Archiv für den Monat: Juni 2017

Fluffi

Das kommt dabei heraus, wenn man mal was ausprobiert – eines der fluffigsten Brote mit hohem Vollkornanteil, das ich je gebacken habe. Seit Tagen geht mir ein Vollkornbrot nicht aus dem Kopf, daß ich im Netz irgendwo gesehen habe. Vollkornmehl oder Getreide zum Selbstmahlen hatte ich nicht mehr im Haus, da muß bei der nächsten Mehlbestellung dringend wieder dran gedacht werden. Beim DM fand ich zum Glück Bio-Getreide der neuen DM-Eigenmarke, das als Notbehelf herhalten mußte.

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Das Rezept ist nach einem langen Arbeitstag bei Temperaturen jenseits der 34°C spontan zusammengeschustert, dem berühmten Bauchgefühl folgend, und direkt von Erfolg gekrönt. Es zeigt, daß auch Teige aus selbst gemahlenem Vollkorn voll ausgeknetet werden können und dann ein entsprechendes Backergebnis zeigen. Womöglich hätte der Teig noch mehr Wasser vertragen können. Wer sich traut, kann es gerne ausprobieren. Ich habe mir schon vorgenommen, das am Wochenende mal auf die Spitze zu treiben.

Da meine Häussler-Mühle die Mehle zwar sauber mahlt, aber dennoch recht grobe Kleie dabei entstehen, habe ich diesmal mit einem normalen Haushaltssieb die gröbsten Kleie einmalig ausgesiebt, damit sie beim Kneten nicht so stören. Wer ein Mehlsieb nimmt, wird noch mehr Kleie aussieben können, sein Vollwert-Gewissen aber nicht unbedingt beruhigen :-). Bitte die Reihenfolge beim Kneten möglichst einhalten, damit das Rezept funktioniert.

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Mengen für zwei stattliche Brote, 1,5 kg Gärkörbchen (in Klammern für ein Brot)

Hauptteig:

980 (490) g Wasser, später zusätzlich 210 (105) g schluckweise zugeben
420 (210) g Lievito Madre TA 150 (aus 550er Mehl) direkt aus dem Kühlschrank
840 (420) g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen, grob gesiebt
560 (280) g Dinkelvollkornmehl frisch gemahlen, grob gesiebt
(2 (1) Msp Vitamin C (z.B. Acerola Kirschpulver))
30 (15) g Salz
30 (15) g Olivenöl
10 (5) g Frischhefe

980 g Wasser, Dinkelmehl, Weizenmehl, Vitamin C und Lievito Madre in den Kneter geben und 2 Minuten zu einem sauberen Teig verkneten. 30 Minuten quellen lassen. Dann bei langsamer Geschwindigkeit 4 Minuten weiter kneten und Hefe zufügen.
Das Salz gegen Ende langsam einrieseln lassen. Auf zweithöchste Knetstufe erhöhen und so lange kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Nun schluckweise die 210 g Wasser, wer mag nimmt noch mehr, einkneten.
Wenn das geschafft ist und der Teig sich wieder von der Schüssel löst, das Olivenöl einkneten. Der Teig sollte glatt sein und sich komplett von der Schüssel lösen. Ziel-Teigtemperatur 26-27°C.

Den Teig zwei Stunden lang bei Raumtemperatur reifen lassen. 1 – 2 mal dehnen und falten. Er sollte sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben und von Gasblasen durchzogen sein.

Auf die Arbeitsfläche kippen, nur mild entgasen und in zwei gleich große Teigstücke teilen. Diese sanft rund wirken, ich habe hier die „Schiebemethode“ verwendet, um möglichst viel Gas im Teig zu erhalten. Mit dem Schluß oben in bemehlte 1,5 kg Gärkörbchen kippen. Eine „Badehaube“ drüber ziehen und für 10-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Den Ofen auf 240°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen, einschneiden und sofort einschießen. Gut schwaden. Abfallend auf 210°C für 60-65 Minuten kräftig ausbacken. Vor dem Anschneiden komplett abkühlen lassen.

