Archive for Februar 2017

Mascarponesemmeln

Mascarpone ist eine ungewöhnliche Brotzutat. Bekannt ist der milde Doppelrahm-Frischkäse, der einen Fettgehalt ähnlich der Butter hat, vor allem von der Tiramisu, in der er die Basis der Creme bildet.

Am Freitag beim Wochenendeinkauf fiel mein Blick auf ein Schälchen Mascarpone und mir kam der Gedanke, damit einen Brötchenteig zu versuchen. Ein hoher Anteil Mascarpone im Teig, verfeinert um eine leichte Karamelnote durch etwas Kokosblütensirup, brachte ein wirklich schmackhaftes und überzeugendes Ergebnis hervor.

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Menge für 22 runde Semmeln von ca. 80 g

Hauptteig:
240 g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank (entspricht 80 g Wasser und 160 g Mehl)
490 g Wasser (ca. 24°C)
840 g Weizenmehl 550
50 g + 70 g Mascarpone
20 g Kokosblütensirup (kann gegen Honig ersetzt werden)
22 g Salz
15 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben, 70 g Mascarpone zunächst zurück halten.

8 Minuten bei langsamster Knetgeschwindigkeit zu einem geschmeidigen festen Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst. Knetgeschwindigkeit erhöhen und teelöffelweise die restliche Mascarpone unterkneten. Wenn der Teig wieder glatt ist und sich von der Schüssel löst das Kneten beenden.

1 Stunde abgedeckt reifen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 22 Teiglinge von ca. 80 g teilen. Diese rund schleifen. In Bäckerstärke wälzen und in ein auf einem Blech befindlichen Bäckerleinentuch mit Schluß oben einziehen, es passen immer 5 Teiglinge nebeneinander. Das Blech und Leinen mit einer großen Kunststofftüte überziehen und ca. 15-20 Minuten noch bei Raumtemperatur angehen lassen, dann für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 250°C vorheizen, zwei Lochbleche vorbereiten. Die Brötchen auf die Lochbleche wenden (Schluß unten) und immer zwei von ihnen aneinander setzen. Mit Wassernebel besprühen und über Kreuz einschneiden. Sofort einschießen, schwaden und bei 240°C Heißluft konstant abbacken.

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Herstellung: Rosinen-Hefewasser

Das Ansetzen und Pflegen eines eigenen Sauerteigs gehört zu den größeren Hürden für alle, die das Brotbacken zuhause betreiben wollen. Doch was wäre Brotbacken, wenn Hobbybäckerin und -bäcker sich auf reine Hefebrote beschränken würde?

Sauerteig ist DIE Zutat, die ein Brot wirklich individuell macht. Jeder Sauerteig ist ein wenig anders, jeder schmeckt ein wenig anders und riecht anders. Sauerteig kann aber auch zickig sein, das Brotbacken deutlich unberechenbarer machen. Nichtsdestotrotz führt meiner Meinung nach nichts an ihm vorbei.

Wie kommen wir also zu einem eigenen Sauerteig? Wie immer führen viele Wege nach Rom und wo immer ihr langgeht entscheidet, was Euch auf dem Weg widerfährt. Dietmar hat wie ich finde sehr schön zusammengefasst, welche besonders gut ausgebauten Straßen nach Rom führen.

Unter diesen Wegen befindet sich eine Schnellstraße, die ich noch nie genommen habe. Das Rosinen-Hefewasser als Möglichkeit, rasch zu einem triebfähigem milden Sauerteig zu kommen. Valesa Schell hat ebenfalls kürzlich darüber geschrieben.

Erinnerungen an Bernds Bakery werden dabei wach. Im leider nicht mehr aktiven Blog hat der Schweizer Hobbybäcker Bernd bis 2014 klasse Bio-Brotrezepte verbloggt, die meist auf Basis von Wildhefewasser entstanden. Unvergesslich sind mir auch viele spektakuläre Facebook-Videos von Beesham Soogrim, einem Meisterbäcker aus Schweden, der sich der Wildhefe- und Sauerteigbäckerei verschrieben hat. In einem Youtube-Video demonstriert er die verschiedenen Möglichkeiten, die sich aus spontan fermentiertem Hefewasser ergeben.

