Archiv für den Monat: Januar 2017

Noon Taftoon

Ich musste mich eines Besseren belehren lassen. In meinem letzten Rezept habe ich geschrieben, daß die persische Variante des indischen Naan als „Lavash“ bezeichnet wird. Stimmt nicht – Noon Lavash ist nämlich ein noch dünneres Brot das gänzlich ohne Triebmittel hergestellt wird.

Backt man den dünnen Fladen mit Triebmittel, dann wird das Brot in Persien „Taftoon“ genannt. Da hier sowieso eine kleine Fladenbrot-Euphorie ausgebrochen ist und ich inzwischen schon drei mal nachbacken musste, habe ich das Naan Rezept ein klein wenig umgestellt für den Gebrauch mit reinem Weißmehl, so wie bei Taftoon üblich.

Dabei stellte sich interessanterweise heraus, daß unser deutsches Weizenmehl 550 für die Fladen besser geeignet ist, als das kleberstärkere italienische Ciabattamehl Tipo 0 oder das französische T 65. Bei beiden wurden die Fladen zäher und waren nicht so leicht auszurollen.

Die Teigeinwaage pro Teigling ist etwas höher, damit sie nicht ganz so dünn werden.

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Mengen für 21-22 Stück (in Klammern für 11-12)

Hauptteig:
800 (400) g Weizenmehl 550
180 (90) g Lievito Madre (oder fester Weizensauerteig) TA 150
440 (220) g Milch (zimmerwarm)
46  (23) g Olivenöl
120 (60) g Joghurt (kühlschrankkalt)
15 (8) g Frischhefe
22 (11) g Salz
20 (10) g Zucker

Alternative ohne Weizensauerteig:
1000 (500) g Weizenmehl 550
500 (250) g Milch (zimmerwarm)
46 (23) g Olivenöl
120 (60) g Joghurt (kühlschrankkalt)
18 (9) g Frischhefe
22 (11) g Salz
20 (10) g Zucker

Die Zutaten im Kneter 4 Minuten langsam und 8 Minuten bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.

90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 21-22 Teile von 75-80 g teilen. Diese rund schleifen. Die Teiglinge 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Eine flache Pfanne (28 cm) ohne Öl erhitzen auf großer Flamme. Die Teiglinge gut bemehlen und mit dem Rollholz dünn zu runden Teigfladen ausrollen, maximal 1 mm dick. Besonders gut geht das, wenn sie immer wieder zwischendurch etwas bemehlt werden und während des Ausrollens immer wieder etwas gedreht werden.

Die flachen Fladen in die Pfanne legen und von beiden Seiten auf großer Flamme jeweils ca. 2 Minuten rösten. Wenn sich Blasen bilden, ist das nicht schlimm, ich drücke sie etwas flach. Die Fladen dürfen nicht zu viel Farbe bekommen, nur dort, wo sich Blasen gebildet haben, sonst werden sie zu trocken. Nach und nach alle Teiglinge ausrollen und rösten. Angebrannte Mehlreste können mit einem Küchenpapier zwischendurch aus der Pfanne gewischt werden. Die fertigen Brote auf einem Teller stapeln.

Sie schmecken frisch am allerbesten, können aber auch gelagert werden.

Wenn sie rasch in eine Kunststofftüte kommen, dann bleiben sie schön weich und elastisch und können noch 2-3 Tage später genossen werden. Ihr könnt sie auch sehr gut auf Vorrat  vorbereiten und einfrieren.

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Indisches Naan

In der indischen Küche ist es eine wichtige Beilage: das besonders flache und dünne Fladenbrot („Naan“). In Persien nennt man es es auch „Nun Lavash“ „Noon Taftoon. Schon eine ganze Weile hatte ich geplant, ein solches Brot einmal selbst zu machen.

Nun kam mir ein Rezept unter die Finger, das sich wirklich einfach machen lässt und das alle möglichen flexiblen Abwandlungen ermöglicht. Und das Beste ist: Ihr braucht nicht einmal einen Backofen.

Nach meinen Nachforschungen wird für Naan in Indien ein eher dunkles Weizenmehl oder eine Mischung aus Vollkorn- und Weißmehl verwendet. In den Teig kommt etwas Öl und Joghurt sowie Zucker und Salz. Für den Trieb sorgt Frischhefe. Zur geschmacklichen und gesundheitlichen Aufwertung habe ich noch Lievito Madre zugefügt, der aber auch weggelassen werden kann. Wer sein Naan heller mag nehme 400 g Weizenmehl 550 und nur 200 g Milch. Wer keinen Lievito Madre hat, nehme insgesamt 500 g Mehl und 260 g Milch.

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Das Ergebnis ist ein erstaunlich leckeres, weiches und dünnes Fladenbrot, das die dünnen Industrie-Fladen aus dem türkischen / arabischen Geschäft geschmacklich um Längen schlägt.

