Pain Paillasse / Ciabatta

Wurzelbrot / Pain Pailasse ist so weit ich weiß eine Schweizer Erfindung, der Sage nach hat Bäckermeister Aimé Pouly dafür vor etwa 20 Jahren lange lange über seinem Rezeptbuch gebrütet und in seiner Backmolle Hand angelegt. Nur die besten Weizensorten und reinstes Wasser, sowie eine lange Gare gewährleisten das einzigartige Aroma…

Mal die Werbung beiseite – Paillasse ist ein Brot, das mich seit Jahren fasziniert. Selbst die kommerziell vertriebene Version, die hier und da in Bäckereien zu finden ist, und die ich das eine oder andere Mal auch schon in „besseren“ Hotels zum Frühstück verspeist habe, ist durchaus genießbar. Zumindest deutlich mehr als die Papp-Brötchen und TK-Croissants, die oft daneben liegen.

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Hinten die Pailasse, vorne ein paar Ciabatta aus diesem Teig

Ich habe es auch schon öfter selbst gebacken, mit verschiedenen Grundrezepten. Im Prinzip ist die Rezeptur recht analog zu Ciabatta-Teigen zu handhaben. Hohe Teigausbeute, passende Teigtemperatur, gut ausgekneteter Teig, lange Stockgare, die mindestens 2 1/2 – 3 Stunden bei 0.8 % Hefezusatz dauert, vorsichtige Handhabung des Teigs, gutes Schwaden sind die Grund-Voraussetzungen für ein leckeres Paillasse. Sauerteigzusatz ist sinnvoll und hilft, die Porung zu verbessern.

Das vorliegende Rezept kombiniert Weizenmehl Tipo 0 mit Hartweizenmehl, setzt auf festen Weizensauerteig / Lievito Madre als Sauerteigkomponente und 2 % Olivenöl. Ein leckeres Brot, perfekt zum Grillen.

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Lockere Porung, glasige Krume

Heute hat es nicht hundertprozentig geklappt mit der absoluten Hammer-Porung. Es lag aber nicht am Rezept, sondern daran, daß die Teigtemperatur nicht ganz passte (zu kalt). Dadurch verlängerte sich die Reifezeit und ich hatte die hungrige Meute im Nacken, die zur gegrillten Hähnchenkeule ihr frisches Brot verlangte. Die Stockgare hätte gut und gerne noch 30-45 Minuten länger andauern können.

Menge für 6-7 Pain Paillasse oder Ciabatta

Hauptteig:
300 g fester Weizensauerteig / Lievito Madre TA 150 (ich: aus Hartweizenmehl)
970 g Wasser (kühl)
300 g Hartweizenmehl
700 g Weizenmehl Tipo 0 (oder 550er, dann aber weniger Wasser nehmen!)
24 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben. Mit dem Flachschlägerhaken (ich: K-Haken) 3 Minuten langsam rühren, bis alles zu einem Brei verrührt ist. 10 Minuten Pause. Dann auf Stufe 2-3 schalten und den Flachschlängerhaken so lange rühren lassen, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Das hat bei mir etwa 14 Minuten gedauert.

Den Teig in eine Teigwanne geben und mindestens 2 1/2 bis 3 Stunden reifen lassen. Ggf. noch länger. Während der ersten 90 Minuten zwei mal dehnen und falten. Der Teig sollte sich gut verdreifacht haben vom Volumen und stark von Gasblasen durchzogen sein.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und die Rückseite bemehlen. Wenn die Teigwanne rechteckig war, von den kurzen Seiten her rasch und selbstsicher 6-7 Stücke abstechen. Mit den bemehlten Händen greifen und auf ein Backpapier legen. Dort dann mit raschen Handbewegungen die Teigstücke 3 – 4 mal (nicht zu oft) um sich selbst drehen, so daß die Wurzelform entsteht.

Wenn es Ciabatta werden sollen, lediglich abstechen und auf das Backpapier befördern. Die Wurzelbrote noch etwa 15 Minuten entspannen lassen und dann sofort backen. Läßt man sie länger reifen, verwischen die Furchen zu stark. Ciabattateiglinge können noch gut und gerne 45 Minuten Stückgare vertragen, dann werden sie innen noch luftiger.

Bei 250° in den gut vorgeheizten Ofen geben und sofort schwaden. Bei konstant 250° kräftig dunkel ausbacken.

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31 Gedanken zu „Pain Paillasse / Ciabatta

  1. Malte

    Das sieht sehr gut aus. Tolles Rezept! Ich bewundere es ja immer wieder, wenn sich jemand die Zeit nimmt so gutes Brot zu backen. Ich nehme es mir auch immer vor, scheitere dann aber meistens am zeitlichen Aufwand oder an der eigenen Faulheit. Dabei ist gutes Brot wirklich etwas Großartiges.

    Beste Grüße
    Malte

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    1. brotdoc

      Danke Dir. Beim Brotbacken geht die meiste Zeit dabei drauf, daß die Teige reifen oder das Brot backt. In der Zeit kannst Du aber andere Dinge tun. Die einzelnen Arbeitsschritte am Teig / beim Backen sind maximal 10-20 Minuten lang.