Kommen wir also nun zur Sache. Wie mache ich mir Rosinen-Hefewasser und wie funktioniert das überhaupt?

Wir nutzen hier aus, daß sich auf der Oberfläche der Rosinen ganz natürliche und unschädliche Nektarhefen Bierhefen und andere Mikroorganismen befinden, die mit Wasser und Wärme zur Einleitung einer alkoholischen Gärung befähigt sind. Auf diesem Wege hat die Menschheit irgendwann den Wein „er-funden“. Wir geben noch Honig hinzu – auch dieser steuert Nektarhefen bei, aber auch Fructose und Glucose, welche den Wildhefen als Nahrung dienen und den ganzen Prozeß beschleunigen.

Meine Methode gleicht der von Dietmar Kappl, bloß habe ich eine kleine Aversion gegenüber PET-Flaschen und kaufe mein Wasser noch immer in Glasflaschen. Eine solche kann ebenso gut verwendet werden, hält sogar womöglich den entstehenden Gasdruck noch besser aus, als ihr PET-Pendant. Bei Valesa habe ich gesehen, daß sie eine gläserne Milchflasche mit breiterem Hals nimmt – das ist sicher hilfreich wenn die Rosinen irgendwann mal raus sollen aus der Flasche.

Edit (26.02.17): Wie in den Kommentaren unten zu lesen ist, kann sich in den Flaschen ein wirklich extremer Druck aufbauen, wenn sie nicht regelmäßig geöffnet werden. Wer einem Bersten vorbeugen will, der sollte also mindestens ein mal täglich den Druck entweichen lassen oder sich aus der Hobbybrauerei einen Gärverschluß besorgen. Dieser läßt überschüssiges Gas aus der Flasche entweichen.

Rosinen-Hefewasser (Mengen für 1 L Glasflasche)
150 g Rosinen (ungeschwefelt, Bio-Qualität)
700 g Wasser (40°C)
60 g Honig (flüssig, Bio-Qualität)

Rosinen in die entleerte und heiß ausgespülte Flasche geben (sauberes Arbeiten verhindert unerwünschte Fremdgärungen). Das 40 Grad warme Wasser zugeben. Auf die Waage stellen und 60 g flüssigen Honig einfüllen. Die Flasche dicht zudrehen und mehrfach durchschütteln, bis sich der Honig im Wasser gelöst hat.

Diese Mischung auf eine laufende Heizung stellen (im Winter) oder in eine Gärbox (im Sommer). Wenn die Temperatur des Gemischs zwischen 25°C – 30°C gehalten wird, dann geht das Zeug „ab wie die Luzie“, wie wir hier in Westfalen sagen.

In meinem Fall konnte ich bereits nach nur etwas mehr als 24 Stunden Gasbildung beobachten und nach 48 Stunden war das Zeug sowas von reif… Hier ein Hinweis für alle, die es nachmachen wollen. Bitte öffnet die Gefäße vorsichtig und langsam. Im Gefäß kann sich ein enormer Druck aufbauen! 

So sieht es aus, wenn eine Flasche reifes Hefewasser geöffnet wird:

Es duftet fruchtig, alkoholisch, in etwa so wie neuer Wein (Federweißer, Sturm usw.). Sehr ansprechend.

Und nun?

Aus einem reifen Hefewasser kann ein Sauerteig / Lievito Madre angesetzt werden. Das günstigste Vorgehen ist folgendes:

Ansatz 1
200 g Hefewasser (durch ein Sieb abgeseiht)
200 g Weizenmehl 550
Gut miteinander verrühren und 10-12 Stunden an warmem Ort reifen lassen. Der Vorteig sollte wie ein normales Poolish aussehen und fruchtig-weinig riechen (siehe unten).