Teig (für 13-14 Fladenbrote)

400 g Weizenmehl T110 (oder 300 g Weizenmehl 1050 und 100 g Vollkornweizenmehl)
100 g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank
230 g Milch (zimmerwarm)
20 g Pflanzenöl
75 g Joghurt
10 g Salz
10 g Zucker
5 g Frischhefe

Die Zutaten im Kneter 4 Minuten langsam und 8 Minuten bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.

Mindestens 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 13-14 Teile von 60-70 g teilen. Diese rund schleifen. Die Teiglinge 20 Minuten ruhen lassen.

Eine flache Pfanne ohne Öl erhitzen. Die Teiglinge gut bemehlen und mit dem Rollholz sehr dünn zu runden Teigfladen ausrollen, maximal 1 mm dick. Dabei nicht zu grob vorgehen, immer wieder zwischendurch bemehlen.

Die flachen Fladen in die Pfanne legen und von beiden Seiten auf großer Flamme jeweils ca. 2 Minuten rösten. Wenn sich Blasen bilden, ist das nicht schlimm. Die Fladen dürfen nicht zu viel Farbe bekommen, nur dort, wo sich Blasen gebildet haben. Nach und nach alle Teiglinge ausrollen und rösten. Angebrannte Mehlreste können mit einem Küchenpapier zwischendurch aus der Pfanne gewischt werden. Die fertigen Brote auf einem Teller stapeln.

Sie schmecken frisch am allerbesten, können aber auch gelagert werden.

Wenn sie rasch in eine Kunststofftüte kommen, dann bleiben sie schön weich und elastisch und können noch 2-3 Tage später genossen werden. Man kann sie auch sehr gut auf Vorrat  vorbereiten und einfrieren.

Pane di Altamura

Das Altamura-Brot ist sicher eines der berühmtesten Brote Italiens. Gleichzeitig ist es eines jener Brote, das – wenn es traditionell hergestellt wird – zu den aromatischsten und köstlichsten Weizenbroten gehört, die ich je essen durfte.

Hergestellt wird es zu 100 % aus Hartweizenmehl („Semola di grano duro rimacinata“), was an sich schon eine Besonderheit ist, da Brote aus diesem Mehl selten sind.

Ein sehr schönes Video über die Entstehung des Altamura Brotes hat Karl de Smedt von der „Puratos Sauerteigbibliothek“ in Belgien kürzlich veröffentlicht.

Ich fand zudem vor einiger Zeit ein Rezept, das in seiner Einfachheit besticht und bei dem von vorneherein klar ist, daß es einen herausragenden Brotgeschmack hervorbringt. Hier gilt die Beschränkung auf das absolute Minimum an Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, Weizensauerteig (Lievito Madre). Sonst nichts. Abgewandelt habe ich nur die Menge an Lievito Madre, von 120 g auf 150 g um etwas mehr Trieb zu haben.

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Mein altes Rezept war noch kein reines Hartweizenbrot, wenn es auch schon sehr lecker gelang. Ich habe mir den Spaß gemacht, dieses Brot auch komplett von Hand zu kneten. Das ist aber nicht obligat, ihr könnt auch den Kneter verwenden. Die Reifezeiten musste ich deutlich verlängern, gar verdoppeln. Zum einen gelang es mir nicht, die Reifetemperaturen einzuhalten (meine Teigtemperatur war zu niedrig) und zum anderen habe ich immer noch keinen Gärschrank. Der Ofen war anderweitig belegt.

Wer die Temperaturen besser steuert, dürfte deutlich kürzere Reifezeiten haben.

So sieht man der Krume die recht lange Reifezeit ein wenig an, ohne daß es die Qualität zu sehr einschränkt…

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Hauptteig:
150 g Lievito Madre aus Hartweizenmehl (möglichst triebstark, ggf. 2-3 x warm auffrischen)
600 g Hartweizenmehl „Semola di grano duro rimacinata“
400 g Wasser (30°C)
15 g Salz

Alle Zutaten etwas verrühren und auf die Arbeitsfläche kippen. Von Hand 13-15 Minuten gründlich  und fleißig durchkneten bis eine glatte Teigkugel entstanden ist. Teigtemperatur optimalerweise 26°-27°C. Alternativ kann auch der Kneter verwendet werden, hierbei ab ca. 8 Minuten Knetzeit den Teig gut beobachten, damit er nicht überknetet wird.

Diese abgedeckt für mindestens 3 Stunden (ich: 6 Stunden) reifen lassen bei 25-28°C.

Auf die mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und leicht entgasen. Die glatte Teigseite sollte unten liegen und der Teigbatzen sollte rund sein. 1/3 des Teiges nach innen einschlagen und leicht andrücken. Die Oberfläche erneut mit Mehl bestäuben. Dann an selber Stelle den eingeschlagenen Rand über den anderen klappen, so daß eine Art Fischmaul entsteht bei länglicher Brotform. Damit dieses später gut aufreißt müssen die aufeinanderliegenden Teigoberflächen gut bemehlt sein.

Für weitere 45-50 Minuten abgedeckt reifen lassen, derweil den Ofen so heiß wie möglich (min. 250°C) aufheizen. Das original Altamura Brot wird in Holzbacköfen gebacken.

