder sogar 4 Prozent erhöhen, dann werden es vor allem Kinder noch mehr lieben.

Mengen für 22-23 Milchbrötchen (in Klammern für 11-12)

Hauptteig:

710 (355) g Milch (kühlschrankkalt)
600 (300) g Weizenmehl 550
600 (300) g Weizenmehl 405
320 (160) g Lievito Madre (alt, TA 150)
18 (9) g Frischhefe
24 (12) g Honig, je nach Geschmack auch mehr
22 (11) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht fest. 5-6 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis ein fester elastischer glatter Teig entstanden ist. Falls der Teig zu fest ist und sich nicht richtig kneten läßt beginnt ihr

110 (55) g Olivenöl

schluckweise dem Teig während des Knetens zuzugeben und unterzukneten. Er wird dann schrittweise weicher. Sobald alles Olivenöl im Teig ist, diesen schön glatt auskneten.

In eine Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rückseite auch bemehlen.

Den Teig in 22-23 Stücke von etwa 100 – 110 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.

Von einer Seite her 3-4 mal straff einrollen und den Schluß gut zudrücken. Es entsteht eine zylindrische Form des Teiglings. Je nach Bedarf noch etwas langrollen.

Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in ein auf einem Blech liegenden Bäckerleinen geben. Dieses in eine große Kunststofftüte ziehen und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, kann die Teiglinge nun auch für 45 Minuten aufgehen lassen und sie dann direkt backen.

Am Back-Morgen den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Teiglinge auf den Einschießer oder ein Lochblech legen, Schluß unten, und die Oberseite nach Baguette-Art zwei mal schräg anschneiden.

Mit Wasser besprühen und sofort mit viel Dampf einschießen. Bei konstant 220°C für ca. 20-23 Minuten abbacken.

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Gelbweizenkruste

Gelbweizen ist eine alte Weizensorte, deren Mehlkörper eine gelbliche Farbe aufweist. Grund ist ein höherer Gehalt an Carotinoiden als in normalem Weizen. Im Prinzip läßt sich Gelbweizen verarbeiten wie normaler Weizen – meiner Erfahrung nach ist der Kleber jedoch etwas dehnbarer und weniger steif.

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Bei diesem Rezept habe ich eine hohen Anteil selbst gemahlenen Gelbweizenvollkornmehls mit Lievito Madre und einem Poolish gemischt, den Trieb des Teiges nur aus den Vorteigen entstehen lassen und den Teiglingen dann noch eine lange kalte Stückgare gegönnt. Heraus kommt ein saftiges Fast-Vollkornbrot (der Auszugsmehlanteil liegt bei 14 % wegen des Lievito Madre) mit krachender Kruste und leckerer Krume, das alle Regeln einer gesunden Verarbeitung von Vollkornmehlen gerecht wird und daher sehr bekömmlich ist.

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Mengen für 3 Brote aus dem 1 kg Gärkörbchen (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
200 (66) g Gelbweizen-Vollkornmehl, frisch gemahlen und grob ausgesiebt
200 (66) g Wasser
2 (1) g Frischhefe
Die Zutaten, die etwa Raumtemperatur haben sollten, gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
1000 (333) g Gelbweizen-Vollkornmehl, frisch gemahlen und grob ausgesiebt
270 (90) g Lievito Madre (TA 150) aus dem Kühlschrank
640 (214) g Wasser (35°C)
24 (8) g Salz

Alle Zutaten im Kneter 2 Minuten mischen und dann 30 Minuten quellen lassen. Weiterkneten, bis der Teig eine gute Teigentwicklung zeigt und sich von der Schüssel löst.

144 (48) g Wasser (Raumtemp.)
24 (8) g Olivenöl

Schluckweise bei Knetstufe 2 das Wasser einkneten. Wenn dieses komplett aufgenommen ist, das Olivenöl ebenfalls einkneten. Der Teig sollte glatt sein und sich von der Schüssel lösen.

In einer Teigwanne bei Raumtemperatur, besser 23-24 °C, für ca. 4 Stunden reifen lassen. Der Teig muß sich verdoppelt bis verdreifacht haben.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Allenfalls leicht entgasen. In drei gleich große Teile teilen und diese durch einfalten der Zipfel zur Mitte grob rund formen. Wenn die Teigoberfläche dabei zu sehr einreißt auf den Schluß wenden und die „Schiebemethode“ mit der Teigkarte verwenden.

Die Teiglinge mit dem Schluß unten in das bemehlte Gärkörbchen legen. Ca. 20-30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12-18 Stunden in den 5°C kalten Kühlschrank stellen, gut abdecken.