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      1. Malte

        Da hast du schon recht. Dann liegt es Wahrscheinlich doch eher an der eigenen Faulheit bzw. Bequemlichkeit. Ich muss mich einfach mal stärker in das Thema vertiefen, vielleicht kommt damit auch die Motivation häufiger zu backen. Am Freitag habe ich Dinkelbrötchen gebacken und die waren super. Wenn sie dann auf dem Teller liegen, freut man sich ja doch drüber. Mal gucken! 🙂

  2. Peter

    Brotbacken braucht Führung. Das Andere macht die Natur! Björns 10-20 min sind die effektive Zeit. Ansonsten Malte muss man nur in der Nähe sein, konntrollieren ob die MO’s einen noch mögen!
    Danke sagen oder die MO’s loben schadet jedenfalls nicht!

    Peter

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  3. Nina

    Hallo,
    es kann auch zum Hobby werden. Freue mich schon auf morgen, dann kommen drei Brote in den Ofen. Dabei, ein altes Landfrauenrezept, Nümbrechter Schwarzbrot und 2 Vollkorntoasts. Habe schon alle Vorteige vorbereitet.
    Die Ciabattas werden zum Wochenende ausprobiert. Bin gespannt, hoffentlich wird die Kruste nicht zu hart.
    Nina

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  4. Joachim Engel

    Gestern gleich gebacken und frisch zum Grillfleisch mit Spargel serviert, war super. Heute zum Frühstück war es dann doch schon wieder recht fest. Ist das normal ?

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    1. brotdoc

      Bei mir war das kaum so, habe gestern noch davon gegessen. Kommt wahrscheinlich auf die Lagerung an. Grundsätzlich ist Weißbrot natürlich schneller altbacken als dunkles Brot.

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  5. Martina Liedtke

    Hallo 🙂

    Das Brot sieht total lecker aus. Jetzt habe ich aber nur „normalen“ Weizensauerteig. Wie ist das Verhältnis von Mehl und Wasser um eine TA von 150 zu bekommen. Muss ich das dann auch einen Tag vorher ansetzen?
    Ich hoffe du konntest mein Problem verstehen :).

    Mit freundlichen Grüßen
    Martina Liedtke

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    1. brotdoc

      Das geht recht einfach. TA 150 entsteht, wenn Du 2 Teile Mehl mit 1 Teil Wasser (also z.B. 200 g Mehl mit 100 g Wasser) verknetest. Wenn Du einen flüssigen Weizensauerteig hast, würde ich 10 % vom flüssigen Weizensauer als Anstellgut zugeben. Um im Beispiel zu bleiben. 200 g Mehl, 100 g Wasser, 20 g flüssiger Weizensauer. Das dann gut verkneten, 12 Stunden reifen lassen. Dann eine neue Fütterung machen: 200 g von dem festen Weizensauer, 200 g Mehl und 100 g Wasser mischen und verkneten. Dies sollte bei warmer Führung dann nach 2-3 Stunden reif sein.

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  6. Lilli

    Hab gestern dein Rezept nachgebacken super toll ist es geworden. Ich konnte nicht so schnell gucken wie es alles verputzt wurde.
    Danke für tolle rezepte

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  7. Eva

    Habe sie gestern als Ciabatta gebacken, allerdings hatte ich nur 100 g LM. Ging mit entsprechend mehr Hartweizenmehl und Wasser und 1 g Hefe mehr ganz vorzügich. Danke für das Rezept. Einen Anschnitt habe ich zwar noch nicht, aber von Außen sehen sie perfekt aus. 🙂

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  8. Nina

    Habe sie jetzt schon 2 mal gebacken. Sind super lecker, auch wenn man sie wieder aufbackt. Mich würde aber mal interessieren, ob der Teig immer so wackelpuddingartig sein muss. Ich nehme 550er Weizenmehl und nur 900ml. Wasser, bekomme aber jedesmal beim Formen der Wurzelbrote Schweissausbrüche, weil der Teig so klebt. Sollte ich evtl. noch weniger Wasser nehmen?
    Gerne wüsste ich auch mal wieviel Wasser man zum Schwaden in den Ofen gibt?
    Danke Nina

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  9. Doppeltgebacken

    Oh … wie … lecker!!! Ich habe gestern Abend kurzentschlossen die Variante Wurzel/550 gebacken. Heute zum Frühstück gab es dann ein Schlemmspektakel mit frischer Erdbeermarmelade… ein Gedicht!

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  10. Ola

    Auch im Jahr 2018 wird dies Brot gebacken. Klappt prima. Schmeckt. Meine Porung war nicht ganz so riesig, weil ich die Gare abgebrochen habe, als der Teig aus der Wanne krabbelte. Leider hast du keine Backzeit angegeben. Meine ersten beidem waren schon nach 18 Min oben schwarz und unten aber noch nicht durch. Im nächsten Schub Hitze auf 225 durchgängig runter. Viel besser. Aber mein Herd ist auch sehr heiß. Danke für das schöne schnelle Rezept.

