Archiv für den Monat Mai 2017

Pain Paillasse / Ciabatta

Wurzelbrot / Pain Pailasse ist so weit ich weiß eine Schweizer Erfindung, der Sage nach hat Bäckermeister Aimé Pouly dafür vor etwa 20 Jahren lange lange über seinem Rezeptbuch gebrütet und in seiner Backmolle Hand angelegt. Nur die besten Weizensorten und reinstes Wasser, sowie eine lange Gare gewährleisten das einzigartige Aroma…

Mal die Werbung beiseite – Paillasse ist ein Brot, das mich seit Jahren fasziniert. Selbst die kommerziell vertriebene Version, die hier und da in Bäckereien zu finden ist, und die ich das eine oder andere Mal auch schon in „besseren“ Hotels zum Frühstück verspeist habe, ist durchaus genießbar. Zumindest deutlich mehr als die Papp-Brötchen und TK-Croissants, die oft daneben liegen.

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Hinten die Pailasse, vorne ein paar Ciabatta aus diesem Teig

Ich habe es auch schon öfter selbst gebacken, mit verschiedenen Grundrezepten. Im Prinzip ist die Rezeptur recht analog zu Ciabatta-Teigen zu handhaben. Hohe Teigausbeute, passende Teigtemperatur, gut ausgekneteter Teig, lange Stockgare, die mindestens 2 1/2 – 3 Stunden bei 0.8 % Hefezusatz dauert, vorsichtige Handhabung des Teigs, gutes Schwaden sind die Grund-Voraussetzungen für ein leckeres Paillasse. Sauerteigzusatz ist sinnvoll und hilft, die Porung zu verbessern.

Das vorliegende Rezept kombiniert Weizenmehl Tipo 0 mit Hartweizenmehl, setzt auf festen Weizensauerteig / Lievito Madre als Sauerteigkomponente und 2 % Olivenöl. Ein leckeres Brot, perfekt zum Grillen.

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Lockere Porung, glasige Krume

Heute hat es nicht hundertprozentig geklappt mit der absoluten Hammer-Porung. Es lag aber nicht am Rezept, sondern daran, daß die Teigtemperatur nicht ganz passte (zu kalt). Dadurch verlängerte sich die Reifezeit und ich hatte die hungrige Meute im Nacken, die zur gegrillten Hähnchenkeule ihr frisches Brot verlangte. Die Stockgare hätte gut und gerne noch 30-45 Minuten länger andauern können.

Menge für 6-7 Pain Paillasse oder Ciabatta

Hauptteig:
300 g fester Weizensauerteig / Lievito Madre TA 150 (ich: aus Hartweizenmehl)
970 g Wasser (kühl)
300 g Hartweizenmehl
700 g Weizenmehl Tipo 0 (oder 550er, dann aber weniger Wasser nehmen!)
24 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben. Mit dem Flachschlägerhaken (ich: K-Haken) 3 Minuten langsam rühren, bis alles zu einem Brei verrührt ist. 10 Minuten Pause. Dann auf Stufe 2-3 schalten und den Flachschlängerhaken so lange rühren lassen, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Das hat bei mir etwa 14 Minuten gedauert.

Den Teig in eine Teigwanne geben und mindestens 2 1/2 bis 3 Stunden reifen lassen. Ggf. noch länger. Während der ersten 90 Minuten zwei mal dehnen und falten. Der Teig sollte sich gut verdreifacht haben vom Volumen und stark von Gasblasen durchzogen sein.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und die Rückseite bemehlen. Wenn die Teigwanne rechteckig war, von den kurzen Seiten her rasch und selbstsicher 6-7 Stücke abstechen. Mit den bemehlten Händen greifen und auf ein Backpapier legen. Dort dann mit raschen Handbewegungen die Teigstücke 3 – 4 mal (nicht zu oft) um sich selbst drehen, so daß die Wurzelform entsteht.

Wenn es Ciabatta werden sollen, lediglich abstechen und auf das Backpapier befördern. Die Wurzelbrote noch etwa 15 Minuten entspannen lassen und dann sofort backen. Läßt man sie länger reifen, verwischen die Furchen zu stark. Ciabattateiglinge können noch gut und gerne 45 Minuten Stückgare vertragen, dann werden sie innen noch luftiger.

Bei 250° in den gut vorgeheizten Ofen geben und sofort schwaden. Bei konstant 250° kräftig dunkel ausbacken.

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Semolinabrot

Mittwochsabends backe ich nur aus zwei Gründen. Entweder ist unser Brotvorrat alle und ich sehe die hungrigen Kinder am nächsten Morgen schon vor meinem geistigen Auge. Oder ich brauche eine Streßabfuhr.