Am Backtag den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Brote auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und sofort mit viel Dampf einschießen. Temperatur auf 215°C abfallen lassen (Ober-/Unterhitze)und 50-60 Minuten kräftig ausbacken.

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Krustenlaib / Neue Ernte

Kaum etwas ist in der Bäckerei- und Müllereibranche in jedem Jahr so interessant, wie die neue Ernte und ihre Backeigenschaften. Selbst heute noch, wo es nahezu problemlos möglich ist, beispielsweise Inlands- und Auslandsweizen besserer Qualität dem lokal geernteten Weizen zuzufügen, sollte es ein schlechtes Erntejahr geben.

Ein solches schlechtes Erntejahr hat es im Norden und Westen Deutschlands in 2017 gegeben. Die starken Temperaturschwankungen im Frühjahr, die häufig nur zwei bis drei Tage anhaltende Trockenheit während der Erntezeit, unterbrochen von heftigen Regengüssen, hat dazu geführt, daß nicht nur die Qualität der heranreifenden Getreide gelitten hat, sondern sich auch die Ernte bis weit in den August hinein gezogen hat. Das bringt weitere Probleme mit sich, weil im Getreide der Gehalt an Enzymen immer mehr zunimmt, je länger es reif auf dem Feld steht.

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Der Brotdoc beim Baker Event (Bild: Roland Mills United)

Vor etwas mehr als zwei Wochen hat die Roland Mühle / Mills United in Recklinghausen Bilanz gezogen zur Ernte 2017 im Rahmen einer großen Veranstaltung, zu der auch ich eingeladen wurde, um aus Hobbybäcker- und Medizinersicht in einer Diskussionsrunde zum Thema Weizenunverträglichkeit Stellung zu nehmen. Gemeinsam mit bekannten Persönlichkeiten wie Professor Reinhold Carle von der Universität Hohenheim, unter dessen Ägide 2016 die viel beachtete Studie zum Einfluß der Teigreife auf die Verträglichkeit entstand, Werner Hürlimann von der Fachschule Richemont in der Schweiz, Bäcker Josef Hinkel aus Düsseldorf und Dr. Lutz Popper von der „Mühlenchemie“ hatte ich eine Stunde Zeit, den anwesenden Bäckern und Backstubenleitern von den geschmacklichen und gesundheitlichen Vorteilen langer Teigreifezeiten zu berichten.

Danach ging es eine weitere Stunde um die Mehlqualität der neuen Ernte 2017 und den Konsequenzen für die Bäcker. Fazit: Man hat es trotz der Bedingungen irgendwie hinbekommen, gut backfähige Mehle zu produzieren, ggf. soll etwas weniger Schüttwasser verwendet werden und die Knetzeiten leicht verlängert.

Daß es auch innerhalb Deutschlands große Unterschiede in der Ernte gibt zeigt Monika Drax. Sie ist auch in diesem Jahr mit der Ernte voll zufrieden und sagt, daß es in ihrer Gegend gute Wetterbedingungen für die Reife des Getreides gab. Ein guter Grund für mich, auch weiterhin den Hauptteil meiner Mehle aus ihrer Provinz zu bestellen.

Nun zum Rezept.

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Krustenlaib nach Übernachtgare – ein bildschönes Brot

Ein reines Sauerteigbrot das mir zeigt, daß ich meinen Lievito Madre inzwischen für so etwas fit genug gepflegt habe. Ein Experimentalbrot das mir dazu diente, die Erfarung mit dem guten Stand von sehr wasserreichen Teigen aus 405er Mehl bei langen Garen auch auf die Sauerteigbäckerei auszudehnen. Bei dieser leidet der Stand normalerweise zusätzlich darunter, daß Sauerteig nicht nur an der Stärke, sondern auch genüßlich an den Glutensträngen knabbert und sie schwächt.

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Krume des Übernachtbrotes

Außerdem wollte ich mal sehen welche Unterschiede es macht, Teiglinge aus dem selben Teig nach warmer und nach langer kalter Stückgare zu backen. Daher habe ich genug Teig für drei Brote gemacht und zwei davon warm reifen lassen, das dritte hat eine 14 Stunden lange kalte Stückgare im Kühlschrank erhalten.

Die Ergebnisse: ich fühle mich bestätigt. Trotz einer für dieses Mehl hohen Teigausbeute von 169 haben die Teiglinge einen tollen Stand, lassen sich auch nach über vierstündiger Stockgare rein mit Sauerteig großartig formen und verlieren diesen Stand auch im Gärkörbchen nicht. Der Brotquerschnitt zeigt es, hier hätte gut und gerne noch etwas mehr Wasser in den Teig gepasst. Könnt ihr ja mal probieren. Mit dem Krumenbild bin ich mehr als zufrieden.