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110er

Nach langer Zeit habe ich mir gestern wieder die Zeit genommen, ein Aromamalz-Kochstück herzustellen. Mit der Kenwood-Cooking-Chef ist das inzwischen ein Kinderspiel, da diese Maschine all die Arbeit (simmern, umrühren) automatisch durchführt. Habe gleich so viel gemacht, daß ich mir fast 2 kg portioniert einfrieren konnte.

Ich kann nur jedem empfehlen sich die Arbeit einmal zu machen. Diese Zutat wertet nahezu jedes Brotrezept geschmacklich derart auf, daß man es kaum beschreiben kann. Wer die Kenwood nimmt, sollte die Temperatur des Kochstücks zwischendurch trotzdem kontrollieren. Bei 60°-Einstellung am Gerät kam der Teig bei mir nur auf 44-45° Temperatur, was fürs mälzen nicht reichte. Erst bei 72°C hat der Teig schließlich seine 58-60°C erreicht und bräunte wie gewünscht.

Ich hatte auch noch einen Sack Weizenmehl T110 offen, der verbraucht werden musste. Also ein Rezept gestrickt, das einen festen Vorteig und eine gute Menge Aromamalz-Stück enthält. Heraus kommt ein feinporig wattiges Alltagsweizenbrot mit betörendem Duft und Geschmack. Äußerlich unspektakulär aber mit großen inneren Werten.

110er

Mengen für 3 Brote aus der 1,5 kg Kastenform, Teigeinwaage 1200 g (in Klammern für 1 Brot)

Vorteig:

500 (167) g Weizenmehl T110
340 (113) g Wasser
1 (0,3) g Frischhefe
Alles gut verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:

Vorteig
1500 (500) g Weizenmehl T110
450 (150) g Aromamalz-Kochstück (bei mir aus Roggenmehl 1370)
950 (317) g Wasser
40 (13) g Butter
20 (7) g Frischhefe
40 (13) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, 7-8 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst.

90 Minuten abgedeckt reifen lassen, ggf. ein mal strecken und falten.

In drei Teiglinge von ca. 1200 g Teigeinwaage teilen und rund wirken, nachfolgend lang stoßen. In die eingefettete Kastenform mit Schluß unten legen.

70-80 Minuten aufgehen lassen.

Den Ofen auf 240°C vorheizen. Brote längs einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Für insgesamt 60 Minuten abfallend auf 210°C abbacken.

Mühlentag 2017

Heute ist der deutsche Mühlentag – traditionell findet dieser zu Ehren des Müller-Handwerks einen jeden Pfingstmontag statt.

Auch in meinem kleinen Dorf Sythen gibt es eine alte Wassermühle, die aber schon viele viele Jahre nicht mehr ihrem ursprünglichen Zweck dient. Neben einer Nutzung als kleines Wasserkraftwerk dient sie inzwischen dem Sythener Heimatverein als Begegnungsstätte und Café. Liebevoll restauriert wird auch alljährlich ein kleines Fest zum Deutschen Mühlentag ausgerichtet.

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Die alte Sythener Wassermühle am frühen Morgen –

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noch vor dem Rummel, der später kommen würde.

Bei vielen Mühlenfesten ist es Tradition, daß auch Brot gebacken wird. Diese Tradition wollte der Heimatverein in diesem Jahr auch in Sythen wieder aufleben lassen und bat mich, diesen Part des Festes zu übernehmen.

Ein Ofen war glücklicherweise rasch organisiert – beim Halterner Gänsemarkt, der jedes Jahr Anfang November in der Innenstadt stattfindet, ist mir schon häufiger ein mobiler Holzbackofen von Peters Bauernstube ins Auge gefallen. Dieser wurde uns freundlicherweise von Herrn Föcker geliehen. Ein Rezept brauchte ich auch nicht lange suchen – was wäre besser geeignet, als mein Münsterländer Schmalzstuten?

