Archiv für den Monat Juli 2017

Dreikorn-Mischbrot

Das „Fluffi“ habe ich inzwischen schon drei mal nachgebacken – selbst unsere Kinder essen es wegen der lecker-saftigen Krume unheimlich gerne. Ich habe das zum Anlaß genommen, meine Paula-Mühle wieder intensiver in Gebrauch zu nehmen und mit selbstgemahlenen Vollkornmehlen zu backen.

Am vergangenen Wochenende habe ich mit Roggenvollkornsauerteig experimentiert. Bekanntermaßen habe Sauerteige aus Vollkornmehl oft eine etwas spitzere Säure, als aus helleren Typenmehlen. Mir ging es u.a. darum, wie viel Vollkornsauerteig im Teig ein mir persönlich noch angenehm säuerliches Krumenaroma bringt.
Den Roggenvollkornsauerteig hatte ich schon mit nur 5 % Anstellgut und warm geführt, trotzdem wurde er noch kräftig sauer.

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Grobporig saftiges 100 % Vollkornmischbrot aus drei Getreiden

Das an dem Backtag entstandene Roggenvollkornbrot mit 35 % Versäuerung ist für mich daher deutlich zu sauer. Das Rezept muß noch einmal überarbeitet werden. Bei Verwendung von 15 % versäuertem Roggenmehl wird das säuerliche Aroma hingegen recht gut „gestreckt“ und drängt sich nicht mehr so in den Vordergrund.

Das Dreikornmischbrot besteht aus den drei wichtigsten Getreidesorten Weizen, Dinkel und Roggen. Alle Getreide habe ich frisch gemahlen und mit dem Haushaltssieb die gröbsten Kleieschalen ausgesiebt. Es schmeckt richtig schön würzig. Ein weiteres Vollkornbrot, das Appetit auf mehr macht.

Ausprobiert habe ich in diesem Rezept auch ein Bio-Backmittel, welches aus gekeimtem Dinkel und Acerola-Kirschpulver (Vitamin C) hergestellt wird. Es hat die Aufgabe, die Teigreifung zu unterstützen und den Teig zu stabilisieren. Die Verwendung ist allerdings nicht zwingend, es kann auch weggelassen werden.

Roggensauerteig:
100 g Roggenvollkornmehl (frisch gemahlen)
100 g Wasser (40°C)
5 g Roggenanstellgut
Wasser und Mehl etwas verrühren, dann das Anstellgut zugeben und kräftig umrühren, bis sich alles gut vermischt hat. 12 Stunden im Ofen mit angeschalteter Lampe reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
387 g Wasser (plus 100 g zum Ende des Knetens)
400 g Weizenvollkornmehl (frisch gemahlen)
150 g Dinkelvollkornmehl (frisch gemahlen)
2 g Frischhefe
13 g Salz
(13 g Dinkelkraft)
13 g Olivenöl

Sauerteig, 387 g Wassser, Weizen- und Dinkelvollkornmehl sowie Dinkelkraft (optional) in die Knetschüssel geben und 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen.

Salz und Hefe zufügen und 6-7 Minuten verkneten, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Nun beginnen, die restlichen 100 g Wasser schluckweise einzukneten. Sobald alles Wasser eingeknetet ist das Olivenöl einkneten. Zum Schluß sollte sich der Teig weitgehend von der Schüssel lösen. Ziel-Teigtemperatur 25-26°C.

Den Teig in eine Teigwanne geben und 2-3 Stunden zur Stockgare stellen. Ein bis zwei mal während dieser Zeit dehnen und falten. Der Teig sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben.

Auf die Arbeitsfläche geben, dabei möglichst wenig entgasen. Den Ofen einschalten und gut auf 250° vorheizen.

Den Teigling durch Einfalten der Ecken zur Mitte grob rund formen, auf den Schluß drehen und mit der „Schiebemethode“ in eine schöne runde Form bringen. Ziel ist, möglichst wenig Gärgase zu verlieren.

Mit dem Schluß oben in ein 1,5 kg Gärkörbchen geben und 40 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Auf den Einschießer wenden (Schluß unten) und einschneiden. Sofort in den Ofen geben, gut schwaden. Auf 210°C reduzieren und für 60-70 Minuten kräftig ausbacken.

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Aroma-Pide

Unsere Shirin wird jetzt nur noch eine Woche in der Grundschule die Schulbank drücken – dann geht es nach den Ferien zur weiterführenden Schule. Die Klasse feierte heute deswegen ein Abschiedsfest und die Eltern trugen ein reichhaltiges Buffet zusammen, dazu wurde gegrillt. Für den Brot-Part hatte ich mich gemeldet.

Für diesen Anlaß habe ich mein Pide (Fladenbrot) – Basisrezept von 2015 überarbeitet, damit das Brot noch würziger schmeckt. Der Vorteig enthält nun ein wenig Vollkornmehl und die Wassermenge im Teig ist noch einmal gestiegen. Lievito Madre steuert eine feine Joghurtsäure zu. Das Ganze wird abgerundet mit 2 % Olivenöl, die ganz am Ende noch in den weichen Teig eingeknetet werden.