Der Teigling aus dem Kühlschrank hat für mich optisch und geschmacklich ein etwas besseres Ergebnis erzielt, als die warm geführten Teiglinge. Die Unterschiede sind aber nicht so groß, daß ich von der warmen Gare abraten würde. Die kalte Gare bietet praktische Vorteile: der Zeitpunkt des Backens läßt sich recht flexibel gestalten, denn sie kann auch auf 12 Stunden verkürzt oder auf bis zu 24 Stunden verlängert werden.

Geschmacklich erhaltet ihr hier ein aromatisches mildsäuerliches saftiges Weizenbrot mit wirklich krachender Kruste, die frohlocken läßt. Es wird Zeit, viele Vorurteile gegenüber dem 405er Mehl abzubauen.

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Krume des warm gereiften Teiglings

Mengen für 3 Brote (in Klammern für 1 Brot) aus dem 1 kg Gärkörbchen

Hauptteig:
888 (296) g Wasser 35-37°C
1000 (333) g Weizenmehl 405
200 (66) g Weizenvollkornmehl
510 (170) g Lievito Madre (1 x aufgefrischt, Raumtemperatur)
27 (9) g Salz
24 (8) g Olivenöl

Den Lievito Madre am Backtag nach üblicher Art auffrischen (2 Teile Mehl, 2 Teile alter Livito Madre, 1 Teil Wasser 50°C, gut verkneten, 2-3 Stunden reifen lassen, er muß sich mindestens verdoppelt haben).

Achtung: Vom Schüttwasser zunächst 120 (40) g zurückhalten, die später eingeknetet werden.

Wasser, Mehl, LM und Salz in den Kneter geben und auf kleinster Stufe verkneten bis sie zusammengekommen sind. Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig gut auskneten. Zum Schluß das restliche Wasser schluckweise einarbeiten, danach das Olivenöl, so lange kneten bis sich der Teig komplett löst von der Schüssel. Die Teigtemperatur sollte 28-29°C betragen nach dem Kneten.

Den Teig in eine Teigwanne geben und 4 Stunden an einem warmen Ort (Ofen mit eingeschalteter Lampe oder Gärbox) reifen lassen, ggf. ein mal dehnen und falten. Der Teig ist fertig, wenn er sich etwa verdreifacht hat im Volumen und von Gärblasen durchzogen ist.

Auf die Arbeitsfläche geben und in drei gleiche Teile teilen. Diese nach Art von Dietmars Sacchetto aufarbeiten: beide Seiten des möglichst rechteckingen Teiglings gut mit Mehl bestäuben. Jeweils zwei Ecken mit beiden Händen fassen und zur Mitte führen, dort zusammenzwicken. Die Teiglinge nicht entgasen und die Mitte nicht bearbeiten, es sollen alle Gärgase darin bleiben. Fortfahren, bis ein rundlicher Teigling entstanden ist. Der Schluß muß grob sein, damit er beim Backen rustikal aufreißt. Mit dem Schluß nach unten ins Gärkörbchen legen.

Bei der warmen Gare reifen die Teiglinge nun ca. 50 Minuten bei Raumtemperatur. Bei der kalten Gare wird eine Badehaube über das Gärkörbchen gezogen und dieses sofort in den 6°C kalten Kühlschrank gestellt.

Gebacken wird mit Schluß oben schön heiß bei 250°C im gut vorgeheizten Ofen auf dem Stein, gut schwaden und die Temperatur auf 215-220° (Ober-/Unterhitze) abfallen lassen für 50-60 Minuten. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

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Die warm geführten Brote

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Auffrisch-Brot II

Nun folgt noch ein Rezept, in dem altes Anstellgut in höherer Menge eine sinnvolle Anwendung findet. In diesem Fall bei einem roggenbetonten Brot, das in seiner Zusammensetzung in etwa einem Paderborner Landbrot entspricht.

Damit schlagen Hobbybäckerin und -bäcker gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe. Neben dem Verbrauch von Anstellgut, welches dann natürlich direkt aufgefrischt wird, kommt hier auch nach 2-3 Stunden schon ein leckeres Brot aus dem Ofen. Durch den nur geringen Anteil an Roggenanstellgut fehlt dem Brot die spitze Säure, die bei Vollkornroggensauerteigbroten oft entsteht.