Da Bäcker immer zu den ersten gehören, die morgens ihre gemütlichen Betten verlassen müssen, war für mich heute um 6 Uhr die Nacht zuende. Gegen 8.30 Uhr hatte ich meinen Arbeitsplatz an der Mühle aufgebaut und den Ofen entzündet.

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Rauchzeichen – der Ofen ist an.

Mangels größerer Knetmaschine habe ich für lediglich insgesamt 25 kg Teig geplant, wovon ich 5 kg bereits gestern abend vorbereitet habe.

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Mein Arbeitsplatz für den Tag – der erste Teig ist schon rechts in der Wanne, der zweite knetet gerade.

Im Gegensatz zu meinem kleinen Debakel beim letzten Holzofen-Einsatz in Lippramsdorf ist heute alles glatt gegangen. Herr Föcker hat mich vor ein paar Tagen sehr gut in die Eigenheiten seines Ofens eingeführt so daß ich die Temperaturen diesmal perfekt im Griff hatte. Erleichternd war, daß der Ofen nicht im Backraum befeuert werden musste, sondern indirekt in einer Brennkammer darunter. So konnte ich nachheizen, ohne dabei den Backraum wieder verschmutzen zu müssen und die Temperaturen leichter steuern. Der kleine Pyromane in mir wurde heute sehr befriedigt.

Bei 25°C und strahlender Sonne, Kaiserwetter, gingen die Teige wundervoll auf – auch mein Zeitplan passte perfekt. Die Brote wurden optisch wie geschmacklich klasse und wurden dem Verein schneller entrissen, als ich sie aus dem Ofen ziehen konnte.

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Münsterländer Schmalzstuten – freigeschoben und im Kasten. Lecker.

Mir hat es jede Menge Spaß gemacht, beim Fest backenderweise dabei zu sein. Das nächste Jahr ist schon vereinbart – dann vielleicht mit noch mehr Teig.

Mehl-Vergleich: Ciabatta

Nahezu zeitgleich sind in diesem Frühjahr zwei neue Mehle verfügbar geworden. Und zwar sogenannte Ruchmehle, das sind dunkle Weizenmehle die – wenn sie dem Schweizer Vorbild nahekommen – auch recht kleberstark sind. Jedenfalls kleberstärker als übliche 1050er oder 1600er Mehle, mit denen sie am ehesten zu vergleichen wären. Wie das genau erreicht wird, darüber hüllen sich Müllerin wie Versandhändler wohl aus Gründen des Schutzes vor Nachahmern in Schweigen.

Die beiden hier im Haus vorhandenen Mehle stammen aus Südost-Bayern von der Drax Mühle sowie von Schelli / bongu.de, der es seinerseits von der Meraner Mühle bezieht. Das „Bayerische Ruchmehl aus Weizen“ trägt das Bio-Siegel, während das italienische „Premium Ruchmehl“ offenbar aus konventionellem Anbau stammt. Das letztere Mehl ist deutlich kostspieliger (7.90 Euro/2500 g) als das bayerische Mehl (5,90 Euro/2500g).

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Da ich weiß daß Monika Drax und Schelli lange gemeinsam an einem Ruchmehl gearbeitet haben und ich sogar zwischendurch eine Charge testen durfte (die mich und meine Test-Esser begeisterte) interessierte mich brennend ein direkter Vergleich der schlußendlich auf den Markt gekommenen Mehle.

Wie gesagt, Ruchmehle versprechen, viel Wasser zu binden. Daher gibt es diese Woche noch mal ein schön einfaches Ciabatta-Rezept, diesmal mit einer noch höheren Teigausbeute als vergangene Woche.