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Da an die 60 Menschen zusammenkamen, habe ich fast 9 kg Teig gemacht und verarbeitet und bin mit dem Ergebnis gut zufrieden. Allerdings habe ich mich heute einmal wieder nach einem deutlich größeren Ofen gesehnt.

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Vorteig:
100 g Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl T65)
300 g Wasser
0,3 g Frischhefe
Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
490 g (+ 150g) Wasser kalt, im Sommer kühlschrankkalt
900 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl Tipo 0)
24 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz, Olivenöl und Hefe in den Kneter geben. 150 g Wasser zurückhalten. Den Teig 2 Minuten langsam ankneten und sodann 30 Minuten ruhen lassen.

Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten langsam unterkneten, den Kneter dann auf zweite Knetstufe stellen und 4 Minuten kneten. Dann beginnen, schluckweise das zusätzliche Wasser (150g) einzukneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Bei kleberschwächeren Mehlen kann es sein, daß vielleicht nur 80-100 ml eingeknetet werden können. Zuguterletzt die 24 g Olivenöl noch einkneten. Der Teig sollte sich weitgehend von der Schüssel lösen. Ziel Teigtemperatur ist 24-26°C.

In eine Teigwanne geben und 120-150 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Ein bis zwei mal strecken und falten. Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Den Ofen mit Backstein gut und gründlich auf 250-280°C vorheizen.

Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen. In 3 – 4 gleiche Teile teilen (ich mache das nach Augenmaß) und jedes der Teile mit der Teigkarte in eine rundliche Form schieben. Die Teiglinge abdecken.

Nach 20-30 Minuten kann der erste Teigling geformt werden: Mit beiden Händen wird er am Rand gefaßt und von allen Seiten auseinandergedehnt, möglichst so, daß er sich gleichmäßig dick ausdehnt und nicht sehr dünne und sehr dicke Stellen bekommt. Alternative: zwischen den gespreizten Händen hin- und herwenden, das erfordert etwas Übung. Meine Lieblingsform ist ein längliches Oval.

Hat er die gewünschte Größe erlangt, wird der Teigling auf einen Einschießer mit Backpapier gelegt. Gründlich mit Wasser besprühen, bis die Oberfläche gut feucht ist. Mit den angefeuchteten Fingerspitzen beider Händen tiefe Eindrücke/Löcher in die Oberfläche drücken und das Brot mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.

Dann sofort auf den heißen Backstein einschießen und gut schwaden. Die Brote bei konstant 250-280° in 15-20 Minuten ausbacken, so bekommen sie eine dünne und dennoch kräftig gefärbte aromatische Kruste und bleiben innen weich und saftig. Nach derselben Art nacheinander die anderen Brote abbacken. Keine Sorge, wenn der letzte Teigling fast eine Stunde auf der Arbeitsfläche ruht. Wenn er abgedeckt ist, passiert ihm nichts.

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Neues Outfit

Seit langem gehe ich damit schwanger, an meinem Blog optisch zu arbeiten. Da mir aber jegliches Programmiergeschick fremd ist, hatte ich eigentlich Größeres geplant. Der Blog sollte professionell mit eigenem Design neu erstellt werden.

Diesbezügliche Preisangebote von verschiedenen Webdesignern haben mich jedoch erst einmal abgeschreckt. Immerhin betreibe ich diesen Blog als Hobby und verdiene kein Geld damit. Ein netter Freund hat mir deshalb großzügig Hilfe angeboten, wenn ich mich selbst darum kümmere. Das scheiterte aber bisher an der Zeit, die ich noch zusätzlich für den Blogbetrieb zu opfern bereit bin.

Trotzdem: Noch ist das Ganze nicht aus ganz aus der Welt. Bis ich das irgendwann mal auf die Reihe bekomme, habe ich mich mal in den WordPress-Vorlagen umgesehen und ein Template gefunden, das mir sehr gut gefällt. Vor allem die Lesbarkeit sollte sich deutlich verbessern.

Ich freue mich also auf Euer Feedback – ist das angenehmer so, oder war Euch das „Holz“ lieber?

Elsässer Brötchenexperimente…

Vor einiger Zeit tauchte bei meinem Lieblings-Versand für Spezialmehle eine neue Sorte auf, ein sogenanntes „Elsässer Brötchenmehl“. Es stammt wie die anderen französischen Mehle des Versandes auch aus der Bourgeois-Mühle in Verdelot, die ich schon mal besuchen durfte.

Der Link auf der Artikelseite bei bongu verweist auf das „Tradition Française“-Mehl, das für besonders aromatisch schmeckende Baguettes angeboten wird. Das Mehl ist dunkler als ein deutsches Weizenmehl 550 und offensichtlich reich an Carotinoiden, denn es ist schon unvermischt wesentlich gelblicher. Das ist vielversprechend für einen besonderen Geschmack.

Von Schelli konnte ich erfahren, daß dem Mehl der zunächst entfernte Keimling in vermälzter Form wieder zugefügt wird, was die bei deutschen Brötchen übliche Malzzugabe überflüssig machen soll. Ein „Kunstgriff“, der die Herstellung etwas aufwendiger macht. Preislich spielt dieses Mehl in der selben Liga wie die anderen französischen Spezialmehle.