Ansatz 2
200 g von Ansatz 1 (der Rest kann entsorgt oder mit verbacken werden)
200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (45°C)
Zutaten verrühren/verkneten und an einem warmen Ort (28°C) reifen lassen, bis es sich verdoppelt bis verdreifacht hat. Das kann 4-5 Stunden dauern, aber auch schneller gehen.

Ansatz 3
200 g von Ansatz 2 (Rest entsorgen oder verbacken)
200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (45°C)
Zutaten miteinander verkneten und an einem warmen Ort (28°C) reifen lassen, bis es sich verdoppelt bis verdreifacht hat. Das sollte nicht länger als 3-4 Stunden dauern.

Voila! Nun habt ihr einen triebfähigen milden Lievito Madre, den ihr ein mal wöchentlich füttert und zwischendurch im Kühlschrank schlafen schickt.

Diesen füttert ihr wöchentlich nach dem Schema 2 Teile alter Lievito Madre, 2 Teile Mehl und 1 Teil warmes Wasser weiter – so wird er Euch lange Freude bereiten. Natürlich ist es auch möglich mit dem Rosinen-Hefewasser einen Roggensauerteig zu starten. Dieser wird zunächst sehr mild sein und erst mit der Zeit ein kräftigeres Aroma entwickeln.

Natürlich eignet sich das triebkräftige Rosinen-Hefewasser auch dazu, Teige alleine zu treiben. Ein Experiment hierzu habe ich vergangenen Montag gemacht:

Rosinenwasser-Brot „karo-einfach“

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Schöne Krume bei einem leicht übergarem Querschnitt. Rosinenwasser-Brot.

Vorteig:
300 g Rosinen-Hefewasser gefiltert
300 g Weizenmehl 1050
Gut verrühren und 8-10 Stunden an warmem Ort reifen lassen.

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Reifer Rosinenwasser-Poolish

Hauptteig:
Reifes Rosinenwasser-Poolish
400 g Wasser (40°C)
700 g Weizenmehl 1050
22 g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben, 7-8 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell verkneten, bis sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst.
Die Teigtemperatur sollte optimalerweise um die 28°C liegen.
An einem warmen Ort etwa 4 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben.
Auf die Arbeitsfläche kippen und in 2 gleich große Teile teilen. Diese Teile vorsichtig aber straff lang wirken und im Gärkörbchen 60-90 Minuten reifen lassen (Schluß unten, Ziel: Verdoppelung des Volumens). Auf den Einschießer geben und in den gut vorgeheizten Ofen bei 250°C geben. Ggf. vorher einschneiden.
Kräftig bei auf 220°C abfallender Temperatur für 45-50 Minuten abbacken.

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Einkorn-Rustikus

Seit Wochen schwirrt mir schon eine Kombination von Einkornvollkorn mit dem Hartweizenmehl der Meraner Mühle im Kopf herum. Beides hocharomatische Getreidesorten, bei denen der Einkorn das nussige Aroma beisteuert und der Hartweizen eine leichte Zimtnote. Abgerundet wird das Ganze durch Lievito Madre und eine lange kalte Stockgare.

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Doch auch die Getreideeigenschaften sollten sich ergänzen. Einkorn mit seinem schwachen Kleber, der nur schwer die Gärgase hält, und Hartweizen mit seinem störrischen, harten, jedoch gut die Gärgase haltenden Kleber als Ausgleich. Das hat gut funktioniert.

Nach der kalten Stockgare wird es einfach nur zu einem rechteckigen Ciabattalaib geformt, noch etwa 45-60 Minuten reifen gelassen während der Ofen aufheizt und dann kräftig und heiß abgebacken. Im Ergebnis sieht man eine feinporige, wattige Krume die sich perfekt als klassisches Frühstücksbrot eignet. Hocharomatisch, leicht säuerlich und durch die hohe Teigausbeute schön saftig-feucht in der Krume. Lecker!