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Ich bin mit diesem Brot rundum zufrieden – es entspricht voll meinen geschmacklichen Erwartungen – mildsäuerlich mit klarem Roggenaroma. Den Lichtkornroggen habe ich erst zum zweiten Mal verwendet – erneut schmeckt er mir ausgezeichnet. Optisch fällt natürlich auf, daß der Teig fast in die Übergare gekommen ist, das ging so gerade noch gut. Eine Entschuldigung habe ich natürlich: während das Brot reifte haben wir gefrühstückt und uns verquatscht.. die Zeitangaben habe ich entsprechend gekürzt.

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(Mengen für 2 Brote aus der 1 kg Kastenform, in Klammern für 1 Brot)

Hauptteig:

150 (75) g Roggenanstellgut TA 175 (bei TA 200 wären es 170 g) direkt aus dem Kühlschrank
382 (191) g Lievito Madre TA 150 direkt aus dem Kühlschrank
806 (403) g Roggenvollkornmehl (ich: Lichtkornroggen) frisch gemahlen
790 (395) g Wasser 40°C
26 (13) g Salz
34 (17) g Honig
8 (4) g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und mit dem Flachschlägerhaken (K-Haken) für 10-11 Minuten gut vermischen. Ziel-Teigtemperatur 28-29 °C.

Ca. 20 Minuten ruhen lassen um den Teig noch etwas nachsteifen zu lassen. Dann mit Löffel und Schaber in die gefetteten Brotformen füllen, Füllmenge ca. 1050-1100 g. Mit etwas Wasser besprühen und die Oberfläche mit dem Schaber glatt ziehen.

Bei Raumtemperatur für ca. 75-90 Minuten aufgehen lassen. Das Brot sollte etwa 0,5-1 cm unter dem Rand stehen, nicht höher. Nochmals mit Wasser besprühen und mit der Stipfrolle darüber fahren.

In den auf 240 °C aufgeheizten Ofen stellen, Ober-/Unterhitze und ein wenig schwaden. Bei 210°C für 65-70 Minuten ausbacken. Gut auskühlen lassen.

Brioche Burger-Buns

Wenn man in guten Restaurants einen Edel-Burger bestellt gibt es häufiger anstatt der normalen weißen Buns eine Art Brioche – Brötchen als Unterlage – auch das von mir sehr geschätzte Ratshotel – Ratsstuben (ein Michelin BibGourmand Geheimtip) läßt sich solche in einer ansässigen Bäckerei herstellen.

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Dies ist der Versuch, ein solches Brioche-Bun selbst zu machen. Ich habe dazu Dietmars Brioche Rezept modifiziert und um einen Vorteig ergänzt. Vor allem die Zuckermenge ist reduziert, damit sich die Buns auch für herzhafte Auflagen eignen. Auch die Hefe ist reduziert, weil der Teig auch mit weniger gut aufgeht. Heraus kommen delikate feinporig-wattige Brötchen, die einfach betörend riechen und schmecken.

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Menge für 20-22 Buns

Poolish:
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig:
Poolish
795 g Weizenmehl 405
300 g Vollei (6 Eier Größe M, kühlschrankkalt)
80 g Milch (kühlschrankkalt)
40 g Zucker
12 g Honig
25 g Frischhefe
18 g Salz

210 g Butter kühlschrankkalt
50 g Olivenöl

Die Eier, die Milch, den Zucker und den Honig in die Schüssel geben und kurz verrühren. Dann den Poolish, das Mehl, die Hefe sowie Zucker und Salz zugeben und 6 Minuten zu einem glatten festen Teig kneten.

Dann die Butter schrittweise zugeben, immer weiterkneten, bis die komplette Menge im Teig gebunden ist. Dann den Teig so lange weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst. Zum Schluß das Olivenöl unterkneten. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.

Den Teig 1 1/2 Stunden in der Schüssel reifen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 20-22 Teilchen von 75 g teilen und rund schleifen. Wer größere Buns möchte, nimmt eine Teigmenge von 90-100 g.

Auf einem nassen Tuch befeuchten und in Sesam wälzen. Mit dem Schluß oben in ein Leinentuch, das auf einem Blech liegt einziehen. Das Ganze in eine Kunststofftüte hineinziehen. Bei Raumtemperatur für 45-60 Minuten aufgehen lassen. Das geschieht deshalb, weil die Buns bei fast Vollgare gebacken werden sollen. Dann in den Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden stellen.

Am Backtag den Ofen auf 220°C aufheizen.

Die Buns mit dem Schluß unten auf das Blech oder den Einschießer wenden und mit Wasser besprühen. Mit Dampf einschießen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Auf Sicht backen, die Brötchen sollten nicht zu braun werden.