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Schnittbrötchen aus Elsässer Brötchenmehl

Ich habe mir das Mehl zum ausprobieren also gekauft und in den letzten Wochen, wenn ich Zeit zum Backen hatte, immer mal wieder Brötchenteige damit angesetzt. Meine Erfahrungen bislang zeigen, daß wir mit diesem Mehl in der Tat etwas anders umgehen müssen, als mit 550er Weizenmehl. Der Teig wird „klebriger“, feuchter, entwickelt zwar einen guten Kleber, läßt sich aber schwerer zu Brötchen aufarbeiten, als das deutsche Pendant.
Ich spekuliere, daß dieses Mehl speziell für direkte Teigführungen ohne Vorteige entwickelt wurde.

Enzymreiche Vorteige wie Poolish oder flüssiger Weizensauer verstärken die Klebrigkeit und sorgen im Endergebnis, wenn die Enzymatik nicht umkippt (vorsicht!), für eine grobporige Krume, die im „Profibereich“ bei Brötchen gar nicht gewünscht ist. Im Hobbybereich freuen wir uns darüber, zeigt es doch, daß wir eine gute Teigfermentation hatten und einen besonderen Geschmack erwarten dürfen. Mein Rat ist, die Vorteigmengen bei flüssigen Vorteigen eher klein zu halten, geschätzt maximal 20 % des Gesamtmehls sollten reichen.

Für das klassisch geformte Schnittbrötchen bin ich mit TA 163 am besten klar gekommen, das ist etwas höher, als beim 550er Mehl. Weniger intensiv geformte Brötchenteiglinge vertragen deutlich höhere Teigausbeuten.

Geschmacklich finden sich die typischen Baguettearomen wieder und meine Test-Esser waren voll des Lobes.

Mein Fazit:
Ein Mehl für Sonntagsbrötchen, da gebe ich Schelli Recht. Muß für das Alltagsbrötchen nicht sein, aber wer auf der Suche nach dem Besonderen ist, möge gerne mal zugreifen.

Im weiteren beispielhaft zwei Rezepte, die ich für dieses Mehl errechnet habe.

1. Elsässer Schnittbrötchen

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Ein klassisches Schnittbrötchenrezept, auf den Stich Butter konnte ich nicht verzichten, obwohl laut Schelli der Keimlingsanteil im Mehl dies überflüssig macht. Für mich gehört das leicht buttrige Aroma zu einem Schnittbrötchen obligat hinzu.

Poolish
150 g Elsässer Brötchenmehl
150 g Wasser
0,1 g Frischhefe
Alles gründlich verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
Poolish
450 g Elsässer Brötchenmehl
228 g Wasser
13 g Salz
9 g Frischhefe
12 g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, 5-6 Minuten schnell verkneten. Bei mir hat sich der Teig fast vollständig von der Knetschüssel gelöst.

75 Minuten reifen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 11 Teiglinge von ca. 90g Teiglingsgewicht teilen. Die Teiglinge erst rund schleifen und dann lang stoßen. Wer einen besonderen Glanz erreichen möchte, wälzt die Teiglinge nun noch in Bäckerstärke.

Mit dem Schluß oben für 35-40 Minuten ins Bäckerleinentuch legen. Auf den Einschießer platzieren, längs mutig einschneiden und etwas mit Wasser besprühen. Sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben und gut schwaden. Bei konstant 240°C gut ausbacken bis sie eine kräftig braune Farbe haben. Das dauert ca. 20 Minuten.

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Saftige Krume mit gröberer Porung, die einen lecker-fermentierten Geschmack verspricht. In diesem Bild kommt auch die gelbliche Krumenfarbe gut heraus.

2. Elsässer Rustika

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Rustikaler und noch saftiger: Elsässer Rustika

Hier kommt neben einem festen Vorteig noch ein wenig Lievito Madre hinzu, die Teigausbeute ist auf 170 hochgeschraubt, was den Teig recht weich macht. Deshalb wird gar nicht groß geformt, sondern lediglich abgestochen, etwas reifen gelassen und dann gebacken. Geschmacklich ein Gedicht.

Biga:
100 g Elsässer Brötchenmehl
68 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig:
Biga
75 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
350 g Elsässer Brötchenmehl
257 g Wasser (kalt)
10 g Salz
5 g Frischhefe
10 g Olivenöl

Alle Zutaten im Kneter 3 Minuten langsam, dann 7-9 Minuten schnell verkneten, bis sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst.

2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen, dabei ggf. ein mal dehnen und falten. Der Teig sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben. Die Stockgare kann auch für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank stattfinden.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite des Teigbatzens auch gut bemehlen. Möglichst wenig entgasen. 9 möglichst rechteckige Teiglinge abstechen und für 30-40 Minuten auf dem Einschießer reifen lassen.

Ein mal schräg einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Backofen einschießen. Gut schwaden und für 20 Minuten mittelbraun ausbacken.

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Lockere aromatische Krume – ein Gedicht