Archiv für den Monat: Dezember 2016

Guten Rutsch!

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Liebe Leserinnen und Leser – ich wünsche Euch einen guten Rutsch und ein erfolgreiches Jahr 2017! Mögen viele gelungene Brote Eure Öfen verlassen, mögen viele Inspirationen meine Rezeptwanderungen begleiten und Euch Freude machen. Und noch ein hehrer Wunsch: Mag unser Grundnahrungsmittel im kommenden Jahr noch mehr Wertschätzung wiedererlangen, mögen noch mehr Bäcker erkennen, daß eine Rückbesinnung auf die Grundzutaten guten Brotes und der Verzicht auf Abkürzungen beim Brotbacken der Schlüssel zum Erfolg sein können.

Euer Brotdoc

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Kerniges Roggenbrot

„Mach doch bitte mal wieder Roggenbrot!“ sagte meine Liebste gestern nachmittag zu mir, als ich darüber nachgegrübelt habe, was ich dieses Wochenende backe. Roggenbrot. Meine Liebste kann man nicht unbedingt als Brotfan bezeichnen doch wenn sie es isst, dann am liebsten kräftigeres Roggenbrot. Was angesichts der Tatsache, daß sie in einem Land das Licht der Welt erblickte, in dem es eigentlich nur Weißbrote gibt, schon ungewöhnlich ist.

Doch ich bekam schon öfter zu hören, daß meine Liebste in mancherlei Hinsicht deutscher ist als die Deutschen.

Ein wenig hat sie auch mein schlechtes Gewissen damit tangiert. So etwas können Ehefrauen instinktiv. Selbst wenn Sie nicht Recht haben, haben sie es doch immer ein wenig 🙂 . Wochenlang, nein fast den gesamten Herbst backe ich nun mit dem herausragenden Ferment-Lievito-Madre von Bongu und deshalb eher weizenlastig. Meinen Roggensauer habe ich brav fast jede Woche gefüttert und am Leben erhalten.

Es wurde wirklich Zeit, einmal wieder etwas damit zu backen.

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Das heutige Brot ist aus der mir besonders lieben „Karo-Einfach“ Kategorie. Angelehnt an bekannte „Paderborner“-Brotrezepte kombiniert es zwei hocharomatische Mehlsorten miteinander: Alpenroggenmehl und italienisches Hartweizenmehl. Ergänzt durch ein Brühstück aus gerösteten Kürbiskernen und Leinsaat bekommt ihr hier ein super-saftiges und lange frisch haltendes Roggenmischbrot. Absolut anfängergeeignet und gelingsicher.

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Mengen für 2 Brote aus der 1,5 kg Form (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig:
400 (200) g Alpenroggenmehl
400 (200) g Wasser (50°C)
30 (15) g Roggenanstellgut
Alle Zutaten gut verrühren bis sie homogen gemischt sind. Bei Raumtemperatur 12-14 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
180 (90) g Kürbiskerne
120 (60) g Leinsamen
6 (3) g Salz
300 (150) g Wasser (kochend)
Kürbiskerne und Leinsamen ein paar Minuten bei mittlerer Flamme im Topf rösten. Wenn sie schön Farbe genommen haben und aromatisch duften zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben und mit dem Wasser überbrühen. 1 bis 2 Stunden abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
612 (306) g Wasser (45°C)
640 (320) g Alpenroggenmehl
260 (130) g Hartweizenmehl
26 (13) g Salz
48 (24) g Honig
8 (4) g Frischhefe

Die Zutaten für 8 Minuten gut verkneten. Sodann das Saaten-Brühstück zugeben und 1-2 Minuten langsam in den Teig einmischen.

Derweil die Kastenformen etwas mit Öl bestreichen. Mit Saatenmischung ausstreuen. Da der Teig sehr weich ist, verzichten wir hier auf eine Stockgare.

Mit Hilfe zweier Löffel in die Formen jeweils ca. 1500 g Teig einfüllen. Den Teig mit Wasser besprühen und mit dem Silikonschaber glatt ziehen. Saaten darauf streuen.

Die Stückgare beträgt 2 bis 3 Stunden während der sich viele Aromen entwickeln. Der Teig sollte bis etwa 1 cm unterhalb des Randes der Form hochklettern und auf der Oberfläche Risse zeigen.

Sofort in den Ofen bei 250°C einschießen. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die beiden Brote 70 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen für einen leichten Glanz des Brotes.

Zwangspause…

Liebe Leserinnen und Leser,

momentan verlassen nur „Not-Brote“ meinen Ofen – die Wintersaison ist in vollem Gange, ein vorweihnachtlicher Freizeittermin jagt den nächsten und dadurch bin ich mit neuen Rezepten ziemlich ins Hintertreffen gekommen. Ich will versuchen, vor Weihnachten ggf. noch 1-2 Rezepte zu schaffen, kann es aber nicht garantieren.

Allen Leserinnen und Lesern einen besinnlichen zweiten Advent und eine schöne Vorweihnachtszeit

wünscht Euer Brotdoc!