Noon Taftoon

Ich musste mich eines Besseren belehren lassen. In meinem letzten Rezept habe ich geschrieben, daß die persische Variante des indischen Naan als „Lavash“ bezeichnet wird. Stimmt nicht – Noon Lavash ist nämlich ein noch dünneres Brot das gänzlich ohne Triebmittel hergestellt wird.

Backt man den dünnen Fladen mit Triebmittel, dann wird das Brot in Persien „Taftoon“ genannt. Da hier sowieso eine kleine Fladenbrot-Euphorie ausgebrochen ist und ich inzwischen schon drei mal nachbacken musste, habe ich das Naan Rezept ein klein wenig umgestellt für den Gebrauch mit reinem Weißmehl, so wie bei Taftoon üblich.

Dabei stellte sich interessanterweise heraus, daß unser deutsches Weizenmehl 550 für die Fladen besser geeignet ist, als das kleberstärkere italienische Ciabattamehl Tipo 0 oder das französische T 65. Bei beiden wurden die Fladen zäher und waren nicht so leicht auszurollen.

Die Teigeinwaage pro Teigling ist etwas höher, damit sie nicht ganz so dünn werden.

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Mengen für 21-22 Stück (in Klammern für 11-12)

Hauptteig:
800 (400) g Weizenmehl 550
180 (90) g Lievito Madre (oder fester Weizensauerteig) TA 150
440 (220) g Milch (zimmerwarm)
46  (23) g Olivenöl
120 (60) g Joghurt (kühlschrankkalt)
15 (8) g Frischhefe
22 (11) g Salz
20 (10) g Zucker

Alternative ohne Weizensauerteig:
1000 (500) g Weizenmehl 550
500 (250) g Milch (zimmerwarm)
46 (23) g Olivenöl
120 (60) g Joghurt (kühlschrankkalt)
18 (9) g Frischhefe
22 (11) g Salz
20 (10) g Zucker

Die Zutaten im Kneter 4 Minuten langsam und 8 Minuten bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.

90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 21-22 Teile von 75-80 g teilen. Diese rund schleifen. Die Teiglinge 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Eine flache Pfanne (28 cm) ohne Öl erhitzen auf großer Flamme. Die Teiglinge gut bemehlen und mit dem Rollholz dünn zu runden Teigfladen ausrollen, maximal 1 mm dick. Besonders gut geht das, wenn sie immer wieder zwischendurch etwas bemehlt werden und während des Ausrollens immer wieder etwas gedreht werden.

Die flachen Fladen in die Pfanne legen und von beiden Seiten auf großer Flamme jeweils ca. 2 Minuten rösten. Wenn sich Blasen bilden, ist das nicht schlimm, ich drücke sie etwas flach. Die Fladen dürfen nicht zu viel Farbe bekommen, nur dort, wo sich Blasen gebildet haben, sonst werden sie zu trocken. Nach und nach alle Teiglinge ausrollen und rösten. Angebrannte Mehlreste können mit einem Küchenpapier zwischendurch aus der Pfanne gewischt werden. Die fertigen Brote auf einem Teller stapeln.

Sie schmecken frisch am allerbesten, können aber auch gelagert werden.

Wenn sie rasch in eine Kunststofftüte kommen, dann bleiben sie schön weich und elastisch und können noch 2-3 Tage später genossen werden. Ihr könnt sie auch sehr gut auf Vorrat  vorbereiten und einfrieren.

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22 Gedanken zu „Noon Taftoon

    1. brotdoc

      Da gibt es vielfältige Möglichkeiten. Ganz normal mit Butter bestreichen, Marmelade / Käse / Wurst drauf, dann zu einer Rolle machen und verspeisen. Zu Fleischgerichten, Currys, Antipasti usw. als Brotbeilage. Als typisches Brot für orientalische Grillspieße…

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      1. Phoebe Lawerenz-Kleegraf

        nicht zu vergessen … einer „super Beilage“ … zur Hokkaido-Kürbissuppe. * Mit lieben Grüßen* Danke für das gelingsichere Rezept – Björn

  1. Vera

    Lieber Björn,
    am Freitag ist bei uns Kindergeburtstag undm meine Idee ist es zu den Würstchen überm Feuer diese Fladen auf dem Grill zu backen. Allerdings werde ich den Teig vormittags ansetzen müssen, gebacken wird erst am späten Nachmittag. Ich werde also die Stückgare auf einige Stunden ausdehnen müssen. Im Kühlschrank müsste das ja klappen, oder? Würdest du dann die Hefe reduzieren?