REZEPT

300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (TA 150)
800 g Wasser (kühl)
800 g Ruchmehl
20 g Olivenöl
22 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und mit dem Flachschlägerhaken zunächst langsam verrühren, nach 2 Minuten auf Stufe 2-3 stellen und so lange rühren lassen, bis sich der Teig vollständig (!) von der Schüssel löst. Wenn möglich noch 30-40 ml Wasser gegen Ende schluckweise zugeben.

Diesen Teig in eine Teigwanne geben. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, nach 1 1/2 Stunden einmal dehnen und falten. Er sollte sich gut verdreifacht haben im Volumen.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rechteckige Teigstücke vom großen Ballen abstechen. Diese auf ein Backpapier oder ein Blech legen und nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Derweil den Ofen gut auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge einschießen und gut schwaden. Bei konstant 250°C für 25-30 Minuten kräftig braun abbacken.

MEINE ERFAHRUNGEN

„Premium Ruchmehl“

Wow. Dieses Mehl dürstet es nach Wasser. Nach nur 14 Minuten löst sich der Teig schon vom Rand, nach 18 Minuten sogar vollständig von der Schüssel, so daß ich noch insgesamt 40 ml Wasser mehr zugebe. Bei 19.36 kann ich das Kneten beenden. TA 196. Ich fürchte, es geht noch mehr.

Der Teig ist glatt, glänzend und läßt sich wunderbar umfüllen. Hält sehr gut die Form beim dehnen und falten, auch beim Abstechen zeigt sich ein guter Stand.

Die Krume ist saftig-weich, die Kruste knackig-knusprig und der Geschmack leicht süßlich, untermalt vom Joghurtaroma des Lievito Madre und den Röstaromen der Kruste. Phantastisch!

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Ciabatta aus italienischem Premium Ruchmehl

„Bayerisches Ruchmehl aus Weizen“

Au weia, als die Uhr am Kneter sich der 30 (Minuten) nähert kommen mir Zweifel auf, ob ich nicht zu mutig mit der Start-TA (192) war. Aus dem Brei will einfach kein Teig werden. Doch bei 34 Minuten geht es langsam los und nach 39.23 Minuten löst sich auch dieser Teig vollständig von der Schüssel. Die 40 ml Wasser habe ich hier nicht mehr zugegeben, um nicht noch länger kneten zu müssen.

Der Teig ist ebenfalls glatt, glänzend und hält gut seine Form. Er ist etwas heller als der italienische Teig, was aber auch am doppelt so langen Kneten liegen kann (Oxidation).

Die Krume ist ebenfalls saftig weich, knusprige Kruste und leicht süßlicher Geschmack, die Porung etwas weniger wild. Geschmacklich kaum vom italienischen Mehl zu unterscheiden.

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Ciabatta aus bayerischem Ruchmehl aus Weizen

FAZIT

Beide Mehle bringen sehr gute Ergebnisse hervor – die Ciabatta sind außerordentlich köstlich und werden mir hier aus den Händen gerissen. Diesmal habe ich es wenigstens geschafft, noch Bilder mit der großen Kamera zu machen, bevor sie darüber hergefallen sind.

Offensichtlich ist das „Bayerische Ruchmehl“ weniger kleberstark als das italienische Ruchmehl – fast 40 Minuten Knetzeit sind mir etwas lang. Dem Ergebnis tut das aber erstaunlicherweise weder optisch noch geschmacklich einen Abbruch. Selbst die Krumenfarbe zeigt keine nenneswerten Unterschiede.

Meine Empfehlung wäre, dem Bayerischen Ruchmehl weniger Wasser zuzumuten (z.B. TA 175 zu Beginn), dann den Kleber zu entwickeln im Kneter um schlußendlich die Teigausbeute schluckweise zu erhöhen gegen Ende.

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Unten italienisches Ruchmehl, oben bayerisches Ruchmehl – beides wunderbare Ciabatta