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Menge für 2 Laibe

360 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (bestehend aus 240 g Weizenmehl 550 und 120 g Wasser)
846 g Wasser (30°C), später noch 100 g Wasser (kalt) einkneten
636 g Hartweizenmehl
424 g Einkorn-Vollkornmehl
28 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten bis auf Salz und Hefe und die vermerkten 100 g Wasser im Kneter 2 Minuten vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten quellen lassen.
Das Salz und die Hefe zufügen und 9 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte sich weitgehend von der Schüssel lösen. Knetgeschwindigkeit eine Stufe erhöhen und schluckweise die 100 ml kaltes Wasser einkneten. Wenn sich der Teig wieder gut von der Schüssel löst das Kneten beenden.
In eine Schüssel oder Teigwanne (es hilft später beim Formen, wenn das Gefäß rechteckig ist) geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach ein mal dehnen und falten.
In den Kühlschrank bei 4-5°C stellen (abgedeckt) und 12 Stunden dort reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 250°C mit Backstein vorheizen. Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Rückseite auch gut bemehlen. In der Mitte nach Augenmaß in zwei gleich große Stücke teilen. Die beiden Rechtecke von den langen Seiten her zur Mitte übereinanderfalten und gut zusammenzwicken, so daß ein länglicher Laib entsteht.
Diesen wenden und auf ein Lochblech oder den Einschießer legen (Schluß unten). Während der Ofen aufheizt etwa 45-60 Minuten abgedeckt reifen lassen.
Rautenförmig nicht zu tief einschneiden und direkt in den Ofen mit Schwaden einschießen. Kräftig abfallend auf 240°C, mindestens 35 Minuten ausbacken bis die Kruste dunkelbraun ist.

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Brotreise: Viennoiserie-Kurs Berlin

Nun folgt Teil zwei meiner Brotreise vom 1. bis 4. Februar.

Nachdem der Kurs in Weinheim mit hervorragenden Ergebnissen geendet hatte ging es für mich noch weiter. Einmal quer durch die Republik, über 600 km in Richtung Nordosten, von vorfrühlingshaften 13°C im Oberrheintal ins frostige, noch leicht verschneite Berlin. Nach dem Auftakt in Weinheim, der sich eher an Profis richtete, stand hier der erste Kurs für Hobbybäcker auf dem Programm.

Viennoiserie hieß der neue Kurs und das Programm versprach eine Reise durch österreichisch angehauchte Konditoreispezialitäten wie „Mohnzelten“, „Besoffene Kapuziner“, „Nuss/Mohn-Striezel“ und andere Schmankerln. Mich reizte besonders der handgerollte Plunderteig, der auf Dietmars Seite mehr als perfekt aussieht.

Langschläferfreundlich ging es gegen 11 Uhr morgens los mit den süßen Versuchungen.

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Ruhe vor dem Sturm: Schelli, Didi und Alo sprechen sich noch mal ab.

Ähnlich wie in Weinheim sind die Berliner Kurse eher als Anschauungsunterricht konzipiert. Das heißt: Dietmar Kappl steht an Kneter und Arbeitsbank und führt die Rezepte vor den Teilnehmern vor. Gelegentlich gab es auch die Möglichkeit, selbst Hand anzulegen. Vor allem aber konnte dem Meister ein Loch in den Bauch gefragt werden.

Hier werden die Plunderteige komplett von Hand touriert und geformt. Dabei gab es für mich noch einige Kniffe, die ich abgucken konnte, und die demnächst hier umgesetzt werden, wenn einmal wieder ein Wochenende frei von Terminen ist.

Alo versorgte uns zwischendurch mit Kartoffelsuppe und später einem Gulasch, das wirklich große Klasse war.