    Viele Grüße
    Vera

    Antworten
  2. Karin

    Hallo Björn,
    wir haben das Naan Taftoon als Wraps verwendet – eine willkommene Alternative nachdem wir die Industrieware nach einem Blick auf die Zutatenliste wieder ins Regal gelegt haben!
    Verträgt er wie z. B. ein Pizzateig auch 1 – 2 Tage im Kühlschrank??
    Danke und Grüßle, Karin

    Antworten
    1. Isa

      Das würde mich auch interessieren. Oder ist da die LM ein Problem? Und falls kalte Gare geht: Eher den Teig im Ganzen in den Kühlschrank oder die Teiglinge?
      Gruß,
      Isa

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Es ist kein Problem, den Teig 1-2 Tage im Kühli zu lassen. Analog zu Pizzateig. Ggf. die Hefe noch etwas reduzieren. Wenn Du Teiglinge machst, müssen diese gut abgedeckt sein.

  3. Pingback: Nan-e Taftoon (نان تافتون) | rezeptepenny

    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das geht. Wahrscheinlich brauchst Du dann etwas mehr Wasser. Guck Dir vielleicht auch mal meine Rezepte für Indisches Naan an oder für Noon Sangak. Beide sind mit mehr Vollkorn. Beim Sangak brauchst Du nicht unbedingt die Kieselsteine, Du kannst es auch auf dem Backstein backen.

      Antworten
  4. Annette

    schon mehrmals gemacht, ich muss sagen, ein Traum, (mein Pubertärer: boah, sind die geil,) der die Arbeit und ich finde, es ist mehr als nur Semmeln zu machen, wett macht.
    Lg
    Annette

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  5. Victoria

    Hey Björn​​, was meinst du mit “festem Weizensauerteig”?

    Ich hab auch nen LM, aber interessiert mich auch was das _feste_ and dem Weizen Sauerteig sein soll.

    Danke dir.

    Antworten
  6. Mehdi Salem

    Naan ist lediglich das persische Wort fuer Brot. Wikipedia sagt dazu:
    „The Persian word nān ‚bread‘ is attested in Middle Persian as n’n ‚bread, food‘, which is of Iranian origin, and is a cognate with Parthian ngn, Kurdish nan, Balochi nagan, Sogdian nγn-, and Pashto nəγan ‚bread‘. Naan may have derived from bread baked on hot pebbles in ancient Persia.“
    Quelle: https://en.wikipedia.org/wiki/Naan#Etymology

    Wenn sich ein Iraner also Roggenbrot von Aldi besorgt, ist es fuer ihn ebenfalls nur „Naan“. Die im Iran verbreitetsten traditionellen Brotvarianten indes sind: Naane Lavaash, Naane Sangak, Naane Taftoon und Naane Barbari. Das e nach dem Nomen Naan stellt den Bezug zum naechsten Wort her. Im Deuschen waere die Reihenfolge vertauscht und man wuerde anstelle der Verbindung einen Bindestrich oder Leerzeichen verwenden, ergo Lavash Brot, Sangak Brot etc. Da auch wir Perser faul sind, sagen wir dann haeufig nur „Sangak“ oder „Taftoon“ anstelle von Naane Sangak bzw. Naane Taftoon.

    Worauf ich hinaus will ist, dass das Wort Naan im Persischen an und fuer sich voellig wertungsfrei ist und lediglich Brot bedeutet. Sei es Koerner-Balance Toastbrot von REWE oder frisches Sangak Brot aus dem Ofen einer Baeckerei in Teheran. Daher hoert es sich auch in unseren Ohren recht bizarr an, wenn mancherorts die Tautologie „Naan Brot“ (sprich Brot Brot) auf der Speisekarte steht.

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  7. Mehdi Salem

    Nachtrag:
    Noon ist uebrigens die Aussprache fuer Naan im Teheraner Dialekt. Dabei schreibt man nach wie vor Naan, aber spricht es Noon aus (exakt wie das Deutsche Wort „nun“). Das geht so weit, dass wir teilweise Tehran „Tehroon“ aussprechen. Diese geradezu perverse Aussprache haette vermutlich nie groesseren Anklang gefunden, wenn Teheran sich nicht als Hauptstadt durchgesetzt haette. Als Teheraner freut es mich zwar, dass die Menschen im Iran gezwungen sind unseren „Sprachfehler“ zu uebernehmen (so dass nicht wir jene mit dem komischen Dialekt sind, sondern die anderen), aber natuerlich sollten alle anderen das Wort als Naan und nicht als Noon aussprechen ;-).

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  8. Kath

    Super tolles Rezept, danke dafür!
    Wir haben das Naanbrot heute mit Chicken Tikka Masala gegessen, sehr lecker und mit dem Backen in der Pfanne, das ging ja in Null-Komma-Nichts…
    Liebe Grüße aus Österreich,
    Kath

    Antworten
  9. Lisa

    Lieber Björn,

    ich suche ein Rezept für flache Brote. Möglichst ausschließlich mit Vollkornmehl und Sauerteig, mit und ohne Salz. (Möglichst Roggenmehl)
    Es soll für ein historisches Projekt mit Kindern sein.
    Kannst du mir ein Rezept von dir empfehlen?

    Vielen Dank

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