Gestern war letzteres der Fall. Auf der Heimfahrt nach Erledigung all jener Dinge, die deutsche Hausärzte immer am „Ärztesonntag“ entgegen allgemeiner Ansicht zu tun haben, kam mir die Erkenntnis: Du mußt heute was backen. Gedacht getan.

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Unspektakuläres Kastenbrot, das es geschmacklich in sich hat

Das leckere Semola di grano duro von Bongu mit seinem leichten Zimtgeschmack war der erste Sack Mehl, der mir zwischen die Finger kam. Gut daß auch immer eine großzügig bemessene Menge Lievito Madre im Kühlschrank ist. Noch etwas Olivenöl und großzügig Wasser hinzu, fertig ist ein „schnelles“ italienisch angehauchtes Weißbrot.

Selten verblogge ich solche Spontanrezepte die mehr für den raschen Verzehr gedacht sind – es ist meist schon sehr spät wenn ich das Brot aus dem Ofen ziehe und auch am Donnerstagmorgen ist ganz sicher keine Zeit für Foto-Sessions. Für dieses Brot habe ich mir die Zeit genommen – es schmeckt nämlich so gut, daß ich selbst zwei Scheiben zum Frühstück genossen habe.

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Locker – luftige und hocharomatische Krume

Menge für 3 Brote (in Klammern 1 Brot) aus der 1 kg Kastenform

Hauptteig:
360 (120) g Lievito Madre, kalt, aus dem Kühlschrank
1040 (347) g Wasser (25°C)
1500 (500) g Hartweizenmehl
33 (11) g Salz
33 (11) g Olivenöl
12 (4) g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben. 4 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst.

60 Minuten in der Schüssel reifen lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile von ca. 1040 g teilen. Rund wirken und lang stoßen.

In eingefettete 1 kg Kastenformen mit dem Schluß unten setzen. Wer mag, kann die Brote auch freigeschoben backen – der Teig gibt das problemlos her.

90-100 Minuten aufgehen lassen, bis der Teigling etwas kuppelig über den Rand der Form hinaus gewachsen ist. Die lange Stockgare sorgt für die besondere Luftigkeit der Krume.

Bei 240° in den vorgeheizten Ofen einschießen, nicht einschneiden. Gut Schwaden. Auf 210°C reduzieren und 50 Minuten abbacken bis die Kruste dunkelbraun ist. Mit Wasser abstreichen.

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Dinkel-Ruchbrot

Neben dem Weizen-Ruchmehl bietet die Drax-Mühle seit kurzem auch ein Dinkel-Ruchmehl an. Ist schon eine Weile her, daß ich ein Dinkelrezept hier veröffentlicht habe, es wurde also mal wieder Zeit.

Das Mehl ist relativ hell, durchzogen von feinen Kleieanteilen. Mein Rezept baut auf einen festen Vorteig, der dem Hauptteig zusätzliche Stabilität verleiht. Zudem kommt wie bei Dinkel üblich ein Mehlkochstück und als geschmackliche Aufwertung noch etwas Butter und ein großer Löffel Roggen-Anstellgut hinzu.

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Ich war erst mal vorsichtig mit dem Wasser – zurecht, denn das Mehl ist im Gegensatz zum Weizen-Ruchmehl deutlich weniger durstig. Bereits bei einer Teigausbeute von 167 (und das inklusive des Mehlkochstücks) war der Teig an der Grenze dessen, was im Endeffekt im Ofen noch stabil ist.

Ich habe dann noch die optimale Gare verpasst – doch weil ansonsten alles passt veröffentliche ich dieses Rezept so wie es ist minus 10 Minuten Reifezeit, damit es etwas höher wird im Ofen. Die Familie ist wegen des nussig-malzigen Geschmacks ziemlich begeistert – ein neues Lieblingsbrot! Warum es etwas anders schmeckt als normales Dinkelmehl 1050 – ich kann nur vermuten daß es mit dem Herstellungsprozeß zu tun hat.

Mengen für 2 Brote von ca. 1100 g Teiglingsgewicht

Vorteig:
400 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
240 g Wasser handwarm
0,4 g Frischhefe
Die Frischhefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben zu zu einer Teigkugel verkneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück:
35 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
175 g Wasser
Unter Rühren auf ca. 60°C im Topf erwärmen, bis die Masse stockt. Ca. 1-2 Stunden wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das Mehlkochstück kann auch schon abends vorbereitet werden und im Kühlschrank abgedeckt ruhen.

Hauptteig:
Vorteig, Mehlkochstück
40 g Roggen-Anstellgut
422 g Wasser
815 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
25 g Salz
11 g Frischhefe
25 g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 6 Minuten langsam kneten. Die nicht zu feste Butter zufügen und 1 Minute schnell unterkneten.