Das Programm war so vollgestopft mit Rezepten, daß am späten Nachmittag der Rotstift angesetzt werden musste. Doch das meiste wurde geschafft. Dietmar war dabei nie aus der Ruhe zu bringen, auch wenn – wie immer beim ersten Mal – nicht alles zu hundert Prozent gelang und Öfen und Geräte erst genauer kennengelernt werden mussten. Hier zeigte sich aber die Erfahrung des Meisterbäckers – wie die folgenden Bilder eindrucksvoll demonstrieren:

Alles was ich probieren konnte schmeckte so ungeheuer großartig, daß allein dafür der Besuch des Kurses lohnt. Wer also Lust hat, kann den Kurs am 24. März und am 19. Mai selbst miterleben.

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Müde aber zufrieden – die beiden Kursleiter vor den Schmankerln.

Brotreise: Bäckerakademie Weinheim

Im letzten Herbst zwitscherte mir ein Vöglein zu, daß Dietmar Kappl und Schelli nun Kurse an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim geben. Genauer gesagt einen Kurs, bei dem sich alles um den Weizensauerteig und hefefreies Backen dreht.

Ich glaube zu Dietmar brauche ich nicht mehr viel zu schreiben, außer vielleicht, daß ich ihn für einen der engagiertesten, erfahrensten und besten Bäcker unserer Zeit halte.  Und auch Schelli ist ein echter Experte in diesem Thema.

So habe ich es einfach mal gewagt, mich auch ohne abgeschlossene Bäckerausbildung dort anzumelden. Mit Erfolg. Der Leiter der Akademie, Bernd Kütscher, läßt inzwischen auch Anmeldungen von interessierten Amateuren zu.

Also ging es vergangenen Mittwoch kurz vor 6 Uhr morgens auf die Fahrt an den Rand des Odenwaldes – zum Glück weitestgehend Stau-frei.

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Die Backstube kurz vor Beginn… alles ist schon vorbereitet

In der Akademie angekommen herrschte schon große Aktivität. Hier merkt man, daß sich der Kurs an Profis richtet: einige der Teige und Vorteige waren schon vorbereitet und nur bei bestimmten Teigen wurde überhaupt noch der Knetprozeß genauer demonstriert. Das kennt der erfahrene Bäcker nämlich schon.

So wechselten sich Theorie (Schelli) und praktische Demonstrationen (Dietmar) locker ab. Eine wahre Dietmar-Show bei der absolut erstklassige Rezepte zum Einsatz kamen, erstklassige Informationen und erstklassige praktische Tips erteilt wurden. Ab jetzt sprechen die Fotos:

Dietmar zauberte (mit etwas Grummeln hinter vorgehaltener Hand 🙂 ) eine wahre Traum-Panettone ohne jeglichen Zusatz von Bäckerhefe, rein durch Madre getreiben. Einer Madre, die mit Hilfe von Rosinen-Hefewasser angesetzt wurde. Faszinierend – das wird eines meiner nächsten Themen hier auf dem Blog. Das Ergebnis war optisch und geschmacklich zum Niederknien, wie auch alle Profis neidlos anerkannten.

Hier gerstert Dietmar Tour de Meule-Teiglinge, für noch mehr Röstaromen!

Und ein Video, bei dem dem Meister auf die Hände geschaut wird.

Die Ergebnisse sprechen mehr als für sich.

Es war ein großartiger Kurs, bei dem ich viel gelernt habe und einmal mehr viele Impulse für neue Dinge erhalten habe. Toll war auch, einige der mir über Facebook bekannten Bäcker wie Siegfried Brenneis, Kapitän der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft, und Sebastian Däuwel von den Brotpuristen persönlich kennenlernen zu können. Schön auch, Michael aus dem Brotbackforum getroffen zu haben. Michael bewundere ich wegen seiner großen Kenntnis der Weizensauerteige.

Es war toll in Weinheim und ich war sicher nicht zum letzten Mal dort!