In den heißen Ofen auf den Stein einschießen und schwaden. Für 50-60 Minuten abfallend auf 220°C kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen.

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Sehnsuchtbrot

Bin zurück aus Österreich. Ein weiteres Jahr haben wir die Festtage im Kinderhotel Post im Salzburger Land verbracht. Des „Rundum-Sorglos-Pakets“ wegen. Sorglos für alle Urlaubenden, nicht nur für die Kinder. Denn während diese sich austoben können sich auch die Eltern einmal verwöhnen lassen. Und müssen nicht in ihrem Urlaub auch noch Tag und Nacht als Entertainer fungieren.

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Das Dorf Unken im Salzburger Land – in diesem Jahr ein Wintertraum

Manch kaustisch (im konstitutionellen Sinne) eingestellten Menschen würde bei dieser leicht dekadenten Art Urlaub zu machen wohl das schlechte Gewissen zermartern – doch wenigstens einmal im Jahr dürfen wir das. Einmal nicht alles selbst machen müssen – das muß mal sein.

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Bei solchen Anblicken komme ich immer ins Träumen…

Sorglos im Übrigen auch deshalb, weil 800 Kilometer Abstand von allen familiären Festtags-Verpflichtungen nun wirklich ausreichen, von diesen entbunden zu sein.

Auch wenn im Hotel noch immer Wert auf gute Speisequalität gelegt wird, ist leider sämtliches Brot (wie ich in den letzten Jahren schon beklagt habe) einfachste Industrie-Backmischungsware. Kornspitz und Co., „Griaß di‘ Backaldrin!“, Tüte auf, Wasser drauf. Falls Sie das hier zufällig lesen, Herr Unseld, hier gibt es meiner Meinung nach den größten Bedarf an Qualitätssteigerung in Ihrem Haus. Und das ist ganz sicher nicht arrogant gemeint, sondern konstruktiv. Es gibt so gute Bäcker in Österreich.

Natürlich steigert sich im Laufe der Wochen die Sehnsucht auf wahres Brot. Brot, das aus wenigen reinen Zutaten besteht, das durch Vorteige und lange Reifezeit einen so wunderbaren Geschmack entwickelt, daß es außer Butter nichts mehr darauf braucht.

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Sehnsuchts-Brot – Weizen in seiner besten Form. Aroma ohne Ende.

Ein solches Brot habe ich gestern gebacken. Weizen von seiner besten Seite. Mit einem Vollkorn-Poolish, einem milden Lievito Madre, wenig Hefe und etwas aktivem Malz, das die Krume saftiger macht. Kräftig und mutig dunkel ausgebacken. Darauf habe ich mich jetzt schon mindestens 3 Wochen gefreut. Ein Aromen-Feuerwerk.

An sehr warmen Tagen oder bei sehr reifen Vorteigen würde ich das aktive Malz weglassen.

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Ja, die Einschnitte habe ich nicht optimal hinbekommen. Das schafft ihr sicher besser!

Mengen für 2 Brote von ca. 1300 g Teigeinwaage (in Klammern für 1 Brot)

Vorteig:
230 (115) g Weizenvollkornmehl
230 (115) g Wasser
0,3 (0,2) g Frischhefe
Alle Zutaten gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
665 (332) g Wasser (handwarm)
330 (165) g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank (bestehend aus 110 g Wasser und 220 g Weizenmehl 550)
1050 (525) g Weizenmehl 1050
34 (17) g Salz
10 (5) g Frischhefe
(4 (2) g Backmalz enzymaktiv, kann auch wegbleiben)
(60 (30) g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank, nur wer mag)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam kneten.
Auf zweite Knetstufe erhöhen und 8-9 Minuten so auskneten, daß ein glatter Teig entsteht, der sich fast komplett von der Schüssel löst.  Die Teigtemperatur sollte bei ca. 25-26°C liegen. Den Teig in der Schüssel 90 Minuten lang ruhen lassen.

Aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, Teig etwas entgasen. In zwei Teigbatzen von je ca. 1300 g teilen. Diese rund wirken. Mit dem Schluß unten für 20 Minuten ruhen lassen. Die rund vorgeformten Teiglinge lang wirken und den Schluß gut zudrücken. Die beiden Seiten des länglichen Teiglings etwas flacher rollen, aber nicht ganz so spitz wie bei einem Bâtard.

Gut bemehlen und mit Schluß oben in ein Gärkörbchen legen. 80-90 Minuten aufgehen lassen (knappe Gare) bei Raumtemperatur.

Auf den Einschießer kippen und quer viele Male einschneiden, nicht zu tief.

Mit viel Dampf bei 250°C im Ofen bei Ober-/Unterhitze anbacken, nach Abschluß des Ofentriebs auf 215°C reduzieren und für 60 Minuten mutig ausbacken, wenn das Mehl auf dem Brot beginnt sich hellbraun zu färben (s. Foto) und die Kruste eine tiefbraune Farbe hat, dann ist es gut.

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Eigentlich könnte ich sofort wieder zurück – doch man kann nicht alles haben. „In dubio de bonis panem“ – oder so ähnlich