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Genau richtig. Jeder Ofen verhält sich etwas anders. Wenn die Angaben im Rezept nicht passen, dann musst Du sie etwas modifizieren.

      Antworten
  11. Sandra

    Nur weil der Brei irgendwann wenigstens zu Wackelpudding wurde, habe ich nicht aufgegeben. Der Teig geht nun seit 5 Stunden und es ging leider nicht anders: ich habe nach und nach immer mal wieder mit einigem an zusätzlichem Mehl gedehnt und gefaltet und dann wieder lange ruhen gelassen. Ganz ehrlich: Wie soll das jemals ein formbarer Teig werden mit dem hohen Wasseranteil?
    Habe jetzt mit ach und krach Ciabattas geformt, diese lagern noch 60 Minuten in einem Gärkörbchen. ich hoffe, ich backe gleich nicht einfach nur Fladen….
    Was ist das Geheimnis? Was mache ich falsch??

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Das klappt. Allerdings ist wirklich gutes Kneten nötig. Hast Du Tipo 0 violett und den Flachschlägerhaken verwendet? Ist Dein Sauerteig gut gepflegt? Wenn alles passt, hast Du zwar einen weichen Teig, aber keinen Brei. Dieser weiche Teig ist natürlich kaum formbar, zumindest, wenn Du die Gasblasen erhalten möchtest. Deswegen wird nur abgestochen und ohne weiters Formen gebacken, oder abgestochen und im Mehlbett verdreht (Pailasse). Alles mit möglichst geringem Druck auf den Teig.

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  12. Sandra

    Hallo, ich habe einen Thermomix ist es mir überhaupt möglich den Teig im Thermi so hin zu bekommen das er kein Brei wird?

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  13. Christine B.

    Nach dem 4.ten Versuch mit normalen Mehl nun heute nun der Versuch mit Tipo 0 von Bongu:
    Geschmacklich wie auch die vorigen Male Top a, es klebt weniger als mir dem normalen Weizenmehl, aber der Teig entspannte nicht im Leinen sondern verband sich perfekt mit dem Leinen…
    Kann es daran liegen, dass unser Easser im Norden so weich ist?
    Soll ich ich einfach 100 g wniger Asser nehmen, da mein LM nicht mit Hartweizenmehl ist?
    Fragen über Fragen….
    Ich probiere es weiter, denn es schmeckt einfach super!

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich würde es vielleicht mal ohne Leinen versuchen. Einfach den Teigling aufarbeiten und direkt auf ein Backpapier legen. Darauf reifen lassen und so mit dem Einschießer in den Ofen befördern. Dann verhinderst Du jeglichen „Kleb“.

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  14. Patricia

    Hallo Björn,

    kann man den Teig nach ca. 2 Stunden Raum für ca. 24 Stunden im Kühlschrank stellen?

    Danke für Deine Antwort und schöne Ostern

    Schöne Grüße

    Patricia

    Antworten
      1. Patricia

        Hallo Björn,

        Vielen Dank für Deine Antwort!
        Am Wochenende habe ich es doch probiert mit der lange kalte Garezeit.
        Ich habe aber 8 g Hefe genommen.
        Es hat super geklappt.
        Ciabattas sind sehr lecker geworden.
        Aber so vielen Blasen hatte der Teig leider nicht. Woran könnte es liegen?

        Liebe Grüße

        Patricia

  15. Gilbert Anderer

    Heute morgen 6:30 den Teig nach Vorschrift angesetzt, um 13:30 standen tolle Wurzelbrote und Ciabattas auf dem Tisch. Ein Traum an Duft, Geschmack, offener Porung und Krume!
    Ich habe selten so einen weichen „zerbrechlichen“ Teig gehabt, der sich allerdings wegen der guten Knetung sehr gut verarbeiten lässt. Man muss mit der Stückgare wirklich Geduld haben. Jede Minute zusätzlich lohnt sich. Ich glaube diese beiden Punkte, Knetung und Stückgare, sind bei diesem Rezept besonders wichtig für den Erfolg.

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  16. Uta Fritzsch

    Leider ist das Rezept plötzlich verschwunden! Können Sie es bitte noch einmal aufschreiben!? Es hatte sehr gut geschmeckt! Fritzsch

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  17. Eva

    Habe dieses Rezept 2x kurz hintereinander probiert. Geschmacklich beides mal sehr gut. Die große Porung ist mir jedoch erst beim zweiten Mal gelungen als ich mutiger bei der Wasserzugabe war. Meine LM war zweimal hintereinander zuvor aufgefrischt worden, entsprechend gut war der Ofentrieb. Von der Handhabung sind diese weichen Teige immer eine große Herausforderung. Beim 2. Versuch habe ich den Teig geteilt und noch ein Brühstück aus gerösteten Walnüssen zugefügt. Dies ist eine schöne rustikale Variante zum Käse. Ein sehr schönes Rezept, das nach kurzer Zeit tolle Ciabatta auf den Tisch zaubert. Insgesamt ergab dieses,ä Rezept bei mir 8 Ciabatta. Danke Björn für das tolle Rezept!

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