Dem Teig dann eine Ruhezeit von zwei Stunden geben, er sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben. Während der Reifezeit ggf. ein mal strecken und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teigbatzen von etwa 1100 g teilen. Diese grob rund formen, indem einfach die Teiglingsecken zur Mitte hin umgeschlagen werden, bis der Teigling etwas Spannung aufgebaut hat. Mit dem entstandenen groben Schluß nach unten im Gärkörbchen für 45 Minuten zur Gare stellen.

Währenddessen den Ofen auf 240°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen (Schluß oben) so daß sich beide Brote an einer Stelle berühren. Sofort einschießen und eine Minute nicht schwaden, damit die Brote sich erst mal etwas stabilisieren.

Dann schwaden. Die Temperatur auf 215°C reduzieren und insgesamt 60 Minuten abbacken.

Shirins Geburtstagsbrötchen

Bin wieder im Lande. Gestern wurde Shirin elf Jahre alt. Wegen des langen Wochenendes haben wir entschieden, für die Großeltern ein leckeres Frühstücksbrunch auszurichten. Da mein Vater noch immer von den Schweizer Bürli schwärmt, habe ich erneut ein Brötchenrezept mit Ruchmehl entwickelt.

Zugute kam mir, daß Monika Drax mir vor dem Urlaub auch ihre neuen Ruchmehle zum Test zugesandt hat, wofür ich mich herzlich bedanke. Das vorliegende Rezept habe ich mit dem Weizen-Ruchmehl gebacken. Es handelt sich um ein mineralstoffreiches, kleberstarkes dunkles Weizenmehl mit besonderem Geschmack. Eine Spezialität, die meines Wissens durch Verwendung besonderer feingemahlener gerösteter Kleiesorten und eines hochwertigen Weißmehls entsteht.

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Bahar mit dem Brötchenkorb, bevor sich die Gäste darüber hergemacht haben

Die Gäste waren wieder begeistert. Durch den Roggenpoolish und die für Brötchen hohe Teigausbeute von 175 hat die Krume eine besondere Saftigkeit erlangt und auch heute sind die Brötchen noch phantastisch frisch.

Wer das Ruchmehl nicht hat, sollte eine Mischung aus 1/3 Weizenvollkornmehl und 2/3 Weizenmehl 1050 versuchen, damit die Wassermenge passt. Bei reinem Weizenmehl 1050 würde ich die Teigausbeute auf 165-167 reduzieren.

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Wattig-saftige Krume mit langer Frischhaltung und süßlichem Aroma

Mengen für ca. 20 Brötchen (in Klammern für 10 Brötchen)

Roggen-Poolish:
200 (100) g Roggenmehl 1370
200 (100) g Wasser
0,2 (0,1) g Frischhefe (klitzekleines Stück, ca. reiskorngroß)

Die Hefe im Wasser lösen, dann das Mehl zufügen und zu einem recht festen Brei verrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Roggen Poolish
50 (25) g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank
1000 (500) g Bayerisches Weizen-Ruchmehl
700 (350) g Wasser
24 (12) g Salz
48 (24) g Butter
12 (6) g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben, dabei 80 (40) ml Wasser zunächst zurück halten. 4 Minuten langsam, dann 7-8 Minuten schnell kneten. Sobald der Teig sich gut von der Schüssel löst, das restliche Wasser schluckweise einkneten.

Wer einen Flachschlägerhaken hat, kann auf diese Methode verzichten und den Teig gleich komplett mit sämtlichem Wasser kneten.

Sobald der Teig sich komplett von der Schüssel löst das Kneten beenden und für eine Stunden in der Schüssel ruhen lassen.

Auf die Arbeitsfläche geben und in ca. 20 Stücke von etwa 100 g teilen. Rund schleifen. Das ist wegen des feuchten und etwas klebrigen Teiges etwas schwieriger als bei festeren Brötchen. Immer wieder die Handfläche bemehlen (in die Mehltüte grapschen 🙂 ) hilft hier gut.

Nach Belieben befeuchten und in Saaten wälzen.

Mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, welches auf einem Backblech drapiert ist. Es sollten 4-5 in jede Reihe passen. Zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen, sonst kleben die Teiglinge beim Aufgehen aneinander. Wenn alle Teiglinge im Leinen sind die Ränder übereinanderklappen und alles in eine große Kunststofftüte schieben. Alles für 12 Stunden in den 5°C kalten Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Ofen gut vorheizen auf 250°C. Wenn der Ofen heiß ist, die Brötchen aus dem Kühlschrank holen und mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier legen. Einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Temperatur auf 230-240° (Heißluft) abfallen lassen und 20-22 Minuten gut ausbacken.